蹲着吃的猪脚饭名闻天下的全鹅宴安抚味

（央视财经《消费主张》）汕头市，位于广东省东南部，濒临南海。说起汕头，给人的第一感觉就是“美食聚集地”，以琳琅满目的地道美食闻名全国。

小公园是汕头老城的核心地标，也是汕头百年商埠的历史见证。这里的夜色中飘动着诱人香气，诸多美味早已深深植入了人们的心中。

在潮汕，凡是用米粉、面粉、薯粉等加工制成的食品都称为“粿”。

潮汕地区最具代表性的粿品是红桃粿，它用大米作原料，加红米曲做成红皮，包上糯米香饭，馅料有香菇、虾米、花生、猪肉等，再用雕刻花纹的木质桃形印模印制，吃前略微用油煎香。

可咸可甜，可蒸可煎，品种繁多。没有做不到，只有想不到。一个“粿”字，就涵盖了米类小吃的72变。

糖葱薄饼，饼皮用面粉拌水搅成黏糊状，烙成一张张圆形的熟面皮，薄如纸。摊开薄饼，放上一块糖葱，洒花生、芝麻末、香菜，包卷上薄饼，即可享用到这道非常流行的美味小吃。

来汕头品美食，甜汤也是不容错过的。桂圆、莲子、桃胶、红枣、番薯、白果等，可以根据自己的喜好，随意组合在一起。

在汕头，一碗鱼粥，足以抚慰深夜寂寞的味蕾。

汕头人爱吃粥，一日三餐的主食都可以是粥，夜宵还是粥，他们喜欢用砂锅煮粥，加上以鱼、虾、蟹为主的几十种配料，取其鲜甜。

想煮好一锅鱼粥，烹煮的步骤不能随意。首先是旺火煮沸，蔡懿光先是在锅里加入了一些骨头汤，再加入各种配料，用手勺不断搅拌。

其次是加入已经煮好的大米，减少翻搅，才不会将米粒搅散。

当然，要想提味儿，还少不了干贝、冬菜、生姜末，还有芹菜这几样关键的调料。

黄色的鲍鱼、红色的大虾、红红的蟹壳，还有各种贝类，这样一碗鱼粥摆在你的面前，即便是晚上快十点钟了，也难以抵挡住诱惑啊！

澄海的美味意犹未尽，这是一家位于国道边的猪脚饭店铺，桌面前陈设着矮长凳，中间是切肉盛饭的地方，灶台即餐桌，吃饭的人一边观赏着操作，一边接过一大碗放着猪脚的米饭，再来上一碗蚝仔汤，犹如现代餐饮店里的“吧台位”。

猪脚饭为什么会有如此奇特的蹲着吃风俗呢？

广东省汕头市潮菜研究会副会长林贞标说，以前的食客多是行色匆匆前往赶集的生意人，多半吃完即走，店家也不设座，食客在长凳上蹲成一排就吃开了，饱足离去，于是大家这种蹲着吃的习惯，也就流传开来。

那猪脚饭美味的奥秘又是什么呢？

猪脚饭餐厅经营者沈锦阳：祖传秘方卤出来的，基本一锅上要卤4到5个小时左右。

一碗猪脚饭、一碗蚝仔汤，是这里蹲着吃的标配，半碗叠的造型类似盖浇饭。

广东省汕头市潮菜研究会副会长林贞标：吃着肉，搭配点海鲜，也算是潮汕人对吃的理解和追求。

猪脚饭继承了澄海地区的卤味传统，但是在澄海，还有一种声名远扬的卤味，更能一次性满足你对潮汕卤味的全部期待，那就是——卤鹅。

这种鹅体型硕大、肌肉丰厚而且肉质优良，因为头部长有肉瘤，形似狮头，故名“狮头鹅”。

鹅场的负责人余壮忠介绍说，这个鹅场现在养了将近两万只狮头鹅。

鹅肉店老板余壮忠：鹅最值钱就在这个地方，这一口，就多元，因为要养3年到5年，才有这么大。

澄海人上百年的养鹅经验，使具有“世界鹅王”之称的狮头鹅，呈现出极佳的品质，而卤法的讲究，则让卤鹅成为名闻天下的经典美食。

卤水是卤鹅的灵魂，余壮忠的这锅老卤，便凝聚了卤水的精华和现代的创新。

广东省汕头市潮菜研究会副会长林贞标：鹅肉是最便宜的，其中最贵的就是鹅肝，正常一个鹅肝，就要卖到多元钱。

卤鹅是潮汕重要的美食符号。挂在档口前，泛着诱人的油光。除了本地食客，每天还有很多外地食客慕名而来。

一盘汇集“鹅肉、鹅肝、鹅肠、鹅血、鹅蛋、鹅翅、鹅头”的卤味拼盘，是汕头人的经典吃法。

而这一桌全鹅宴的卤水火锅，则着实让人惊叹不已。

如果你想体验汕头美食的“一鲜、二熟、三干、四咸、五腌”，来富苑不会错，富苑的“打冷”绝对一流。

卤水类、鱼饭类、腌制品类、熟食类样样拿手，生腌类就有十几种，鱼饭就有三十多种。

将姜、葱、蒜、盐、芫荽、鱼露、辣椒、味精、酱油、香油等调料，按照比例做成腌料，再把洗干净的虾、蟹、生蚝泡入其中，生腌海鲜就有了“汕头毒药”之美誉。

生腌能最大程度保留海产品最原始的风味，而在汕头，各种稀奇古怪的海鲜，首先带给你的是视觉上的震撼。

广东省汕头市潮菜研究会副会长林贞标：汕头海鲜里，这个算是海中人参，吃这个可以补血。

广东省汕头市潮菜研究会副会长林贞标：我们当地的土话叫龙婆虾，在这儿是最贵的一个东西了，价格一斤要多元。

广东省汕头市潮菜研究会副会长林贞标：这个叫魔鬼鱼，它其实很漂亮，尾巴上面有一根刺，它有一种神经毒素，严重的时候是会致命的，只要把它那根刺拔了，其他地方吃着非常美妙。

把魔鬼鱼切块，焯水。放入锅里煸炒，加水大火收汁。出锅时再放入红辣椒和小葱段，这就是红烧魔鬼鱼。

龙婆虾，洗净后切成大小适宜的块状，然后再裹上淀粉。油锅烧热，把龙婆虾油炸到金黄色捞出。锅里放入百合焯水，再加入龙婆虾和高汤，收汁以后以百合打底，就是一道百合焗龙婆虾。

汕头海鲜的做法，可以原滋原味，非常简单，也可以用高档食材做出潮菜精品。

中国烹饪大师纪瑞喜，收藏鱼胶有四十多年了。鱼胶又叫花胶，其实就是鱼鳔，历来被潮汕人看作海味四宝之一，既是药材也是精致的食材。

纪瑞喜说，好的鱼胶个头较大，成年时间长，外形完美，颜色漂亮。

而像这些海参，比我们常见的个头也要大出许多。

泡发好的猪婆参，切成大块。油锅烧热之后，将猪婆参在油锅里不断地用热油浇透，等到表皮焦黄之后摆在盘中，用酱汁浇在上面，这就是脆皮海参。

把黄鱼胶事先泡发好，一次切成段，下锅焯水，捞出后再加入各种调料，凉拌黄鱼胶就做好了。

加入黑松露拌匀，就是一道黑松露鱼胶。

在潮汕，其实并不盛产牛，但是汕头人却能将一头牛吃得非常精细。

接近傍晚时分，这里的街边正在进行牛肉的各种精细切割。师傅们个个暗藏绝技，大块牛肉在他们的手起刀落之间，飞快地被片成薄片。

广东省汕头市潮菜研究会副会长林贞标说，看汕头人如何吃掉一头牛，还有一个绝技即将登场。

广东省汕头市潮菜研究会副会长林贞标：潮汕手工牛肉丸，又嫩、又脆，打在地上能弹起来。现在手工打制丸越来越少，这个是一个技术活，也是一个体力活，两个锤子8到9斤重，这里面还有一个技巧，左右手的力道有点不一样，左锤和右锤重量还有点差别。

吃的时候，将牛肉丸下锅煮沸，这时的牛肉丸弹性十足。

而当天宰杀，即时配送时间不超过4个小时的整头牛，都会被消耗干净，毫无浪费。牛肉师傅站在肉台砧板前手起刀落，鲜红的肉和雪白的油花紧密地点点分布如大理石花纹般，一叠叠分切好的牛肉新鲜“出炉”。

锅起，水开，下肉，三起三涮，颤悠悠的小鲜肉，就已经越过舌尖，滑过喉咙，满足得已无需多余的语言表达形容。

潮汕人喜欢以茶会友，无论你是在大街小巷，还是在热闹的菜市场、街边小店，你随时都会看到功夫茶的身影。

茶煮好后，拿起茶壶依次斟满每一个小杯，此时就可以捧起香气四溢的小茶杯慢慢品尝了。

潮汕人把茶叫做“茶米”，茶在潮汕人心目中就像米一样，足以看到潮汕人嗜茶如命，茶与米的不可分了。

播出通知9月4日19：28央视财经频道CCTV2《消费主张》播出《中国夜市全攻略：风情万种鲜在汕头》，次日16:29重播，敬请