爱花爱酒爱美食,最爱高邮咸鸭蛋这个老头才
2023/4/9 来源:不详文丨安林砍柴书院专栏作者
编辑丨谦钟素
试挑野菜炊香饭,便是江南二月天。
最近,清明菜嫩得掐得出水。把它榨成汁和面,和硬一点擀成皮,切成小丁,可以搓成麻食;如果和面和软一点儿,可以在电饼铛里摊成软饼,加上黄瓜丝土豆丝,卷成春卷。
光看那翠绿可爱的外形,就让人食欲大开。
清晨,暖粥一碗,野菜一碟,窗前一盆土花,正簌簌地开。春天,正是挑野菜的季节,而全中国挑野菜最牛的,大概要数汪曾祺了。
为什么说他牛?是因为他不仅挑过很多次野菜,他还是唯一一个在钓鱼台国宾馆挑野菜的作家。
有一次,汪曾祺发现,钓鱼台国宾馆的墙外长了很多灰菜,极肥嫩,就弯下腰来摘了好些,装在书包里。
结果被门卫发现了,大概以为他在埋定时炸弹。幸好检查了汪曾祺的书包后,只发现了一包灰菜,就放他走了。
气得汪曾祺的老婆直骂他,说他上过天安门城楼看阅兵的人,居然干出这么丢份的事儿。
现在的人们挑野菜,是为了吃个新鲜,但汪曾祺小时候可真不是这样。
生活在艰苦的年代,让汪曾祺养成了挑野菜的习惯。他的家乡高邮,虽然也是江南鱼米之乡,但挑野菜度荒也是免不了的。
挑的是野菜,触动的是乡愁
汪曾祺挑过荠菜,他说荠菜虽然是野菜,但在高邮却是可以上席的。
汪曾祺最爱的野菜是蒌蒿,大概陕南是没有的。蒌蒿生长于水边,粗如笔管,有节,加肉炒食极清香。
汪曾祺小时候非常爱吃炒蒌蒿薹子,如果桌上有一盘炒蒌蒿,他就会非常兴奋,胃口大开。
汪曾祺说:“蒌蒿薹子除了清香,还有就是很脆,嚼之有声。”
苏东坡曾有诗云:“蒌蒿满地芦芽短”,大概这两个文学家,都是爱食蒌蒿的人。
陕西有一种油茶,是当年走西口时流传下来的干粮做法。就是把面炒熟,和牛骨髓油拌在一起,饿时用开水一冲就能吃,当干粮很方便的。
高邮少面多米,干粮也用米来做。
高邮人把糯米炒成米花,装在坛子里,来人时加糖冲一碗,招待客人。如果要避灾祸躲战火,它就成了最好的干粮。
汪曾祺小时候,家里一次炒一石糯米,装在“炒米坛子”里。
用开水一泡,马上就可以吃。来了平常的客人,泡一碗,算是点心,也就可以以泡米带茶了。
可以被泡的,不仅有炒米还有焦屑。焦屑就是锅巴磨成的碎末,口感当然比炒米要香,调匀后呈糊状,色泽就有点像陕西的油茶了。
汪曾祺上小学时,北伐军与孙传芳的军队开仗。大家都以为红十字会是哪一方的军队都不能打进去的,进了红十字会就安全了。
当时的红十字会设在炼阳观,一个道士观里。汪曾祺一家带了一点行李就进了炼阳观。
很多人家住在一起,不能煮饭,就靠冲炒米、泡焦屑度过。
那时的炒米焦屑,颇有点像现在的压缩饼干。不过现在,人们把其制成了米老头,携带更方便,成了人们喜欢的小吃食。
乡愁就是味觉上的思念。一个人,无论在外闯荡多少年,哪怕口音变了,但对故乡的食物,仍无限怀想。
高邮有一种东西,一直为汪曾祺所津津乐道,那就是咸鸭蛋。
据说,高邮咸鸭蛋质细而油多,蛋白柔嫩,蛋黄通红,看起来就很赏心悦目。
高邮人吃咸鸭蛋很特别,是先敲破鸭蛋的“空头”,用筷子挖着吃。筷子头一扎下去,吱——红油就冒出来了。
有一年,北海的朋友寄来了海鸭蛋。味道也非常好,跟高邮鸭蛋一样,里面鸭油很香,蛋黄也是通红的。
窃以为,天下的鸭蛋,其实都是差不多的。汪曾祺之所以念念不忘,说高邮鸭蛋第二他第三,其实只是表明,自己对故乡的一种热爱罢了。
吃到的是野菜,品不尽的是情谊
味觉的触动和心弦的拨动,都是一种本能,身体不会说谎。汪曾祺的爱情婚姻,也跟食物关系密切。
汪曾祺和施松卿结婚的那天,风和日丽,两人从天安门,逛到了故宫,又逛了北海公园。
已是下午,汪曾祺肚子饿了,对施松卿说:“今天是我们的大喜之日,应该好好吃上一顿。”
可是两个人掏遍了口袋,也凑不起美美吃一顿的钱。
施松卿说:“其实吃什么都一样的,那边有个小饭铺,我们就去吃碗面吧。”
他们走进一家很小的饭铺子,要了两碗面。汪曾祺记得那面条很筋道,汤很鲜美,吃得他额头上冒出了一层细细的汗。
那样美好的时刻,也印在了他们的脑子里。
“三日入厨下,洗手做羹汤”。
做羮汤的,是男主人汪曾祺。
一位老邻居后来就对汪曾祺的儿子汪朗说过:“总是看到你妈脚高高地跷着看外文书,而你爸——在那炒菜或干活!”
人以食为天,做的菜有人静静地咀嚼,轻轻地回味,是一份非比寻常的韵致。左手边是责任,右手边是幸福。
汪曾祺厨艺很不错,所以他还教朋友做菜。
其中有一种“金必度汤”,原料很普通,可做工却非常考究。
要把菜花、胡萝卜、马铃薯、鲜蘑和香肠等全部切成小丁,熬成的汤里,居然还要倒上一瓶牛奶。起锅之后,还要撒上胡椒末。真可谓是精工细作。
有一个时期,汪曾祺每天做饭,手艺见长。他便发明了一道菜,叫塞馅回锅油条。
做法是:“买油条两三根,劈开,切成一寸多长一段,于窟窿内塞入拌好的剁碎榨菜及葱丝肉末,入油锅炸焦,极有味。”
汪曾祺形容此菜:“嚼之声动十里”。
很多菜都是馋人瞎捉摸出来的,可是人们为什么要瞎琢磨菜品呢?汪曾祺又为什么要发明这样一道菜呢?
对于爱家人的他来说,答案不言而喻。
做的是野菜,悟到的是人生
汪曾祺的厨艺再好,其实也是通过学习掌握的。对于美食,他有一种天然的爱,总能够从善如流。
汪曾祺说:我是什么奇奇怪怪的东西,都要买一点尝一尝的。
于是,本来不吃苦瓜的汪曾祺,学会了吃苦瓜;本来觉得芫荽有臭屁虫味儿的汪曾祺,也学会了吃芫荽。
当然,汪曾祺还学会了跟河南人一样,吃油饼就蒜。
那时汪曾祺在长影拍片,有一天他跟厨房的炊事员一块吃早饭。吃的是炸油饼,就着蒜吃。
汪曾祺说:“吃油饼哪有就蒜的!”
河南籍的炊事员说:“嘿!你试试!”
果然,汪曾祺一吃,就爱上了这种味,后来吃面,也要就蒜。
其实,汪曾祺是没有到过安康。安康的农家,都会制作榻辣子。把姜蒜辣椒剁碎,用盐一拌,抹在刚做好的油饼上。
咬一口,里面混合着辣椒姜蒜的辛香,麦面的香和着油香,那味道才叫一绝。那是一种吃过后,就不可能忘记的味道,是汪曾祺也会喜欢的味道。
汪曾祺学会了吃苦瓜,学会了吃香菜,也学会了吃辣。他说,一个人的口味要宽一点、杂一点,“南甜北咸东辣西酸”,都去尝尝。
“有朋自远方来,不亦乐乎。”汪曾祺常常用美食来招待朋友。
写过《桑青与桃红》的作家聂华苓,曾到汪曾祺家做客。
汪曾祺做了几道菜,让聂华苓吃得非常惬意。其中有一道煮干丝,她最后竟连一点汤都端起来喝掉了。
煮干丝是淮扬菜,要用干贝吊汤,愈是高汤愈妙,汪曾祺做这道菜很地道。
汪曾琪也招待过台湾女作家陈怡真,那时正是北京小萝卜长得最足最嫩的时候,他便做了干贝烧小萝卜。
汪曾琪说,这个菜吃得他自己都很诧异,味道如此鲜甜!
汪曾琪还给炒了一盘云南的干巴菌,结果剩下一点点,陈怡真用一个塑料袋包起,说要带回宾馆吃。
看来,汪曾祺靠美食,交到了许多好朋友。
读书、喝酒、做菜,是汪曾祺一生的爱好。他的一生,可以用三杂来形容:看杂书、写杂文、吃杂食。其实还有一杂,就是杂做美食。
做美食就像做人,必须真材实料,还要去杂选优,精心烹饪才会成为美味佳肴。
关于汪曾祺你有什么想说的呢?欢迎大家留言讨论。柴叔爱听~
(欢迎