包浆豆腐不翻车有窍门,柠檬撒吃出新花

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「本文来源：北青网」

今天，我们将去到云南德宏，那里不仅有各式宏伟的傣族建筑，更有各种特色的傣族小吃。

第一个打卡的美食是牛油果汁。新鲜的牛油果挖出果肉，放入榨汁机中，再加入适量炼乳、糖浆、矿泉水搅打成汁，味道香醇浓厚，包你吃过难忘。

第二个打卡的美食是撒撇。撒撇简单来说就是牛苦肠和消化液混合了生牛肉的凉拌菜，是当地独特的风味美食，被称为德宏的“城市名片”。在傣语中，撒是指凉拌，德宏的柠檬撒、茄子撒、番茄撒等都很有名，也很值得一试。

下一个打卡的美食是德宏夜市的“火爆单品”——包浆豆腐。米白色的包浆豆腐和蒜末、小米辣、葱花、折耳根、辣椒粉、水香菜、酱油等调味料在铁板上一起炒匀，香气四溢，闻着就让人食指大动。

最后打卡的是一道甜品，也是德宏夜市中的“气氛担当”——甩手粑粑。外壳金黄酥脆，内里松松软软、满口奶香。边吃还能边欣赏摊主娴熟的甩面皮手艺，美味又有趣。

和海凤是一位云南姑娘，有着一手好厨艺，尤其擅长做云南菜。今天她要教我们“解锁”的是包浆豆腐，不仅滋味地道，做法也更加家常，让你想“翻车”都难。

民间高手菜：包浆豆腐

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云南的特色美食，离不开特有的蘸水。和海凤今天打算做一款干蘸水，具体做法是：在碗中放入粗辣椒粉、细辣椒粉、花椒面、盐搅拌均匀，四者比例为10:10:1:1，大家还可以根据喜好往其中加入鸡精、蒜末、葱花、香菜等调味料。

窍门：粗辣椒粉没有去籽，味道更辣，细辣椒粉去了籽，且在研磨时加了白芝麻，可以起到提香的作用；用熟辣椒粉作蘸水，香气更足。

蘸水

也称蘸料，各地都有，但云南菜品更为讲究；

大概可分为干料为主的干蘸水和汤汁为主的湿蘸水；

油泼辣子蘸水、腐乳蘸水等都是云南当地十分特色的蘸水。

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将包浆豆腐清洗干净，用厨房纸巾吸干水分。

包浆豆腐

包浆豆腐是西南地区特色小吃，其做法是把豆腐堆放在筛子里，用纱布包裹严实，放在通风处发酵2-4天。

豆腐中蛋白质经发酵产生氨基酸类物质是包浆豆腐的香味来源，经炸制或烤制之后，外焦里软，就像包着浆水一样，故称之为包浆豆腐。

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锅内倒油，加一点盐，油热后下入包浆豆腐煎制，煎到两面金黄即可出锅。

窍门：煎制包浆豆腐时加盐，可以加快蛋白质凝结，且不易粘锅。

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将干蘸水均匀地撒在包浆豆腐上即可食用。

包浆豆腐外焦脆、内软嫩，搭配上干蘸水，香香辣辣，让人食欲大开，一块接一块，吃得停不下来。

滇菜大厨王云飞要带大家“解锁”的是德宏夜市中的“新星”——柠檬撒。一起看看云南的“撒”和平常家里做的凉拌菜到底有何不同吧！

特级厨师菜：柠檬撒

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大香菜、韭菜、大蒜、树番茄切成碎末，涮涮辣、青柠檬对半切开备用。

大香菜

也叫大芫荽，主要生长在我国的西南地区，作用与香菜相近，但味道比香菜更加浓郁，是傣族美食不可或缺的调味料。

树番茄

原产于非洲南部，在我国云南地区广泛种植，味道酸甜可口，果肉厚实，营养丰富，可凉拌或者煮汤。

涮涮辣

是世界上辣度最高的辣椒品种，因在汤里涮一涮就足够辣而得名，味道清新爽口，辣味十足。

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锅热后不放油，直接放入牛肉末，小火煸炒成熟。

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韭菜末加盐揉搓均匀，倒入大香菜末、韭菜末、大蒜末中，接着放入牛肉末、盐、鸡精、花椒面、白芝麻、鱼露、折耳根丁、青柠檬汁、辣椒面、水、涮涮辣搅拌均匀，柠檬撒就做好了，可以搭配米线、酱牛肉等一起食用。

窍门：在韭菜中加盐，可以让韭菜出汁，味道更浓郁。

王大厨还要再带来一道火烧小锤干巴，可以搭配柠檬撒一同食用。

牛干巴

是云、贵、川等地常见的一种牛肉腌制食品，与牛肉干相似；

味道咸香，口感筋道，便于保存；

适合油炸、水煮、火烤。

特级厨师菜：火烧小锤干巴

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干巴上火烤至松软。

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用肉锤用力敲打，至肉质松散即可。

将米线、酱牛肉充分裹满柠檬撒的汤汁，送入口中，味蕾瞬间被打开，极致酸爽，回味无穷。再来一口火烧小锤干巴，又香又解馋，怎么吃都不腻。

来源：CCTV回家吃饭