腊味儿食品的风味

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腊味是春节前忙着张罗的食品，这个风俗由南及北传遍华夏大地，尤其是闽越之地，都会赶在农历新年前买些腊味应节，为团圆饭增添年味。其他籍贯的人也有食用，不过外地人对腊味的认知多局限在腊肠，对于腊鸭、腊鱼和腊肝肠等并不熟悉。笔者适逢虎年在厦门当地过节，给朋友们“传授”腊味儿佳肴。

相传古代农历十二月民间有猎杀禽兽举行合祭众神的仪式，称为“腊祭”，因此十二月称为腊月，在冬天腌渍风干或熏干制成的肉类也称为“腊肉”。以这种方式保留肉类是老祖宗的智慧，但到了现今社会，有些人认为不卫生或不健康，或者不知如何烹饪，所以只有逢年过节才买来孝敬长辈，或者在外用餐时会点个腊味饭或砂煲饭。

好些人以为本地腊味是从国外传入的，这是一个误区。很久远的中华佳肴就开始生产腊味儿佳肴。本地老字号海味铺“宏盛”见证了本地腊味生产发展史。家族几代人都经营这份生意，成为本地第一家腊味生产商。后来还在香港街的海味开始分销腊肉，经营至今已三代人。

问及店铺掌柜的，老板介绍当地口味偏咸，外邦偏甜，所以稍微做了调整适合各路食客偏爱。制作过程有好些步骤采取人工方式，以保留传统风味。因为他们制作的的腊味很正宗，而且卫生、安全，后来还出口到东南亚。

生产的“双红牌”腊味一直贵精不贵多，所以一般情况下只售卖一级和特级切肉腊肠、东莞肠、鲜鸭润肠（鸭肝肠）和腊肉，这些也正是本地人最常食用的腊味。品牌后期才增加了特级加瘦腊肠，满足讲求健康食客的需求。

矜贵鸭肝肠少吃到

目前当地腊味厂有四五家，每逢农历新年前制作的腊味特别齐全。今年因为疫情无法摆摊，很多厂家租一个店面一个月，继续与老顾客的一年一会。游客能看到店铺内摆满各式腊味，单单腊肠就有好多种。店主分享道，腊肠基本有机器绞肉、机器切丁和人工切丁三种。切肉的口感和味道会比绞肉好，人工切的又比机器切的好，但怎么个好法，就得自己体会了。老板提醒：“你不要一起煮，分开煮就吃得出不同。”

识货之人也会找肝肠，有鸭肝肠和猪肝肠两种。猪肉内掺了鸭肝或猪肝，吃起来粉粉的，有点像在吃鹅肝，如果再加入酒香，蒸出来更是香气沁心。鸭肝肠较矜贵，所以砂煲饭即使有加，也多是猪肝肠，一些餐馆的腊味饭会放鸭肝肠。

本地购买腊味的仍以福建、广东人为主，老板还谈起一件往事：“有一次工厂在腊肉里加了福建人常用的五香粉，结果顾客拿回来跟我说味道怪怪，坚持是坏掉了。后来我都跟厂家交代，不要放五香粉。”

店铺内也售卖腊鱼、腊鸭腿、腊鸭胸、金华火腿、肥短的东莞肠、桂花肉（无肠衣的腊肠肉）和金银肝（猪肝包猪油），让人大开眼界。除了金华火腿和腊鱼是外省分的，其他多是本地生产。

原本以为买腊味的人逐年减少，店主确说这两年其实不减反增，主要因为人们无法外出购买，也减少外出用餐。

在家烹饪腊味，可先烫或蒸以去油和软化。最简单的方式就是和白饭一起蒸，腊油和肉汁渗到米饭里，是老一辈化不开的乡情，更是老饕最朴实的感动，也可以煮粥、腊味饭和蒸鸡等。

腊味菜肴与食谱

每逢过年，年菜中少不了腊味烹煮的佳肴，包括最常见的腊味糯米饭。很多大酒店中餐馆华厅主厨跟笔者分享他们各自的腊味料理食谱，让大家春节期间在家也能煮出美味的腊味菜肴，与家人共享。

腊味糯米饭

腊味年菜中，属腊味糯米饭最经典。酒店在新年时总会推出生炒腊味糯米饭，所用的食材有腊肉、腊肠、润肠和虾米，传统上都是用这三种腊味烹煮，因为腊肉有油分，润肠有香味，腊肠有比较多瘦肉，而腊味与糯米饭是绝配。

一位主勺师傅告诉笔者：“糯米饭保暖，在寒冷的冬天吃尤其暖胃，而腊味与糯米饭是绝配，糯米饭吸收了腊味的油香，特别软嫩可口。炒过的糯米饭会黏成团，象征在新的一年团团圆圆。”

还有师傅也谈到过年吃腊味的习俗，“从秋天秋风起开始，是晒腊味最好的时候，一直延续到冬天，腊味特别美味，因此过年都会吃腊味。从秋天到冬天，我们也会将腊味融入菜肴。”

腊味的烹调方式，最常见的是炒菜，比如炒芥蓝、荷兰豆或菜心等都很适合。当师傅谈到传统腊味菜肴时说，在广东有道传统家常菜腊味松，即把腊肠和腊肉切丁，然后将芥蓝和西芹等较爽口的蔬菜也切丁，跟腊味一起炒好后，包生菜吃。另一道荷香炒腊味，是把腊肉和腊肠切成薄片，跟荷兰豆一起炒香，美观又美味，一般在粤式餐馆可以吃到这道菜肴，属春节的时令菜。

在家煮腊味最简单的方法是用来蒸饭，腊味蒸饭是很多当地人童年的回忆。一位当地友人说：“小时候，要等到过年才吃得到腊味。我们把腊肉、腊肠和润肠放到饭里一起蒸，腊味的油香流入饭里，很简单很美味，一年才吃一次，特别珍贵。”

介绍一家三人餐食谱

食材：腊肉30克，切粒；润肠30克，切粒；腊肠30克，切粒；虾米20克、鸡蛋1个、青葱10克、芫荽10克、冬菇克、糯米克

调味料：蚝油1茶匙、老抽2茶匙、盐半茶匙

做法：

1.将糯米浸水两小时，捞起隔水蒸20分钟，放凉备用。

2.把所有腊味蒸软，切粒备用。

3.虾米浸水半小时后备用。

4.青葱、芫荽洗干净，切段备用。

5.鸡蛋煎成蛋皮，切丝备用。

6.把腊味、虾米和冬菇爆香，放入蒸好的糯米饭和调味料炒香。

7.加上鸡蛋丝和芫荽点缀，即可享用。