作为香料中的黄金配角,你知道它的作用吗2

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今天给小伙伴们介绍一种香料，价格很便宜，10元钱就能买一斤，却是卤水必备香料。并且是香料中的黄金配角，它就是香菜籽。

香菜可能大家比较熟悉，也称芫荽、胡荽等，是伞形花科荽属植物，它的根、叶、茎都可以食用，香菜籽是它干燥的种子，也叫芫荽籽。下面先介绍一下香菜籽，后面再总结它的主要作用。

香菜籽

产地：香菜原产地在地中海沿岸，现在全球各地均有种植。六七月份是香菜籽的采收期。

外观：香菜籽外观圆球形，直径大约2~3毫米左右。表面有不明显的波浪形弯曲的棱脊和纵直的棱脊各10条，棱脊顶端可见极短的柱头。整体较为坚硬。

味道：香菜籽初闻时味道较为清淡，如果拿起一把轻轻揉搓再闻，气味芳香。放入嘴中嚼开，明显感觉到有柠檬香气，并有一丝丝的麻舌感，后而有温而发甜的苦香。

用途：香菜籽在印度大量使用，是咖喱配方中的必备香料。在西方国家有着“万能香料”的雅号，常用于香肠、色拉、果蔬类的调味，或者烘烤面食、甜点类的风味料。在中餐常用于腌制、炖煮禽、畜、水产、蔬菜、豆类等。

▲香菜籽在卤水中的主要作用：香菜籽能显著去除动物食材中的异味，同时大幅度提升成品的香气，在卤水配方中常用在佐料位置。

▲香菜籽在卤水中的用量：每50斤卤水大约使用香菜籽30克左右。

▲香菜籽适合卤制的肉类：依我的经验香菜籽属于百搭型香料，本身也是芳香性香料，所以适合大部分的动物性食材。在一些麻辣卤水的香料配方中会经常会看到香菜籽，利用其本身复合的香气，常与荜拨、木香搭配，加热后产生的果香味可用于提升卤肉后香的层次感。

下面分享一款黑鸭配方，以供参考：香砂80克，桂皮55克，香菜籽60克，木香10克，槟榔50克，八角80克，积壳30克，草果20克，荜拨15克，白芷60克，丁香20克，干姜50克，当归15克，栀子15克，香叶30克，山奈25克，草蔻35克，玉果30克，良姜30克，千里香20克，白蔻50克，小茴香40克，白胡椒30克。

▲香菜籽使用时注意事项：

1.香菜籽在卤水中一般整粒使用，如果在其他用途需要打粉使用时，要注意其香气容易挥发，加热时最好玩放。

2.香菜籽采购时应该选用无硫磺熏蒸货，颜色呈不均匀的灰粽色。颜色鲜亮的一般为硫磺熏蒸货。在采购时可以用力揉搓后再去闻，硫磺熏蒸的香味比较弱。

3.香菜籽也是比较容易生虫的香料，所以在保存时要放在阴凉干燥处，并且密封保存。

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