舌尖上的汪曾祺

本文做家苏北与汪曾祺

汪曾祺师长对吃是饶有乐趣的。他生前编过的唯一的一册书《知味集》，便是对于吃。他亲身写了征稿小启，寄给诤友。给这本文集写做的有王蒙、王世襄、车辐、邓友梅、苏叔阳、吴祖光、林斤澜、铁凝、舒婷和新凤霞等四十八位做家。这本《知味集》由中外文明出书公司于一九九○年出书，只印了三千册。可老翁头的征稿小启，真是下了时间去写的：

浙中清馋，无过张岱，白下老饕，端让随园。华夏事一个很考究吃的国度，墨客不少都爱吃，会吃，吃得很精；不单会吃，并且特长谈吃。……如今把谈吃的文章纠合成一册，想当乐趣。凡不厌精巧的做家，盍兴乎来，八大菜系、四方小吃、生猛海鲜、新摘园蔬，暨酸豆汁、臭千张，皆可一谈。或小市烹鲜，欣逢多年之旧交；佛院烧笋，偶得半日之悠闲。委婉亲热，意不在吃，而与吃相关者，何妨一记？做家中不乏烹调老手，卷袖入厨，嗟咄立办；颜色饶有画意，味道别出酸咸；黄州猪肉、宋嫂鱼羹，不能望其项背。凡有独得之秘者，倘能公诸于世，传之长久则所望也。道路断绝，无由面请，谨奉牍以闻，此启。

在征稿小启以后，又写了足足有两千字的一篇跋文，历数华夏菜的渊源和史籍，足看来他对吃的乐趣。

格外是对于宋代人的吃喝，汪老多有验证。他在给老友朱德熙的信中说：“华夏人的大吃大喝，红扒白炖，我感到是始于明代，看宋代人的食品，即皇上御宴，纵然音乐歌舞，场面很大，而供食则颇简朴，也不过雷同炒肝爆肚那样的小玩意。而明昔日的人仿佛还不忌生冷。食忌生冷，大概与明人的纵欲相关。”他本人还特地写了一篇《宋代人的吃喝》的验证文章，从顾闳中的《韩熙载夜宴图》、苏东坡的“黄州好猪肉”，到《东京梦华录》、《梦粱录》所列的肴馔停止细细验证。

汪曾祺感到，“宋代人的吃喝较量简朴而平淡”，还说宋代的肴馔多是“快餐”，是现成的。华夏古代人时兴吃羹。“三日入厨下，洗手做羹汤。”《水浒传》中林冲的师傅说本人“安顿得佳肴蔬，端整得好汁水”，“汁水”，也便是羹。同时他还验证宋代人就酒多用“鲜果”——梨、柿、炒栗子、蔗、柑等。

本来，汪曾祺谈吃年月颇早，而不单仅是在老年写出了一些谈吃的文章。打开《汪曾祺全集》，“卷八”收有汪致朱德熙竹简十八通，从上世纪七十岁月延续到八十岁月末，所谈除民歌、虫豸、戏剧和言语学外，多为谈吃。在七十岁月的一封信中，他教朱德熙做一种“金必度汤”，资料不过是菜花、胡萝卜、土豆、鲜蘑和腊肠等，可唱工考究，菜花、胡萝卜、土豆、鲜蘑和腊肠一起要切成小丁，汤中竟然还要倒上一瓶牛奶，起锅以后还要撒上胡椒末，汪称之为西菜，我看堪称是“细菜”。

有一个时间，汪天天做饭，他本人说：“近三个月来，我天天做一顿饭，工夫遂见上进。”他那道出名的菜：塞馅回锅油条，能够说是汪曾祺本人创造的惟一的一起菜。一九七七年他在给朱德熙的信中说，“我近来创造了一种吃食”，并详细列出此菜的做法：买油条两三根，劈开，切成一寸多长一段，于洞穴内塞入拌了剁碎榨菜的葱丝肉末，入油锅炸焦，极隽永。

汪本人描述为“嚼之声动十里人”。十年后的一九八七年汪曾祺写《家常酒席》，在写了拌菠菜、拌萝卜丝、干丝、扦瓜皮、炒苞谷、松花蛋拌豆腐、芝麻酱拌腰片、拌里脊片以后，正式将此菜加入，并说：“这道菜是本人初创，为任何菜谱所不载。不少菜都是馋人瞎捉摸出来的。”

汪曾祺年与夫人施松卿的合影

他的散文《宋代人的吃喝》、《葵》、《薤》，在产生文章昔日，都在给朱德熙的信中提起过。他在一九七三年写给朱德熙的一封信中还说：“我很想退休以后，搞一册《华夏烹调史》，由于这确凿很有道理，而我又还很有点试验，但这不过暂时浮想耳。”这些都奉告咱们，汪曾祺对于吃喝的知识泉源已久，不敢说伴有他终生，但也有相当可观的年月。

且看《五味——汪曾祺谈吃散文32篇》，竞显天下鲜味。慈姑、萎蒿、荠菜、枸杞、马齿苋、苦瓜、葵、薤、萝卜、瓜、莴苣、蒜苗、花生、韭菜花、菠菜、苞谷、豌豆、蚕豆、眼子菜、抱娘蒿、江荠，等等，都在汪师长笔下着花；鲥鱼、刀鱼、回鱼、黄河鲤鱼、鳜鱼、石斑、虎头鲨、昂岐鱼、凤尾鱼、蟮鱼、螺蛳、蚬子、砗儿、河豚也在师长的文字中游弋。一册薄薄的小书，所谈皆为吃喝：炒米、焦屑、咸菜慈姑汤、端五的鸭蛋、拌菠菜、拌萝卜丝……写得文华绚丽，饶有乐趣。

《昆明菜》一篇，说到昆明的炒鸡蛋：“炒鸡蛋天下皆有。昆明的炒鸡蛋特泡。一掂翻面，两掂出锅，动锅不动铲。趁热上桌，鲜明喷鼻，逗人食欲。”果真把人的食欲给“吊”了起来。再如：“昆明旧有卖燎鸡杂的，挎腰圆食盒，串街唤卖。鸡肫鸡肝皆用篾条穿成一串，如北京的糖葫芦。鸡肠子盘紧如素鸡，买时旋切片。耐嚼，极隽永，而价甚廉，为佐茶下酒好货。”可汪老翁后来依旧忧心如捣：估量昆明如许的小吃曾经没有了。曾与老昆明谈起，全似孟元老《东京梦华录》中所记了也。不胜慨叹。

《口味耳音乐趣》写到人的口味：“有人不吃辣椒。咱们到重庆领会生存。有几个女伶人去吃汤圆，进门就嚷嚷‘不要辣椒！’卖汤圆的冷冷地说‘汤圆没有放辣椒的！’”写吃，本来是写人，口吻中把人物都托出来了。

除昆明的吃食，对家园的吃食汪师长写得更多。家园是和童年接洽在一起的，也与食品接洽在一起。汪师长是万分喜爱家园的。他的做品，大部份写的是家园。除写家园的人和事外，多为家园的景物和吃食。他在《家园的食品》中极尽能事地写：家园的“穿心红萝卜”，家园的荠菜、马兰头，家园的芫荽（香菜），家园的虾子豆腐羹，家园的炒米，家园的咸菜慈姑汤……

他在散文中屡次提到《板桥乡信》：“天寒冰冻时暮，穷亲戚诤友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具。”他在《炒米和焦屑》一文写道：“入冬了，梗概是过了冬至吧，有人背了一面大筛子，手持长柄的铁铲，大巷小巷地走，这便是炒炒米的。偶然带一个副手，大都是个半大儿童，是帮他烧火的。请抵家里来，管一顿饭，给几个钱，炒一天。或二斗，或半石，像咱们家人丁多，一次得炒一石糯米。一炒炒米，就让人感到，将近过年了。”

老年的汪曾祺，对家园是念兹在兹的。是啊，朱自清曾经说过：“儿时的回忆是最隽永的”，青灯隽永是儿时啊。

有一岁首夏，我回桑梓天长做事（我的家在高邮湖西岸），回北京时，从家里给汪师长带了二十几只“忘蛋”——便是汪师长在《鸡鸭名家》里写的“巧蛋”、“拙蛋”：孵小鸡孵不出来的蛋。他格外欢乐，由于他几十年见不到如许的东西了。不过“忘蛋”要会做才行。忘蛋剥开洗净，已变为小鸡出毛的，要褪绒毛，放咸肉片和大蒜叶红烧。

汪师长少年时在桑梓是吃过“忘蛋”的。他本人说：“很愧疚，我是吃过的，并且味道很不错。”我给他带的那二十几个“忘蛋”，不知汪师长吃了没有？吃后感到怎么？我忘了问他。却是我一起给他带的一只风鹅，他念兹在兹，说味道很好。风鹅各地都有，但咱们桑梓的风鹅，味道奇特。每年都是我母亲在尾月里“风”——风鸡不必捋毛，只需掏空内脏，塞上盐和五香八桂，挂在背凉处——母亲“风”的风鸡咸淡适中，酥、香，进口绵柔，确凿是佐粥的佳肴。

汪曾祺在《家常酒席》中说：家常酒席，一要有点新意，二要省钱，三要方便。偶有客来，酒渴思饮。主人卷袖下厨，一面切葱蒜，调佐料，一面仍可陪宾客闲聊，显得平静不迫，泰然自若，方有道理。假使主人慌手慌足，宾客坐立担心，这酒还喝个甚么劲！

看过汪师长一张相片，穿戴毛线背心，系着有图案的长围裙，站在一个案子前，案子上大巨细小七八个碗盏里堆着百般资料和配料。汪先外行中端着一个瓷盘，脸色自若，空闲若素，脸上带着笑容。这张相片是他和王世襄、范用在一次家庭会议上拍的。记得范用写过，有一个时间，京中这几位“老饕”，隔一段时光，聚一下，每人自带一个菜的资料，去到现场，本人着手，展现工夫。这张相片约莫便是阿谁时间的产品，从相片看，汪师长正如他本人说的“平静不迫，泰然自若”。

做饭的汪曾祺

不过，汪师长能做、会做的，也不过“家常小菜”，正如他屡次谈到的煮干丝、麻婆豆腐和茶叶蛋。他的小女儿汪朝对我说过，别看老翁头谈得头头是道，他本人会做的，也便是一些小菜，一些家常菜。那些鲍鱼、龙虾，一是他吃的时机少，二是没时机亲身弄，话说归来，他也未必看得上。汪朗也对我说过，老爷子会做的、做得好的，也便是那几道菜。

说到豆腐，汪师长在《旅食与文明》题记中说，病院做审查，发觉食道有一小静脉曲张，医师调派不能吃硬东西，连苹果都要搅成糜。这可怎样活呢？不过老翁头还挺自傲：幸亏再有“寰球第一”的豆腐，他说：“我依旧能鼓捣出一桌豆腐席来的，不怕！”

这并非妄话，汪师长对豆腐确是很有研讨。他有一篇长文，特地写各地豆腐，有北京的老豆腐、湖南的水豆腐，干豆腐、豆腐干、千张（百叶）、豆腐皮（油皮、皮子）。吃法有香椿头拌豆腐、皋比豆腐、桑梓豆腐、菌油豆腐、“文思梵衲豆腐”、麻婆豆腐、昆明的小炒豆腐、高邮的汪豆腐、北京的豆腐脑、四川的豆花、扬州的大煮干丝、湖南的油炸臭豆腐干、杭州的炸响铃、安徽屯溪的霉豆腐……极尽豆腐之能事，把各地豆腐的做法和吃法引见了个遍。

汪老翁认为香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品，“一箸进口，三春不忘”。麻婆豆腐和煮干丝是老翁儿的特长好戏，他说，“煮干丝成了咱们家的保存节目”。干丝是淮立名菜，豪爽豆腐干，快刀横披为片，刀工好的师父一起豆腐干能片十六片，再立刀切为细丝。这类豆腐干是特制的，极坚致，切丝陆续，又绵软，易吸汤汁。煮干丝没有甚么法门，甚么鲜东西均可往常里搁，“我的煮干丝里下了干贝”，上桌前要放细切的姜丝，要嫩姜——这已是很考究了。

是的，豆腐是家常菜中的家常菜。梁实秋说，豆腐是华夏食品中的宝物。连知堂白叟都说“豆腐这东西确凿是很好吃的”。知堂写过一文《豆腐》，他说，有一回家里在庙宇做水陆道场，他去了几次，其余都忘了，只记得“有一天看梵衲吃午餐，长板桌长板凳，排坐着很多梵衲，合掌在念佛，各人当前放着一大碗饭，一大碗萝卜炖豆腐，看上去感到万分好吃”。但要把豆腐做好做绝做考究，依旧须要一些情绪的。

曾看过一篇写马叙伦的文章，马师长曾创造的一种独家秘方“三白汤”，即：白菜、笋和豆腐。他曾在北京中间公园的长美轩写下“三白汤”的单方。他说正统的“三白汤”要杭州的笋、杭州和天竺豆腐，这个汤的汁水要二十多种配料，材料“可因时物增减，惟雪里蕻为要品”。此菜暂时为北京餐馆中的名菜，和“赵师长肉”、“张师长豆腐”一起成为精致的肴馔。

汪师长写《金冬心》，写扬州大盐商程雪门宴请新任盐务道铁大人铁保珊，特邀金冬季着陪。在文中汪曾祺写了宴客的颜面，列了很长的一个菜单：宁波瓦楞明蚶、兴化醉蛏鼻、阳澄湖醉蟹、新从江阴运到的河豚鱼；团鱼只用裙边，

花鱼不必整条的，只取鳃下的两块蒜瓣肉，车螯只取两块瑶柱……这也不过汪师长的炫耀，正如黄裳所说的，是“佳人文章”，“不过因此技能胜”。这些菜若要叫汪师长做，他是做不出来的（用他本人的话说：是要“翻白眼”的）。大概，他根柢不屑去做。

因此，汪曾祺的美食，也不过子民美食，是老百姓的“家常”美食。大概说，是墨客的美食。汪曾祺本人也说：墨客所做的菜，很难说有甚么特性，但大都存本味去增饰，不勾浓芡，少用明油，较量平淡。学人做的菜该叫甚么菜呢？叫做“学人菜”，不大动听，我想为之拟一花式，曰：“名流菜”。

汪师长的“菜”，约莫便可称为“名流菜”。这也切合他的资质。这个论断，是可下列的。

（本文原载《念书》年10期，部份图片来自网络）

⊙文章版权归《三联生存周刊》一共，欢送转发到诤友圈，转载请接洽背景。

点击下列封面图

一键下单「华夏群星闪烁时」

▼点击赏玩原文，昔日生存阛阓，发觉更多好物。