品羊肉记

一乡一风味，一地一风俗。

每逢农历六月二十五日，保山各村寨有“打平伙”，宰杀山、羊吃羊肉、喝羊肉汤的习俗。这一天也是当地彝族的火把节，也叫彝族姑娘节，出嫁的姑娘都要回娘家团聚。宰羊杀鸡，吃饱喝足后村寨里的男女老少要打歌跳舞，晚上还点燃扎好的火把、端着羊头等供品祭拜先祖，祈求风调雨顺、清吉太平、五谷丰登。

其实，在大暑时节吃羊肉是有科学道理的。俗话说，大暑小暑，上蒸下煮。大暑节气，高温酷热，雷声隆隆、雨量充沛，是一个万物竞生的时节。一年四季，一半春夏、一半秋冬。由于大暑时节天气炎热，人们出汗多。汗多易伤津耗气，而吃羊肉喝羊肉汤可以祛除体内的湿气和暑气。

羊吃百草不吃麻，牛吃百草不吃茶。羊吃百草，肉质鲜美，绿色生态。《本草拾遗》记载，“补可去弱，人参、羊肉之属是也”，羊肉以“肥大而软、易熟不膻者良，秋冬尤美”。羊肉含丰富的蛋白质、脂肪、磷、铁、钙、维生素和烟酸等营养成分。血肉之品均能补人气、又能暖脾、肾之阳。

千人千味，各归所喜。羊肉的吃法也有好多种。山羊宰杀去毛冼净后割下鲜嫩的腿肉，切成肉末后，用腌制了十多天脆生生的水腌菜，放入花椒、芫荽、大蒜、油辣子、盐、味精、酱油等调味品拌着吃，味道鲜酸麻辣，爽口开胃。

另外还可用葱姜、辣椒、盐适量、酱油、打点蛋清、或者放点小粉混合在一起腌十多分钟，在柴火灶放入本地的菜籽油烧至冒烟，先放配料爆炒，后放羊肉煸炒，三五分钟就起锅装盘，鲜嫩爽滑、香气扑鼻，味道超级喜欢。羊肝也可用此方法来爆炒。

剩余的生羊肉连皮带骨、冼净的羊杂、烧尽羊毛的头脚一并放入柴火灶中的大铁锅里，大火烧煮3至4小时左右即可，羊汤乳白、羊肉淡膻、嚼劲十足、香醇浓郁。烧煮羊肉不放任何调料。把锅里面的煮熟的羊肉捞起来放凉后，去骨分肉，切成薄片备用，放入大碗中加入葱末姜末、花椒、盐、生薄荷、熟韭菜或熟洋芋等，加入滚烫的乳白色的羊肉汤，一碗补气补血又补形的美味羊肉佳肴就可以开吃了!羊脑单独放点盐、草果粉炖给老人吃。

爱好美食的保山人还把羊肉做红烧羊肉、粉蒸羊肉、烤羊肉、当归生姜羊肉火锅、羊肉面饼、羊肉饺子、羊肉苦撒苤、油炸羊排、烤羊肉串、炭火羊肉火锅等多种风味。羊角用炭火烤成焦黄色，磨成粉末，用凉开水吞服，可凉血解毒。

若平常想吃羊肉，可以去羊肉馆。老万羊肉馆座落在隆阳区板桥镇国道线边，店面非常简陋。但硬是凭着好味道得到了众多食客的认可，每天顾客盈门、生意特别火爆。每天卖完2～3只羊肉后就早早收工了。这与做人厚道热情、做事老实本分的老万是分不开的。老万卖羊肉，始终如一地坚持一个“鲜”字。所卖羊肉必须是当天宰杀，连肉带汤当天卖完，决不卖隔夜羊肉和羊汤。羊肉份量足，决不缺斤短两。必宰肥羊壮羊，坚持用柴火灶烧煮，羊肉汤呈现乳白色、羊肉鲜香、没有膻味。

老万讲，老话就说“羊几贯、帐难算”，因为煮羊肉折耗最大，而老万用柴火灶烧煮的羊肉火候拿捏的死死滴，味道鲜美无比。老万说，“做生意一嘴吃不成胖子，只能是细水长流。店铺是自家的，虽然破旧一点，但是不用急房租费。宰羊煮肉认真一点、卖便宜一点，顾客就会满意了，生意自然而然会好。”

吃肉吾皆爱。但是，羊肉是热性食物，因其气味重，肉强韧难嚼，切忌大块朵颐。《千金食治》记载，“羊肉忌荞麦，外感病邪和素体有热者不宜!”(陈永军)