顶级电视厨师里克斯坦揭示了他最爱菜肴的

2023/2/17 来源:不详

本周,为了庆祝周末杂志的银禧,我们推出了过去25年来最受欢迎的名厨的食谱。

今天轮到里克·斯坦了,他于年首次出现在我们的《FloydOnFish》的荧屏上,此后他在世界各地推出了许多电视烹饪系列节目。

以海鲜闻名,他还在康沃尔经营七家餐馆和一家酒吧。

今天轮到里克·斯坦了,他于年首次出现在我们的FloydFish上的荧屏上,此后他在世界各地推出了许多电视烹饪系列节目

猴鱼、贻贝和安普;加入酸奶油的虾炖品

加州最古老的餐馆Tadichgril给了我这道炖鱼的配方。

我已经切掉了一些配料,主要是海鲜,因为这种品种对于国内购物来说太棒了。

加州最古老的餐馆Tadichgril给了我这道炖鱼的配方

里克,我需要什么?

发球4-6次

你需要:

●12只生壳对虾

●毫升鱼或水

●3汤匙红酒醋

●1汤匙糖

●30毫升橄榄油

●30克黄油

●5瓣大蒜,切碎

●中洋葱,切碎

●1根芹菜,切碎

●1个青椒,去籽切碎

●毫升白酒

●1茶匙盐

●10转黑胡椒磨

●-1茶匙辣椒片

●克罐头切碎的西红柿

●1茶匙牛至

●克猴鱼片,切成4厘米的块

●清洗20只生贻贝

服务

●6片酸奶面包

●1瓣大蒜,去皮

橄榄油

●一小撮欧芹,切碎

将虾头和壳去掉,但保留壳的最后一个尾部。

在汤料或水中煨头和壳20分钟,然后过滤并丢弃它们。

将原料放在一边,保留虾肉,稍后加入炖肉中。

把醋和糖放在一个小锅里煮开,并减少到几茶匙。

将橄榄油和黄油放入平底锅中加热,加入大蒜、洋葱、芹菜和青椒,流汗6-8分钟。

加入白酒、盐、胡椒、辣椒片、西红柿,然后加入鱼汤和醋。

煨30分钟,最后5分钟加入牛至。

如果你愿意的话,你可以提前建立这个基地。

结束时,将炖锅底部煮沸;加入生虾、杂鱼和贻贝,盖上锅盖煮5分钟。

烤酸面团,然后用气体火焰稍微烤一下。

用大蒜擦烤面包,撒上橄榄油。

上菜时,在每个碗里放一片吐司,舀些炖肉,撒上欧芹。

姜汁、大豆、芝麻油蒸扇贝;葱

这是我最喜欢的一道菜,来自一家好的中国餐馆。我认为中国海鲜烹饪是世界上最好的。

这是我最喜欢的一道菜,来自一家好的中国餐馆。我认为中国海鲜烹饪是世界上最好的

里克,我需要什么?

发球4次

你需要:

●外壳中有16个准备好的扇贝(或参见下面的提示)

●1茶匙新鲜生姜,切碎

●1汤匙芝麻油

●2汤匙酱油

●1汤匙粗略切碎的芫荽

●3颗葱,切成薄片

将2.5厘米的水倒入一个又宽又浅的平底锅底部,并将其煮沸。

将2.5厘米的水倒入一个又宽又浅的平底锅底部,并将其煮沸。

将扇贝从贝壳上松开,但留在原地。在每个人身上洒些姜。

必要时分批将扇贝放在花瓣蒸笼上。

将它们放入锅内,将热量降至中等,盖上盖子蒸大约4分钟,直到刚好凝固。

当你烹饪剩下的食物时,移开并保持温暖。

将芝麻油和酱油放入一个小锅里,加热。

将扇贝放在四个加热的盘子上,倒入一些热酱油和芝麻油。

撒上芫荽和大葱,立即上桌。

如何准备扇贝

清洗扇贝。一只手拿着扇贝,扁平的壳面朝上,将锋利、薄刃、柔韧的刀片在两个壳之间滑动。

为了安全起见,你可能想用茶巾包好手里的扇贝。

保持刀片平放在顶壳上,摸摸扇贝肉和壳之间的韧带。

切开它,从顶壳上提起。拉出白色扇贝肉和粉红色珊瑚周围的褶边“裙子”和黑色胃囊。

冲洗掉外壳内的沙子。将刀滑到扇贝肉下面,保持刀片靠近外壳,然后将其切掉。

拔下并丢弃附着在肉上的白色韧带。

里克的纽琳鱼馅饼

这不是一个经典的鱼馅饼,因为它没有土豆泥的顶层:我用面包屑和大量帕尔马干酪和胡椒代替。它在我的餐馆里一直很受欢迎。我认为这是一份持续给予的礼物。

这不是一个经典的鱼馅饼,因为它没有土豆泥的顶层:我用面包屑和大量帕尔马干酪和胡椒代替

里克,我需要什么?

发球4-6次

你需要:

●洋葱克,切碎

60克黄油

●1份veloute(见右下图),由2片月桂叶、1片碎丁香、1撮新磨碎的肉豆蔻制成

●30克帕尔马干酪,磨碎

●50毫升双层奶油

●柠檬汁

●盐

●克混合海鲜:目标是鱼片、贝类或甲壳类动物,如对虾、龙虾或螃蟹

●50克面粉

●30毫升植物油

●10g黄油

●克纽扣蘑菇,切成薄片

●1茶匙法国芥末

●1茶匙松露油

地壳

●50g日本panko面包屑或新鲜面包屑在热烘箱中干燥10分钟

●30g融化黄油

预热烤箱至℃/℃/风扇/气体4。将洋葱放入黄油锅中慢煮10分钟。

制作veloute(见下面的食谱),加入月桂叶、丁香和肉豆蔻。

通过筛子将牛奶倒入炒洋葱中,加入帕尔玛干酪、双份奶油和柠檬汁,如果需要的话,加入少许盐。

将鱼片切成3-4厘米长的小块。

用少许盐调味,把面粉翻过来。

用植物油和黄油在煎锅中用中火煎2-3分钟。

把鱼放到馅饼盘里。

在同一个锅里煎蘑菇,加入少许盐;加入芥末并加入馅饼盘。

现在将贝类或甲壳类动物加入馅饼盘中。

它们可以是生的也可以是熟的,但是如果生的扇贝或对虾很大,就把它们切成两半。

洒上松露油。把沙司倒在鱼上。

将面包屑和融化的黄油混合,铺在上面。烤20分钟。

如何制作经典的丝绒

毫升

*毫升鱼类

●毫升牛奶

●50克黄油

●50克面粉

将原料和牛奶一起煮沸。在平底锅中融化黄油,加入面粉,煮大约2分钟不着色,不断搅拌。

当它开始闻到坚果味时,加入三分之一的原料和牛奶混合物,继续搅拌直到变稠变光滑。

再加入三分之一,像以前一样搅拌,然后加入最后的三分之一,当搅拌均匀后,慢慢煨大约半小时。

如果不立即使用,转移到有盖容器中,冷却后冷藏。天气不太冷。

槟城路拉卡

这种马来西亚汤之所以特别好,是因为它的基础是浓郁的拉卡沙“肉汁”:调味有高良姜、辣椒、虾酱、罗望子、糖和越南薄荷(Persiayorata)。

这种马来西亚汤之所以特别好,是因为它含有大量的拉卡沙“肉汁”

里克,我需要什么?

发球4次

你需要:

●2xg鲈鱼或鲷鱼,清洗、缩放和修剪(或者让鱼贩帮你做这件事)

●2根肥大的柠檬草茎,伤痕累累

●1茶匙盐

●1份槟城拉卡香料酱(见右)

●1量罗望子水(见右上角)

●3汤匙鱼露

●2茶匙棕榈糖

●克新鲜的圆形米粉或克干燥的5毫米宽的扁平米粉(banhpho)

浇头

●黄瓜,切成细长条

●小楔形新鲜菠萝,切成细长条

●1棵小生菜,切成1cm宽的条状

●克葱或1个小红葱,切成薄片

●2只红鸟眼辣椒,切片

●一把越南薄荷叶

把1.5升水放在一个大锅里煮沸。

加入鱼、柠檬草和盐,用文火煮10分钟。

然后拿起盘子,稍微冷却。

将香料糊、罗望子水、鱼露和糖加入锅中,盖上锅盖,煨30分钟。

将拉卡沙“肉汁”通过筛子过滤到碗里,尽可能多地榨出味道,然后回到干净的锅里,用文火煨,保持热。

与此同时,将鱼肉从鱼身上剥落,丢弃骨头和皮肤。

将鱼和所有的配料放在一个盘子里。

把一锅未溶化的水烧开。

如果使用干面条,在未浸泡的沸水中煮3-4分钟或者直到变软,然后沥干。

如果使用新鲜面条,将它们放入沸水中,放置几秒钟加热,然后沥干水分。

将面条分成4碗,盛在热腾腾的拉卡沙“肉汁”上。

邀请你的客人加入他们想要的配料和一些鱼片。

如何制作槟城拉卡香料酱

●2根肥胖的柠檬草茎,核心粗切

●50g葱,大致切碎

●30克大蒜,切片

●30g去皮新鲜高良姜或生姜,粗略切碎

●10g去皮鲜姜黄、切片或tsp姜黄粉

●1汤匙南普锐包(辣椒酱和虾酱)

将所有原料放入微型食品加工机中,混合成光滑的糊状物。

鲷鱼、番茄和罗望子的马德拉斯咖喱鱼

在我的印度书里,我把它提名为我最喜欢的咖喱。我仍然记得精致鲷鱼略带油性的味道,因为鱼油非常新鲜,非常好吃。

我总是认为油性鱼和咖喱很搭配——尤其是番茄、罗望子和咖喱叶。与普通米饭一起食用。发球6

我仍然记得精致鲷鱼略带油性的味道,因为鱼油非常新鲜,非常好吃

里克,我需要什么?

●60毫升植物油

●1汤匙黄色芥末种子

●1个大洋葱,切碎

●3片蒜瓣,细碎

●30片新鲜咖喱叶

●2茶匙克什米尔辣椒粉

●2茶匙芫荽粉

●2茶匙姜黄粉

●克罐头切碎的西红柿

●毫升罗望子水(见右侧提示)

●2只绿色辣椒,每只纵向切成6片,

有种子

●1茶匙盐

●克鲷鱼鱼片,切成5厘米的块

用中火将油放入重锅加热。

热的时候,加入芥末种子,煎30秒钟,然后加入洋葱和大蒜,轻轻煎10分钟,直到变软并呈浅金黄色。

加入咖喱叶、辣椒粉、芫荽和姜黄,然后油炸2分钟,然后加入番茄、罗望子水、青辣椒和盐,煨大约10分钟,直到变得丰富和减少。

加入鱼,再煮5分钟或直到煮透,然后上桌。

如何制造罗望子水:

拿一些橘子大小的罗望子果肉,放在一个装有毫升温水的碗里。

用你的手指将糊状物放入水中,直到它分解并释放出种子。

现在,通过细筛过滤到另一个碗中,并丢弃留在筛中的纤维材料。

那水已经可以使用了。在冰箱里保存24小时。

有辣椒和芫荽的墨西哥鱼卷

我们在我的鱼和薯条餐馆供应这些美味的玉米饼。

他们受到了我已故澳大利亚朋友鲁迪的启发,他去了恩塞纳达——墨西哥下加利福尼亚海岸的一个城市,在那里他们做了美味的鱼卷。

我们在我的鱼和薯条餐馆供应这些美味的玉米饼,它们是受我已故的澳大利亚朋友鲁迪和他去恩塞纳达旅行的启发

里克,我需要什么?

发球6

你需要:

●12x15cm玉米饼

●克鳕鱼片

●1升玉米或植物油

●克普通面粉,用少许盐和6圈黑胡椒调味

给击球手

●克普通面粉

●茶匙盐

●茶匙烘焙粉

●毫升冰镇啤酒

浇头

●小白菜,切碎

●鳄梨1份,用石头砸、去皮、切块

●萨尔萨胡椒(见上文)

●辣酱,如巧克力或回春

对于chipolte霜来说:

●2个小芯片(超市提供)

●3汤匙蛋黄酱

●3汤匙酸奶油

●酸橙汁

在干煎锅、微波炉或烤箱中加热玉米粉圆饼。

准备好你的配料——卷心菜丝、鳄梨丁、辣酱和辣酱。

混合克丽玛的配料,备用。

要制作面糊,将面粉、盐和发酵粉筛入一个宽敞的碗里。

使用气球搅拌器,加入啤酒,直到你有一个光滑的面糊。留出。

将鱼切成大约1厘米厚的手指。把大锅里的油加热到度。

将几片鱼浸入调味面粉中,抖掉多余的,然后将它们浸入面糊中。

煎2-2分钟,直到酥脆金黄。

重复这个步骤,直到你把所有的鱼都煮熟,将每一批鱼在厨房的纸上短暂沥干,以去除多余的油。

撒上少许盐。

马上用热玉米粉圆饼将鱼端上桌,让客人自己动手。

有辣椒和芫荽的墨西哥鱼卷

如何制作意大利辣酱

这种鱼露可以和玉米卷一起享用。

2个大的成熟番茄,去籽和切碎的洋葱,切碎的香菜,切碎的绿色墨西哥辣椒,切碎的1/4茶匙盐汁-1石灰

在碗里混合所有的配料。首先加入半杯莱姆汁,如果需要的话,加入更多来调味。马上发球。

带有醋栗的鲑鱼

amp;精力

如果没有用泡芙糕点烹制鲑鱼的食谱,任何鱼烹饪书都是不完整的。这是一道丰盛的菜肴,你不需要每个人都吃很多。

如果没有用泡芙糕点烹制鲑鱼的食谱,任何鱼烹饪书都是不完整的

里克,我需要什么?

发球6

你需要:

●2x克去皮鲑鱼片

●盐

●克未融化的黄油,软化

●4片糖水干姜,沥干后切成小块

●25g醋栗

●tsp接地锤

●新鲜磨碎的黑胡椒

●克冷冻酥皮糕点

●1个鸡蛋,打成糊状

用盐调味两侧的鲑鱼片。

将软化的黄油与干姜、醋栗、梅斯、茶匙盐和一些黑胡椒混合。

用黄油混合物均匀涂抹1片鲑鱼片的内表面,然后将第二片放在上面

铺开一块酥皮饼,把鱼放在中间。

在鱼周围刷一圈打好的鸡蛋。

将第二块面团擀成一个比第一块大约5厘米的矩形,然后将其举到顶部。

将糕点紧紧地压在三文鱼的外面,小心不要拉伸或陷在太多空气中;这可能会导致糕点在烹饪时收缩,包裹会突然打开。

用力将边缘压在一起,然后整齐地修剪。

用叉子一路标记——这确保了更好的密封。然后用上翻的茶匙用“鱼鳞”装饰糕点的顶部。

将鲑鱼冷冻至少一个小时。

将烤箱预热到/风扇/气体6,放入一张大烤盘加热。

从冰箱里取出鲑鱼肉,用打好的鸡蛋刷遍。从烤箱中取出热烤片,小心地将三文鱼包裹转移到上面。

将它放回烤箱烘烤35-40分钟,或者直到核心温度达到55℃,用温度计检查。取出鲑鱼肉,静置5分钟。

把它转移到一个温热的盘子里,然后把它拿到桌子上。切成薄片以供食用。

炒大菱鲆酱、塞拉诺火腿、蔬菜amp;豌豆芽

大菱鲆可能是世界上味道最好的鱼。

然而,它可能很贵,所以你可以用任何质地坚硬的鱼来代替。

大菱鲆可能是世界上味道最好的鱼。然而,它可能很贵,所以你可以用任何质地坚硬的鱼来代替

里克,我需要什么?

发球4次

你需要:

40克新鲜或冷冻豌豆

60克胡瓜,切成薄片

●克小芦笋,斜切成1厘米的块

●克大菱鲆鱼片,去皮,切成6-7厘米的块(或者试试约翰·多利、格纳德、平头或杂鱼)

●1汤匙植物油

●40g未融化的黄油

40克塞拉诺火腿,切成条状

●10g柠檬脯,切碎

●毫升鸡肉

●1茶匙白味噌酱

●30克豌豆芽

●盐

将蔬菜放入沸水中焯一下,如下所示:豌豆30秒钟;西葫芦30秒钟;芦笋60秒。

用少许盐调味大菱鲆片,用植物油和黄油的tsp在中等温度下油炸。

将火腿、柠檬脯、股票和味噌酱放入一个小平底锅中。

煮沸,加入剩余的黄油,快速煮沸1分钟,乳化黄油并稍微减少体积。

拌入蔬菜和豌豆芽,温透并倒入4个温热的汤盘。

在上面放大菱鲆片。

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