如何调制好一款潮州卤水

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曾几何时，在粤菜红遍大江南北时，潮州卤水那就是粤菜代表与招牌。据考证，潮州卤水至少在清末民初就已经存在了，以其浓、香、醇的，精制的出品，吸收无数人，迷倒众多食客。要调制好一款潮州卤水，需要做好以下几个步骤：

一、熬汤

卤水的醇厚风味，回味滋味，依赖于汤的多种风味赋予。所谓的“百年卤水”，沉淀浓缩的就是肉汤。

潮州卤水之特别，就在于它在融入了肉味后，还有丰富复合风味，如大地鱼与瑶柱海鲜味，让汤汁带淡淡的海鲜口感；金华火腿皮与金华火腿骨的风腊味，让汤汁更具厚实的质感与醇香；老母鸡、猪大骨与梅肉的鲜肉味，赋予汤汁鲜香的味感。

具体制作，先将大地鱼烘香；再将金华火腿皮洗净；然后将清水、瑶柱、大骨、金华火腿骨、老母鸡、梅肉和鸡油放入大钢桶内，先猛火烧沸，再改慢火熬约3小时，得浓汤克（剩下的骨头可再加水继续熬，所得汤水作补充之用）。

二、调香

卤水的香有外香与内香之分，复合香味一般难以断定外香与内香，因为在加热时，它们是融合共存的。潮州卤水用到有南姜、香叶、八角、桂皮、甘草、草果、香茅、白豆蔻、干辣椒、蒜肉、芫荽头、芫荽籽、干葱头等多种香料。其中的南姜是主角，即所谓的“君”；而白豆蔻、香茅为配角，即所谓的“臣”；干辣椒为点綴，即所谓的“使”；其余香料作为协同，即所谓的“佐”。

赋予卤水的香有三种，一是大蒜与干葱头经油爆或炸香的蔬菜香，潮州卤水能够脱颖而出，还在善用蒜头。蒜头味辛辣；有“穷人味精”之名。因为它无论是生的还是熟的，蒜头的香，鲜味赋予卤水独特的香味；另外就是八角、桂皮、甘草、草果、干辣椒的香料香；还有就汤的浓香。将以上所有加工好的香料放都投入汤中,慢火熬30分钟，待香味溢出融合后就是复合的卤水香味。

三、调味

潮州卤水调味是以鱼露为主，鱼露有特殊的味道，咸鲜风味独特。

四、调色

潮州卤水一般取原色为主。所配食材已经让这种卤水赋上灰黄之色，也有因色泽不亮丽，加糖色及栀子调色。

潮州卤水配方：

鸡油克、清水克、南姜（高良姜）克、香叶10克、白豆蔻75克、八角15克、桂皮25克、甘草25克、香茅75克、草果45克、草豆蔻45克、干辣椒50克、蒜肉克、芫荽头50克、芫荽籽克、干葱头克、鱼露克、冰糖克、味精克和糖色适量。