徽菜山野鲜味,油盐重色

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根源

华夏国度地舆

?正文?

徽州在华夏近代出了一位“贤人”，名叫胡适，他的终身都弥漫着清香的乡情。胡适云云谈起对家园的回忆：“徽州是个封闭的处所，四周皆山，地瘠民贫，平地多种茶。每逢收茶节令，茶商经过水路从金华到杭州再到上海求售，因而上海的徽州人特多，号称徽帮，其权力一度不在宁帮之下。”

固然，这都是他谁人岁月的事，这种光景早已云消雾散，但徽帮却总不被人忘怀。除了百转千回的传闻故事之外，迷上徽菜的“吃货”们，尤为应当铭刻徽商的孝敬——徽菜。

黄山学院的胡院长对家园菜极端夸耀，而且诙谐地戏弄：徽菜的特性即是“轻度糜烂、严（盐）重好色”。此刻，这八个字好像已成了美食家们的共鸣、学问，多数觉得徽菜有“四重”，重油、重色、重火功、重原味。

腌鲜

鳜鱼

咸鲜淳厚，似臭非臭

“腌鲜”二字，虽是徽州土话，意义却直白好懂，意为“将新鲜的食材腌上”。不知怎的，传至边疆，名字换了个“臭”字。想不到的是，名字改得奇异，反倒招揽了不少好奇“逐臭”的门客，臭味也成了异香。

保守制做的腌鲜鳜鱼，鱼肉鲜美卓绝、肉质好像高等黄鱼，汁水齐备。最佳取舍一斤二两的鳜鱼，太大过小都不好，大厨先煎后烧，重部下酱油、辅以笋片、火腿、葱、姜、蒜与红干辣椒，最后加芫荽提香出色，上桌即是一盘景物，咸辣鲜甜，杀酒屠饭，称心绝顶。

上图中正在腌制的鳜鱼，鳞不脱、质未变，但腮已透红，这是做出名徽菜“腌鲜鳜鱼”的主要工序。

一菜成名皆有姻缘，腌鲜鳜鱼成名于屯溪。

年往后，原经江西转广州出口的徽州山区土特产，改奔上海，因而新安江至杭州，再至上海这条商路通晓起来，扼横江、新安江汇集处的屯溪，霎时进级为集散重心。思维矫捷的徽商，不想让回徽州的船放空，对准了山区紧缺的水产物。

然而，入冬前将长江盛产的鳜鱼，运往屯溪路程要七八天。活鱼何如保鲜？最浅显的法子即是腌鲜。

先把鱼装进木桶里，再泼洒盐水在鱼身上，一层复一层，输送途中常常翻动，到了宗旨地，那鱼的腮照样红彤彤的。鱼身泛着浅绿光华，鳞片完备、宛在目前。叫鼻子最灵的人来嗅一嗅，也然而闻着有淡淡“臭”味云尔——本来是乳酸菌发酵所生出的气息。

部份图文来自：《中华遗产》年05月

一品锅

鲜香漫舌，百吃不厌

图片来自：《中华遗产》年05月

徽商一年四季在外奔走，为了追寻回家的发觉，制做出特其它“一品锅”。经心选取食材，层层围叠起来，求的即是一份红红火火，团重逢圆。在绩溪，除了过年期间吃一品锅，每逢四季八节、婚丧喜庆，都摩登“吃锅”，倾其一切上好野味家珍，集成一锅，以酬嘉宾。

据传，这“一品锅”是由明朝的一位一品诰命夫人做给天子吃事后，天子取名，今后这道徽州家常菜便得“一品”之名。

这道一品锅看起来其貌不扬，确是业余厨师难以复制的，喜庆的日子里，各家烹出各家的滋味，锅里包罗的是化不开的乡情和乐意。柴火之上，在有点老土的铁锅里分层码放着干笋、鸡肉、鸭肉、猪肉、油豆腐、蛋饺……翻开锅盖，热火朝天，芬芳扑鼻。

有人说，一品锅的本原和粤菜中的盆菜相关，盆菜或者是一品锅的始祖，两者都是一盆菜里集中数味珍羞，丰盛的食材一层层叠进大盘当中，汁液融会，滋味清香而香浓，不过这已没法验证。

提及一品锅，不得不提胡适师长。在胡适侨居美国期间，思乡情深的他屡次以家园韵味之名“一品锅”招呼来宾，进而使其蜚声国际，一品锅也因而冠上了胡适之名。

黄山

双石

汤清味鲜，滋养强身

图片来自：《中华遗产》年05月

徽菜靠珍品，清炖汤菜尤为如斯。喜汤者皆知汤菜请求汤清味鲜，食材酥烂，这道“黄山双石”以山珍——石鸡和石耳为主材，既平淡又滋养。

这种清味美食，齐备不同于人们对徽菜的一向回忆，不只沾了黄山优美山川的光，名字宽绰诗情画意，还曾经让乾隆爷龙颜大悦，感触“天下竟犹如斯美食，滑而不腻，沁民心脾”，命此汤为“龙王汤”，今后这“石鸡炖石耳”便一跃成为宫庭御膳，成为皇家贡品。

毛豆腐

鲜醇爽口，软绵细腻

淮南是豆腐的老家，而徽人尤擅做豆腐。和湘菜的臭豆腐不同，徽菜中的毛豆腐是徽菜“轻度微腐”这一特色的代表。

毛豆腐表面细长的毛绒状菌丝（植物卵白），是徽州的湿润气象使豆腐发酵而成长出来的。看着虽有些瘆人，但经煎炸往后，表面的绒毛消散了，一层金黄酥脆的皮包裹着腐乳正常的半固体，又软又绵，略带苦味，蘸着酱料吃会很难吃出苦味，而口过剩香，总之是一种很独特的滋味，让人……难忘。

▲长着白毛的“毛豆腐”

图片来自：《中华遗产》年05月

石头粿

油重味厚，芬芳扑鼻

徽菜老是——有色、隽永、意思、有故事。徽州保守面食石头粿，早在清代即负盛名，有炉灶、有平锅便可在陌头抛售。制做中要用印玺形态的石头抑制，因而称为石头粿（上图，拍照／徐红生），也有依据食材为它取名的，叫黄豆肉粿。

张望他们的工序，会觉察首先是取亲善的油烙面，擀开填馅，再安置在平底锅煎烙，仿佛做千层酥皮的烙饼正常，没甚么特别。正介意里疑惑的时辰，店家祭出传家的宝物——一起油润平滑的黑石头。将这石头放在“饼”上一再按压，这时馅料里的油脂好像被逼了出来，香味四溢。

留意看，压饼的石头上有的还装着把儿，好似古代盖印的印鉴，这再有个传闻。

清代乾隆天子第五次下江南时，走到歙县渔梁坝，见到路边凉亭中有个卖“粿”的小摊，买了一个品味，连夸奖味，便赠卖粿老翁一枚“福”字小印，通告他碰到难事，也许凭印找官府协助。老翁把印记盖在粿子上，买卖火了，便招来暴徒捣鬼，踢翻了老翁的平底锅，铁锅飞起却反而砸伤了暴徒的眼睛。闹到官府那儿，老翁情急生智拿出了福字小印，知府接过小印一看，只见边款刻着“乾隆御制”四字，即刻喝令退堂，向摊主道歉道歉。今后老翁的粿摊名扬四方，学艺的人纷纭慕名而来，以石头替代小印，“石头粿”暂时传遍了一切歙县。

图文来自：《中华遗产》年05月

刀板香

肥肉爽口，瘦肉嫩韧

猪也许分解为很多部位，最佳吃的那一起是五花肉，由于肥瘦统筹，猪油又香。一家食肆也好，一个菜系也好，五花肉做得好吃是最根本的。

徽菜中的“刀板香”是用带皮五花，匀称地抹擦上一层盐，尔后拿去风干后，吃的时辰先用冷水泡一晚，掏出洗净后蒸熟切片装盘便可。

说来浅显，用几何盐、选甚么样的肉、甚么样气象吹多久的风？做到好吃，可就难了。总之要够滋味，往后蒸熟、搭出来。

在一起老榆木的墩板上趁热切片，榆木吸掉过剩的油、给肉一份木香，只需一进口，肥肉爽口、瘦肉既韧且嫩，盐味带着似有似无的木头气息。三五块下肚，你晓得是油的、乃至险些即是在吃油，但绝不会腻、也不舍得停。

土生土长的食材，特殊宽绰设想力的加工、烹制，教导了徽菜。一起又一起驰名远近的徽菜，看着“怕”，吃着香，耐回忆。在徽菜看似粗朴稳重的菜品里，包含着至柔至精密的事理……

古镇上庄

（徽风古韵,雕镂韶光）

★：招呼众人