山东名食九转大肠

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九转大肠

猪大肠4条（选用肠头一段）馅料：肥瘦猪肉碎，黑松露酱，鹅肝酱，陈皮（陈皮泡水，切碎，与鹅肝酱，猪肉碎，黑松露酱打馅）调味：芫荽碎砂仁粉，肉桂粉，白糖（炒色）白糖（调味）绍酒，盐，米醋，白胡椒粉（重）鸡粉，花椒（炸油）葱姜，二汤，水淀粉。制作过程：1.大肠洗净飞水，（略去初加工）加入盐，绍酒，葱姜，花椒上笼蒸熟，切成寸节（只用肠头部份）2.猪肉碎，打成馅克（放入陈皮水及陈皮碎）5克拌入鹅肝酱60克，3.将馅料瓢在大肠内，用中火蒸10分钟（馅料蒸熟）。4.将蒸好的大肠滚匀绍酒，少许老抽，下热油炸上红色。5.锅内少许油炒糖色，下大肠，加汤，葱姜，调色，调味，中火慢烧，待汤汁不多时加入砂仁粉，肉桂粉，待汤汁收浓时用水淀粉勾荧少许，淋上花椒油，起锅装盘，大肠面上撒芫荽茎碎。6.特点：大肠软烂浓香，味咸，辣，甜，酸，淡淡黑松露与鹅肝酱的香气伴着香料的香气，和成一种出乎意料的感觉。