云南人的蘸水智慧,真妙呀

昆明东南西北各方位的城郊结合部，早先有四个街子——龙头街、海源寺街、关街、马街。

目前只有海源寺和马街还健在。

街子上的羊肉，摊主来自昆明东边的嵩明小街镇，每周四街子天，便搭起白帆布棚子，煮羊汤锅，十几二十年下来，人还是这些人，只不过由青壮而中老。

羊汤锅丨图片来源于昆明吃货团

汤肉打蘸水以外，还有干蘸。

煮好冷却的羊肉，取上好部位如小腿肉切片，蘸辣椒粉、花椒粉、盐和味精调配的干料吃。

吃羊讲究吃大羯羊，有清汤和黄焖两种。

清汤羊肉大块煮，羊肉一锅，羊杂头蹄一锅，煮到离骨后，捞出冷却，并去骨切成小块，各样合并一锅同煮，骨头继续熬汤。

羊肉丨图片来源于搜狐

过年过节吃羊肉，是件大事情，蘸水一般集中配好，配料有煳辣子、盐、花椒叶、芫荽……

早期羊汤锅的蘸水一桌一碗，也不算复杂，味精还是种贵重调味品，极少食用。

黄焖羊肉丨图片来源于昆明吃货团

大量薄荷垫在碗底，一勺原汤烫熟，并不放进蘸水碗。

这些年蘸水内容就复杂多了，人手一碗，按照口味调制，越是山区，味精、鸡精放得越狠，卤腐、老酱、花椒、芫荽、香蓼、生剁小米辣等调料，则是随着个人喜好自由添加。

蘸水丨图片来源于昆明吃货团

与羊汤锅相仿，牛肉也是大块煮好，留着骨头继续熬汤。

肉用簸箕码好，随吃客要多少切多少，要哪个部分切哪个部位。遇上不太会吃的食客，店家通常各个部位包括肚杂都来上一点配一碗出来，小锅添汤煮滚，移入薄荷垫底的汤碗上桌，另配一碗蘸水。

羊汤锅丨图片来源于接触昆明

河谷地带的蘸水料，远多于高海拔山区，并且生鲜料多于干料，比如辣椒，抛弃煳辣子而用生碎小米辣，其余还有香蓼、荆芥、大芫荽、木姜子、草果等低海拔地带喜欢的香料。

新鲜香料丨图片来源于哔哩哔哩

蘸水可以自己配制，店家也有现成的，随便都行，高兴就好。

这种热带河谷的蘸水，香料复杂滋味比较复合，用肉汤泡一碗饭，再舀上勺蘸水调味，遇上就胃口大开，连吃两三碗饭是常事。

柠檬撒丨图片来源于搜狐

云南的蘸水，除了少数像是豌豆粉的食材，会使用油辣子以外，其它蘸水大多都没有油脂存在，这样可以吃下很多并且不会腻口。

油辣椒丨图片来源于网易

不过变来变去，也无非是“煳辣子葱姜花椒蒜”，万变不离其宗。

那个时期澄江抚仙湖边的鱼店，蘸水一样是老派做法，后来有人参照四川做派，搞了袋装油炒蘸料，推广得到处都是，蘸师兄认为这种油炒蘸料油腻碍口。

铜锅鱼丨图片来源于网络

不过还好，很多店家两种蘸水都准备着，实在没有，进厨房都能自己配一碗出来。

小店菜肴的味道都差不多，玩的就是蘸水，各家各店都有绝活，在蘸水的香与辣中寻求不同，这便是云南蘸水文化的独特之处。

//作者：Emily

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