香草味儿是复杂的存在

我依然记得第一次吃冰激凌的场景。那是20多年前一个闷热的夏日夜晚，父亲带着我来到新开张的冰激凌店。那可是小城里的第一家冰激凌店，还是国营的。先去交了钱，买了票，然后去排队领冰激凌。那阵势，比起麦当劳午餐都有过之而无不及。在队伍的最前端，掌勺的售货员守着三个大保温桶，里面都装满冰激凌。排队的孩童们都眼巴巴地看着他们的半圆勺子在桶里进进出出。空气中有一股淡淡的冰激凌香味，在轻轻地荡漾着。

终于排到我了，交上号票，换来装着两个冰激凌球的纸盒。然后用小木片挖起一大块填进嘴里，一股脑从嗓子眼儿滑了下去。这感觉是什么小豆冰棍、奶油雪糕完全无法比拟的。排队用了15分钟，而解决这两个小小的圆球只用了不到5分钟。至于那两个冰激凌球是什么味道，我已经记不清了。只记得吃完后嘴边还留着淡淡的冰激凌味儿，于是舔嘴角舔了很久。

如今，冰激凌的味道越来越丰富，不仅有了传统的牛奶原味，还有草莓味、巧克力味、哈密瓜味、香草味、香芋味，超市的冷柜被各种口味的冰激凌挤得满满当当。但是我大多数时候都会选择草莓味的冰激凌，至少我能看到一些草莓碎屑。而其他的味道，总觉得有种勾兑的嫌疑，特别是叫香草的那一种，虽然这种味道正是我的第一个冰激凌的味道。

直到我拜入植物学的门下，才知道香草真的是一种草，而且是一种兰草！

香草本是兰

如果只是听到香草二字，我们脑海里出现的恐怕是薄荷、艾草、芫荽（对于喜欢的人来说）之类的东西。因为是“草”嘛，必定是有宽有窄、有薄有厚的叶片，或者有长有短、有粗有细的草茎。不过，我们吃的香草既不是叶也不是茎，而是它们的果。在那些三角形开裂蒴果内，有上千粒黑色细小的长圆形种子，香荚兰的香味主要源于此。那种又像奶油，又像巧克力的味道就是它们散发出来的。只是那些被炮制过的香草豆荚既黑且瘦，一点卖相都没有，看起来就像是茶叶梗，而且还是泡过的……

香草的大名是香荚兰（Vanilla），是一种典型的兰科植物，这种兰被叫做香子兰、香草兰。在港台地区的美食读物中看到的“云呢拿”也是它们，那不过是香荚兰名字的音译罢了。不管叫什么名字，这些高贵的“茶叶梗”们都是香料中的极品。在超市出售的香荚兰果通常会装在一个密封极好的玻璃瓶中。在著名的C2C购物网站上，香荚兰的售价都是按根或者按克来计量，名贵的身份可见一斑。

在第一次收到网购的香草时，我迫不及待地打开它们精致的包装。剥开香草的豆荚，来了一个深呼吸。一股浓烈的，像墨汁一样的气味直冲脑门。我的天，当初吃的那个香草味的冰激凌里面真的有这样的仙草吗？

从泔水到冰激凌

今天，我们买到的香草可能来自马达加斯加，可能来自塔希提岛，也可能来自印度尼西亚或者塞舌尔。不过就在多年前，它们还在墨西哥老家的热带雨林中攀爬生长。对于中南美的土著居民来说，香草和可可豆一样，被视为奉献给神的食物。不过，西班牙访客并没有体会到香草的甜美，因为那个时候阿兹特克人是这样调制香草饮料的——以巧克力浆为主料，添加了红土、玉米粉、辣椒面和香草碎屑，然后打出了丰富的泡沫。这种又苦又辣又涩的饮品，即使有香草来提味，也只能由土著居民来享受了。西班牙人对此饮料的评价是，“它似乎是给猪喝的泔水，完全不像给人喝的饮料”。不过，瑕不掩瑜，香草的价值逐渐被世人知晓。

后来，驻守要塞西班牙的贵妇们用蔗糖替代了蜂蜜，用桂皮和肉豆蔻替换了辣椒，于是香草饮料展现出了现代化、世界化的一面。再后来，香草和可可豆的简单搭配，构成了当今巧克力的主味。香草开始成为一种世界流行的香料，它的身影不仅遍及各个甜品铺、蛋糕房，香草的提取物还出现在了各种化妆品甚至香烟中。如果你抽到了一根冰激凌味的香烟，那八成是添加了香草提取物。

无论在巧克力中，还是在糕点中，香草终究还是个配角。而香草冰激凌的出现，真正让香草成为世人口中和心中的明星。《香草文化史》一书的作者雷恩提道，在美国的冰激凌消费者中喜欢巧克力味的占8.9％左右，而喜欢香草味的可以高达29％，这足以说明香草在冰激凌界的霸主地位。于是，默认的冰激凌味道是香草味也就不值得奇怪了。

纯手工植物

中国有句古话，樱桃好吃树难栽。不过，要跟香荚兰的获取过程相比，种樱桃就显得小儿科了。香荚兰对生长环境非常挑剔，终年的昼夜温度都不能低于20℃，而白天的温度更是要达到30℃才够痛快；至于湿度嘛，还不能低于70％。即使在这样舒适的生长环境中，香荚兰也需要生长3年才能够开花！不过，这仅仅是万里长征才出发而已。

同其他大多数兰科植物一样，香荚兰的自然结果率很低。一株香荚兰上的多朵花中，只能结出10来个果子，这全都是由它们特殊的花朵决定。我们知道，在开花结果的过程中有个很重要的桥段就是传播花粉，之所以能吃上脆甜的苹果、醉人的荔枝，全靠那些在花丛中飞舞的蜜蜂。在香荚兰的老家，特定种类的蜂会为它们完成授粉过程，只是这些蜂的工作效率太低了，只有不到1/10的花朵能享受它们的服务。所以，香荚兰藤上的果子也就寥寥无几了。

增加产量的方法只能是人工授粉，但是这个方法却不容易。同其他兰科植物一样，香荚兰的花粉聚集成了一个花粉块，并且被一个“小帽子”——药帽遮盖着，这注定一朵花的花粉不可能与柱头自然结合。然而这种精巧的设计却给香荚兰生产带来了麻烦。直到年，一个小男孩找到了为香荚兰人工授粉的办法，他用一个小竹签把花粉挑入柱头的腔室，这个简单的动作推动了整个世界香草行业的发展。看到这儿，你也许会说，原来如此简单，那香草高昂的价格不过是行业暴利的产物了？

情况并非如此！即使了解了授粉原理，如何顺利地完成此项工作仍然是个挑战，因为香荚兰的花期太短了！要知道，香荚兰通常会在凌晨两三点时开花，到中午11点左右就凋谢了，所以整个授粉过程必须在这短短的七八个小时内完成。如果你觉得做完这事可以喘口气了，那又错了，这仅仅是万里长征走完了第一步而已。

在接下来的6～9个月时间里，你得看护好这些娇嫩的果子，防备那些偷嘴的昆虫和鸟类，直到它们慢慢膨胀，长成一个小香蕉的模样。不过，即使是已经成熟的香荚兰果实也没有诱人的香味。如同成熟的葡萄也不会自动变成美酒一样，要想让这些果实溢出芳香，就必须继续给它们提供良好的服务。

在这个过程中，工人们要先把新鲜香草荚送到特制的烤炉里面烘烤，有点像绿茶制作的杀青工艺。在接下来的6～9个月时间里，每隔一天就要把这些香草荚搬到太阳下晒日光浴，直到豆荚被晒得发烫，之后还要对它们逐个进行按摩。只有这样，豆荚才能充分发酵，展现出迷人的香气。但是在此过程中，它们散发的气味却令人作呕。而工人们每天都在这样的气味地狱中工作。我打开香草包装一刹那的浓烈味道，恐怕还不及工作场所气味的百分之一。但是随着时间的推移，气味的稀释，这种味道才逐渐变成了我们熟悉的那种令人愉悦的味道。

调出来的味道好不好

香草的复杂生产过程，让它们注定无法像薄荷、柠檬成为大众食品。于是，人们开始寻找它的替代品。年，一名法国化学家从丁香油中提取出了丁香酚，然后加以改造成为香草醛。这种物质的香草气味很假，因为香草中所含的呈味物质多达50种。还好，后来人们发现一种叫香豆素的物质可以缓和香草醛的刺激性。香豆素的提取很容易，苜蓿中就有很多。于是，这两者开始以黄金搭档的身份，让我们感受到亦真亦幻的香草味了。可以说，合成香料的使用，在香草冰激凌成为大众消费品并取得冰激凌霸主地位上，发挥了极其重要的作用。

如今，我们都期望了解食品的真实成分，冰激凌当然也不例外。不过，当你走进冰激凌店时，如果服务员问你是要乙酸异戊酯口味的，还是要异戊酸异戊酯口味的冰激凌，你会不会觉得摸不着头脑？其实，第一种就是我们称为香蕉味的冰激凌，而第二种则是苹果味的冰激凌。这并不只是幻想，而是可能出现的事实。

在新近执行的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中，有了这么一条规定——所有食品要写明添加剂的种类。也就是说，在以后的成分说明中，再不会出现苹果香精、橘子香精之类的模糊词语。但是要公布出这些化学名称，会不会让消费者心里犯嘀咕——“天哪，我们天天就是在吃这些化学原料吗？”

猛然发现，化学原料我已经吃了很久了。20年前，我会用果子露兑水冲调出或浓或淡的饮料；10年前，我热衷于不知道有没有芒果的芒果汁，直到有一天吃了真正的芒果，才发现芒果汁给人的印象完全是错误的。即使在今天，在超市大堆的水果饮料中，不添加任何香精的纯天然果汁仍然是少数派。就连儿子喝的奶粉里也少不了香荚兰素。

不过，人工的香味总是让人有种别扭的感觉。这是因为决定植物香气的挥发性成分有着复杂的组成，香草（香荚兰）中有50种左右，桃子中有90多种，有些苹果品种的甚至可以达到多种。别说把它们定量调配出来，就是将这些化合物的种类定性地分辨出来也不是件容易的事情。并且，很难以量的多少来衡量某种组分在整体香味中所起的作用。有些看似痕量的物质，却会勾引我们的鼻子，比如香荚兰素在每升空气中的含量达到0.毫克的时候就可以被人察觉到。不仅如此，不同的香味成分之间还存在着一些让人难以琢磨的协同作用，这也是我们平常闻到的人工香精“单薄又刺激”的原因。

“聊胜于无”用来形容食用香精再合适不过了。特别是对小朋友来说，调配一些颜色和味道，总比一杯白开水要强得多。正是由于香精的单位添加量很少，所以到目前为止，还没有因此造成中毒的报道。而造成威胁的恰恰是三聚氰胺之类为了迎合检测指标的添加物。不管是天然香，还是人工香，只要是能给我们的生活增加健康快乐的味道，为什么不加点呢？

说回幼年时的那桶冰激凌，我想那里面的香草味恐怕就来自于香草醛和香豆素。其实，真的香草一样有臭的时候，而合成香料也会有香的场合。现实同理想可能很近，也可能很远。抱着一大桶香草味儿的冰激凌，玩着电脑中的RPG（角色扮演）游戏，也不失为乐事一件啊。

用芋头做不出香芋冰激凌

可能有读者会尝试用芋头来做香芋味儿的冰激凌，但是总做不出冰激凌店的味道。那不是你的水平问题，因为冰激凌店用的根本就不是芋头。所谓香芋是薯蓣科薯蓣属的一种植物，跟我们平常吃的山药倒是表亲。