爆肚炒肝儿炸灌肠,为啥北京人都爱吃下

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本期导读北京之所以闻名于世，不只因为它的历史政治地位京帮菜也让众多饕客流连忘返本月的「一城一味」，小槑（méi）哥将带你领略博采众长的北京美食本期给大家带来的是：爆肚、炒肝儿、炸灌肠下水，也就是动物内脏，很多人连听着都觉得难受，就更别说吃了。可北京人偏偏就有一双巧手，能把这世界上最难处理的食材做得滋味十足，甚至让人念念不忘。爆肚、炒肝、卤煮、炖吊子、杂碎汤、炸灌肠……这些都是北京人的得意之作。今天咱们就挑其中几种，和大家一起领略这些“下水”的魅力。炒肝儿单从外表看，这炒肝和胡辣汤到是有几分相像，但这两者的味道和口感却有天差地别。胡辣汤鲜香麻辣，食材丰富；而炒肝则蒜香浓郁，口感鲜处理干净的肠子切段，猪肝切薄片儿，放入以老抽、料酒、盐、桂皮、大料、葱姜、小茴香等多种调味料制成的卤汤中卤制。在卤汤中加入水淀粉，搅拌均匀成糊状。再倒入大量蒜粒，熬出蒜香，这炒肝就算齐活儿啦。炒肝浓郁的汤汁混着蒜粒，肝嫩肠肥，香而不腻，浓稠润口，着实是让人上瘾的味道。一碗炒肝儿就一份猪肉大葱的包子，在北京，这可是最受欢迎的早餐搭配之一了。爆肚儿肚，其实就是胃。北京爆肚儿，爆的就是牛肚和羊肚。爆肚最常见的是这五种：牛百叶、牛肚仁、羊散丹、羊肚领、羊肚板。很乱是不是，别急，看完这张图你就知道你平时吃的到底是啥了：爆肚，最常见的就是水爆。顾名思义，就是将肚放入滚水中汆烫。烫的时间不宜过长，有七上八下之说，烫久了就老了。爆肚，吃的就是个嫩劲儿。爆肚的方法很多，常见的有水爆、油爆、汤爆和芫爆。水爆：要求水旺火旺，根据部位不同，在滚水之中汆烫时间也有区别，捞出后蘸料食用；油爆：用水烫过肚后再用油爆炒；汤爆：先用水焯过肚片，再烧制牛肉高汤冲泡肚片；芫爆[yán]：烹制时要加入芫荽（香菜）而得名，常误写为盐爆。这爆肚到这才成功了一半，尤为重要的另一半，其实就是蘸酱。以芝麻酱为主料，配上韭菜花、腐乳、醋、虾油、蒜汁、葱和香菜，搅和均匀，这就是一碗地道的爆肚蘸酱了。刚涮好的爆肚，蘸酱碗里一过，沾着浓郁的芝麻酱汁，旋即入口，极鲜、极嫩、极弹，喷香爽脆，余味无穷，难怪北京人爱极了这一口儿了。炸灌肠可能会有吃货朋友吐槽：你介是虾扯蛋，炸灌肠哪是下水了？其实，最初的灌肠就是用猪大肠灌制的。后来灌肠的制作工艺发生了变化，就演变成了现在这种形态。现在的炸灌肠，多是以红薯淀粉或是绿豆粉为主料，加水揉成长条后上锅蒸熟。晾凉后，切成一边厚一边薄的片（这样的灌肠口感层次分明，薄的地方酥脆，厚的地方软嫩），再入锅煎炸遂成。这炸灌肠的油最好用猪油，味道更醇，香气更浓。炸好的灌肠，蘸上用蒜粒和盐水调和成的蒜汁，用牙签扎着，一口一个，喷香蹦脆，带着解腻又提味儿的蒜汁儿，吃起来荡气回肠，越嚼越香。怎么样，有“下水”恐惧症的你，看完之后有没有对它们有所改观呢？当然，听过不如吃过，相信如果你愿意尝试一下这些特殊的小吃，你也会爱上他们哦~●End●——如果喜欢，快分享给你的朋友吧——“我是小槑哥，带你发现藏着的中国”想了解更多你不知道的地方美食就