猪皮的吃法五花八门,云南大理的生皮也是别

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去过大理的朋友，不知道有没有吃过大理生皮呢？大理生皮是云南白族的一道传统菜肴，逢年过节或者日常小聚，白族人总会以凉拌生皮作为自己的招牌菜和特色菜。

大理生皮最早起源于洱源县，传于南诏时期，经过发展成为大理民族的一道传统菜肴，当地土话将这种吃法叫“海格儿”，在大理盛行吃生皮的地区有洱源、鹤庆、大理市周边乡镇等几处，其中洱源的生皮为上品。

好的生皮选取猪后腿肉和里脊、腰脊作为主料，生皮要切得细而不碎，蘸水选取地道的梅子老醋、野花椒、糊辣子、大麻籽还有蒜末、生姜、芫荽(香菜)、冷开水、白糖、盐巴、酱油、如果能有山胡椒那更好，蘸水的配制是非常讲究的，如果蘸水不好，那生皮的味道自然也就差了许多。

因为吃生皮的时候蘸水是很重要的，可以生皮和佐料不搁一起，吃的时候把生皮蘸取佐料一起吃，纯正的脆响，让人口齿生津；也可以将佐料与生皮生肉拌匀，直接做成一道凉拌菜，不用再去沾蘸水，直接食用，也让人回味无穷，还有将生皮生肉与酸腌菜、萝卜丝、茭瓜丝拌在一起吃的，加上辅料，也别有一番风味。最地道的生皮口感细腻而不具有腥味，酸而不恶，辣中生香，那鲜美劲，让人叫绝，吃法不同，味道也自然不一样了。

生皮的做法非常考究，选料必须是上好的土猪，杀猪褪毛后，用麦秆或稻草对整猪进行火烤；等到猪皮烤得金黄，皮子以及以下两三寸的部位烤到半熟，就是最重要的一个环节后，将稻草燃尽剩下的草木灰捂满整个猪身，保留10分钟左右，这样生皮就会很好地保留稻草的自然香气，然后把猪身冲洗干净，再刮，就会露出来金黄的皮，然后用热水洗干净，这样猪皮金黄，肉质细嫩，就可以开剥了。

开剥后选取带皮精肉或里脊、猪肝、猪拱嘴、猪耳朵等，分别切成丝或片装盘（切细但不切碎），用葱花、姜丝、蒜泥、芫荽、油辣椒、芝麻油、油炸后舂细的核桃仁或花生米末、炖梅或醋等做成蘸水，现蘸现吃，味道极为鲜美爽口，没有油腻的猪腥味儿，吃后满口溢香。

做生皮（火烧猪肉），在洱源县是非常隆重的仪式：唱歌、跳舞、喝酒、吃生皮，一个都不能少。最令人欣慰的是，这种传统的仪式没有随着时代的变迁而消失，仍然得到很好地保留，既是白族的传统，也表达了对美食的敬畏之意。　

年的时候去大理游玩的时候，在当地朋友的带领下，也有幸吃过这种生皮，的确是令人回味无穷，去到大理的朋友也可以试一下。吃过的朋友不知道还会不会想再次品尝呢，欢迎大家留言讨论。