盐津佳肴舌尖上的羁绊人民资讯

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◆周永轩文/图

天赐珍禽：千年乌鸡与唇齿的邂逅

到了盐津，不吃乌骨鸡，肯定对不起充满欲望的肠胃。

现在的都市人都爱吃原生态的土鸡，云南的土鸡一直被食客称为“吃土鸡的最高境界”。年农业农村部发布了个国家级畜禽遗传资源保护品种，其中云南有9个列入国家畜禽遗传资源保护名录。昭通盐津县乌骨鸡、楚雄武定鸡、红河屏边县大围山微型鸡、普洱镇沅瓢鸡、大理无量山乌骨鸡、西双版纳茶花鸡并称云南六大名鸡，盐津乌骨鸡综合评价高居榜首。

盐津乌骨鸡，因产于盐津而得名。据载起源于东汉时期，距今有多年的历史，属于肉蛋兼用型鸡。汤清味香，肉质细嫩，风味独特，营养丰富，聚食用、药用于一体，故被称之为“乌蒙珍禽”。对于资深食客而言，美食是不容错过的。到了盐津，指名道姓非吃乌骨鸡不可，当然名正言顺了。

“无鸡不成席”。盐津人历来视乌骨鸡为上好食材，特别爱吃，也特别会做。盐津馆子很多，家家馆子变着法子烹调，清炖乌骨鸡、椒麻乌骨鸡，黄焖乌骨鸡、白斩乌骨鸡、天麻乌骨鸡、虫草乌骨鸡、竹笋乌骨鸡、汽锅乌骨鸡、叫花子乌骨鸡、洋芋乌骨鸡、柴火乌骨鸡，花样翻新，层出不穷，大快朵颐之后，食客们往往还要买上几只乌骨鸡带走，想带回去与家人一块儿分享。不过，离开了盐津厨师的烹制，离开了盐津的天然矿泉水，味道往往逊色许多。

盐津乌骨鸡最好清炖。俗语说：“唱戏的腔，做菜的汤。”盐津炖菜讲究火候，喜用砂锅炭火慢慢煨，用文火，细细炖来不见热气，是需要几个小时的。乌骨鸡肉质香嫩味美，历来有“香肉”之美誉，每逢吃鸡汤必净，可谓人间一佳肴。加天麻就是天麻乌骨鸡，加三七就是三七乌骨鸡，加虫草就是虫草乌骨鸡，极具包容性。砂锅炖的乌骨鸡，汤清如水，不见油腻，但那汤香味袅袅，弥久而不散，深入肺腑，透入骨髓，鸡肉一拈就掉，不用细嚼便融化于口中，肥嫩香糯，唇齿生香。

好菜不怕等，等待有时就是养性。盛一碗鸡汤，加一小勺三七粉，放一小撮香菜，色泽鲜亮，肉质细腻，汤味十分鲜香。心急不能喝鸡汤，看似没有冒气实则完全可以烫熟你的舌头。先看一眼青山隐隐水迢迢，碧水一湾清波荡，稍安勿躁可以息心，慢慢小嘬一口，立马舒展了眉头，忘掉了压抑。最好就一杯包谷酒，喝多喝少随意，烈性与细腻交织，无拘无束；笑话与牢骚同倾，满座皆春。借一碗鸡汤饱了口福，暖了心怀。

据说昭通作家夏天敏先生到了盐津，就吃到了天麻乌骨鸡汤，美味鸡汤让先生念念不忘，在小说《两个女人的古镇》中就把盐津乌骨鸡的功效说得神乎其神，叹为观止。先生的描写是有依据的，盐津乌骨鸡以乌皮、乌肉、乌骨及羽毛均呈乌黑色、部分鸡还具有凤头、孔雀形尾羽、飞毛腿脚等为显著特征，俗称全黑乌鸡。具有较好的滋补、药用价值，被历代医家视为补虚劳之圣药；对妇女月经不调、血虚头晕、固宫安胎、产后体虚有良效；对男子体弱肾虚、恢复身体亦有效果。现代医学已表明，乌骨鸡还有延年益寿、润肤美容之功效，享有“食为肉之首，药为肉之冠”的美誉。

盐津乌骨鸡基本都是散养，房前屋后，沟边坎上，坡上林里，到处都是。各家的鸡脚杆上都拴着各色布条，傍晚打开圈门鸡各返其家，不会走错。省兽医研究所许文珍副教授说：“盐津就是一个原始的养鸡场。”

“垒起七星灶，铜壶煮三江，摆开八仙桌，招待十六方。”盐津人好客，守着天赐千年的鲜香乌骨鸡，我愿意在盐津等你，邂逅一段唇齿之间美妙的时光。

清白滋味：白水菜与柴豆花

小的时候，会在父母的带领下，到乡下的亲戚家去认认亲、串串门。看到我们远道而来，热情好客的表婶脸上笑开了花，为我们端上一盆清澈的山泉水，让我们洗手擦脸，从锑茶壶里倒出放凉的苦丁茶，大大的一杯甜丝丝地直沁心脾。这种苦丁茶就栽种在宅院周围，需要时只需砍来切成三四厘米的小节，用滚水焯一下晒干备用，烧开水时抓一把放入开水中，放凉，就是农村最好的解暑茶饮料。有经验的人买苦丁茶一定是要带老杆杆的苦丁茶，泡出的茶汤色绿中透黄，清澈明亮，滋味鲜爽，沁人心脾，香气逼人，常饮可强身健体，益寿延年，故被誉为“长寿茶”“美容茶”，是理想的纯天然植物保健佳品。

茶没有喝几口，表婶扯开喉咙喊：“大娃儿，快去办些菜来。”和我一般大的小老表光着脚板、抄起竹背篼，冲我做了一个调皮的鬼脸，飞快蹿出大门。不多久，沾着满身的泥巴回来了，竹篓里泥鳅、黄鳝、稻田鱼应有尽有。表婶从自家院子里摘来鲜嫩的瓜果蔬菜，几刀劈开煮上，饭菜好后一一端上桌，满屋子香气飘荡。我就是在那时学会了抓黄鳝，捉泥鳅。和小老表一起把捉来的黄鳝、泥鳅、稻田鱼剖了，撒上薄盐在柴火里烤来吃，那种滋味是现在的小孩无法体会的，至今让人念念不忘。

盐津人最喜欢吃的是白水菜。吃饭时端上桌的第一道菜一定是白水菜，没有这道菜吃什么都没有味道，一般放在餐桌中间。白水菜做法其实非常简单，把不沾一点油星的水烧开，选用本地的四时新鲜瓜蔬切块煮熟，连汤一起盛出既可。汤色碧绿清澈，菜味清爽为佳。吃白水菜讲究的人还特别强调做菜时不沾铁器，烧水不用铁锅，切菜不用菜刀，因为沾铁味就带腥了。于是煮菜时常出现这样一幕：男人们挥动拳头裂瓜碎蔬，泰山压顶嘭嘭有声，碎瓜乱飞的场景，甚是壮观。都说盐津出美女，“两步一个林青霞，三步一个张曼玉”，虽有点夸张，但盐津的美女至少在昭通是公认的，身材窈窕，皮肤娇嫩可人，谁能否认和这碧绿清爽的白水菜没有关系？“三天不吃白水菜，面糙皮厚肠古怪。”盐津人对这道菜情有独钟，周边县（市）的人不会吃也不会做这道菜，白水菜是盐津极具地域特色的菜。

记得去年去九寨沟旅游，离家才一周，就无限思念白水菜，费尽口舌教会了餐馆老板娘煮菜的方法。当菜端上后，魂牵梦绕的白水菜让我目瞪口呆，也忍俊不禁：切碎的白菜整整齐齐码在漂亮的盘子里，上面还卧着一个黄嫩的鸡蛋饼，老板娘是把淡菜当成蛋菜了。看着满脸无辜的老板娘，怎么好再责备呢。

盐津的当家菜必属柴火豆花。有贵客来临或者呼朋引伴去乡下做客，主人殷勤招呼“走，一起推豆花子吃去”，热情好客暂且不说，一起去吃豆花俨然是一件骄傲的事。在乡下“吃豆花，吃腊肉，吃面面饭”，这是贵客临门的标配菜肴。农村推豆花一定用石磨反复研磨，豆子浆汁才细腻，点出的豆腐才多。用柴火烧豆浆极有讲究，浆倒入大铁锅后，一路猛火烧开，然后退柴点浆，点好后再微火烧开，火候的把握可谓精道，需要老烧火匠才能驾驭。

盐津豆花好吃是因为用胆水点制。用石膏点豆花太嫩，筷子几乎夹不上来，口感也要差许多，这是盐津豆花与外地豆花的一大区别。喜欢母亲点胆水的姿势，像高明的太极拳师，话不多，动作淡定舒畅不紧不慢。胆水要加清水稀释一下，之后倒在锅铲里，将锅铲里的胆水慢慢地游走整个豆浆锅，这个时候就可以看到豆浆锅里有豆花出现了，继续慢放胆水，用筲箕轻轻摁压后，用菜刀切块就可以食用了。母亲一边点一边说“胆水放多了，豆花会老，豆花水就苦涩了不好吃，放少了，又太嫩，豆花水是浑的”。把握这个量不容易，母亲的轻描淡写却是几十年点豆花的心得。

母亲还会做一道盐津名菜：黄姜豆花。黄姜又叫野洋姜，一般长在沟边地角，橙黄色，常用于吃豆花、炖鸡、红烧排骨，能提味增香改善食欲，民间有“饭不香，吃黄姜”之说。白水豆花做好后，把黄姜磨成汁水，经过滤后直接加入白水豆花中，再用微火烧开即可。食用时将调好的蘸水蘸着吃或直接食用，味道清香可口，开胃消食，养生美颜。

说完了豆花，来说一说豆花饭的另一个灵魂——蘸水。就是因为蘸水的存在，白豆花才有了化身下饭菜的可能。这里引用重庆中华食文化研究会会长唐沙波先生在《美馔如花·豆花》一文中的词句，大家可以感受一下豆花配蘸水入口后的感觉——“奇迹便发生了。舌尖的味蕾如久旱的田野突降甘霖，尽情地吸吮着这其貌不扬的豆花所带来的酣畅淋漓。首先是辣！有红油的香辣，青椒的鲜辣，糍粑海椒的煳辣，蒜泥的辛辣，姜汁的刚辣，以及山胡椒的奇辣。然后是香，麻油的醇香，花生的脂香，芝麻的馥香，八角的浓香，花椒的麻香，小葱的清香，折耳根的异香，还有豆花与生俱来的豆香。最后是鲜，豆花的乳鲜，各式调料从田野里、山林间带来的新鲜，若是讲究的，还在调料中加入几粒炒香的肉末，以及一勺浓浓酽酽的鸡汤，你说鲜不鲜呢？”

唐沙波说的是荤蘸水，简直是绝了，盐津人吃的时候喜欢加上香葱末，味道才更好。盐津还有一种蘸水，叫做素椒蘸水，要用本地产的小米辣。这种辣子个小，却生来辣得通透凶猛，一般选三四个剁碎就行，多了会受不了。红辣椒、嫩姜、生蒜剁碎把小米辣拌入，加盐、花椒面、葱末、味精就好。蘸水辣味十足，清新鲜嫩，无与伦比，若与热腾腾的豆花混吃，一定辣出一头一脸的热汗，全身那叫一个爽快啊！我母亲做素蘸水更有特色，喜欢加木香子。木香子又叫山胡椒、木姜子，是一种乔木的花或者刚结的嫩果，碾碎加入蘸水，味道异香浓郁，让人胃口大开。这个蘸水只有在乡下才能吃到，是吃连渣捞、奶奶菜、白水菜的绝佳蘸料。

吃豆花很讲究环境和心境。有热情好客的主人招呼，豆花一盆盆端上，配上喷香油润的老腊肉，黄灿灿泡酥酥的面面饭，高朋满座欢声笑语，豆花的味道才出得来，吃了心里才能舒服安逸，所以说豆花是盐津最显热情的菜了。

真正刁嘴的食客吃完豆花后，还会惦记一道菜——豆腐锅巴。豆腐吃完后，舀干水，锅下加一点微火，沿着锅边铲下锅巴，直接用手撮着吃，焦黄香脆，别有风味。

现在进城了，想吃豆花就在老街豆花店舀一碗，倒也方便，只是味道好像和老家的柴豆花差得远，母亲也老了，点不出喜欢吃的柴火豆花了。

山肴野蔌：折耳根与九香虫

盐津人口味很刁，喜欢吃山肴野菜，喜欢享受食材原始本真的味道，比如吃折耳根、龙爪菜等就是如此。

折耳根又称鱼腥草，据传越王勾践卧薪尝胆时，就是靠着这小小的野菜渡过了难关。折耳根有几十种别致不同的名字：狗心草、狗点耳、紫蕺菜、臭灵丹、鱼腥草等等。当然，鱼腥草是最恰当不过的，因为它的味道独特，辛辣、寒凉，带有淡淡的鱼腥味，但盐津人就喜欢叫它折耳根。大概是择取鱼腥草嫩茎时爽脆有声，习惯称之为“折耳根”，而鱼腥草这个名称越来越被人们淡忘，久而久之，人们就只知道折耳根，却不知道鱼腥草为何物了。

鱼腥草的名字最早是收录在秦汉时期的《名医别录》里，它不仅是一种野菜，还具有清热解毒、消肿疗疮、健胃消食等多种显著的药用功效。记得小时候，有一次我的腿上长出了一些红肿疮，母亲把折耳根的茎叶捣碎后给我敷上，几次就完全好了，我才知道折耳根不但味美佐饭，还可以用来治疗让我痛苦万分的红疮。后来我每天放学后总要去山野田坎挖折耳根，洗净晒干当中药卖给供销社，赚取学费或者零花钱，折耳根从此深深地刻在我的童年记忆里了。近年来，由于受“回归大自然”“药食同源”之风的影响，折耳根成为盐津餐桌上的保留菜肴。

盐津最普遍的两种折耳根吃法就是“凉拌折耳根”和“折耳根炒腊肉”。“凉拌折耳根”是将其连同嫩芽掐成长两三厘米的段，先清洗干净泥土，去掉环节上的根须，入盐味后，再放入大蒜、生姜、酱油酸醋、辣椒、花椒、味精、香葱等，最后放芫荽，少了一样调料都觉得口感不佳。这样制作的折耳根味鲜爽口、脆嫩、富有特殊的芳香，细细咀嚼，越嚼越香，会使人食欲大增，是一种别具情趣的享受。

制作这道菜时，还要加一种特别的菜——冲菜。冲菜就是把青菜嫩薹在开水里焯一下，立马放到容器里捂好，食用时把菜薹剖开两半，切两三厘米长，拌入折耳根中加调料就好。吃这道菜要先深呼吸，把菜夹入口中慢嚼，舌尖上立马麻辣酸爽，百味杂陈，直冲脑门，头皮激灵，泪流满面，冲菜名由此而来。表情痛苦，内心酸爽，食客欲罢不能。盐津食客评价：折耳根加冲菜，冲的就是这个味。

“折耳根炒腊肉”那又是另外一番风味。就是将折耳根和腊肉配以蒜苗、香葱炒熟食用，这道菜中折耳根冲鼻的鱼腥气与腊肉的香味形成了奇特的混合，一为冷香，一为暖香，又浑然一体，相得益彰，其味无穷，缭绕不去，任人低徊。这两道菜现在仍是家乡宴席上必备的家常菜。

记得好久没有回家了，母亲从屋后田坎上挖来折耳根。拿根竹签，穿上一串干辣椒，在地炉子边烘烤。辣椒慢慢变黑变脆，浓烈的香味弥漫在空气中，有点呛人。母亲烧好辣椒在手心中搓成末，倒进备好的折耳根碗里，和两匙酱油，再浇点麻油，洒点香葱、大蒜、生姜、香菜等。我本已饥肠辘辘，闻到这香味，腮腺顿时发紧，两腮一阵酸痛，唾液如泉水般涌出来。那天的折耳根，拌得特别辣，吃得唏唏吹气，红光满面。好像在疲软的生命里，注入了故乡特有的令人神清气爽的神奇元素，获得足够的力量再去远行。当时我特别奇怪，看似最普通的煳辣椒拌折耳根，竟然是离家的孩子最想吃的东西。后来渐渐明白，在外漂泊的游子们，总会在特定的时候思念故乡的一切，尤其是吃的东西。多年以后的现在，母亲和折耳根都是我心里抹不去的忧伤，这就是乡愁的滋味吧。

吃盐津的菜有时需要足够的勇气。比如食用蜂蛹、蚕蛹、蚂蚱、青冈虫、包谷虫等，一般用油炸成金黄，脚脚爪爪大盘端上，胆小的人惊悚万分，打死不敢动箸。盐津人却有惊人的淡定，老人、小孩、美女食之如常，如有人请你吃九香虫，那是把你当作贵客了。

九香虫，是一种会飞的青黑色甲壳虫，指甲般大小，状如水龟。春夏季节，爬在农作物的茎叶上吸食浆液，不留心碰上它，便放出一种奇臭难闻的气体，使人避而远之，因而落了个“屁巴虫”或“打屁虫”的臭名。屁巴虫含有九香虫油，一经炒熟之后，即是一种香美可口、祛病延年的药用美食，因此，它又赢得了“九香虫”的美称。

在盐津河谷，到处堆满洪水冲来的卵石，滚光溜圆，如盆，如拳，如豆，密密麻麻，重重叠叠。九香虫喜欢潮湿透气，卵石间不夹泥沙，那便是九香虫密集的地方。每当秋风瑟瑟，大雁南飞的时候，九香虫就成群结队地蛰伏在江边卵石下越冬。这时就是采集九香虫的最佳时期，过了来年惊蛰，九香虫便飞走了！

九香虫不仅清香可口，在席上席下百吃不厌，而且有提神补气，潮热升温，滋阴壮阳的药效。在民间有“有钱人吃鹿茸，无钱人吃打屁虫”的戏说。九香虫是盐津宴席上深受偏爱的佳品上菜。据《本草纲目》和《中药大辞典》记载：九香虫对于神经性胃病，精神忧郁而致的心口痛，脾肾阳虚的腰膝酸软乏力、阳萎、遗尿等症有显著疗效。所以李时珍说它：咸温无毒，理气止痛，温中壮阳，“久服益人”“土人多取之，以充人事”。

节日假期，呼朋唤友，带个塑料瓶，去到关河边卵石堆积的地方，用手掀开卵石，下面就是一窝蚕豆似的九香虫。太阳一照，有的要飞，有的想逃。这边呼喊：“快来！”那边喊叫“快逮！”抓住九香虫放进瓶里。奔跑笑闹，一个上午，可逮一斤半斤。逮九香虫那份愉悦劲儿，绝不亚于垂钓之乐！

九香虫制作成食品的工艺十分考究，先将活虫放入温水中，使其在水中飞扑翻打，放尽屁尿，然后洗净脱水后，放入微火上的锅中慢慢炒干，除去腿脚后再放入锅内植物油中，加上各类麻辣佐料，炒香即可食用；九香虫除食肉外，还可用来泡酒喝。需要泡酒，就要带酒到河边，捉着虫就放入酒中，使其屁尿渗入酒内，饮用口感和药用效果最好。

辣的境界：有一种辣叫盐津的辣

我在网上看过一篇写盐津的文章，可以说写出了盐津人吃辣的精妙，其中有一段是这样写的：“盐津的辣，绝对是师出有名。据说，地球上有一个奇妙的‘辣带’，我国的云、贵、川、湘、赣恰巧分布在北半球这一特殊的‘辣带’里。”盐津的菜真的不负这个辣字，辣子乌鸡，椒麻鸡，辣石巴子，麻辣排骨，麻辣豆腐，酸辣白菜，太多辣菜一听就是辣味十足。

食客们说，有一种辣叫盐津的辣，让人惊魂动魄，爱而不舍。

最具代表性的是吃三塘菌。三塘菌又名鸡枞，菌肉厚肥硕，质细丝白，味道鲜甜香脆。吃法很多，无论炒、炸、腌、煎、拌、烩、烤、焖，清蒸或做汤，其滋味都很鲜，为菌中之冠。但盐津三塘菌无论从香味、口感都远比其他地方要好，在盐津是珍贵食材，一公斤大概要元左右。盐津人烹制三塘菌最传统做法是清蒸，认为清蒸才能最大限度保证三塘菌的鲜美。新鲜三塘菌洗好后，放在小菜盆里，把新鲜红辣椒（最好是盐津本地特产辣味足的七钻椒）剁碎一大碗，均匀铺在三塘菌上面；大蒜、仔姜剁碎一碗，铺在碎红椒上，另加一把新鲜的花椒，最后放上一大勺猪油，就可以上锅蒸了。上锅蒸时不用放盐，大火烧开以后转中火，蒸15分钟左右，将三塘菌与调料搅拌匀，此时，可以根据个人口味放少许盐，然后再蒸至熟透即可，整个过程不用添加其他任何调味料，尤其是味精，三塘菌本身的鲜味就已经足够啦。

一大盆三塘菌上桌绝对是视觉上的“辣暴力”。三塘菌都躲在如山的红辣椒下面，鲜红欲滴，红白相间，浓烈的香辣味直冲鼻腔，让人不敢动箸。小心翼翼夹上一块，入口即“哧溜”一声，鲜辣的滋味一下在口里炸开，直冲鼻腔，颤抖了舌头，攻陷了味蕾。太辣，太烫，太麻，口不能合上，又舍不得吐掉，只好双唇嘬着，手忙脚乱支支吾吾乱吼：辣辣辣，或者是：水水水。递水递纸，水到口边却不忍喝下，这满嘴的鲜辣怎么舍得用茶水冲淡。赶紧大大扒一口饭，用饭压住这欲罢不能的辣，欲罢不能的鲜。

视觉上的摧残，味觉上的狂欢，怎一个爽字了得。已经有了吃的经验，再夹一块三塘菌，这回慢慢入口，绝美的鲜辣，直逼咽喉，吃得爽口，开胃，开心，全身舒坦额头冒汗，都说太辣不敢吃了，最后，你的手还是禁不住欢喜地去伸出筷子，再吃一口三塘菌。既嫩又鲜，既辣又麻，回味悠长，食欲大开，让人欲罢不能。这就是盐津清蒸三塘菌。

食客说“一口鸡枞，十年相思”说的就是这种境界吧。

盐津人吃辣是有点名气的，煮鱼烧虾熬泥鳅自然少不了辣椒，炒家常小菜如白菜烧土豆丝也要放一两个干辣椒，有的人，就是早上吃一碗羊肉米线也要放红油辣子，放干辣椒，放泡小米辣，吃生大蒜瓣。有时候出差在外，一上桌子，盐津人也会大声高喊：“服务员，再给我加一点海椒。”

讲到这里，我想起了一个很有趣的现象。许多人都知道盐津人爱吃辣，盐津菜偏辣。盐津人也经常会和客人开玩笑说：“盐津的厨师煮菜，如果不放辣椒，那就烧不出味道来了。”所以，会吃辣的客人来到盐津，吃得是津津有味；而那些不会吃辣的客人来到盐津，盐津人一定会交代厨师尽量不放辣椒或少放辣椒。但是，有意思的是，若干不会吃辣的客人却说，不用、不用，到盐津不吃辣，那就有虚此行了。更有意思的是，不会吃辣的他们，却一定要点上“酸辣鸭丝面”“辣麻乌骨鸡”，尽管吃得直嘘粗气、吃得满头大汗，但都一一跷起大拇指，连连称赞：好、好吃，好吃。

食客们说：吃盐津菜最高境界就是——不怕辣。

本文来源：邵通日报