为什么香菜的味道像肥皂

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香菜为菜谱增添了浓郁的气息

香菜是一种绿色、多叶的草本植物，类似于欧芹。它是芫荽植物的叶子部分，它产生的种子可作为香料使用。对于那些欣赏它的人来说，香菜的味道就像更浓郁的欧芹，有一种刺激的柑橘味。然而，有些人厌恶香菜。有4%到14%的品尝者将香菜的味道描述为肥皂味或腐烂味。为什么这样一种看起来很无辜的植物会受到如此谩骂？对一些人来说，肥皂味是真实存在的，这背后有一个科学原因。这一切都与遗传学有关。

主要启示香菜是芫荽植物的多叶部分。这种植物与欧芹有关，看起来很相似，但味道更浓，还带有柑橘的味道。4-14%的品尝者将香菜描述为肥皂味或腐烂的味道。这一比例因种族而异，在以香菜为特色的地区，这一比例更低。基因差异影响对香菜味道的感知。基因OR6A2是一个嗅觉受体基因，编码为对醛类敏感的受体，而醛类化合物是造成香菜香气和味道的主要原因。对醛类的敏感会导致肥皂的香味和味道盖过任何令人愉快的草药味。

风味感知与民族有关

对香菜味道的研究发现，4%到14%的品尝者认为香菜叶子有肥皂味或腐烂味。不同种族群体对香菜的厌恶程度不同，12%的东亚人、17%的白种人和14%的非洲裔人对这种草药表示厌恶。然而，如果香菜是当地菜肴的流行成分，不喜欢它的人就比较少。在香菜受欢迎的地方，7%的南亚人、4%的西班牙人和3%的中东受访者表示不喜欢这种味道。一种解释是，对这种味道的熟悉，无论它是否有肥皂味，都会增加喜欢它的几率。另一种解释是，一个种族群体内的人拥有更多的共同基因。

香菜是芫荽植物的叶子部分

遗传学和香菜的风味

当研究人员发现80%的同卵双胞胎都喜欢或不喜欢这种草药时，遗传学和香菜味道之间的联系首次被确认。进一步的调查导致确定了OR6A2基因，这是一个嗅觉受体基因，使人对醛类敏感，而醛类是导致香菜味道的有机化合物。表达该基因的人发现不饱和醛的气味令人反感。此外，他们也闻不到令人愉快的芳香化合物。其他基因也会影响嗅觉和味觉的感觉。例如，拥有一个编码增加苦味感知的基因也会导致不喜欢吃香菜。

其他有肥皂味的植物

芳樟醇分子具有独特的香味和肥皂味

各种不饱和醛对香菜的香气和味道有贡献。然而，萜烯醇芳樟醇是与该草药最相关的一种。芳樟醇有两种对映体或光学异构体。基本上，该化合物的两种形式是彼此的镜像。在香菜中发现的对映体是(S)-(+)-芳樟醇，它有一个共同的名字叫芫荽醇。另一种异构体是(R)-(-)-芳樟醇，也被称为Licareol。因此，如果你对芫荽的肥皂味很敏感，其他植物也可能闻到并可能有淋浴间的味道。

科利安多出现在柠檬草和甜橙中。月桂醇存在于月桂、甜罗勒和薰衣草（。薰衣草的肥皂味非常明显，甚至喜欢香菜的人也经常反对薰衣草味的食物和饮料。啤酒花、牛至、马郁兰和大麻的芳樟醇含量同样很高，对一些人来说味道像洗碗水。

不喜欢香菜的人也不会喜欢薰衣草柠檬水