教你制作15款重庆特色面之重庆风味肥肠面

2023/2/22 来源:不详

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重庆风味肥肠面怎么做?

食材:猪大肠克,碱水面条克,芫荽5克,窝笋尖克,菜籽油50克。

调料:郫县豆瓣30克,盐25克,醋15克,老姜30克,大葱50克,桂皮2克,八角3克,白芷2克,老扣2克,当归头1克,陈皮2克,白糖2克,味精1克,酱油5克,蒜茸5克,红油辣子15克,花椒面1克,白酒10克,白醋20克。

步骤:

1.将猪大肠两面用盐、面粉揉转后清洗干净,然后剔去内壁上的油。

2.锅置火口上掺入清水,下白醋10克、白酒5克,放入大肠进行氽煮出水,氽煮过程中不时舀出原水掺入新水,中途再下一次白醋和白酒,然后仍然采取舀出原水掺入新水的方法,直至将大肠氽煮断生捞起,然后用刀改成2.5厘米长的节。

3.郫县豆瓣剁细,老姜切成薄片,大葱切节。

4.锅置火口上,掺油烧至℃,下入郫县豆瓣、姜片煵至色红出香成味汁。

5.取高压锅置火口上,放入肥肠,下入味汁,掺入清水,下入桂皮、八角、白芷、老扣、当归头、陈皮、白糖,加盖后压制肥肠火巴软出锅,拣去香料、姜片成面臊子(此臊子可供10碗面用)。

6.芫荽切成4厘米长的节,大蒜捣成蒜茸。

7.取一碗,将红油辣子、花椒面、酱油、味精、蒜茸放入。

8.煮锅掺水烧沸,放入面条煮至熟透起锅挑入碗内,舀入肥肠臊子,撒上芫荽节即成。

上世纪抗战期间,随着重庆成为“陪都”,数倍于重庆人口的外地人来到重庆,人口增多,每天生活必需的蔬菜、肉食、粮油的供应量也相应大量增加。

当时,重庆地区几个屠宰场,猪杀后的上杂,猪肝、猪腰、猪舌等随猪肉运到城里出售,猪的下杂,猪肺、猪大肠、猪连贴包括猪血则留在当地自行消化。在消化的过程中,重庆市民利用各种烹制方法,创制了不少菜品,其中就包括受到广大市民喜欢的红烧肥肠。

清代文人钱泳在《履园丝语》中道:“凡治菜,以烹疱得宜为第一义,不在山珍海味之多,鸡猪鱼鸭之富也。疱人善,则化臭腐为神奇,疱人不善,则变神奇为臭腐。”

将红烧肥肠作为重庆面条的臊子,属于化腐朽为神奇的力作之一。

上游新闻·重庆晨报记者范圣卿

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