云南的10大辣味菜,生辣熟辣酱辣的运

云南人不吃辣的人很少，在云南菜中虽然不如湖南那般“无辣不成菜”，但至少也是“无辣不成席”。一般来说，整个云南，西双版纳、普洱、德宏等少数民族地区的就要辣些，而且生辣吃得多，多用小米辣。由南向北逐步减轻，到了昆明的味道，有点甜了。再从昆明向北，又逐渐加辣，并且还有了麻味，可能是离四川越来越近吧！

云南菜的辣，可以分为三类，生辣，熟辣和酱辣，其中熟辣和酱辣的菜比较多。而傣族风味菜，思茅风味菜，景颇风味菜里生辣的运用较多，比较有名的生辣菜有：舂鱼、鬼火绿、凉拌酸蚂蚁蛋等。

舂鱼

云南一直保留食生的习俗，舂鱼是荤生的一种。为了去除鱼的腥气，往往会添加许多辛辣的调味料，将生姜、生辣椒、荆芥、缅芫荽和南瓜籽面以及食盐、味精、豆豉等一起放入舂筒里舂碎，再将备好的鱼捣碎或撕碎放入舂筒中与配料舂拌均匀后即可食用。成菜后，鲜香味醇，辛辣祛湿，十分的开胃，在热带地区食用，往往会被舂鱼中的小米辣，辣得一身大汗。

鬼火绿

这道凉拌菜之所以被称之为“鬼火绿”，最主要的原因就是它的凉拌主料，是尖辣椒拌朝天椒，再加上生姜、折耳根、葱、酸、辣椒油等等，最终得到的结果，就是一个字“辣”，可以辣的人鬼火冒。可以想象，尖椒的辣度加上朝天椒的辣度，再加上各种辛辣调料的辣度，这道菜是多么的生辣无比呢？吃下去，“火冒三丈”就变得自然而然了。

凉拌酸蚂蚁蛋

在普洱思茅地区，盛产一种细长的黄蚂蚁，这种蚂蚁本身就有一种很强烈的酸味，而它的蚂蚁卵，则是当地傣族爱吃的美味。为了中和蚂蚁卵中的酸味，这道凉拌蚂蚁蛋，会放许多的小米辣在其中。这道菜营养丰富，蛋白质居多，口味酸辣辛香，十分的可口。

云南的熟辣又分为油辣和胡辣，在云南的油辣椒，不是辣椒油，辣椒往往都比油要多。而糊辣则是云南菜中常见的辣味，其他菜系不如云南运用得那么多。云南的熟辣典型的菜肴有：红油腰片、沾益辣子鸡、小米辣炒牛肉、糊辣鱼、

红油腰片

云南菜的红油腰片和四川的红油腰片不同，使用的并不是红油，而是油辣椒。油辣椒在云南是凉菜和小吃必不可少的调味料，它的质量直接影响着菜品的质量。首先辣椒要选肉头比较厚，含油分比较足，比较香而且辣的红辣椒，用上等的菜籽油或花生油，烧热至六成左右，慢慢冲炸而成。这样的油辣椒拌出来的红油腰片，鲜、香、辣、脆，十分的过瘾！

沾益辣子鸡

沾益辣子鸡是从贵州辣子鸡里取得灵感，在就餐时配上苦菜汤、炸好的洋芋条和臭豆腐，不奢华、不张扬，但沾益辣子鸡绝对能让众食客辣得舒服，吃得安逸。它和贵州辣子鸡的不同之处，就在于使用了油辣的技法，这道菜油一定要多，这样冲炸出来的辣椒才过瘾，才能让食客们吃得大汗淋漓，在吃鸡的同时，感受到辣椒的欢畅快感！

小米辣炒牛肉

小米辣炒牛肉，是西双版纳人民非常喜欢的辣味菜，做法和昆明的红三剁很相似，不过昆明人吃不了辣的，红三剁并不辣。牛肉切片后剁碎备用，新鲜的小米辣椒剁碎、芹菜剁碎，葱姜蒜统统剁碎。起油锅炒香辣椒末和葱姜蒜末，再放入牛肉碎混炒，最后加芹菜末、薄荷增香，放盐后起锅后，就成为一道香辣可口的云南佳肴，超级的下饭。

糊辣鱼

云南风味的糊辣鱼和贵州的糊辣鱼，十分相似。这大概就是典型的“云贵一家亲”吧。制作这道菜要用到煳辣椒，它是一种用干辣椒制成的调味料，煳辣鲜香，别具风味。煳辣椒是云贵独有的，在云贵地区家家户户做菜时都离不了它。煳辣鱼入口后，煳辣鲜香一齐袭来，开胃下饭，年轻人一般都喜欢吃这道菜。

在云南的许多地方，辣酱是居家必不可少的调味品，一般用来烧肉、焖鸡、拌菜、打蘸水、甚至蘸着辣酱吃洋芋，吃馒头。其中以昭通地区尤为突出。比较知名的辣酱菜有：昭通酱烧洋芋、大理酸辣鱼、保山的绿豆瓣辣酱烧鱼等等。

昭通酱烧洋芋

昭通酱是云南非常有名的辣酱，以红、香、辣、醇的特点驰名滇东北。昭通人经常自制，尤其自制的辣酱，比厂家制作的要辣许多，色泽和香味也要强烈许多。用昭通酱制作的烧洋芋，色泽金黄红润，鲜香扑鼻，吃上一口，则辣味十足，辣口又辣心，非常的下饭。

大理酸辣鱼

大理酸辣鱼，是去大理游玩的朋友必点的一道美味。它之所以好吃，除了大理的鲫鱼天然养成，十分新鲜以外，还使用一种糟辣子来做调味料。云南的这种糟辣子烧制出来的酸辣鱼，独具风味，红、辣、鲜、酸、香无一不全。大理酸辣鱼，如果没有糟辣子，就失去了云南菜的风味了。

保山的绿豆瓣辣酱烧鱼

大理酸辣鱼是使用糟辣子，而云南保山还有一种绿豆瓣酱制作的酱烧鱼，保山小绿豆的特色就是蚕豆心是绿色的，所以制作的豆瓣酱也称之为“绿豆瓣酱”，是一种香辣可口的酱料。这种酱烧制的鱼，堪称“滇西一绝”。鲜鱼宰杀后，两面用油略煎，辣酱炒香炒酥，放点葱、姜蒜和骨头汤一烧，鱼鲜、酱香、辣味扑鼻，其滋味之美，难以道来！

网上流传着“云南不怕辣、湖南怕不辣、四川辣不怕”的话。实际上，云南人只是大部分人不怕辣，滇中地区靠近昆明的地方，吃辣的就不多。但是云南菜里却对辣味菜，情有独钟。在菜肴中频繁使用生辣、熟辣、辣酱的技巧。这就使得云南菜里的辣味菜，变化无穷。让云南人的吃辣名声远扬吧！

朋友们，你们觉得云南人吃辣的名声，是不是实至名归呢？不妨在讨论区留言！

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