一文总结炖肉常用香料的基本原理,掌握了,
2023/6/6 来源:不详白癜风治疗花费 https://m-mip.39.net/nk/mipso_4630319.html
外国人制作西餐,会用到各种香料如罗勒叶、薄荷、芫荽等,中国制作中餐,也会用到各种辛香料,点缀出属于中餐的“香”。
中餐菜肴的“香”是什么?
这里的香,并不是大家所闻到菜肴飘逸而出的香气,而是尝到嘴中,味蕾味觉感受的香味,尝到嘴里能品尝到食物鲜香,以及油盐酱醋等调味料所带出的酱香外,更多的香味,来源于中国家庭最喜欢用的辛香料。
日常能用到的辛香料品种有很多,这些香料都属于中药,但大部分辛香料都具有唤醒香气、辟除异味的效果,比如焖炖类、卤味菜式,香料是必不可少的,除了尝到酱香和肉鲜香外,还需要辛香料带出浓郁香气,这种香气用语言无法完美描述,但尝过后的都会让你百吃不厌、赞不绝口。
下面小鹿用一文总结:炖肉常用香料的基本原理,掌握了,炖肉轻松增香除腥膻,这些香料都是家里常备料,烹饪菜肴时,尝试着“香料与调味料”搭配,多尝试多制作,相信你所烧的饭菜会更好吃,香浓味美。
◇香料四大金刚:八角、桂皮、香叶、花椒
制作卤炖菜的朋友,对这四个香料都不会陌生,这四料都是家庭厨房必备香料,焖菜炖肉时,就算其它香料不懂放,只放这4种,都能让菜式味道别具一番,香气四溢。
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别名叫“大料”,实名叫大茴香,八角的香气霸道浓郁却不呛鼻,去除肉膻味效果佳,用途广泛,只要加热就能使八角的香气挥发,而且加热焖制时间越长,八角香味就越持久越浓郁,制作卤肉或焖肉时,只要有添加八角,八角的风味都特别容易被人辨别出来,既香又甜。
:各式麻辣火锅、传统川菜中都会用到花椒或麻椒,主要起到让人尝着酥辣麻嘴味感,同时花椒也是川菜“灵魂调料”,闻着气味香麻清新,对去腥解腻有绝佳妙用,所以在麻辣火锅中会运用到大量花椒,主要效果是解油腻,让火锅汤底的油辣香味更突出,更明显。
:常用到的是肉桂皮,而且确实就是树皮,肉桂皮中含有肉桂醛,效果与樟脑丸类似,有防腐保鲜及抑制霉菌生长的妙用,还具有解腻去腥的调配效果,口味甜香微辛,所以在制作卤味时,都要添加点桂皮,让卤汤能多存放2~3天,同时把肉桂皮研磨成粉,用于烘培那可是“天然增香剂‘,肉桂面包谁吃谁爱。
:属于月桂树的树叶,含芳樟醇,香气浓郁,却比桂皮要清柔,更多的像带有一丝异域甜味,也是炖肉的好搭档,炖肉时放一两片香叶,能让香气提升数倍,制作海鲜或甜点时,还能增香及提高口感。
◇重口味香料:肉蔻,白芷,草果
:文如其名,肉蔻就是炖肉做肉菜时用的,制作卤味时放几粒,就能增鲜提味,让肉鲜充分发挥,烘培时用肉蔻粉点缀在巧克力或布丁甜点上,肉蔻的浓烈清香,能让其香甜味更加妙不可言。
:白芷并不常用,而且卖相与很多香料都长得相似,所以很难让人记住,白芷香气浓烈且具有药性,用量要少,比如炖鸡时,白芷只放一片就够,主要效果是提升肉味鲜香,还能让肉香味挥发得更持久浓郁。
:属于肉蔻一种,但草果比肉蔻的香味来得更浓烈尖锐,制作牛羊肉时经常会用到,因为草果的除肉膻效果很强,还能让牛羊肉增添肉鲜,使用时,需要把草果拍裂,效果加倍。
◇香料南味异香组合:白豆蔻,丁香,良姜
这三种香料为何叫“南味异香组合”?因为这三种香料都生长与广泛使用在热带及亚热带地区,而且都属顶级香料,在一些粤菜、卤味或东南亚风味菜肴中会常用到,味道浓郁,让人尝过流连忘返。
:味道辛辣,主要作用是提升辛香口感,同时是制作咖喱粉的主要原料之一,红烧、焖炖、卤味时,都可适当添加,但最忌下锅炒制,因为明油旺火炒制,会让白豆蔻的香气流失,效果大打折扣。
:想制作的烧鸡香气浓郁,尝过回味无穷,丁香是必备配料,味道辛香带点微苦,还具有口气清新效果,是制作东南亚菜不可或缺的香料。
:粤菜当中的卤水三拼,卤汤调配的香料中,良姜属于必备材料,是增香去腥的功臣,也是制作十三香、五香粉的必备香料配料,不适合单独使用,最简单的用法,就是搭配“香料四大金刚”一并使用,简单几味,就能让制作的卤菜,味道赞不绝口。
一文总结:炖肉常用香料的基本原理,掌握了,炖肉轻松增香除腥膻,上述小鹿科普的辛香料基本原理搭配,希望能对大家厨艺以及知识增长有所帮助,只有学会烹饪菜肴时运用各种香料,让菜肴香气和味道更适口、更浓郁、更鲜香,哪怕买的肉不够好,火候不够精准,但味道足够鲜香浓郁,也能称作美味佳肴。
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