一本很多年前的菜谱3

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由于年代久远,计量单位,各种辅料的名称,食材等均有很大的変化,为了保证真实性,未做改动。仅,且只仅供美食爱好者参日考,借鉴。

顺庆府『1』羊肉粉

原料：

米粉三斤(用粮大米一斤)，姜一钱，红油『2』一两二钱，白胡椒粉二分，鲜羊肉二斤，芫荽『3』五钱。花椒三分，盐适量，猪骨三斤。

制作：

1.将大米淘净后浸泡三天(冬季七天),勤换水,打成米浆,过滤成坨粉,发汗一天(冬季三天),做成球状坨子。上笼用旺火蒸二十分钟(外熟内生),取出晾冷后碎,重新拌匀做成筒状坨子。将锅内水烧开,把坨子放入六十至八十眼的漏粉瓢内,用手拍打压成粉丝入锅，一至二分钟后起锅,淘洗干净、理顺放好即为米粉(家庭食用也可在市场购买做好的米粉)。

2,将清水漂净的羊骨、猪骨、鲜羊肉(切成大块)放于汤锅内,加花椒、生姜（拍破)及廷量的胡椒，旺火烧开,撇去血泡。羊肉煮熟即捞出,横筋切成小薄片做馅『4』用(若用脑肉、脑髓、羊肾、脊髓做馅其味更鮮)。汤继续熬三至四小时后，舀入瓦缸内做原汤。

3.锅内加水烧开,用以冒『5』粉。

3.将米粉用清水漂洗,抓入竹丝漏子,放在滚汤中,一放一提,反复四、五次,将粉冒热,倒入碗中。添上原汤,切好的羊肉馅,川盐、味精、白胡椒粉,淋上红油,放芫荽少许,即成羊肉粉。

特点:汤色奶白,味道鲜美,滚烫香辣,无腥膻味,营养丰富,四季佳品。

注释：

『1』：旧称，现四川省南充市顺庆区。

『2』：四川红油：选用上等大红辣椒,加工成辣椒粉。菜油入锅烧至六成热,即下生姜(拍破)、花椒,葱叶(梱把)炼熟,将油起锅盛入瓦体内,捞去浮物杂质不用。待油温降到约°C时,将头天留下的油辣下脚倾入,搅匀后让其沉淀,二至三分钟后,捞出不用。油温降到约50C时,再加入新鲜辣椒面,搅匀即成红油(第一次炼红油时油温在80C左右放入鲜辣椒面搅匀即可)。这样做,是使原有的油椒汁追尽,并可增强红油的浓度和色泽使之更加鲜香味辣。〈前文有述〉

『3』：北方称谓，即川渝一带的香菜。

『4』：旧时称谓，类似现在的浇头，食物肉类预先加热成熟，食用时放入碗内，淋上热汤即可。

『5』：一种食物的加热方式，用一种特制的工具在开水中，反复加热，以达到快速加热食物的目的。