猪皮的吃法五花八门,云南大理的生皮也是别

2023/3/22 来源:不详

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去过大理的朋友,不知道有没有吃过大理生皮呢?大理生皮是云南白族的一道传统菜肴,逢年过节或者日常小聚,白族人总会以凉拌生皮作为自己的招牌菜和特色菜。

大理

大理生皮最早起源于洱源县,传于南诏时期,经过发展成为大理民族的一道传统菜肴,当地土话将这种吃法叫“海格儿”,在大理盛行吃生皮的地区有洱源、鹤庆、大理市周边乡镇等几处,其中洱源的生皮为上品。

好的生皮选取猪后腿肉和里脊、腰脊作为主料,生皮要切得细而不碎,蘸水选取地道的梅子老醋、野花椒、糊辣子、大麻籽还有蒜末、生姜、芫荽(香菜)、冷开水、白糖、盐巴、酱油、如果能有山胡椒那更好,蘸水的配制是非常讲究的,如果蘸水不好,那生皮的味道自然也就差了许多。

因为吃生皮的时候蘸水是很重要的,可以生皮和佐料不搁一起,吃的时候把生皮蘸取佐料一起吃,纯正的脆响,让人口齿生津;也可以将佐料与生皮生肉拌匀,直接做成一道凉拌菜,不用再去沾蘸水,直接食用,也让人回味无穷,还有将生皮生肉与酸腌菜、萝卜丝、茭瓜丝拌在一起吃的,加上辅料,也别有一番风味。最地道的生皮口感细腻而不具有腥味,酸而不恶,辣中生香,那鲜美劲,让人叫绝,吃法不同,味道也自然不一样了。

生皮的做法非常考究,选料必须是上好的土猪,杀猪褪毛后,用麦秆或稻草对整猪进行火烤;等到猪皮烤得金黄,皮子以及以下两三寸的部位烤到半熟,就是最重要的一个环节后,将稻草燃尽剩下的草木灰捂满整个猪身,保留10分钟左右,这样生皮就会很好地保留稻草的自然香气,然后把猪身冲洗干净,再刮,就会露出来金黄的皮,然后用热水洗干净,这样猪皮金黄,肉质细嫩,就可以开剥了。

开剥后选取带皮精肉或里脊、猪肝、猪拱嘴、猪耳朵等,分别切成丝或片装盘(切细但不切碎),用葱花、姜丝、蒜泥、芫荽、油辣椒、芝麻油、油炸后舂细的核桃仁或花生米末、炖梅或醋等做成蘸水,现蘸现吃,味道极为鲜美爽口,没有油腻的猪腥味儿,吃后满口溢香。

做生皮(火烧猪肉),在洱源县是非常隆重的仪式:唱歌、跳舞、喝酒、吃生皮,一个都不能少。最令人欣慰的是,这种传统的仪式没有随着时代的变迁而消失,仍然得到很好地保留,既是白族的传统,也表达了对美食的敬畏之意。 

年的时候去大理游玩的时候,在当地朋友的带领下,也有幸吃过这种生皮,的确是令人回味无穷,去到大理的朋友也可以试一下。吃过的朋友不知道还会不会想再次品尝呢,欢迎大家留言讨论。

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