中华美食闽菜概述1108道菜谱1

闽菜是福建菜的简称，它是中国烹任主要菜系之一，在中国烹饪文化宝库中占有重要一席。闽菜由福州、闽南、闽西三路菜组成。福州莱路流行于闽东、闽中、闽北地区；闽南菜则广传于厦门、泉州、漳州、闽南金三角；闽西菜则盛行于闽西客家地区，极富乡土气息。闽莱的风味特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。

闽菜的特点主要表现在四个方面：

一、烹饪原料以海鲜和山珍为主。由于福建的地理形势倚山傍海，北部多山，南部面海。苍茫的山区，盛产菇、笋、银耳、莲子和石鳞、河鳗、甲鱼等山珍野味；漫长的浅海滩涂，鱼、虾、蚌、碍等海鲜佳品，常年不绝。平原丘陵地带则稻米、庶糖、蔬菜、水果誉满中外。山海赐给的神品，给闽莱提供了丰富的原料资源，也造就了几代名厨和广大从事烹饪的劳动者，他们以擅长制作海鲜原料，并在蒸、氽、炒、煨、爆、炸、灴等方面独具特色。全国最佳厨师强木根、强曲曲”双强”兄弟，使闽菜的烹饪技艺跃上了一个新台阶，使古老朴实的传统闽菜，发挥了新的活力。

二、刀工巧妙，一切服从于味。闽菜注重刀功，有“片薄如纸、切丝如发、剞花加荔”之美称。而且一切刀功均围绕着“味”下功夫，使原料通过刀功的技法，更体现出原料的本味和质地。它反对华而不实，娇柔造作，提倡原料的自然美并达到滋味沁深融透，成型自然大方、火候表里如一的效果。“雀巢香螺片”就是典型的一菜，它通过刀功处理和恰当的火候使菜肴犹如盛开的牡丹花，让人赏心悦目又脆嫩可口。

三、汤菜考究，变化无穷。闽菜重视汤菜，与多烹制海鲜和传统食俗有关。闽厨长期以来把烹饪和确保原料质鲜、味纯、滋补联系起来，从长期积累的经验认为，最能保持原料本质和原味的当属汤菜，故汤菜多而考究。有的白如奶汁，甜润爽口；有的汤清如水，色鲜味美；有的金黄澄透，馥郁芳香；有的汤稠色浓，味厚香浓。“鸡汤永海蚌”就是有代表性的一菜，它的“鸡汤”不是单纯的“鸡”汤，而是经过精心制作的“三茸汤”，取料于母鸡、猪里脊、牛肉提炼而成，氽入闽产的海蚌后，让人心旷神怡，回味无穷。

四、烹调细腻，特别注意调味。闽菜的烹调细腻表现在选料精细、泡发恰当、调味精确、制汤考究、火候适当等方面。特别注意调味则表现在力求保持原汁原味上。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸嫩爽口，味清淡则可保持原味。因而有甜而不腻，酸而不峻淡而不薄的盛名。

1.空煎明虾

主辅料：

鲜活大明虾10尾（约克）。

调配料：

生葱1根，生姜2片，蒜头2片，清汤50克，香菜、酱油、白糖、料酒、桔汁各适量，湿淀粉10克，花生油克。（耗50克）。

1.将鲜活大明虾洗净，剔去背脊沙线，剪去须、爪和头枪（剪至虾眼睛）。

2.生葱、生姜、蒜头切末。

3.炒锅放旺火上，下花生油烧七成热时将明虾倒入，用锅勺搅动二三下即将油滗去，锅中留余油约50克移中火上。反复将明虾两面煎匀至虾头出油，投入葱末、姜末、蒜末颠炒片刻，再加酱油、白糖、料酒、桔汁、清汤一二分钟，然后用湿淀粉勾薄芡装盘并饰配香菜佐食。

此菜红艳润挞、馨香可口。烹制时注意“煎”的火候，并将两面煎匀，装盘应将虾一尾一尾码整齐，以示其“煎”的特色。

2.五彩虾松

“五彩虾松”系福州传统名菜，菜品因红、黄、绿、棕、白五彩缤纷而得名。

主辅料：

鲜虾克，净冬笋25克，葱白1根，水发冬菇1朵，青椒半个，红萝卜25克。

调配料：

鸡蛋清半个，蒜头2瓣，干淀粉10克，湿淀粉5克，白糖、精盐适量，味精、料酒、胡椒粉少许，骨汤75克，生油克（耗75克）。

1.鲜虾洗净去壳、去肠泥：冬菇去蒂；红萝卜去皮。

2.虾肉用白毛巾轻轻压干水份，切成三厘米大小的粒；冬菇、冬笋、红萝卜、青椒、葱白切成与虾粒相等的丁。蒜头剁成末。

3.虾粒与鸡蛋清、味精、干淀粉拌匀腌渍待用；冬菇丁、冬笋丁、红萝卜丁、青椒丁、蒜米、精盐、味精、白糖、料酒、胡椒粉、骨汤、湿淀粉调匀待用。此菜五彩缤纷，鲜脆可口，特适合老年人品尝。

3.椒盐凤尾虾

主辅料：

鲜海虾12尾（约重克），鸡蛋3个。

调配料：

面粉75克，葱1根，精盐、花椒盐适量，味精、姜汁、料酒少许，花生油克（耗克左右）。

1.将大海虾剥去头、壳、留尾，剔去背脊沙线，用清水洗净，沥干水份后放碗中，调入精盐、味精、姜汁、料酒和葱结（用刀拍一下）腌渍10分钟。鸡蛋（1个全蛋、2个蛋清）磕在碗内，调入面粉拌匀，再加冷花生油50克拌匀制成蛋面糊。

2.炒锅置旺火上，下花生油烧六成热时将虾逐头挂蛋面糊下油锅炸至淡黄色，起锅装盘，配上一小碟花椒盐，上席。

色泽淡黄，外酥内嫩，味美鲜香。

选料时鲜虾大小要基本一样，挂糊时可先在虾头插一牙签，装盘时去掉。

4.白炒虾球

主辅料：

大明虾克。

调配料：

冬笋3片，香菇2朵，西红柿、青椒各半个，大蒜头2瓣，葱白2根，蛋清半个，精盐、白糖、料酒适量，干淀粉、湿淀粉、味精少许，花生油克（耗75克）。

1.大明虾剥去头、壳、尾，洗净，用干毛巾压干水份，用刀从虾背中间片一刀（不要片断）取出汤泥，在二侧再各片一刀，待用。

2.冬笋、香菇、西红柿、青椒切菱形片，葱白切马蹄形，大蒜头剁末；蛋清和干淀粉调蛋清浆，将虾上浆；精盐、白糖、料酒、味精、湿淀粉、上汤调匀成卤汁待用。

3.锅置旺火上，下花生油烧五成热时，将上浆的虾倒入，用筷子扒散，虾肉卷成球并变色后用漏勺捞起，沥干袖。

4.锅留余油，再置旺火上，倒入香菇、冬笋等配料，翻炒几下，注入调好的卤汁，倒入过油的虾球，翻炒几下即成。

虾呈白色，质脆嫩、味鲜醇。

5.龙身凤尾虾

此菜系福州名菜，成莱后身似龙，尾似风而得名。为闽菜特一级厨师强曲曲参加第一届全国烹饪比赛四个菜肴之一，因而获得全国最佳厨师称号。

主辅料：

鲜海虾15只（九节虾克）、熟火腿肉30克。

调配料：

水发香菇4朵，净冬笋30克，时令青菜克，精盐1.5克，干淀粉10克，料酒之克，葱白4根，上汤50克，香油少许，花生油克（耗50克）。

1.海虾剥去头及身壳（留尾）洗净用于毛巾将水份吸干。用刀在每只虾背部剖一刀至尾（刀深为虾身的1/2，切不可剖断成2片），剔去沙线，用刀面轻轻拍平待用。

2.火腿切5厘米长，火柴梗大小的条15条，香菇、冬笋切小麦形，葱白切马蹄片。青莱洗净。

3.将一条火腿条，横放于一只虾尾的肉面上，撒上少许干淀粉，然后从虾尾往前卷（虾尾要露出）成菜肴生坯（15只虾依法卷上火腿条）。

4.炒锅置旺火上，热锅下冷油烧至五成热，将虾生坯下锅过油成形，倒进漏勺沥去油。

5.热锅留余油在旺火上，入配料、调料，炒二下，倒入过油的虾，快速翻炒几下起锅装盘。时鲜蔬菜炒熟装虾的周围。成菜。

虾肉玲珑剔透，如龙似凤，配以时鲜菜蔬。白、红、绿、褐四色鲜艳，质地嫩美。

虾肉一定要用毛巾吸干水分，成菜后虾才会脆嫩，口感好。

6.虾枣汤

该菜为福建招安县特产。

主辅料：

鲜虾肉克，肥膘肉40克。

调配料：

马蹄50克，蛋清2个，精盐适量，味精、胡椒粉、香菜少许，高汤克，花生油克。

1.虾肉洗净，剔除沙线，吸干水分，剁成泥；肥膘肉切米粒；马蹄打碎切米，挤干水分。三种和在一起，加蛋清、味精、精盐顺一个方向搅成浆。

2.锅置中火，烧四成热时将虾胶用手指挤出丸子，下油锅炸至浮起成虾枣，沥干油。

3.锅洗净置旺火上，入高汤烧沸，下虾枣，去浮油，加精盐、味精、胡椒粉、香菜即成。

清脆鲜醇，独具闽南风味。

7.干炸龙凤腿

主辅料：

净鸡肉克，鲜虾肉克，火腿肉25克，水发香菇5朵，净荸荠5个，猪网油1张。

调配料：

白酱油25克，料酒15克，面粉75克，鸡蛋2个，葱白4根，味精、咖哩、香油、胡椒粉少许、花生油克（约耗75克），净鸡腿骨（或筷子截成相应长度）12根。

1.将鸡肉、虾肉（用干毛巾将水分吸干）分别剁成米粒状；荸荠切细末，挤干汁；火腿肉、香菇切米；葱白切细珠。以上各料一并装入大碗，打入一个鸡蛋，加白酱油、料酒、味精咖哩粉、胡椒粉拌匀成馅料，分成等量12份。鸡蛋一个与面粉搅拌成蛋面糊。

2.将猪网油切成10厘米见方12片。每片抹上蛋面糊后，放入馅料一份，中心插一根鸡腿骨裹成鸡腿，制成“龙凤腿”生坯。

3.油锅置旺火上，下花生油烧六成热时将生坯逐个下锅，炸至金黄色捞起沥干油后淋些香油装盘，码好，佐以萝卜酸、芫荽等。

外酥里嫩，质松嫩，味香醇，形似鸡腿。以萝卜酸、芫荽佐食，风味更佳。

8.海鲜酿苦瓜

主辅料：

苦瓜克，虾肉克，肥膘肉50克，蟹肉50克。

调配料。

蛋清1个，西红柿50克，精盐、料酒、葱姜汁、湿淀粉适量，味精少许，猪油50克。

1.苦瓜洗净，横切1厘米厚的段24个，挖去中间的瓜瓤，入沸水锅氽1分钟取出，用冷水过凉，控干水分。

2.虾肉、肥膘肉剁成茸，加上精盐、料酒、葱姜汁、蛋清，搅打上劲后加蟳肉，搅拌成馅分24等份填入苦瓜，面上拌平，入中火蒸笼蒸15分钟取出。另将沥出的蒸汁，倒入锅中加猪油和湿淀粉勾芡淋于苦瓜上，旁边围上西红柿即成。

清凉解毒，夏令佳肴。

12个生坯大小规格要一致；下油锅时要逐个下锅，下齐后应用勺不断翻动，以免炸糊。

9.油焗红蟳

主辅料：

红蟳2只（约克），猪网油2张。

调配料：

主姜块20克，料酒克，香醋少许，五粮液酒25克，香醋少许，花生油克（约耗50克）。

1.将五粮液酒从活蟳嘴灌入，使其醉后解去草绳，洗净蟳体，用网油分别裹紧，再用细绢扎牢。姜块去皮切2片剁末，其余用刀拍松。

2.锅置中火上，下花生油至五成热时，将拍松的姜块投入，油温升七成热时，将网油包好的碍投入，将盖向锅底，焗10分钟，再翻面焗10分钟，沥去油，锅再回中火上加入料酒，加锅盖惆干酒油后取出。

3，惆好的焗，解除绳子，剥开焗盖，剔去鳃、脐，切片。按蟳形装盘，附上小碟姜末香醋调料即成。

保持红焗原味，醇香、鲜美。

10.软蟳粥

“软蟳粥”为福州百年老店聚春园的传统名菜，味荤鲜、质柔软。最宜老人食用。

主辅料：

活红碍1只，糯米克。

调配料：

五花肉克，虾干（干肉）50克，香菇5朵，酱油适量，胡椒粉、味精少许，上汤克，熟猪油克。

1.糯米洗净，用清水浸泡1小时，沥干水分，入笼屉蒸熟。晾冷。红蟳洗净蒸熟，剔出碍肉和黄。晾冷后将蟳黄剁成米。五花肉、虾干、香菇切米。

2.锅置旺火上，下熟猪油烧热后，下五花肉米、虾干米、香菇米煸炒几下，加入蒸熟的糯米、上汤克调匀，改中火烧烂，用酱泊、味精、胡椒粉调味后，起锅装盘，上面撤上蟳肉、蟳黄米即成。

柔嫩鲜荤，别具风味。

注意火候，不要把粥烧糊。

11.蟳肉鸳鸯菜

主辅料：

红蟳1只、大白菜心克、芥菜心克。

调配料：

精盐、味精适量，猪袖、鸡油、面粉1汤勺，食用碱、胡椒粉少许，奶汤克，花生油克（约耗50克）。

1.红蟳洗净，上笼屉蒸熟后剔出净肉和蟹黄，并将蟹黄用刀斩成绿豆大小的粒，待用。

2.白菜心洗净后，从根茎一端以刀距一公分直切成长条，每2条根茎连在一起，沥干水分后下油锅，过油至菜软，取出用沸水冲净油分，整齐地排列在竹算中。

3.芥菜心除去老茎和叶子，每株按四等分解刀成8厘米的长条形，焯水。焯水时加一点食用碱，捞出后用冷水冲去碱味和热气，整齐地排列在竹算中。

4.锅放中火上，入奶汤，用精盐、味精调好味，以小火分二锅将二个竹算的白菜心、芥菜心分别带竹算放入奶汤偎制，待菜心入味后，将菜心分别反扣于菜盘（长盘）的二端，英头相对，中间留一间隙（余汤留着待用）。

5.炒锅洗净放中火上，下猪油，六成热时放入面粉，用炒勺研炒至变色、变香，倒入偎制的奶汤制成面粉荧汁，淋一些鸡油，少许胡椒粉。

6.将2/3的芡汁淋在菜心上，留1/3在锅中，加入蟳肉和黄，烧开后淋在菜心上和中间隙处即成。

这是一道素菜荤做的菜肴，口感鲜美柔糯，菜色青白分明，点缀的蝎肉蟳黄鲜艳夺目。

1）蟳肉要剔净蟳壳；

2）白菜要过油、芥菜要焯水才会柔嫩；

3）煨制蔬菜要用小火，使菜入味。也可将部分蟳肉并入奶汤一起煨。

12.蟳肉冬瓜茸

该菜为福建传统名菜，是一道素菜荤做的菜肴。将鲜美的蟳肉和入清甜的冬爪茸里，不油不腻，回味无穷。

主辅料：

活蚜1只，冬瓜克（瓜帽）。

调配料：

鸭蛋清3个，湿淀粉、精盐适量，味精、火腿米少许，上汤克，熟鸡油5克。

1.将红蟳洗净、蒸熟，剔出碍肉和蟳黄。冬瓜帽放在盛具先上笼屉蒸熟，用汤匙刮出冬瓜肉，再捣细成茸。

2.锅置旺火上，倒入上汤、冬瓜茸，加入鸡油、精盐、味精调味烧沸，鸭蛋清打散徐徐淋入，再加入蟳肉和蟳黄，烧几分钟用湿淀粉勾薄芡，起锅装盘，撒上火腿米即成。

13.蟳肉煨鰝肚

蟳肚系蟳鱼的肚、干品。烹制前必须胀发，有铀发、水发二种，一般均用油发。

主辅料：

油发肚克，红蟳1只，猪五花肉克。

调配料：

精盐、料酒、湿淀粉适量，胡椒粉少许，上汤克，花生油50克。

1.将油发蟳肚放清水中浸泡30分钟，漂净油质后取出，切4X2厘米的长块，下沸水锅焯水。

2.活红蟳洗净，蒸熟，剔出蟳黄和蟳肉待用。五花肉洗净，在肉面上剞几刀焯水。

3.锅置旺火上，下花生油烧热，将蟳肚、五花肉、上汤下锅烧沸，改小火加精盐、料酒煨30分钟，拣去五花肉，加入2/3蟳肉、蟳黄再煨15分钟，以味精、胡椒粉调味后，加湿淀粉勾芡，装盘撒上余下的蟳肉、蟳黄即成。

鲜醇、荤厚、汤甘、汁润。

小火煨制，把握好火候。以镐肚糯嫩入味为准。

14.八宝红蟳饭

“八宝红蟳饭”系福州传统佳肴，以红蟳为主附于鸭肉肫等八种原料与

糯米一起蒸熟而得名。

主辅料：

红蟳1只（克），糯米克，火腿、熟鸭肉、熟猪肚、鸭肫、虾米（虾干）、熟冬笋、油炸花生、水发香菇适量。

调配料：

葱白2根，生姜2片，料酒、白酱油、干贝汁适量，胡椒粉、味精少许，

上汤克，熟猪袖30克。

1.糯米洗净，泡水30分钟后沥干水分，上笼屉蒸熟。火腿等八种辅料均切成丁。红蟳洗净，除去鳃，脐切成片。

2.将切丁块的八种辅料和糯米饭调和在一起拌匀，装在碗里，上面排上洗净切片的红蟳，加葱白、姜片上旺火笼屉蒸20分钟，取出拣去葱白和姜片。

3.锅置旺火上，入上汤烧沸，加干贝汁、白酱油、料酒、味精、胡椒粉调味后，淋于八宝饭上即成。

软、糯、香、醇，独具风味。

15.蟹黄白菜

主辅料：

大白菜心克，蟹黄克。

调配料：

面粉25克，精盐适量，味精少许，奶汤克，熟猪油25克，花生油克（约耗50克）。

1.大白菜洗净，切12x3的条（每2条连一起）。锅置旺火上，倒入花生油烧六成热时，入白菜过油至软，倒入漏勺，沥干油，用温水冲去油渍。再倒入炒锅改中火，用奶汤将白菜煨熟。

2.另取炒锅置旺火上，入熟猪油25克，烧热，倒入面粉，用锅勺研至变色，再将煨好的白菜连汁倒入，加精盐、味精调味后烩一烩，再加入蟹黄再烩一烩，起锅装盘。

糯软柔嫩，味鲜爽口。

白菜要煨软煨烂。

16.桂花（虫戈）块

该菜为福建民间菜肴，（虫戈）即梭子蟹，桂花为炒鸭蛋。和（虫戈）一起炒后，形似点点桂花而得名。它既保持了梭子蟹鲜美本味，又辅鸭蛋的柔嫩，品之富有特色。

主辅料：

梭子蟹克，鸭蛋2个。

调配料：

净冬笋25克，香菇2朵，葱白2根，精盐、精酒、白糖、姜末少许，鸡汤50克，花生油75克。

1.梭子蟹剥去盖，洗净内脏，刮下梭子蟹黄。切去脚弯部以下的壳，片成6—8块和2个大钳。

2.香菇、冬笋切梭形片、葱白切马蹄形。

3.炒锅置旺火上，倒入生油，划油后留余油，倒入梭子蟹块，略煎再翻锅煎另一面，然后倒入配料和调料、鸡汤，煮片刻至梭子蟹熟。

4.鸭蛋磕在碗里打散成浆，一边用勺翻动梭子蟹块，一边淋上蛋浆，待蛋浆成桂花状，装盘即成。

梭子蟹块要洗净泥砂；待梭子蟹块熟后再淋蛋浆。

17.一品（虫戈）抱蛎

（虫戈）即棱子蟹，“蛎”即牡蛎。两种海珍用鸭蛋液相抱在一起，形成别具风格的风味菜。

主辅料：

活棱子蟹克，鲜海螨克（不带壳）。

调配料：

鸭蛋4个，香菇5朵，熟冬笋50克，肥膘肉50克，葱白3根，面粉25克，干淀粉25克，酱油适量，香油、味精少许，花生油克。

1.将棱子蟹洗净、蒸熟后，剔出棱子蟹肉和棱子蟹黄。海蛎洗净，剔去碎壳焯水后，棱子蟹沥干水分，肥膘肉、冬笋、香菇、葱白均切成爪子片。

2.鸭蛋打散在碗里，加入白酱油、味精、面粉、干淀粉、棱子蟹肉、棱子蟹黄、海蛎及肥膘肉，冬笋、香菇、葱白，拌匀。

3.平锅置旺火上，下花生油烧六成热时，将上述浆料倒入。用锅铲摊平。煎好一面后翻锅再煎一面，煎至两面均呈金黄色时，喷上一些料酒、香油即成。

煎时注意火候，要不断晃动平锅，不使煎糊；要煎成一块（一品）不要散。

18.蚝仔煎

“蚝仔煎”是闽南方言，即将海蛎（蚝仔）煎熟的意思。该菜盛传于闽南、台湾两地，为民间所喜爱的佳肴。

主辅料：

鲜海蛎克（不带壳），鸭蛋4个。

调配料：

猪肥膘肉50克，青蒜2根，精盐适量，味精、香油少许，于淀粉（地瓜粉）50克，花生油克。

1.鲜海蛎洗净，剔净碎壳，下沸水锅氽一下，捞起，沥干水分、晾冷。肥膘肉切成丁、大蒜切片和永过的海蛎、干淀粉、精盐、味精拌匀成浆。

2.平锅置小火上，下花生油烧八成热时将海蛎浆下锅，摊平，煎一会儿，磕上二个鸭蛋，摊平后翻锅煎一面，上面再磕二个鸭蛋再摊平再煎另一面。煎熟后淋上香油即成。

原汁原味，面酥里嫩、鲜美可口。

青蒜是不可少的配料；煎时要不断地晃动平锅，以免烧糊。

19.软炸蛎窝

主辅料：

海蛎克，净鱼肉，咸面包5片。

调配料：

葱白2根，冬笋50克，香菇2朵，料酒适量，味精、香油、胡椒粉、香菜、蟹黄少许，蛋清一个，干淀粉适量，花生油克。

1.海蛎洗净，拾净碎壳，在沸水中永一下，沥千水分。鱼肉剁成茸，加清水、精盐搅成鱼胶，加淀粉、蛋清搅匀。面包切直径6厘米的圆块10片，中间削去一部分成凹形。

2。冬笋、香菇、蟹黄切成丁，葱白切成珠。

3.锅置中火上，下少许油，倒葱白、冬笋、香菇、海蛎煸炒几下，下调料炒匀起锅，分为12等份分装在面包上做馅，上面将鱼胶封好，用香菜、蟹黄装饰一下。

4.油锅置旺火上，下花生油烧六成热时改为小火，下酿好的蛎窝炸成金黄色即成。

面包托酥脆，肉馅海蛎鲜嫩可口。

注意火候，不要炸糊。

20.豆腐蛎

该菜为福州民间风味菜，一般民间为远道而来的亲朋好友接风均有这道菜。因豆腐有调节水土的作用。

主辅料：

海顺克，嫩豆腐6块。

调配料：

鲜精肉50克，香菇5朵，冬笋50克，芹菜克，青蒜2根，精盐、味精、湿淀粉适量，清汤克，香油少许，花生油适量。

1.海蛎洗净，拾净贝壳。嫩豆腐切1.5厘米见方的方块。

2.鲜猪肉切丝，香菇、冬笋切菱形厚片，芹菜应摘掉叶子，青蒜去根部切3厘米长的段。

3.锅置旺火上，下适量花生油，取几个大蒜白煸一下，出香味时倒入肉丝、香菇、冬笋炒几下，下清汤、豆腐块（用勺捣碎）烧沸几分钟，调味，下海蛎、芹菜、青蒜，用湿淀粉勾芡，淋上香油即成。

海蛎下锅以后不能烧太久，只要烧开就行。

21.鸡汤氽海蚌

海蚌是我国海产品中的珍品，肉质脆嫩，色白透明，在淡海水文汇处的海水的沙中生长，壳薄，略呈三角形，以福建省长乐市漳港品质最佳。鸡汤氽海蚌是以鲜活海蚌为原料，氽以滚热的鸡汤而成，是高级烹调技师强木根先生荣获“全国最佳厨师”称号代表作之.

主辅料：

鲜活海蚌20个（带壳约重3克），老母鸡一只（约1克），鲜牛肉克，猪里脊肉克。

调配料：

精盐、料酒适量。

1.老母鸡宰杀，去内脏、洗净（留下鸡血水，割下鸡胸脯肉另用）切成4块与牛肉（切4块）、猪里脊（切4块）一起在沸水中炉水，除去浮污，放在盆里，加清水1克上笼屉旺火蒸3小时取出，去肉留汤，滤去杂质和浮油。鸡胸脯肉剁成茸与鸡血水、精盐调匀捏成几个小圆球，与鸡汤下锅煮5分钟，捞出鸡茸球，滤去杂质，成为高质量的三茸鸡汤。

2.海蚌劈开蚌壳，取出蚌肉、蚌钮，每只海蚌尖片成2片，蚌肉切为2块，洗净后入沸水锅永至6成熟，取出装于碗中，倒入料酒少许“浆”一下，再沥干酒汁，加入约克的三茸鸡汤（热）再将汤汁沥净。

3.将二茸鸡汤用精盐调味后，烧沸后立即众入海蚌，即成。

制作三茸汤时，鸡血和脯肉是起过滤鸡汤杂质的作用；海蚌第一次氽沸水动作要快，只达六成熟；三茸汤氽入后应上席即食，以防质老。

22.芽心跳熘蚌

该菜以氽、熘的烹调技巧，将海蚌熘跳芽心之上而得名。是福建地方又

一名肴。

主辅料：

净鲜海蚌肉克，绿豆芽克。

调配料：

葱白1根，白酱油、白醋、白糖、料酒、湿淀粉适量，蒜米、味精、胡

椒粉少许，上汤50克，花生油50克。

1.将海蚌肉每只切2片，洗净，下滚水锅氽一下立即捞起，用料酒“浆”一下。绿豆芽摘去头和根，成芽心下沸水锅氽一下，沥干水分。葱切片。

2.锅置旺火上，下花生油烧九成热时，放入蒜米、葱片、白糖、白醋、白酱油、味精、胡椒粉、上汤、湿淀粉勾薄芡烧沸，迅速放入海蚌，急熘几下装在芽心上面即成。

火候菜，火要猛，动作要迅速。上席即食。

23.雀巢香螺片

雀巢香螺片是福建传统名菜。它以细腻的刀工，精湛的烹调闻名于中国烹坛。全国最佳厨师强木根、强曲曲“双强”兄弟制作的这道菜如盛开的淡黄牡丹装于雀巢之上，令人赏心悦目。

主辅料：

净鲜香螺肉克（活螺去壳后的净肉），土豆3个（约克）。

调配料：

水发香菇3朵，净冬笋50克，青椒半个，蛋皮1张，葱白2根，蒜米、白酱油、料酒、白糖、湿淀粉适量，味精、胡椒粉少许，上汤50克，花生油

克（约耗15克）。

1.鲜香螺肉去尾部，用竹刷去污洗净后切成大小均匀的薄片，放人60℃的热水中永一下捞起，用料酒腌渍2分钟，倒去酒汁待用。

2.土豆去皮切成丝，用清水泡去淀粉，均匀地排列在小漏勺上，再用一只漏勺压住，入八成热油锅炸至金黄色并成鸟巢形，在雀巢内饰一张蛋皮。

3.香菇、冬笋、青椒切棱形，焯水待用。葱白切马蹄片与白酱油、白糖、料酒、味精、上汤、胡椒粉、湿淀粉一并调匀成卤汁。

4.锅置旺火上，下花生油烧七成热时，先蒜米煸香，然后下香菇、冬笋、青椒，炒几下，倒入卤汁烧沸后即速倒进永好的香螺片，颠炒几下，装入雀巢即成。

形似盛开的牡丹，色淡黄、质脆、味鲜。

火候菜，火要旺。香螺不论氽或白炒均应迅速。

24.白蜜黄螺

主辅料：

鲜活黄螺克。

调配料：

蒜米、生油、白糖适量，味精、香油少许。

1.黄螺洗净，在80℃热水锅中氽一下，取出用竹签挑出螺肉，洗净污渍（特别螺头部泥渍）。

2.清水烧佛，将洗净的螺肉下锅氽一下放碗中，加蒜米及各种调料拌匀，装盘即成。

螺肉脆嫩，原汁原味，鲜美可口。

黄螺第一次氽汤要恰到好处，否则螺肉挑不出来。

25.白炒鲜竹蛏

竹蛏、蛏类之上品，《闽中品一录》有“圆如竹，长者五六寸”之记载。其肉丰腴脆嫩，口味鲜美清甜，富含蛋白质、脂肪、钙、铁、磷等物质，营养价值极高。

主辅料：

鲜活竹蛏克。

调配料：

水发香菇1朵，熟冬笋50克，青椒半个，葱白2根，蒜米、精盐、料酒、白糖、湿淀粉适量，味精少许，上汤50克，花生油50克。

1.竹蛏去壳取肉，剔去肚、线、膜，每只片相连的二片，脚切荷叶片，洗净后一并入60t热水中汆一下，放入碗中，加适量料酒腌渍2分钟后，去除酒汁。

26.炸蛏排

主辅料：

鲜活蛏克。

调配料：

鸭蛋1个，精盐、面包糠、面粉、葱米、姜未适量，料酒、胡椒粉、味精少许，花生油克（约耗75克）。

1.活蛏洗净，放在淡盐水中泡1小时，吐出污泥后，入沸水锅氽一下，剥出蛏肉剔去黑线。

2.精盐、料酒、葱米、姜未、胡椒粉、味精调成腌汁。将熟蛏肉腌渍10分钟。鸭蛋磕在碗里打散。

3.将腌渍的蛏肉用牙签每3只串成排，均匀粘上面粉一蛋浆一面包糠。

4.锅置旺火上，入花生油烧六成热时，将滚匀粉料的蛏排下锅炸熟，取出，抽去牙签装盘即成。

外酥里嫩，原汁原味。

27.蒜茸扇贝

主辅料：

扇贝12个。

调配料：

葱白2根，红辣椒丝、蒜茸、精盐适量，花生油克。

1.扇贝洗净外壳，剖开，留一半壳，将贝肉洗净，去肚、线、沙等杂质，剞二三刀，排列在大盘上，上旺火笼屉蒸2分钟。

2.葱白切丝。锅置旺火上，倒入花生油烧热后入蒜茸煸出香味时，入葱白丝、红辣椒丝用精盐、味精调味后，淋到每只从笼屉取出的扇贝上即成。

原汁原味，鲜嫩可口。

扇贝蒸断生即可、油煸葱蒜要迅速淋上。

28.爆炒蜇结

主辅料：

海蜇皮（越薄越好）克。

调配料：

熟冬笋克，葱白2根，洋葱50克，蒜米、生油、米醋、白糖、湿淀粉适量，味精、香油少许，上汤克，花生油50克。

1.海蜇皮洗净，剔去膜，放清水中泡（不断换水）待盐涩味去净后，沥干水分，切7X2厘米的条，每条打一个结，成哲结。

2.冬笋切片，葱白切马蹄葱，洋葱切块。生抽、米醋、白糖、味精、香油、上汤、湿淀粉调成卤汁待用。

3.锅置旺火上，下花生油七成热时下蒜米煸出香味时倒入葱白、冬笋、洋葱翻炒二下倒入卤汁，烧薄芡，迅速将蜇结倒入，翻颠二下即成。

海蜇一定要清除腥涩味后再打结；旺火急炒，上席即食，否则会全融化成水。

29.萝卜蜇丝

该菜是一道冷菜，把海蜇皮和萝卜均切成细丝，凉拌在一起，解腻醒口，

佐酒佳品。

主辅料：

白萝卜克，白海蜇皮克。

调配料：

精盐、白醋、自糖、味精适量，红辣椒半粒。

1.海蜇皮剔去红膜，在流动的清水中泡去腥涩味后，挤干水分，切成1/4火柴梗的细丝，白萝卜去皮，切成火柴梗粗细的丝。红辣椒切细丝。

2.白萝卜丝用精盐腌渍10分钟，挤干盐味和水分与海蜇皮、辣椒丝（少许）和在一起，加入精盐、味精、米醋、白糖调成甜酸味，拌匀即成。

脆嫩爽比解腻醒口。

海蜇皮要挤净腥涩味。

30.奶汤划水

即草鱼的划水，肉嫩无细骨。该菜为福州传统风味菜，适合老年人食用。

主辅料：

鲜草鱼（划水）克，白萝卜克。

调配料：

精盐、味精、料酒适量，葱白1根，生姜2片，白汤克，花生油克（耗克）。

1.草鱼（划水）洗净去里膜，切6X4厘米的块，白萝卜切丝，葱白切段。

2.锅置旺火上，下花生油到五成热时将萝卜丝过油即速捞起，沥去油后用沸水冲净，挤去水分，放白汤克中腌渍。

3.锅里花生油八成热时，将草鱼过油迅速沥去油，锅回旺火上，加入葱段、姜片、白汤克，再将萝卜丝（去腌汁）放入鱼肉一边，旺火烧2分钟，拣去姜片，加入精盐、味精、料汤调味，撇去浮油，装碗即成。

肉质细嫩，汤白如奶，时鲜宜口。

萝卜丝和鱼肉过油目的是去异味，故过油时间不能过长；萝卜丝腌渍的

目的在于入味。