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中国美食图鉴五彩斑斓的辣川A981

2023/2/7 来源：不详

当南山必胜客（腾讯法务部）被那个女人摆了一道，所有人都敏锐地感知到这样的信号——老干妈回来了。

作为当代青年宅家的必备神器，海外游子心中的寄托，征服米其林大厨的辣酱，一句“排面”可以打在公屏上。

当然，也有人会反驳，中国辣酱千千万，每个地区都有自己的本命款。就像虽然中国很多地方都吃辣，但其实这些辣都各有特色。

#NO.1云南：看到芒果蘸辣椒面，我知道我输了

云南，一个在无数文艺青年心中温柔的梦。苍山洱海、丽江古巷、香格里拉、西双版纳，一切都显得忘尘脱俗。但当我吃了第一份加小米辣的关东煮，就知道事情并非这么简单。

作为小米辣的故乡，云南，注定会在吃辣上占据一席之地。

·昆明腌酸菜，云南人最爱·

虽然旅行路线上总写着“昆大丽”，但大多数游客会对后两个目的地印象更为深刻。

景区内云集着云南各地美食，昆明腌酸菜仿佛并未拥有姓名。然而，在云南人家中，这就像四川泡菜、东北酸菜一样必不可少。出远门还得带上一瓶。

昆明酸腌菜是老百姓的家常腌菜，凉拌、爆炒，想怎么吃就怎么吃，酸中带辣，很开胃。酸腌菜的做法：冬春季节，将苦菜洗净晾干。苦菜变蔫后，切段，撒上粗盐，拌上辣椒、花椒、生姜、八角、小茴香和些许料酒。装入陶罐，封严，腌制一个月就可以了。

▲图源：百家号

云野上品

·没吃过桥米线，不叫来过云南·

大多数中国人的人生里都有四大名吃：沙县小吃、黄焖“Jimmy”饭、兰州拉面和过桥米线。

「大骨、老母鸡配上云南宣威火腿，长时间的熬煮使汤汁鲜滑爽口，一层滚油，一份猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片、用水过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片，配上豌豆尖、韭菜，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮，用水略烫过的米线，再撒上油辣子、味精、胡椒、盐，一份正宗云南过桥米线就由此诞生。其中，油辣子可谓点睛之笔。」

▲图源：云知缘过桥米线

其实，云南美食除了辣之外，“鲜”也是一大特征：红烧鸡枞、大理砂锅鱼、野生菌菇宴（请仔细辨别云南的野生菌，如果你不想当众跳舞）。

如果有机会去到云南，光是吃，就可以享受得心满意足。

#NO.2贵州：在老干妈主场说起酸辣

不少人以为老干妈是四川产品，其实不然，贵州才是它的老家。电视宣传片上的贵州，清爽神秘，但当地美食却是火辣热情。

·叫醒一天的不是闹钟，是肠旺面·

肠旺面，是贵州极负盛名的一种传统风味面食。在贵州众多的小吃中，以色、香、味“三绝”而著称。具有血嫩、面脆、辣香、汤鲜的风味口感，以及油而不腻、脆而不生的特点。

如果是川渝地区的听众，应该已经猜到了这种食物的主要材料。肠：猪大肠；旺：猪血。佐以鸡蛋面条和豆芽，火辣辣的一天由此开始。

▲图源：昵图网

·下饭一绝酸汤鱼·

当你在外卖软件搜索“鱼”，酸汤鱼套餐就会不请自来。这道源自苗侗族的传统菜肴，以其略带酸味、幽香沁人、鲜嫩爽口开胃的特征征服了越来越多的人。

酸汤鱼，最重要的就是汤。

贵州酸汤的种类有很多，若以汤的质量和清澈度来分有：高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；以汤的味道来划分则有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等；以汤的原料划有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角（西红柿）酸汤、菜酸汤等；如以民族划分又有侗族酸、苗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的鱼酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为常见。

酸汤准备好后，将现杀的各种鱼放入锅中，再加上1至2滴贵州当地出产的木姜子油，加热煮沸。酸汤鱼以江黄鱼做最好吃，价格在35元/市斤左右，鲤鱼15元/市斤，免费配送一小篮蔬菜。

▲图源：西部农产品交易中心

#NO.3湖南：空气里的辣椒味

当你在歌里听到“抓一把辣椒”时，就明白湖南人到底多能吃辣。这样的干辣入口，可能就离表演川剧不远了。

·第一次听说剁椒，因为剁椒鱼头·

似乎一道美食，能够成为名菜都有一个跌宕起伏的故事。剁椒鱼头的出处，据说可以追溯到清代雍正年间，反清文人黄宗宪因文忌“文字狱”而出逃。

他在路上途经湖南的一个小乡村，借住在一个贫苦的农户家。农夫从池塘中捕回一条胖头鱼，农妇便用做菜来款待黄宗宪。鱼洗净后，鱼肉放盐煮汤，再用自家产的辣椒剁碎后与鱼头同蒸，不想黄宗宪吃了觉得非常鲜美，无法忘怀。

如今，剁椒鱼头的做法得到改良：胖头鱼鱼头1个、剁椒适量、高度白酒1大匙、胡椒粉少许、料酒1大匙、蒸鱼豉油1大匙、油适量、盐适量、姜适量、葱适量。

1.将鱼头洗净，从鱼唇正中剖开，在鱼头下面鱼肉较厚的部分斜划几刀。

2..将料酒、胡椒粉、盐撒在鱼头上，抹匀，腌制约20分钟。

3.将高度白酒倒入剁椒中，拌匀备用。

4.在腌制好的鱼头表面淋上少许油，抹匀。