读书舌尖上的汪曾祺

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⊙本文原载《读书》年10期。

一

汪曾祺先生对吃是饶有兴趣的。他生前编过的仅有的一本书《知味集》，就是关于吃。他亲自写了征稿小启，寄给朋友。给这本文集写稿的有王蒙、王世襄、车辐、邓友梅、苏叔阳、吴祖光、林斤澜、铁凝、舒婷和新凤霞等四十八位作家。这本《知味集》由中外文化出版公司于一九九○年出版，只印了三千册。可老头子的征稿小启，真是下了功夫去写的：

浙中清馋，无过张岱，白下老饕，端让随园。中国是一个很讲究吃的国家，文人很多都爱吃，会吃，吃得很精；不但会吃，而且善于谈吃。……现在把谈吃的文章集中成一本，想当有趣。凡不厌精细的作家，盍兴乎来，八大菜系、四方小吃、生猛海鲜、新摘园蔬，暨酸豆汁、臭千张，皆可一谈。或小市烹鲜，欣逢多年之故友；佛院烧笋，偶得半日之清闲。婉转亲切，意不在吃，而与吃有关者，何妨一记？作家中不乏烹调高手，卷袖入厨，嗟咄立办；颜色饶有画意，滋味别出酸咸；黄州猪肉、宋嫂鱼羹，不能望其项背。凡有独得之秘者，倘能公诸于世，传之久远则所望也。道路阻隔，无由面请，谨奉牍以闻，此启。

在征稿小启之后，又写了足足有两千字的一篇后记，历数中国菜的渊源和历史，足可见他对吃的兴趣。

特别是对于宋朝人的吃喝，汪老多有考证。他在给好友朱德熙的信中说：“中国人的大吃大喝，红扒白炖，我觉得是始于明朝，看宋朝人的食品，即皇上御宴，尽管音乐歌舞，排场很大，而供食则颇简单，也不过类似炒肝爆肚那样的小玩意。而明以前的人似乎还不忌生冷。食忌生冷，可能与明人的纵欲有关。”他自己还专门写了一篇《宋朝人的吃喝》的考证文章，从顾闳中的《韩熙载夜宴图》、苏东坡的“黄州好猪肉”，到《东京梦华录》、《梦粱录》所列的肴馔进行细细考证。汪曾祺认为，“宋朝人的吃喝比较简单而清淡”，还说宋朝的肴馔多是“快餐”，是现成的。中国古代人流行吃羹。“三日入厨下，洗手作羹汤。”《水浒传》中林冲的徒弟说自己“安排得好菜蔬，端整得好汁水”，“汁水”，也就是羹。同时他还考证宋朝人就酒多用“鲜果”——梨、柿、炒栗子、蔗、柑等。

其实，汪曾祺谈吃年头颇早，而不仅仅是在晚年写出了一些谈吃的文章。翻开《汪曾祺全集》，“卷八”收有汪致朱德熙书信十八通，从上世纪七十年代一直到八十年代末，所谈除民歌、昆虫、戏剧和语言学外，多为谈吃。在七十年代的一封信中，他教朱德熙做一种“金必度汤”，原料无非是菜花、胡萝卜、马铃薯、鲜蘑和香肠等，可做工考究，菜花、胡萝卜、马铃薯、鲜蘑和香肠全部要切成小丁，汤中居然还要倒上一瓶牛奶，起锅之后还要撒上胡椒末，汪称之为西菜，我看可谓是“细菜”。

有一个时期，汪每天做饭，他自己说：“近三个月来，我每天做一顿饭，手艺遂见长进。”他那道著名的菜：塞馅回锅油条，可以说是汪曾祺自己发明的唯一的一道菜。一九七七年他在给朱德熙的信中说，“我最近发明了一种吃食”，并详细列出此菜的做法：买油条两三根，劈开，切成一寸多长一段，于窟窿内塞入拌了剁碎榨菜的葱丝肉末，入油锅炸焦，极有味。汪自己形容为“嚼之声动十里人”。十年后的一九八七年汪曾祺写《家常酒菜》，在写了拌菠菜、拌萝卜丝、干丝、扦瓜皮、炒苞谷、松花蛋拌豆腐、芝麻酱拌腰片、拌里脊片之后，正式将此菜列入，并说：“这道菜是本人首创，为任何菜谱所不载。很多菜都是馋人瞎捉摸出来的。”

他的散文《宋朝人的吃喝》、《葵》、《薤》，在形成文章之前，都在给朱德熙的信中提起过。他在一九七三年写给朱德熙的一封信中还说：“我很想退休之后，搞一本《中国烹饪史》，因为这实在很有意思，而我又还颇有点实践，但这只是一时浮想耳。”这些都告诉我们，汪曾祺关于吃喝的学问由来已久，不敢说伴随他一生，但也有相当可观的年头。

且看《五味——汪曾祺谈吃散文32篇》，竞显天下美味。慈姑、萎蒿、荠菜、枸杞、马齿苋、苦瓜、葵、薤、萝卜、瓜、莴苣、蒜苗、花生、韭菜花、菠菜、苞谷、豌豆、蚕豆、眼子菜、抱娘蒿、江荠，等等，都在汪先生笔下开花；鲥鱼、刀鱼、回鱼、黄河鲤鱼、鳜鱼、石斑、虎头鲨、昂岐鱼、凤尾鱼、蟮鱼、螺蛳、蚬子、砗儿、河豚也在先生的文字中游弋。一本薄薄的小书，所谈皆为吃喝：炒米、焦屑、咸菜慈姑汤、端午的鸭蛋、拌菠菜、拌萝卜丝……写得文采缤纷，饶有兴致。《昆明菜》一篇，说到昆明的炒鸡蛋：“炒鸡蛋天下皆有。昆明的炒鸡蛋特泡。一掂翻面，两掂出锅，动锅不动铲。趁热上桌，鲜亮喷香，逗人食欲。”真的把人的食欲给“吊”了起来。再如：“昆明旧有卖燎鸡杂的，挎腰圆食盒，串街唤卖。鸡肫鸡肝皆用篾条穿成一串，如北京的糖葫芦。鸡肠子盘紧如素鸡，买时旋切片。耐嚼，极有味，而价甚廉，为佐茶下酒妙品。”可汪老头后来还是忧心忡忡：估计昆明这样的小吃已经没有了。曾与老昆明谈起，全似孟元老《东京梦华录》中所记了也。不胜感叹。

《口味耳音兴趣》写到人的口味：“有人不吃辣椒。我们到重庆体验生活。有几个女演员去吃汤圆，进门就嚷嚷‘不要辣椒！’卖汤圆的冷冷地说‘汤圆没有放辣椒的！’”写吃，其实是写人，口气中把人物都托出来了。

除昆明的吃食，对故乡的吃食汪先生写得更多。故乡是和童年联系在一起的，也与食物联系在一起。汪先生是十分热爱故乡的。他的作品，大部分写的是故乡。除写故乡的人和事外，多为故乡的风物和吃食。他在《故乡的食物》中极尽能事地写：故乡的“穿心红萝卜”，故乡的荠菜、马兰头，故乡的芫荽（香菜），故乡的虾子豆腐羹，故乡的炒米，故乡的咸菜慈姑汤……

他在散文中多次提到《板桥家书》：“天寒冰冻时暮，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具。”他在《炒米和焦屑》一文写道：“入冬了，大概是过了冬至吧，有人背了一面大筛子，手持长柄的铁铲，大街小巷地走，这就是炒炒米的。有时带一个助手，多半是个半大孩子，是帮他烧火的。请到家里来，管一顿饭，给几个钱，炒一天。或二斗，或半石，像我们家人口多，一次得炒一石糯米。一炒炒米，就让人觉得，快要过年了。”

晚年的汪曾祺，对故乡是念念不忘的。是啊，朱自清也曾说过：“儿时的记忆是最有味的”，青灯有味是儿时啊。

有一年初夏，我回老家天长办事（我的家在高邮湖西岸），回北京时，从家里给汪先生带了二十几只“忘蛋”——就是汪先生在《鸡鸭名家》里写的“巧蛋”、“拙蛋”：孵小鸡孵不出来的蛋。他非常高兴，因为他几十年见不到这样的东西了。只是“忘蛋”要会做才行。忘蛋剥开洗净，已变成小鸡出毛的，要褪绒毛，放咸肉片和大蒜叶红烧。

汪先生少年时在家乡是吃过“忘蛋”的。他自己说：“很惭愧，我是吃过的，而且味道很不错。”我给他带的那二十几个“忘蛋”，不知汪先生吃了没有？吃后感觉如何？我忘了问他。倒是我一同给他带的一只风鹅，他念念不忘，说味道很好。风鹅各地都有，但我们家乡的风鹅，味道独特。每年都是我母亲在腊月里“风”——风鸡不用捋毛，只要掏空内脏，塞上盐和五香八桂，挂在背凉处——母亲“风”的风鸡咸淡适中，酥、香，入口绵柔，实在是佐粥的好菜。

二

汪曾祺在《家常酒菜》中说：家常酒菜，一要有点新意，二要省钱，三要省事。偶有客来，酒渴思饮。主人卷袖下厨，一面切葱蒜，调佐料，一面仍可陪客人聊天，显得从容不迫，若无其事，方有意思。如果主人手忙脚乱，客人坐立不安，这酒还喝个什么劲！

看过汪先生一张照片，穿着毛线背心，系着有图案的长围裙，站在一个案子前，案子上大大小小七八个碗盏里堆着各种原料和配料。汪先生手中端着一个瓷盘，神态自如，安闲若素，脸上带着微笑。这张照片是他和王世襄、范用在一次家庭聚会上拍的。记得范用写过，有一个时期，京中这几位“老饕”，隔一段时间，聚一下，每人自带一个菜的原料，去到现场，自己动手，展示手艺。这张照片大约就是那个时期的产物，从照片看，汪先生正如他自己说的“从容不迫，若无其事”。

不过，汪先生能做、会做的，也只是“家常小菜”，正如他多次谈到的煮干丝、麻婆豆腐和茶叶蛋。他的小女儿汪朝对我说过，别看老头子谈得头头是道，他自己会做的，也就是一些小菜，一些家常菜。那些鲍鱼、龙虾，一是他吃的机会少，二是没机会亲自弄，话说回来，他也未必看得上。汪朗也对我说过，老爷子会做的、做得好的，也就是那几道菜。

说到豆腐，汪先生在《旅食与文化》题记中说，医院做检查，发现食道有一小静脉曲张，医生嘱咐不能吃硬东西，连苹果都要搅成糜。这可怎么活呢？可是老头子还挺自信：幸好还有“世界第一”的豆腐，他说：“我还是能鼓捣出一桌豆腐席来的，不怕！”

这并非妄话，汪先生对豆腐确是颇有研究。他有一篇长文，专门写各地豆腐，有北京的老豆腐、湖南的水豆腐，干豆腐、豆腐干、千张（百叶）、豆腐皮（油皮、皮子）。吃法有香椿头拌豆腐、虎皮豆腐、家乡豆腐、菌油豆腐、“文思和尚豆腐”、麻婆豆腐、昆明的小炒豆腐、高邮的汪豆腐、北京的豆腐脑、四川的豆花、扬州的大煮干丝、湖南的油炸臭豆腐干、杭州的炸响铃、安徽屯溪的霉豆腐……极尽豆腐之能事，把各地豆腐的做法和吃法介绍了个遍。汪老头以为香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品，“一箸入口，三春不忘”。麻婆豆腐和煮干丝是老头儿的拿手好戏，他说，“煮干丝成了我们家的保留节目”。干丝是淮扬名菜，大方豆腐干，快刀横披为片，刀工好的师傅一块豆腐干能片十六片，再立刀切为细丝。这种豆腐干是特制的，极坚致，切丝不断，又绵软，易吸汤汁。煮干丝没有什么诀窍，什么鲜东西都可以往里搁，“我的煮干丝里下了干贝”，上桌前要放细切的姜丝，要嫩姜——这已是很讲究了。

是的，豆腐是家常菜中的家常菜。梁实秋说，豆腐是中国食品中的瑰宝。连知堂老人都说“豆腐这东西实在是很好吃的”。知堂写过一文《豆腐》，他说，有一回家里在寺院做水陆道场，他去了几回，别的都忘了，只记得“有一天看和尚吃午饭，长板桌长板凳，排坐着许多和尚，合掌在念经，各人面前放着一大碗饭，一大碗萝卜炖豆腐，看上去觉得十分好吃”。但要把豆腐做好做绝做讲究，还是需要一些心思的。曾看过一篇写马叙伦的文章，马先生曾发明的一种独家秘方“三白汤”，即：白菜、笋和豆腐。他曾在北京中央公园的长美轩写下“三白汤”的方子。他说正宗的“三白汤”要杭州的笋、杭州和天竺豆腐，这个汤的汁水要二十多种配料，材料“可因时物增减，惟雪里蕻为要品”。此菜一时为北京餐馆中的名菜，和“赵先生肉”、“张先生豆腐”一道成为风雅的肴馔。

汪先生写《金冬心》，写扬州大盐商程雪门宴请新任盐务道铁大人铁保珊，特邀金冬日着陪。在文中汪曾祺写了请客的场面，列了很长的一个菜单：宁波瓦楞明蚶、兴化醉蛏鼻、阳澄湖醉蟹、新从江阴运到的河豚鱼；甲鱼只用裙边，

花鱼不用整条的，只取鳃下的两块蒜瓣肉，车螯只取两块瑶柱……这也只是汪先生的卖弄，正如黄裳所说的，是“才子文章”，“不过是以技巧胜”。这些菜若要叫汪先生做，他是做不出来的（用他自己的话说：是要“翻白眼”的）。也许，他根本不屑去做。

所以，汪曾祺的美食，也只是平民美食，是老百姓的“家常”美食。或者说，是文人的美食。汪曾祺自己也说：文人所做的菜，很难说有什么特点，但大都存本味去增饰，不勾浓芡，少用明油，比较清淡。学人做的菜该叫什么菜呢？叫作“学人菜”，不大好听，我想为之拟一名目，曰：“名士菜”。

汪先生的“菜”，大约即可称为“名士菜”。这也符合他的性情。这个结论，是可以下的。

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