勐泐傣学第四卷傣族经典菜品制作技艺

「南·咪」“南咪”，系傣语，意即调味酱汁。不同的“南咪”搭配不同的果蔬及糯米饭等食品，具有不同的佐餐效果和营养价值，广泛流行于西双版纳及境内外傣族聚居区，因其味道鲜美独特而深受各民族各阶层人士的欢迎，是西双版纳最具代表性的傣味菜品之一。傣味经典经久不衰“南咪”起源久远，其中“南咪帕”传说是这样的：多年前，勐罕召勐(地方之王)的管家为了讨得召勐欢心，就命令承担烹饪劳役的曼乍寨（厨师寨），每家每户都要制作一道新颖可口的菜肴，在开门节那天送进宫去，让各勐来参加开门节的召勐、大臣、头人品尝。曼乍的百姓接到命令，不敢怠慢，连忙杀鸡宰鸭、捞鱼摸虾，烧烤蒸煮、剁生白旺，各自发挥特长去完成这项劳役负担。寨中一对无儿无女的贫穷老人，无可奈何，就把菜地里仅有的几棵留着做种的老青菜连杆带花砍回家来，洗净剁碎放进土锅里，打算熬成一锅青菜汤。由于青菜杆太老总煮不烂，只好不停地添柴加水，熬了很长时间才熬成一锅绿汪汪的青菜糊。老人家把没熬化的老菜杆捞掉，搯了一碗青菜糊加些盐巴、辣椒、蒜泥、大芫荽等调拌均匀，战战兢兢地端进土司府交差。吃腻了大鱼大肉的召勐、大臣，被这道从未见过、也从未吃过的菜所吸引，他们或用黄瓜萝卜或用糯米饭蘸着品尝一下，便对它独特的酸香回甜味道赞不绝口，纷纷询问它的来龙去脉，并根据它的原料和制作方法将它命名为“南咪帕”（用青菜熬制调拌的酱汁）。由于它既开胃又可口，很快就传遍了所有傣家村寨并流传至今。酸酸辣辣热带味觉“南咪”系列原料就地取材，主料有青菜苔、番茄、花生、酸笋末、鱼、螃蟹、橄榄果、槟榔青果等；辅料有葱、姜、蒜、芫荽、小米辣、香茅草、大芫荽、荆芥、薄荷、香蓼、野花椒、野八角、桂皮、草果、苤菜、食盐等；适于蘸食“南咪”的食谱面广，有炸牛皮、炸猪皮、糯米饭、黄瓜、扁豆、豇豆、甜笋、苦笋、芭蕉花、鱼腥草、水香菜、水芹菜、薄荷、菜苔、京白菜、野茄子、木蝴蝶（海船）、秋葵豆荚等。不同的“南咪”用于搭配不同的果蔬及糯米饭等食品，就会产生不同的佐餐效果和营养价值，给人以多重味觉感受和视角享受。天然材料健康美味“南咪帕”（青菜酱汁）将青菜熬成糊状，滤掉残渣，加入剁碎的葱、姜、蒜、芫荽、小米辣、香茅草、大芫荽、荆芥、薄荷、香蓼等和适量盐巴均匀调拌而成，色泽青绿，用于蘸食黄瓜、萝卜、水芹菜等，味道酸香回甜。“南咪麻克耸”（番茄酱汁）将番茄放在火炭上炙烤，去除焦皮后放进碓窝里捣成糊状，再把小米辣、葱等作料烤香剁碎，加入姜末、蒜泥、芫荽等作料和适量盐巴均匀调拌而成，色泽鲜红，用于蘸食鱼腥草、秋葵豆荚等多种野生果蔬，味道酸甜香辣。“南咪图拎”（花生酱汁）将花生粒烘炒至香脆，放进碓窝舂成末状，加入适量盐巴、凉水和剁碎的葱、姜、蒜、芫荽、小米辣等作料调拌而成，色泽乳白，用于蘸食蕨菜等生鲜野菜，味道香甜可口。“南咪糯”（酸笋酱汁）将笋子剁碎腌制成酸笋酱，再把小米辣、葱等作料烤香剁碎，加入姜末、蒜泥、芫荽等作料及适量盐巴均匀调拌而成，色泽金黄，用于蘸食豇豆等多种野生果蔬，味道酸香辣。“南咪巴”（鱼肉酱汁）将鲜鱼烘烤至熟，取下鱼肉剁碎，加入剁碎的葱、姜、蒜、芫荽、小米辣、香茅草、大芫荽、荆芥、薄荷、香蓼等和适量盐巴、凉水均匀调拌而成，色泽乳白，用于蘸食萝卜等多种果蔬，味道鲜美回甜。“南咪布”（螃蟹酱汁）将野生小螃蟹用碓窝里舂碎，再放进大锅里加热熬成糊状，滤掉渣滓，晒干或者装瓶备用。使用时，把“南咪布”调成糊状，加入剁碎的葱、姜、蒜、芫荽、小米辣、香茅草、大芫荽、荆芥、薄荷、香蓼等和适量盐巴均匀调拌而成，色泽乌黑，用于蘸食糯米饭、苦笋、野茄子、萝卜、黄瓜、海船等，味道微苦回甘、辣香独特。此外，还有“南咪麻个”（橄榄青果酱汁）、“南咪阿”（芝麻酱汁）等等，原料各异，制作方法大同小异。“南咪”系列的原料和辅料，多采自野生植物的根茎花叶果和野生小动物等原生态食材，或者人工种植的不施化肥农药的绿色环保食材，如：制作“南咪布”的螃蟹，系山箐沟渠或水稻田里的野生小螃蟹；制作“南咪糯”的竹笋，系山间竹林中采摘的鲜嫩竹笋；制作“南咪巴”的鱼肉，是从江河沟渠中捕捞的鲜鱼等等。“南咪”系列的原料、辅料多为食药两用食材，因而具有较高的营养保健和治疗功能。如：“南咪帕”能助消化、发汗解毒；蘸“南咪帕”吃的秋葵豆荚，富含锌、硒等多种微量元素和钙、钾、蛋白质等，能护肝补肾防癌、助消化、健肠胃、护肤保健、减肥；蘸“南咪布”吃的海船，可消炎镇痛、清肺热、利咽喉；野茄子有利尿、消肿之功效。制作“南咪”系列的烧、烤、熬、舂、剁、拌等多道工序，无公害、无污染，能保持食材的天然营养成分，故味道鲜美，色泽美观，营养丰富，保健养生，充分体现了傣族先民适应自然环境的生存智慧和饮食文化的丰富内涵。