山川百味云南的腌菜

要是让我在一秒内说出一道此刻最想吃的菜，爱吃如我大概会陷入某种两难之境，不过要说云南的腌菜炒肉将排在前几名浮现脑海，则是毫无疑问的。它是那么简单、质朴，却又让人无比回味。云南可算是我的第二故乡。一提起云南，大多数人的印象是电脑桌面一样的如画风景、多彩靓丽热情好客的少数民族，以及封闭山川所酿造出的别处所不常见的美食。地处高原的云南，有着起伏的地形和复杂多变的小气候，因而养育出了丰饶的物产和特色的民族，可谓人杰地灵。有人，又有物，这种地方想没有好吃的都难。而于众多美味中最先想到腌菜，实在也证明我不大耻于清苦。毕竟，腌菜这东西往往伴随着苦日子而来，在没有肉吃的年代，一把腌菜就能下两三碗饭。说起来，腌菜不算云南特色，因它实在各地都有。东北的酸菜炖粉条自不必说，其朝鲜族更有所谓辣白菜，江浙一带则青睐雪里蕻，川渝的泡菜也是一绝。云南的腌菜有什么特点呢？没吃过的人是很难想象的，要我来说，兴许是其中有股子“阳光”的味道。和中国大部分地区的气候都不大一样，云南不仅冬暖夏凉，而且概念上的一年四季常常让位于现实里的干湿两季。夏天的雨季一过，云南的准静止锋阻止了水汽的到来，使得各地阴雨绵绵的时候云南还常常是晴空万里，偏偏紫外线还那么强，怪不得云南人都晒得有些黑。白天天气既晴好，早晚温差又很大，便给了腌渍菜蔬这项劳动以无穷的天时地利。假如你去过云南，就知道不论在哪吃早点都偏爱米线、饵丝，有时还有卷粉。当然这还不是一碗热米线的重点，重点在于——佐料自助，取餐旁一张不大的台桌上，摆满了各式各样的米线伴侣任你挑选，蒜末、小米辣、花椒面……最显眼的，还属让人望之垂涎的腌菜。和干湿两季相得益彰的是，云南的腌菜竟然还有水腌菜和干腌菜之分。水腌菜门类众多，云南各地做法都不尽相同，常用者是大青菜，云南人管之叫“苦菜”，洗净晒蔫后切成小段，拌入辣椒面、红糖、盐巴、野葱头、折耳根后搓匀出水，置入瓶中发酵腌制。这种水腌菜拿来炒肉拌菜都很入味，用来佐米线饵丝，更是不在话下。另一种干腌菜，传说是在过去苦寒年代用于频繁军事行动的应急所需。因云南山区主粮多是淀粉含量较高的食物容易形成积食，以干腌菜之酸助消化便成为冥冥之中自有天意。腌制干腌菜常见于德宏，用的则多是萝卜缨，晒干洗净后放入糯米粥中浸泡密封，借助糯米淀粉进行发酵，而后再次取出熬煮并再次晒干，制成黑褐油亮的干腌菜卷，食用时只消拿水冲泡即可形成开胃的“猛龙过江”，饱尝酸味，傣味里就有这道菜。熬煮时留下的汁水可是好东西，过滤后小火继续熬制成厚厚的腌菜膏，加入芫荽、香葱、小米辣、花生碎，是当地烤五花肉的不二绝配。听说还有腊腌菜的，会加入生菜籽油腌制，是吃豆花米线的黄金搭档。很遗憾，这个腊腌菜我还没吃到过。还是说回腌菜炒肉，热油淋锅，猪肉切片下锅，炒制熟透后注入灵魂——一勺云南的腌菜，再简单翻炒均匀即可出锅。和菜名一样，口味虽则质朴，却依然是云南家常菜中必不可少的一道口味。我不是猪肉爱好者，可就着一口酸腌菜，怎么的也能再多吃一碗饭。每念及那一筷子的酸辣，实在让人忍不住分泌起口水来。