香芹潮汕美食的灵魂,却容易被忽略,它是海

这个假期在家看了几部美食纪录片，要说中国的美食，自然少不了很会吃的潮汕地区，看了关于牛肉火锅、牛肉丸、砂锅粥、汤粿、炒粿等一众美食后，突然发现一个小细节，不管是谁拍的片子，都忽略了潮汕美食中看似不起眼，却又不可或缺的一种食材——香芹。

要香芹，不要香菜

香芹和芫荽（即香菜），都姓“香”，同属以强烈而独特的芳香性气味著称的伞形科植物。只是香菜的气味太“嚣张”，让很多人都接受不了。国外有网友在社交媒体上创造了“反香菜联盟”，已经有数十万人加入。更神奇的是，有科研机构研究发现，有人讨厌香菜，是基因决定的。因为基因变异，香菜在一部分人闻起来是刺鼻的肥皂味。是不是觉得奇怪的知识又增加了？

再说回香芹，也许有人要问，芹菜就说芹菜，为什么要叫香芹？其实它们确实是不同的品种，目前我国市场上常见的芹菜有两种：茎细、味浓的芹菜在有些地方也被称为旱芹；茎粗多汁、味比较淡的是西芹。而今天要说的香芹，原产自地中海，直到近代才传入中国，是不同属的植物。

来自地中海的香芹如何融入“潮汕味”中？

老家在地中海的香芹，跟罗勒、薄荷、香茅一样，都是西餐中常用到的香料，像意面、沙拉、烤鸡、土豆、鱼等都可以跟香芹组cp。香芹味道清新，可以掩盖一些食材的异味又不会夺味，非常百搭。

漂洋过海到我国后，香芹深深地扎根于潮汕地区。或许由于潮汕沿海，相对开放，而且对食物有着非凡的创造力，如同他们骨子里“敢为天下先”的性格。

广府人做鱼汤，要用葱姜芫荽去腥，潮汕人表示这些都可以不用，把鱼洗净后热油煎至两面金黄，加一锅水煮沸，然后放入一把香芹叶，白嫩鲜香的鱼汤就可以出锅了。香芹叶去腥的同时还能给鱼肉带来一丝鲜甜，是潮汕人烹鱼的秘密武器。

潮汕三面环山，南面朝海，相对于广大的内陆地区来说，地理环境很封闭，但就因为这样的地域独特性，潮汕人把“靠山吃山，靠海吃海”发挥到了极致。在潮汕的菜市场里，不夸张地说，哪怕深耕于厨房数十年的主妇，也不一定能叫全海鲜档里所有鱼的名字。买什么，怎么做全凭记忆和经验决定，做汤、香煎或红烧都好，但唯清蒸最能保持鱼的本味。撒上几粒香芹粒，就能保留鲜味的同时又较好地僻腥。

另一种经典的潮汕味是砂锅海鲜粥，更准确地说是“潮式香糜”，与广府的海鲜粥有所不同。煮糜要以猛火，水一次加足，待米粒绽开即刻关火，这样的粥入口米粒分明，没有绵稠感。除了鱼类，虾、蟹、蚝、鱿鱼等都可以煮香糜，最后撒入的香芹粒堪称点睛之笔。

要说潮汕最广为人知的美食，当属牛肉火锅，许多人都知道牛肉跟沙茶酱更配，却忽略了香芹。绝大部分的潮汕牛肉火锅店，调料台都会有一碟切碎的香芹粒，真正的本地人调好沙茶酱后，都会舀上一勺。在涮肉之前，锅里的牛骨汤开始沸腾后，本地老饕也会往碗里装几粒香芹，淋上热汤细细品。

牛肉火锅是到过潮汕的旅客离开后，最难割舍的情结。但真正在潮汕生活过的人，更爱的是10多块钱一碗的牛肉粿条。毕竟火锅不能天天吃，牛肉粿条却已融入潮汕人的生活。仅在潮汕地区，每天都要消耗掉上百万公斤的粿条，还不用说潮汕人把粿条店开遍整个广东省。

牛肉粿条有它的一番滋味，制作却没什么秘诀，只用牛骨、水和盐熬一锅高汤，用料简单但极耗时，然后加入南姜末、炸蒜泥，就香气四溢了。粿条煮得稍过火就容易烂，因此火候要把握得当，即点即煮。最后撒香芹粒淋上滚烫的高汤，炸蒜泥香浓惹味，香芹清新解腻，两者相得益彰。这是潮汕人对食材创造性搭配的成就。

香芹中的“乡”芹味

全世界有三千多万潮汕人，只有三分之二生活在国内，其他则带着他们的拼搏精神分散于全球各地。有潮汕人的地方，就有粿条，最地道的粿条，一定少不了香芹。

那些定居于海外的潮汕人，不一定有机会回国寻根，但粿条就像一根纽带，通过味觉记忆提醒一代一代人故乡所在，香芹，似乎也成为其中最关键的味觉密码，记录着胶己人的家乡味道。