国宝级大师王义均,指点开海节招牌菜
2023/6/4 来源:不详治疗白癜风最有效的医院 https://mip.yyk.99.com.cn/fengtai/68389/jingyan-392913.html
宴席招牌海鲜,传承名师,延续经典再发扬光大。
自从中国海域9月陆续开渔,各类大小海鲜纷纷登上餐桌,在厨师们的巧思与妙手中烹成一道道当季时令的海味佳肴。
横跨渤海和黄海的胶东半岛,出产的海鲜颇具特色。鲜海蜇、石岛红螺、鲍鱼、威海野生一头刺参、鹰爪虾、莱州湾梭子蟹、渤海湾海捕大对虾、野生大刀鱼、野生黄鱼、大牙片鱼、大墨鱼、海兔、鳗鱼、蛏子王、象拔蚌、乳山牡蛎、鸟贝……丰盛的鲜活海产华丽登场。
开渔期撒网,收获胶东海鲜
擅烹经典与新派鲁菜的鲁采餐厅,今年继续举办“鲁采胶东开海节”,从食材原产地到后厨、餐桌,通过供应链优势、大师技艺传承等,以一系列细节掌控突出菜肴的时令之味。
鲁采胶东开海节的丰富海鲜品类
国宝级大师亲自指点,烹调招牌菜俘获食客味蕾
开海节前夕,恰逢鲁采在北京的第五家门店开业,延续传统,鲁采琨御府店迎来了国宝级鲁菜泰斗王义均,邀其为新店点燃第一把炉火,烹饪大师屈浩、郑秀生、孙立新、厉晓麟等嘉宾共同出席见证。
点击观看小视频:王义均大师点火仪式
鲁采传承的经典菜品,例如葱烧海参、糟熘黄鱼片、烩酸辣乌鱼蛋汤等,皆由王义均大师亲自指导和传授,从选材到烹饪技法,都遵从传统经典。
王老曾为鲁采题词:“日拱一卒,功不唐捐,脚踏实地的传承鲁菜,将其发扬光大。”现场,鲁采琨御府店菜品研发总监烹制了“葱烧威海一头活刺参”和“芫爆肚丝”,王老品尝后竖起大拇指说:“真棒。在北京,海参深受欢迎,希望越做越棒,把鲁菜发挥好,让北京的代表菜不只有烤鸭,还有海参。”
鲁菜泰斗王义均为鲁采题词
经过王老指导,菜品研发和口味把控上,“古法烧制”需遵循两个做好海参的必要条件:第一个是好食材,第二个是海参煨制的工艺。葱烧海参好吃,软糯入味的秘诀,最大的功夫不在最后下锅那一会儿,而是掌控煨制的汤汁和煨制的时间。海参洗净后要先用汤汁煨制5-7天,不关火,有专人照看。当客人点单后,厨师根据自己的经验挑选已经“准备好”的海参,下锅烹饪。
王义均大师点评葱烧威海一头活刺参
餐厅热卖的葱烧海参招牌菜,选用威海活刺参,重量为1斤左右,烹好后可以吃到海参中间富有弹性的海参筋,渔民们称之为“海龙丝”,营养非常丰富。古法烧海参以煨制技艺为基底,鲁采改良后搭配乌米菌一起用葱烧汁浸润。制作时将五花肉煸香,爆香酱油后加入二汤、老抽等调料,等汤汁收浓后下入海参和葱油炸制的乌米菌。出品鲜香浓郁,口感软糯又饱满Q弹。
烹好的活刺参内部可以吃到海参筋
百里挑一,打造胶东飨海宴席菜
“秋·虚怀若谷”是本季这套餐茶搭配的开海节盛宴主题,菜肴传承经典再演绎,通过“百里挑一”的时令食材、创意研发、烹调技法,细腻呈现。
“海蜇宴”灵感,单一食材的物尽其用
烹制海蜇有多少想象空间?蜇头、蜇皮、蜇边、蜇脑、蜇血、蜇里子……不同部位配有不同烹法,鲁采的“海蜇六吃”,以精细化处理,各食各味。蜇头弹牙劲道,宜调味制作凉菜;蜇边爽口嫩脆,宜炝拌;蜇脑细腻绵软,宜蒸蛋入汤;蜇里子,如极品牛肉越嚼越香,宜烩蔬菜。运用这些新鲜美味的食材,也源自中国渔民传统的做法。
鲜海蜇开胃汤
开海前后特有的鲜海蜇,外观好似果冻,口感比加工处理过的海蜇更细腻,鲁采凭借强大的食材供应链能力,将鲜海蜇捕捞后用海水冻成冰封存,运往门店。避免了长时间运输导致的海蜇脱水甚至变质,亦保证了北京、上海的食客可以吃到原本只有在海边才可能享用的鲜海蜇。
酸香可口的鲜海蜇开胃汤
这道“鲜海蜇开胃汤”,灵感来自胶东当地特色的渔民小吃。亮晶晶的新鲜海蜇,看似冰粉,口感极其脆嫩,以白米醋简约调味,芫荽切粒增香,再撒些花生碎、芝麻粒增加口感,沁凉的温度让汤汁更爽口,既延续了鲁采以酸香开启整席味蕾的风格,新添的凉爽口感也很缓解秋燥,堪称开胃佳品。
鲜海蜇脑炖豆腐
海蜇脑其实是海蜇性腺,含丰富的蛋白质和维生素。常见做法是用鸡蛋炒或做成海蜇脑鸡蛋汤。这道“鲜海蜇脑炖豆腐”,运用新鲜的海蜇脑,口感绵柔,滋味鲜美,吸足汤汁的豆腐亦十分入味。
嫩滑绵软的鲜海蜇脑炖豆腐
烹饪时以经典鲁菜鸡白汤为基底,加入猪大骨等炖煮熬制。鲁菜中经典的高汤,讲究清汤和奶汤的制作,清汤:色清而鲜,奶汤:色白而醇。
大小海螺,同类食材的多种菜式
海螺种类丰富,餐桌上不仅有常见的响螺,鲁采还有冷门小众的胶东海螺,香珠、波螺、红螺……各有风味,做法融入对不同螺类食材的烹饪理解。
香珠嫩软,宜辣炒佐酒;波螺清甜,宜清拌尝原味;红螺肉肥,宜厚切炝拌;响螺个大、生长期较长,宜切薄片入汤。
清拌波螺肉
波螺刚出海时,活力最强,吐沙能力也强,鲁采要求波螺出水后在“海边采购基地”吐沙12小时再发往门店。
颇费功夫的清拌波螺肉
“清拌波螺肉”是一道颇费人工的“功夫菜”,波螺肉小巧弹牙,每一盘菜肴有将近颗螺肉,都是活螺煮熟后挨个挑出,以“清拌”方式,用清水煮熟后仅加盐、酱油和香葱调味,葱油香气亦突出了螺肉本身的鲜甜风味。
山珍海味汤
宴席中的例汤“山珍海味汤”香气浓郁,“山珍”为羊肚菌、松茸等菌菇,“海味”是以大海螺入汤,选用石岛红螺,切片炖制,以广式菌汤作为基底,滋味清醇鲜美。
清香鲜润的山珍海味汤
传承经典名菜,创意再发挥
烩酸辣乌鱼蛋汤
国宴名菜“烩酸辣乌鱼蛋汤”,有三大烹饪技巧,第一考验刀工,小巧的乌鱼蛋要被片得薄如纸片;第二考验对汤体的掌握,必须汤清且醇,滑润爽口;第三考验调味的精准,咸鲜中透着酸辣,酸辣中浸润鲜美。
经典的烩酸辣乌鱼蛋汤
此外,鲁采还有一道“酸辣参花乌鱼蛋汤”,在汤中加入名贵的海参花,功效更为滋补养生。
营养丰富的酸辣参花乌鱼蛋汤
啫喱乌鱼蛋
开海节菜单中,有一道从“烩酸辣乌鱼蛋汤”延伸的创新菜品“啫喱乌鱼蛋”,味道以酸香风味为主,创新思路是将汤的形态改为啫喱,口感Q滑细腻,外观莹润剔透。
别具巧思的啫喱乌鱼蛋
啫喱制作时用鸡汤、猪骨、猪蹄一起熬出胶质,自然成冻,不添加任何人工食用胶,所以口感不发硬,入口轻盈润滑。
风味大墨鱼
还有一道以墨鱼为主料的冷菜是“风味大墨鱼”,酱汁融入芝麻香气和墨鱼汁,以葱花点缀,菜肴的滋味既亲切又别致。富有创意的是,酱汁亦如墨汁般可以用来在墨鱼上作画,与客人现场互动,为就餐体验增添艺术氛围与趣味。
可以用酱汁作画互动的风味大墨鱼
清甜蔬食
冷菜部分的蔬食,是1道云南甜笋和1道云南黑蜂巢苦瓜,分别作为宴席的清口菜,味道清甜自然。
颇为清口的黑蜂巢苦瓜
糟熘黄鱼片
同样是鲁菜经典,“糟熘鱼片”特别考验对火候的拿捏,稍有不慎,酒糟便会生出苦味。鲁采选用渤海湾野生黄鱼,将食材品种升级,带来滑嫩口感,菜肴糟香四溢,鲜中带甜。
食材升级,味道经典的糟熘黄鱼片
制作时按传统烹法,运用大翻勺技艺,加入糟汁需格外注意温度,如果温度过低,糟香不易散发,温度过高,鱼肉内外熟度不好控制。
胶东渔家口味,精致细腻新升级
老黄瓜烧金玉皮
热菜中有一道“老黄瓜烧金玉皮”,金玉皮即深海鱼皮,富含胶原蛋白和多种氨基酸,采用红烧手法,味道鲜香。
按位上菜的老黄瓜烧金玉皮
老黄瓜色泽金黄,天然带有酸味,富含植物蛋白及维生素,有开胃生津、降低胆固醇等功效。用鸡汤煨制,汤汁亦融入自然的酸香滋味。
冬瓜蒸鳗干
又一道来自民间的胶东渔民菜,“冬瓜蒸鳗干”制作时,将微煎后的鳗鱼干与冬瓜块同蒸,看似平凡的组合实则相互成就,冬瓜克制腥气的同时赋予鳗鱼清香,而鳗鱼的汁水浸入冬瓜,赋予无尽的鲜味内涵。
清鲜的冬瓜蒸鳗干
油淋葱椒大牙片鱼
霸气登场,重达15斤的大牙片鱼覆盖着满满的葱油、葱花与花椒,香味馥郁,鱼肉鲜嫩。
气势与风味霸气十足的油淋葱椒大牙片鱼
鲜花椒浸海双脆
象拔蚌和鸟贝以鲜麻滋味入菜,“鲜花椒浸海双脆”是在一锅浓香的鸡汤之上,铺满一层颗粒饱满、色泽鲜润的四川汉源上等麻椒,选用新鲜的象拔蚌与鸟贝,下锅浸烫,数秒即可。
香气四溢的鲜花椒浸海双脆
为最大化保证食材的风味和口感,服务员会将这道菜在食客面前进行堂灼。新鲜海鲜的风味在麻椒的加持下,鲜上加鲜,美味加倍,主食材也会根据季节加以替换。
上菜的同时,服务员还会贴心配上一杯清爽的柠檬水,为客人减轻麻椒带给口腔的刺激感。
渤海湾大虾面
“渤海湾大虾面”的出现,让鲁采经典主食胶东炝锅面有了一个强大的竞争对手。传统大虾面中的虾酱臭而咸,考虑到本地食客的接受度,鲁采研发全新配方,使用鲜虾肉搭配虾脑油、鸡蛋和葱熬制出升级版的鲜虾酱,少了重口,多了鲜甜。
造型灵动的渤海湾大虾面
爽滑的日式稻庭乌冬面很适合与海味搭档,细而柔滑的面条裹上鲁采鲜虾酱,再来一整颗渤海湾大对虾的虾肉,堪称胶东主食的天花板。
席间还有“炝拌蛏子王”、“鲜辣椒炒海兔”、“西红柿炖带皮小牛肉”、“小炒牛肝菌”等菜式,亦各有特色。甜品则以一道“陈皮百合鲜莲子”,滋润唇齿与心田。
开海节的3道茶配餐,提升味觉层次与香气
与大家常见的餐配酒不同,开海节的菜单选用了3款茶饮,鲁采将中国茶道清雅幽玄的意境之美,融入丰富多样的菜肴搭配之中。
现场制作并介绍餐茶搭配
第一道茶是马头岩肉桂,作为开场,武夷山肉桂味道甘泽,香气馥郁,口感醇滑,热气氤氲中高扬的香气瞬间唤醒味蕾。
第二道茶是零壹年陈韵熟普,陈香突出,饱满醇厚,能带出烩酸辣乌鱼蛋汤的丰富层次。也能与滋味浓郁的葱烧海参融合,凸显海参的鲜香、韧糯,与熟普的醇香交织在一起,风味更具层次感,令人回味绵长。另外,陈韵熟普的内含物质丰富,还有助于分解体内油脂。
第三道茶,将三花乌龙作为压轴收场,让整餐美味余韵悠长。
当宋代遇上紫禁城,令就餐体验更难忘
鲁采琨御府店将整体品质再次升级,以“宋代遇上紫禁城”为主题,呈现生活美学为核心的理念,展现出“鲁人好客、采鲜以飨”的待客之道。
包间设计的小品融入皇城韵致
宋代伊始,饮茶作为一种文化活动出现于士人阶层,“茶”甚至成为了宋代的一种审美趣味。琨御府店的每个包间都设置了茶空间,更为客人提供专业侍茶师,根据菜品口味设计“餐配茶”的茶单。
餐酒搭配同样不容忽视,琨御府店添置了葡萄酒酒窖酒柜、威士忌酒窖、茅台体验馆三大藏酒空间。葡萄酒酒窖中,藏酒瓶,包括拉菲、拉图、木桐、玛歌等法国一级到五级共61个名庄。威士忌酒窖,藏酒量近瓶,有经典酒款、限定款、名家定制款及市场热门品种。茅台体验馆,藏酒量达到瓶,涵盖近70年藏品。
开渔期正当时,胶东海鲜还有哪些令人欣喜的风味?大家不妨一起去探索。
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图片与视频来自鲁采
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