国宝级大师王义均,指点开海节招牌菜

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宴席招牌海鲜，传承名师，延续经典再发扬光大。

自从中国海域9月陆续开渔，各类大小海鲜纷纷登上餐桌，在厨师们的巧思与妙手中烹成一道道当季时令的海味佳肴。

横跨渤海和黄海的胶东半岛，出产的海鲜颇具特色。鲜海蜇、石岛红螺、鲍鱼、威海野生一头刺参、鹰爪虾、莱州湾梭子蟹、渤海湾海捕大对虾、野生大刀鱼、野生黄鱼、大牙片鱼、大墨鱼、海兔、鳗鱼、蛏子王、象拔蚌、乳山牡蛎、鸟贝……丰盛的鲜活海产华丽登场。

开渔期撒网，收获胶东海鲜

擅烹经典与新派鲁菜的鲁采餐厅，今年继续举办“鲁采胶东开海节”，从食材原产地到后厨、餐桌，通过供应链优势、大师技艺传承等，以一系列细节掌控突出菜肴的时令之味。

鲁采胶东开海节的丰富海鲜品类

国宝级大师亲自指点，烹调招牌菜俘获食客味蕾

开海节前夕，恰逢鲁采在北京的第五家门店开业，延续传统，鲁采琨御府店迎来了国宝级鲁菜泰斗王义均，邀其为新店点燃第一把炉火，烹饪大师屈浩、郑秀生、孙立新、厉晓麟等嘉宾共同出席见证。

点击观看小视频：王义均大师点火仪式

鲁采传承的经典菜品，例如葱烧海参、糟熘黄鱼片、烩酸辣乌鱼蛋汤等，皆由王义均大师亲自指导和传授，从选材到烹饪技法，都遵从传统经典。

王老曾为鲁采题词：“日拱一卒，功不唐捐，脚踏实地的传承鲁菜，将其发扬光大。”现场，鲁采琨御府店菜品研发总监烹制了“葱烧威海一头活刺参”和“芫爆肚丝”，王老品尝后竖起大拇指说：“真棒。在北京，海参深受欢迎，希望越做越棒，把鲁菜发挥好，让北京的代表菜不只有烤鸭，还有海参。”

鲁菜泰斗王义均为鲁采题词

经过王老指导，菜品研发和口味把控上，“古法烧制”需遵循两个做好海参的必要条件：第一个是好食材，第二个是海参煨制的工艺。葱烧海参好吃，软糯入味的秘诀，最大的功夫不在最后下锅那一会儿，而是掌控煨制的汤汁和煨制的时间。海参洗净后要先用汤汁煨制5-7天，不关火，有专人照看。当客人点单后，厨师根据自己的经验挑选已经“准备好”的海参，下锅烹饪。

王义均大师点评葱烧威海一头活刺参

餐厅热卖的葱烧海参招牌菜，选用威海活刺参，重量为1斤左右，烹好后可以吃到海参中间富有弹性的海参筋，渔民们称之为“海龙丝”，营养非常丰富。古法烧海参以煨制技艺为基底，鲁采改良后搭配乌米菌一起用葱烧汁浸润。制作时将五花肉煸香，爆香酱油后加入二汤、老抽等调料，等汤汁收浓后下入海参和葱油炸制的乌米菌。出品鲜香浓郁，口感软糯又饱满Q弹。

烹好的活刺参内部可以吃到海参筋

百里挑一，打造胶东飨海宴席菜

“秋·虚怀若谷”是本季这套餐茶搭配的开海节盛宴主题，菜肴传承经典再演绎，通过“百里挑一”的时令食材、创意研发、烹调技法，细腻呈现。

“海蜇宴”灵感，单一食材的物尽其用

烹制海蜇有多少想象空间？蜇头、蜇皮、蜇边、蜇脑、蜇血、蜇里子……不同部位配有不同烹法，鲁采的“海蜇六吃”，以精细化处理，各食各味。蜇头弹牙劲道，宜调味制作凉菜；蜇边爽口嫩脆，宜炝拌；蜇脑细腻绵软，宜蒸蛋入汤；蜇里子，如极品牛肉越嚼越香，宜烩蔬菜。运用这些新鲜美味的食材，也源自中国渔民传统的做法。

鲜海蜇开胃汤

开海前后特有的鲜海蜇，外观好似果冻，口感比加工处理过的海蜇更细腻，鲁采凭借强大的食材供应链能力，将鲜海蜇捕捞后用海水冻成冰封存，运往门店。避免了长时间运输导致的海蜇脱水甚至变质，亦保证了北京、上海的食客可以吃到原本只有在海边才可能享用的鲜海蜇。

酸香可口的鲜海蜇开胃汤

这道“鲜海蜇开胃汤”，灵感来自胶东当地特色的渔民小吃。亮晶晶的新鲜海蜇，看似冰粉，口感极其脆嫩，以白米醋简约调味，芫荽切粒增香，再撒些花生碎、芝麻粒增加口感，沁凉的温度让汤汁更爽口，既延续了鲁采以酸香开启整席味蕾的风格，新添的凉爽口感也很缓解秋燥，堪称开胃佳品。

鲜海蜇脑炖豆腐

海蜇脑其实是海蜇性腺，含丰富的蛋白质和维生素。常见做法是用鸡蛋炒或做成海蜇脑鸡蛋汤。这道“鲜海蜇脑炖豆腐”，运用新鲜的海蜇脑，口感绵柔，滋味鲜美，吸足汤汁的豆腐亦十分入味。

嫩滑绵软的鲜海蜇脑炖豆腐

烹饪时以经典鲁菜鸡白汤为基底，加入猪大骨等炖煮熬制。鲁菜中经典的高汤，讲究清汤和奶汤的制作，清汤：色清而鲜，奶汤：色白而醇。

大小海螺，同类食材的多种菜式

海螺种类丰富，餐桌上不仅有常见的响螺，鲁采还有冷门小众的胶东海螺，香珠、波螺、红螺……各有风味，做法融入对不同螺类食材的烹饪理解。

香珠嫩软，宜辣炒佐酒；波螺清甜，宜清拌尝原味；红螺肉肥，宜厚切炝拌；响螺个大、生长期较长，宜切薄片入汤。

清拌波螺肉

波螺刚出海时，活力最强，吐沙能力也强，鲁采要求波螺出水后在“海边采购基地”吐沙12小时再发往门店。

颇费功夫的清拌波螺肉

“清拌波螺肉”是一道颇费人工的“功夫菜”，波螺肉小巧弹牙，每一盘菜肴有将近颗螺肉，都是活螺煮熟后挨个挑出，以“清拌”方式，用清水煮熟后仅加盐、酱油和香葱调味，葱油香气亦突出了螺肉本身的鲜甜风味。

山珍海味汤

宴席中的例汤“山珍海味汤”香气浓郁，“山珍”为羊肚菌、松茸等菌菇，“海味”是以大海螺入汤，选用石岛红螺，切片炖制，以广式菌汤作为基底，滋味清醇鲜美。

清香鲜润的山珍海味汤

传承经典名菜，创意再发挥

烩酸辣乌鱼蛋汤

国宴名菜“烩酸辣乌鱼蛋汤”，有三大烹饪技巧，第一考验刀工，小巧的乌鱼蛋要被片得薄如纸片；第二考验对汤体的掌握，必须汤清且醇，滑润爽口；第三考验调味的精准，咸鲜中透着酸辣，酸辣中浸润鲜美。

经典的烩酸辣乌鱼蛋汤

此外，鲁采还有一道“酸辣参花乌鱼蛋汤”，在汤中加入名贵的海参花，功效更为滋补养生。

营养丰富的酸辣参花乌鱼蛋汤

啫喱乌鱼蛋

开海节菜单中，有一道从“烩酸辣乌鱼蛋汤”延伸的创新菜品“啫喱乌鱼蛋”，味道以酸香风味为主，创新思路是将汤的形态改为啫喱，口感Q滑细腻，外观莹润剔透。

别具巧思的啫喱乌鱼蛋

啫喱制作时用鸡汤、猪骨、猪蹄一起熬出胶质，自然成冻，不添加任何人工食用胶，所以口感不发硬，入口轻盈润滑。

风味大墨鱼

还有一道以墨鱼为主料的冷菜是“风味大墨鱼”，酱汁融入芝麻香气和墨鱼汁，以葱花点缀，菜肴的滋味既亲切又别致。富有创意的是，酱汁亦如墨汁般可以用来在墨鱼上作画，与客人现场互动，为就餐体验增添艺术氛围与趣味。

可以用酱汁作画互动的风味大墨鱼

清甜蔬食

冷菜部分的蔬食，是1道云南甜笋和1道云南黑蜂巢苦瓜，分别作为宴席的清口菜，味道清甜自然。

颇为清口的黑蜂巢苦瓜

糟熘黄鱼片

同样是鲁菜经典，“糟熘鱼片”特别考验对火候的拿捏，稍有不慎，酒糟便会生出苦味。鲁采选用渤海湾野生黄鱼，将食材品种升级，带来滑嫩口感，菜肴糟香四溢，鲜中带甜。

食材升级，味道经典的糟熘黄鱼片

制作时按传统烹法，运用大翻勺技艺，加入糟汁需格外注意温度，如果温度过低，糟香不易散发，温度过高，鱼肉内外熟度不好控制。

胶东渔家口味，精致细腻新升级

老黄瓜烧金玉皮

热菜中有一道“老黄瓜烧金玉皮”，金玉皮即深海鱼皮，富含胶原蛋白和多种氨基酸，采用红烧手法，味道鲜香。

按位上菜的老黄瓜烧金玉皮

老黄瓜色泽金黄，天然带有酸味，富含植物蛋白及维生素，有开胃生津、降低胆固醇等功效。用鸡汤煨制，汤汁亦融入自然的酸香滋味。

冬瓜蒸鳗干

又一道来自民间的胶东渔民菜，“冬瓜蒸鳗干”制作时，将微煎后的鳗鱼干与冬瓜块同蒸，看似平凡的组合实则相互成就，冬瓜克制腥气的同时赋予鳗鱼清香，而鳗鱼的汁水浸入冬瓜，赋予无尽的鲜味内涵。

清鲜的冬瓜蒸鳗干

油淋葱椒大牙片鱼

霸气登场，重达15斤的大牙片鱼覆盖着满满的葱油、葱花与花椒，香味馥郁，鱼肉鲜嫩。

气势与风味霸气十足的油淋葱椒大牙片鱼

鲜花椒浸海双脆

象拔蚌和鸟贝以鲜麻滋味入菜，“鲜花椒浸海双脆”是在一锅浓香的鸡汤之上，铺满一层颗粒饱满、色泽鲜润的四川汉源上等麻椒，选用新鲜的象拔蚌与鸟贝，下锅浸烫，数秒即可。

香气四溢的鲜花椒浸海双脆

为最大化保证食材的风味和口感，服务员会将这道菜在食客面前进行堂灼。新鲜海鲜的风味在麻椒的加持下，鲜上加鲜，美味加倍，主食材也会根据季节加以替换。

上菜的同时，服务员还会贴心配上一杯清爽的柠檬水，为客人减轻麻椒带给口腔的刺激感。

渤海湾大虾面

“渤海湾大虾面”的出现，让鲁采经典主食胶东炝锅面有了一个强大的竞争对手。传统大虾面中的虾酱臭而咸，考虑到本地食客的接受度，鲁采研发全新配方，使用鲜虾肉搭配虾脑油、鸡蛋和葱熬制出升级版的鲜虾酱，少了重口，多了鲜甜。

造型灵动的渤海湾大虾面

爽滑的日式稻庭乌冬面很适合与海味搭档，细而柔滑的面条裹上鲁采鲜虾酱，再来一整颗渤海湾大对虾的虾肉，堪称胶东主食的天花板。

席间还有“炝拌蛏子王”、“鲜辣椒炒海兔”、“西红柿炖带皮小牛肉”、“小炒牛肝菌”等菜式，亦各有特色。甜品则以一道“陈皮百合鲜莲子”，滋润唇齿与心田。

开海节的3道茶配餐，提升味觉层次与香气

与大家常见的餐配酒不同，开海节的菜单选用了3款茶饮，鲁采将中国茶道清雅幽玄的意境之美，融入丰富多样的菜肴搭配之中。

现场制作并介绍餐茶搭配

第一道茶是马头岩肉桂，作为开场，武夷山肉桂味道甘泽，香气馥郁，口感醇滑，热气氤氲中高扬的香气瞬间唤醒味蕾。

第二道茶是零壹年陈韵熟普，陈香突出，饱满醇厚，能带出烩酸辣乌鱼蛋汤的丰富层次。也能与滋味浓郁的葱烧海参融合，凸显海参的鲜香、韧糯，与熟普的醇香交织在一起，风味更具层次感，令人回味绵长。另外，陈韵熟普的内含物质丰富，还有助于分解体内油脂。

第三道茶，将三花乌龙作为压轴收场，让整餐美味余韵悠长。

当宋代遇上紫禁城，令就餐体验更难忘

鲁采琨御府店将整体品质再次升级，以“宋代遇上紫禁城”为主题，呈现生活美学为核心的理念，展现出“鲁人好客、采鲜以飨”的待客之道。

包间设计的小品融入皇城韵致

宋代伊始，饮茶作为一种文化活动出现于士人阶层，“茶”甚至成为了宋代的一种审美趣味。琨御府店的每个包间都设置了茶空间，更为客人提供专业侍茶师，根据菜品口味设计“餐配茶”的茶单。

餐酒搭配同样不容忽视，琨御府店添置了葡萄酒酒窖酒柜、威士忌酒窖、茅台体验馆三大藏酒空间。葡萄酒酒窖中，藏酒瓶，包括拉菲、拉图、木桐、玛歌等法国一级到五级共61个名庄。威士忌酒窖，藏酒量近瓶，有经典酒款、限定款、名家定制款及市场热门品种。茅台体验馆，藏酒量达到瓶，涵盖近70年藏品。

开渔期正当时，胶东海鲜还有哪些令人欣喜的风味？大家不妨一起去探索。

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图片与视频来自鲁采

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