下馆子必点菜之云南菜下美食家大雄

前两期，介绍了一些大肉、火腿、腊肉、菌子之类比较为外人所知的云南菜

下馆子必点菜之云南菜（上）

也介绍了牛羊汤锅、甜酱油凉片、蘸水苦菜、酥红豆、两亩地、红黑三剁等一些云南人在家里经常做吃的家常菜

下馆子必点菜之云南菜（中）

这一期，讲的是，一头子不太想得起来，但提起名字就会会心一笑的云南下饭菜和最佳主食搭配。

反正说得我自己口水滴夺的，不知道你看着会怎么样.......

主食

在云南饭馆，别点什么鲜花饼，什么粑粑之类的，企图拿来当作主食。吃云南菜配白米饭就行，要吃其他那些的话，要正经到饼店里去吃。

吃云南家常菜，就是只配米饭最佳！最能得云南菜的真味。

烧烤也类似，要吃烧烤就到专门的烧烤店吃一桌。云南的烧烤摊分类是很明显的，比如烧豆腐摊子，当然是以烧吃红河的臭豆腐、豆腐、包浆豆腐为主，只偶尔顺带着来点烤猪蹄、烤猪尾巴、烤鸡脚、洋芋坨坨之类。肉类一律要生烤到肉皮起酥，翻烤的过程中不断刷上料油，刷上盐巴辣椒面。

吃的时候直接拿手啃，多余作料都不用，有盐味有辣味就一切搞定，非常香。

烧豆腐则分蘸干料和湿料，干料就是糊辣椒面+盐，简单直接，最能衬托出烧豆腐的好味道来；湿料是在干料的基础上加上卤腐渣水（就是别个地方称为乳腐的东西，但云南乳腐的味道很特别，绝对不甜）、芫荽、折耳根做成的。两种作料可以混合着蘸。

烧豆腐不一定是臭的，也有不臭的，还有包浆的，味道不好形容，看看每天晚上夜市烧豆腐的火爆程度，大体也可以推算出来。

其他还有许多种烧烤，不一一细说了，非常超纲.......

云南的烧烤摊上，

倒是还会顺带着卖炒米线、炒饭，

也会有用蜂窝炉子煮挂面煮米线等主食的，

这就和白天吃的炒米线炒饭味道完全不同，

似乎只为烧烤摊独有，

连用的作料都是烧烤味的，

长久不吃，就会想念得慌！

说到此处，我又想起来，其实烧烤里面的傣味烧烤是不妨上桌和米饭、炒菜一起吃的。

傣族的包烧、香茅草烧，各种傣式烧烤，海陆空的食材都用上了，还有许多云南特产的香草香料加持，非常下饭。

又想了一下，破酥包也应该除外，破酥包也可以点到餐桌上当主食（当然白米饭还是要有的。）不太吃面食的云南，在馒头饺子上没有太多的发明，唯有在包子这一项上，做出了极好吃这种破酥包。

破酥包的意思表现在面皮上，就是在面皮合拢的地方自然破开，干燥清爽。

而内馅儿的汁水一层层透出来，透到一定程度就止住，刚好到破开的地方，互不侵犯。照着破开的口子掰开，香气就扑鼻而来，让人想要一口咬下去。馅料虽然不算出奇，有鲜肉汤汁的，有白糖、苏子的，但味道真是特别好。

剥皮鱼这是昆明人家里最常吃的鱼，这几年好像也少了。做法简便，就是用清油炸熟，起锅撒盐就行。皮炸得酥酥了，肉像吃牛干巴，撕着吃，精瘦的，味道好极了。

云南没有海，虽然有滇池和洱海，但都不是真正意义上的海，所以对海鲜没有执念，特别是昆明，八零后小朋友吃的最多的海鲜就是这种不知出产自哪里的无头鱼了。乳饼夹火腿

这是老辈子人喜欢吃的一种蒸菜（也可以煎来吃），

初次吃的人可能不太吃得惯，

因为乳饼是用羊奶做的。

对于吃羊肉并不算普遍的云南来说，这个膻味算比较重了。单吃有点受不了，和火腿同做，咸香透进乳饼中，乳饼的奶香分摊了火腿的盐分，就容易接受得多了。

乳饼和乳扇属于近亲，在大理古城被街巷口满大街的乳扇难吃过的人，要知道那是旅游产品，不算数的，必须要做成菜来吃，才算吃到它的好滋味。

苤菜根

苤菜根，上半部分的叶子长得像豪放派的韭菜，下半部分的根部，就像普通须根植物的根部......生吃味道呛、冲，煮熟以后吃，又面糯又香甜，特别是和土豆一起，在老火腿汤里煮，那滋味，打手都不放碗！

煮肉、炒肉，苤菜根都提味，哈尼族人拿它来拌菜吃，也另有一功！在外地云南馆子吃凉菜，如果吃到不太见过的一种绿色的叶子，大多就是缅甸大芫荽，而如果见到一种疑似折耳根的东西，除了真的就是折耳根之外，就是苤菜根了。

滇西腌制腌菜，会把苤菜根放进去一起腌，味道更好。

凉米线

在云南大部分地方做客吃喜酒，

席上都少不了一碗凉米线，

尽管大鱼大肉摆满桌面，

但大家最先扫光的就是这一碗。

米线属于小吃，在云南也是主食，之前在《这样吃早餐最云南》里已经讲过一些云南米线的特色，在此就不赘述了，那是可以将一天一夜讲不完的。

吃米线，当然还是到专门的米线馆去吃最好，街头到处都是。没有时间慢慢到街边米线馆去逛吃的，就在饭桌上点一盘子吃，一般也不会点到难吃的，毕竟，要是连凉米线都拌得难吃，这馆子的其他菜品也就堪忧了。需要注意的是，有的凉米线是放甜酱油拌的，如果不吃甜酱油，需要提前问一声。小炒牛肉

云南人最普遍的肉食是：猪、牛、鸡，猪肉和牛肉都常备用来做成小炒，猪肉一般切片小炒，除了剁碎来做红三剁，或是做豆腐圆子。

牛肉除了牛干巴、牛扒乎外，最常见的做法就数切成肉末做成小炒牛肉。可以做成牛肉版红三剁，也可以和小米辣或是芹菜同炒，酸香下饭，非常受欢迎。

棠梨花

棠梨花在云贵地方比较常见，开花时够得上一个火树银花之称，因为棠梨花树比其他种类的梨树要高要直，开花繁密茂盛，结成一个巨大的树冠状花团，知道这东西的人，往往站到树下狂流口水，而忽略了那一片雪白的花瓣之美。

棠梨花非常细碎，是一个个小花苞的时候最好吃，先汆水煮一下，泡到凉水里去除涩味，这样也易于储存，一边漂洗，一边捞起来，用酸腌菜，加香油、加干辣椒炝锅炒着吃，口感居然很像吃瘦肉！

芋头花

不知道是不是只有云南人吃芋头的花，

这其实是很好吃的一个部分，

只是做不好就容易麻嘴，

需要一定技术加持。

芋头花有好多种，有青的有紫红的，紫红的一种尝尝被云南昆明地区的人拿来做茄子芋头花，这是真正的老昆明家常菜味道，做不好的吃几下就开始麻嘴，却一点儿不妨碍大家一边麻嘴麻脖子，也仍然把那一碗菜吃得一点儿不剩。

网上没找到符实的成品图，这菜是先用昭通酱把切成一般大小的茄子和芋头花炒香，有好火腿的，还要加上一些火腿丁同炒，在炒的时候就让人把持不出。爆炒出香以后，放上调味料，用一个大盘子或大碗盛起来，放到蒸锅里大火转小火一直蒸到软烂即可，光是这么描述一下，我就口水“滴夺”的了！

云南能吃的花，非常多，云南人也从不把吃花当成一回事，芋头花和棠梨花，只是百分之一，四季都吃花的地方，你还是自己去体会吧。

烤鸭

云南也是吃烤鸭的，比较出名的有宜良烤鸭，也配大葱吃，蘸甜酱，或是椒盐。

云南烤鸭的成色不像北方烤鸭那样鲜亮，不是酱红色的，而偏柴黄。

脆皮吃多了不腻，瘦肉香甜，鸭型略小，就是一个姑娘一次也可以吃半只一只的。

连渣捞

云贵川都有这个叫法，

就是懒豆腐，

湖北恩施土家族称之为合渣，

河北也有。

云贵川和湖北的做法比较相似，将没有滤过的豆渣直接下到锅里煮沸，放上切碎的青菜叶子即可，烹制过程中不加油盐调料，吃的时候打蘸水吃。

菜市场里有卖现成的，家里小孩子积食了，老人就会去买来吃去消食，特别要多要一点儿煮豆腐的菜水，因为里面点了石灰。

连渣捞的蘸水可以参照上一期《下馆子必点菜之云南菜（中）》，不同地方，做法不同，吃起来口味自然不同。

铜锅洋芋焖饭

“抚仙湖~~水，清~~汪~汪~~~”坐标在云南玉溪的抚仙湖，出产抚仙湖铜锅鱼、铜锅饭，也出产神秘的水下古国。水下古国不是人人都能看到，但铜锅洋芋饭却是可以人手一锅的。

铜锅饭，顾名思义，是用特制的铜锅做成的，味道最好的在锅底，焦黄的米饭锅巴、火腿、蚕豆米、土豆的香味混合在一起，闻一鼻子都要打一个冷战，那个喷香啊，没谁了。里面的食材一般都是先过油炒香，才放进铜锅焖制的。

自己在家也可以做，就是焖饭，把所有食材焖一锅就成了，当然，这样一来，就会错过了最香的那种焦黄的洋芋和米饭味道。但好歹可以解馋啊。

这三期的下馆子必点菜，相对来说偏向滇中口味，特别是昆明口味，遗漏是还有很多的，只能以后有机会的时候再撸起袖子干了。

正如我先前说过的那样，这些，只是最常见的云南菜的一部分而已，更多的好吃的，既在网上找不到图片，也描述不太出来，只能靠自己亲自去碰去品尝了。

下一期，是一个番外，会列举一些到云南地州各市的必点菜，基本囊括了你听说的所有云南景点，感兴趣的，敬请期待啦！

（图片整理自网络）

前两期汇总：感兴趣的看看吧

下馆子必点菜之云南菜（上）

下馆子必点菜之云南菜（中）