有一种乡愁,叫腌菜膏

云南人偏爱酸辣口味，不论什么食物都能往酸味上面靠，因此制作了许多酸味的咸菜，比如酸腌菜、藠（jiào）头等，云南人有了这些咸菜，白米饭也能吃两大碗。

一些少数民族更是喜爱食酸，比如傣族人。傣家人喜食酸味，炒菜、烧烤、煮汤，处处可见令人食欲大增的酸味。一种名为腌菜膏的调味料，更是让这种吃酸的习俗一发不可收拾。

丨腌菜膏丨

腌菜膏是云南傣族特有的风味酱膏，有种说法是「没有吃过腌菜膏，就不算吃过傣味」，在德宏，它能与酱油、醋等调味料比肩，由此可见它在傣族饮食中的地位。

在德宏，不论大街小巷、婚丧嫁娶，处处都有腌菜膏的身影，对于当地人来说，腌菜膏就是刻进DNA的美味，一顿都不能少。

想要制作这种独具风味的酱膏并不难，取萝卜叶或青菜叶洗净，加入糯米米汤装坛腌制，2-4周即可取出。菜叶取作酸菜用，剩下的汤汁熬制成膏状，就成了傣味的美味秘方——腌菜膏。

它的吃法也十分广泛，尤其以蘸水吃法最为常见。烧烤、卤肉、凉拌，只要能配上蘸水的，必然要配它，否则这一顿就少了点什么。

丨打个蘸水丨

云南人喜欢吃蘸水，就连吃个淡水煮菜也要加个蘸水，否则就好像缺了点滋味。傣族的喃咪和撒撇早已征服了无数人，而腌菜膏的存在更成了一道特殊的风景线。

烤肉在傣味界有着举足轻重的地位，一道外焦里嫩的烤五花肉让多少人流连忘返，再将腌菜膏、小米辣、芫荽等拌成蘸水搭配。

焦香酥脆的五花肉蘸上麻辣酸爽的蘸料，只要吃上一块，你就明白了傣味的精髓，也会明白傣族人为什么喜欢吃腌菜膏！

除了烤肉，很多凉拌菜里也会有腌菜膏的身影，比如少数民族特有的吃法——舂菜。

丨舂丨

舂菜是少数民族特有的吃法，常见于傣族、景颇族等。传说这种将肉舂得软烂的烹饪方法，是为了照顾牙口不好的老年人，让老人家也能吃上美味的肉。

到了炎热的夏天，人们总喜欢吃些清凉的食物，舂菜就是当地人的不二选择。舂菜摊上的食物让人眼花缭乱，鸡脚、牛干巴、木瓜……应有尽有。

将食物放进舂臼里捣碎后，一阵阵香味沿着碗大的口飘出来，引得食客口水直流，然而，重头戏才刚刚开始。

芫荽、小米辣以及五花八门的香料加入其中舂碎，一股辛辣油然而生。这时在其中加入一勺腌菜膏，将食物和香料拌匀，一道正宗的舂菜就做好了。

香料与食物的味道充分融合，腌菜膏不仅缓解了辛辣之味，更为食物提供了丰富而清爽的口感，令人欲罢不能。

丨汤丨

除了作烧烤和舂菜的作料，腌菜膏的另一大用途是煲汤。各类开胃酸汤里，也不乏酸菜膏的身影。

尤其是那被捞出来的腌菜，加上少许调味料，放进锅里一煮，就是一道完美的米饭杀手。

浓郁的酸味沿着锅便飘出来，只要闻一闻，口水就不自觉地流出来了……

丨结语丨

腌菜膏不仅口味独特而浓郁，还富含多种有机酸和营养成分，是开胃助消化的绿色食品。

对于德宏地区的少数民族来说，它更是生活中的日常难以离开的食材，这也许就是属于味蕾的那一份乡愁。

转自：56文化网