如何在吃火锅时区分南北方人看你蘸酱还是蘸

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冬天，火锅面前，人人平等。

然而，在蘸料这件事上，南北又出现了分歧。

北方人颇爱浓稠的麻酱蘸料，认为食物在麻酱包裹下既被赋予了灵魂，又能中和火锅的辣味；

南方人则偏爱蘸水和香油碟，认为麻酱只会引起食材味道的同一，唯有蘸水，才是丰富、补充和点缀。

蘸水的习惯古已有之

蘸水源于古老的“齑”（音jī），是指在入口之前将食物过一遍调料，这一点南北的蘸水蘸料都一样，比如北京的烤鸭先过一下面酱，北方人吃蔬菜过一过大酱，广东人吃白切鸡过一过味碟，日本人吃刺身过一下芥末酱，等等。古代的齑主要用于蘸切脍。切脍就是生肉片，蘸肉片多用味重的齑，一是掩盖肉腥味，二是杀菌保证食物质量。现代生食鱼片多用芥末作为蘸料，芥末味辣而冲，就是古代的齑。生鱼片蘸芥末古代最有名的蘸料当为“八和齑”，北魏贾思勰《齐民要术》曾有“八和齑第七十三”的专门介绍。所谓“八和”，主要是“蒜一，姜二，橘三，白梅四，熟栗黄五，粳米饭六，盐七，酢八”。如今，白梅已经很少出现在我们的餐桌，但蒜蓉、姜米却颇为常用，江西一带也还保留有用腌橘皮调味或作为辅料的习惯。熟栗黄与粳米饭主要的贡献是让齑变得更加粘稠（所以古人也是“蘸料”一族），而盐和酢（即现在的醋）在当前也是重要的调味料。总体来看，古代的八和齑调和出的是一种酸辣味。腌橘皮除此以外，古代也有橘蒜齑、白梅蒜齑、韭菁齑、不寒齑、梅花齑等。发展至今，“齑”字已很少使用，现代人通常用“蘸碟”来指称这些蘸料，也逐渐分化出北方蘸料和南方蘸水两类不同的吃法。

北方“麻酱蘸一切”

北方人的蘸料只在吃火锅、吃春卷（春卷蘸料多用甜面酱）时闪亮登场，吃饺子的时候，好一口醋的北方人必须得吃上“蘸水”了。当然，这个只有醋、辣椒和少量调料的“蘸水”，南方人是瞧不上的。蘸料之所以能风靡北方，是因为北方火锅多以羊肉为主要涮料，汤底以清汤为主。地道的老北京涮锅，就是铜锅炭火，清水汤底。即便要加底料，也不过大葱几截、生姜若干罢了，因而注定无法“降住”羊肉的膻气。而不带膻气的羊肉，对内蒙古、青海以外的多数北方人而言，只存在于“传说之中”。因此，用香味浓重的麻酱，既能让刚刚从沸水中捞出的羊肉快速降温，也能最大程度遮盖腥味，吃起来怎一个美字了得？关于北方人究竟是如何“麻酱蘸一切”的，国历君在《北方人的独家“味觉记忆”：不蘸芝麻酱的火锅，没有灵魂》一文，已经详细介绍，接下来，我们主要盘一盘“携蘸水傲视天下”的南方人。

“云南第一怪，蘸水人人爱”

说是南方人颇爱蘸水，其实主要分布在云贵川三地，东南地区人民喜欢的沙茶酱也是蘸料的一种。而在云贵川三地，“万物皆可蘸水”的主要代表还是云南人民。在云南，一顿饭吃得饱不饱，往往要看蘸水好不好；一场酒席办得好不好，常常要看蘸水妙不妙。人们烹羊宰牛办酒席，杀猪宰鸡筹年饭，乃至平时杀一只鸡，宰一只鸭，炖一只猪脚，煮一块腊肉，都要精心调制一碗蘸水。即使农忙时节一家人回来煮一棵老苦莱，也不忘烧一把煳辣子，打一碗喷香的蘸水。有朋自远方来，云南人就更要精心打一碗蘸水，让客人吃好吃饱，因此，云南有“无蘸不饱饭”的俚语。云南蘸水，可以根据个人的喜好和现有材质来临时调配。盐巴、辣椒、味精、花椒、酱油、腐乳、大蒜、葱花、芫荽、薄荷、姜指、白醋、茴香，以及野生的刺芹、香薷和山坝子，都是云南蘸水常用的材质。刺芹，云南土名儿叫马剌根，有排毒美颜作用，不仅可以当蘸水作料，还可以炖猪脚、煮排骨，也可以直接凉拌食用。香薷也叫香茹，云南民间称之为野苏麻，有发汗解表、和中利湿的作用。香薷喜欢生长在潮湿的背阴坡，秋季开浅紫色的串串花，只要手碰足触，便发散出郁郁的香味。花形与香薷相似的山坝子，也是云南野生的蘸水作料。野坝子微苦、微辛、微凉，有清热解毒、消食化积、止血止痛、祛除轻微感冒的作用，因而其花蜜的药用价值极高，成为云南蜂蜜的头号特产——野坝子蜂蜜。云南人除了用它做蘸水作料之外，还喜欢将它晒干，泡出带野坝子清香的茶水来招待远客，雅称野坝子茶，俗称“野坝子水”。云南食用最广泛的应该是“煳辣子蘸水”。辣子就是辣椒，原产于美洲大陆，明末由东南亚传入中国。我国最早的辣椒记载见于明高濂的《遵生八笺》（年）：“丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣，色红，甚可观”。年刻版的《群芳谱·蔬谱》也载有：“番椒，亦名秦椒，白花，实如秃笔头，色红鲜可观，味甚辣，子种”。云南民间种植的辣椒品种繁多，著名的有：文山小米辣，版纳朝天椒、野生椒，德宏涮涮辣等。辣椒最早用于烹调，和众多的食物一样，就是直接用火烘烤，也就是“煳辣子”。待辣椒稍凉变脆，放入专门用来加工煳辣子的竹筒里，用木棍捶捣，倒在碗里，拌上调料，加上开水或者汤，就成了煳辣子蘸水。云南民间还有腐乳蘸水。云南的一些腐乳会加入菜油泡，称为油腐乳，彝族人正是制作浓郁回味腐乳的高人。他们的蘸水也多用腐乳主料，再加入芝麻油、花椒油、花生酱和芫荽、葱花等。受其影响，大部分云南人在吃烧烤和火锅时用腐乳蘸水，辣味少些，味感增加。云南人吃火锅的时候，蘸水特别讲究，往往一人一碟蘸水，旁边还备有足够的鸡精颗粒、辣椒面、胡椒面、盐巴、芫荽、葱花、腐乳……蘸鸡蘸鱼蘸蘑菇，蘸牛蘸羊蘸海鲜，根据个人口味，调制出适合自己口味的蘸水来，因而不至于胃口不合而吃不饱饭。不仅如此，云南人还善于根据所吃的内容来选配不同的蘸水作料，一般情况，吃鸡肉，加野坝子；吃羊肉，加花椒；吃牛肉，加薄荷；吃乳猪，加蒜泥；吃鱼肉，加乳腐；吃凉白肉，加小米辣……除了厨房中需要烹调的食物，在云南吃水果也用得上蘸水。云南人最爱的单山蘸水，将各种酸涩水果一次又一次的拯救出水深火热之中。当你觉得青色的大芒果是不是还没有熟的时候，云南人早已经熟练地给芒果削皮切块，然后撒上单山蘸水。青芒的本味酸涩，甚至有点难以下咽，但是在蘸水的作用下，竟然产生了令人难以置信的化学反应。酸与辣的碰撞，产生了一丝丝让人回味无穷的甘甜。除了青芒，各种酸涩水果都能安排上蘸水，让人的味蕾因为这奇妙的组合而迎来高光时刻。青芒蘸水吃云南民间还有干蘸料。干蘸料主要就是煳辣椒面加盐，在建水吃烧豆腐，在昭通吃烤洋芋，在临沧佤族地区吃火烧肉，蘸料都是这爽冽的干辣椒面。至于为什么云南人民喜欢蘸水，在历史上与茶马古道流传的马帮传说有些许联系。马帮赶马途中在山野里做饭时，会随身敲下一小坨盐巴，烧得通红，往山茅野菜的汤锅里一扔，这或许就是最早的蘸水雏形了。随着马帮的脚步，蘸水也逐渐传到千家万户，人们也逐渐学会广泛利用蔬果植物中的芳香辛辣和发酵酱料间的排列组合、满足对美味的追求，直到今天发展成南方朋友饮食中不可或缺的一部分。而现代人喜欢蘸水，一方面源自天气原因，云南大部分地区四季不明显，较为简单的气温感知涵养出他们相对“单一”的味觉偏好，他们似乎天生就对繁杂的烹饪方式不感兴趣，而只是力争保持着食材本身的纯粹味道。另一方面，蘸水的过程对于他们而言是食物在被食用之前的最后一道“消毒”，这和广东人吃饭前一定要洗碗筷的习惯相似，既是一种仪式感，也颇有一些心理安慰的意思。因此，云南也会把蘸水碗叫作“消毒碗”。云南蘸水，纪录片《风味人间》截图蘸水的使用也是方便的，一群人聚在一起吃饭总会或多或少有着口味不一的问题，通过主动调配的蘸水，就可以完美解决这个问题。有时候饭主来晚了饭菜凉了，只要在蘸水碗一滚，吃了准没事。吃火锅的时候，再滚烫的菜肴，蘸水碗里一淹，温度就骤然降下，变得适口，因而，也有人把蘸水碗说成“餐桌上的空调”。

麻辣川渝与香辣贵州

除了云南，四川和贵州两地喜食蘸水的习惯也已绵延多年。在四川，吃火锅的经典搭配应属香油碟，其中再根据个人爱好加入葱蒜芫荽折耳根小米辣榨菜丁等等，给本就足够麻辣的食材增香提味。除了油碟，吃火锅串串、冷锅串串、油炸串串时，四川人还有一道特殊的干碟，里面撒上辣椒面黄豆面花椒面和少许的盐，吃起来又香又辣又过瘾，让人回味无穷。油碟+干碟，双碟合并的吃法，在川渝的火锅餐桌上极为常见。羊肉、鱼鲜等食材蘸入油碟可适当解辣，增加香味；而毛肚、黄喉、腰片、鸭肠只有滚落在干碟里，才能在最大程度保留原味的同时，丰富香辣口感。除了火锅外，四川还有一道蘸水名吃就是豆花了。刚刚打出来的豆花原本只有单调的豆香味，正是因为蘸水的加入，让朴实的豆花瞬间别具一格。一般来说，豆花的蘸水都是老板配制好直接端上桌，所以其中的配料还是店家的独门配方。到了四川，如果想要体会豆花蘸水的快乐，街边只要看到“豆花火锅”“豆花饭”“荤豆花”等招牌，进去就完事了！到了贵州，蘸水的地位更加凸显，因为蘸水就是贵州菜的灵魂。越是简单的食材，越能体现出蘸水的可贵。一份清淡爽口的烫菜，街边的小吃，炸洋芋、烧豆腐，配上蘸水，简直人间美味。贵州人做饭时，将新摘的朝天椒切碎拌入调料，干辣椒用炭火烤糊捣碎，糟辣椒则要在密封的坛子里腌制发酵，越陈越香。《舌尖上的中国3》视频截图因此，去远方的贵州人在临走前总要捎上一瓶辣椒，因为它能专治各种水土不服。如今，贵州人做出的红遍世界的“老干妈”辣椒酱，也通治全国人民去往世界各地时的水土不服。贵州对辣椒的喜爱，对比其他地区有着更为深厚的“历史渊源”。四百多年前，在别人还拿辣椒做观赏植物时，贵州人已经将它开发为下饭的美食。清初，我国最先开始食用辣椒的便是贵州及其相邻地区；康熙年间，在食盐缺乏的贵州，当地人想出“土苗用以代盐”的办法，用辣椒的辣味代替盐味；到了乾隆年间，贵州大多数地区开始大量食用辣椒，连带着与贵州相邻的云南镇雄和贵州东部的湖南辰州府也开始以辣椒为食；嘉庆年间，黔、湘、川、赣几省开始广泛种植辣椒；道光年间，贵州北部已经是“顿顿之食每物必蕃椒”；清代末年，贵州地区盛行的包谷饭，便是用水泡盐块加海椒，用作海椒蘸水；后来，贵州的辣椒之名还走向世界。年，美国CNN网站旅游频道推出报道《中国辣王国：如何像贵州本地人一样吃辣》，让贵州的辣椒传到海外。美国CNN网站截图无论是偏重鲜香的北方蘸料，还是颇为爽辣的南方蘸水，人们对日益丰富的味蕾需要的满足，其实正是对生活趣味的向往和追索。人生一世，吃穿二字，唯有衣蔽体、食果腹，在此基础上还能更进一步穿的美、吃得好，我们才能发现日复一日寻常人生里的美好，才能信心十足的开辟自己的领土与疆界。所以，分什么蘸料蘸水呢？吃就完事了！参考资料：嵩洋：《北方人不懂南方的蘸水》，“24季私享家”