香草是西餐才用的那你一定没吃过云南菜,或

说起香草，大多数人可能会想到香草口味的冰淇淋或酸奶，有股迷人的味道。但也有人第一时间会想到香菜，然后露出一脸嫌弃或厌恶的表情。除了香菜，鼠尾草、迷迭香、百里香、披萨草等这些都是西方香草，一般都用于西餐中作调料。似乎中餐会用到的就只有香菜了，但也有例外。云南不仅是旅游胜地，还有植物王国之称，去过云南的朋友可能会发现，当地一些食材在别的地方很少见。云南地形复杂，少数民族人口多，云南菜虽算不上一个菜系，却不管在食材还是烹饪方式上都带着浓郁的地方特色。今天就来聊聊中国香草，它们在云南菜里扮演着重要角色。清凉的薄荷用油炸，你吃过吗？即使同一种菜式，在云南同处一市的两个县都可能有差别很大的做法，但有一种香草，各个地方都会使用包括云南的很多民族。它的学名叫皱叶留兰香，云南人称之为薄荷。薄荷自带一股清新的香气，最常用的做法是清洗干净后拌入食材中。另一种在云南常见的做法是下油锅炸，跟其他食材组合成一道菜肴，比如薄荷炸牙签肉、薄荷炸鸡皮、薄荷炸排骨等，甚至还有香炸薄荷，由配角直接变成主角。把薄荷叶炸得酥脆，有时还要撒一点白芝麻，是清凉与油香的神奇组合，味道很难形容，不是每个人都能接受的口味。除了搭配油炸食品，薄荷另一个大显身手的地方是用于滇式火锅的蘸料，包括但不限于云南黑山羊火锅、清汤牛肉锅和石锅鱼，蘸料中少不了几叶薄荷用来去腥。因为有利咽、清热、下火的功效，薄荷可以直接做成一道菜——凉拌薄荷。还有薄荷蛋花汤，两种食材似乎并无主次之分。最后需要提醒的是，野薄荷生命力极强，生长在潮湿的地方。若要做凉拌薄荷，建议先用热水焯一下，虽然会影响口感，但能杀死薄荷叶上附着的细菌和寄生虫卵，野薄荷最好不要生吃。紫苏，除了叶子，云南人还吃它的种子紫苏是土生土长的东方香草，在我国沿海地区，多用于贝类河鲜的调味，东北地区的朝鲜族还会用于腌制酱菜。云南人一般不拿紫苏直接入菜，更多是用于腌制蜜饯紫苏梅。不过跟很多地方食用紫苏叶不同的是，云南人食用紫苏的种子。炒香的苏子，用在传统糖粑粑的馅料里，也用来做苏子破酥包。在大理丽江一带，会把苏子、花生、核桃和火麻子一起磨成酱，用早晨煮茶。这种独具特色的煎茶，在当地有一句流传的俗语：“丽江粑粑鹤庆酒，永胜油茶家家有。”所谓油茶就是这种。傣（dǎi）味食物，把各种香草用到极致傣族是在云南人口数量相对较多的一个民族，多生活在滇南和滇西北靠近边境的地区。傣味食物跟云南其他地方的食物差别非常大，更偏东南亚口味，其最大的特色之一，是把香草类的调味料用到极致。比如西双版纳最有名的特色菜香茅草烤罗非鱼，是先把罗非鱼用盐、小米椒腌制过后，铺一层香茅草，并混入阿瓦芫荽、香柳等当地香草，放在炭火上炙烤。这些香草在高温下释放出浓郁的香气，完全掩盖了罗非鱼的土腥气，再加上炭香和爽口的辣，吃起来非常过瘾。许多云南人假期时驱车前往西双版纳，意不在当地几个没趣的公园，就为这一口烤鱼。香茅草因有浓郁的柠檬香气又被称为柠檬草，在入菜时只取端部香味最浓的部分。它晒干后有点像稻草杆，纤维非常粗，不宜直接食用，所以都是做配料取其味。阿瓦芫荽名字多得让人眼花缭乱，刺芫荽、缅芫荽或鹅芥都是它。虽然名中带芫荽，但它跟香菜不是同一种东西，是做傣味必不可少的一种佐料，在做泡鸡脚、凉拌牛肉、过手米线等美味时都要用到它。香柳也称香蓼（liǎo）,即便在云南，也只有滇南才有能用于食物的香柳。其它地方的是辣蓼，外形看起来跟香蓼很相似，味道却差太多，一般不会用于烹饪中。有一种最丧心病狂吃香草的方法，是把薄荷、香柳、阿瓦芫荽切碎，拌入生姜、蒜末、小米椒和碎牛肉一起炒，好吃是真的，辣到哭也是真的。但即便被辣哭了还是欲罢不能，似乎只有在云南才能吃到了。