新式川卤风味大厨揭秘贡椒卤菜制作工艺

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卤菜是人们日常生活中

最喜爱的美味之一

卤菜也是各大餐厅酒楼

餐桌上的必备佳肴，身为一名厨师

应当如何创制出新的特色川卤？

进而形成自己餐厅卤菜的特点与风格？

这也是成都大蓉和一品店

的厨艺团队一直在思考的问题

经过深入地了解与研究后

成都大蓉和厨艺团队在传统川式卤菜的基础上

研发出一种新型的川式卤菜风味-花椒卤菜

今天，就跟着烹烹一起来聊聊卤菜吧~

依据不同的划分方法，卤菜有南卤与北卤、红卤与白卤之别，南卤中比较有名的是潮卤和川卤。

一

潮卤

△图源网络

潮卤，多运用于粤菜中，因源于广东潮州地区而得名。

潮汕地区特产狮头鹅，其肉质肥美，香滑入味，肥而不腻，所以在潮卤中，常见有卤鹅肉、卤鹅掌、卤鹅翅、卤鹅肝等，它的卤香味更多的是体现食材本身的味道，添加的香料比较少。

潮卤与川卤不同

在起卤水时要放鱼露、青蒜

香茅草、芫荽籽等

二

川卤

川卤体现了四川人无辣不欢的口味喜好，一般要放辣椒。

01

川卤两大特色

除了口味微辣，川卤还有两大特色：一是颜色重、味道重，整体的色泽都是从枣红到暗红，这是因为这些卤味从浸泡到卤制的过程比较长，等味道完全渗透进入之后，色彩也变得浓重，而且麻辣鲜香才体现得明显。

二是中药成分重，卤味除了要用老汤，还要配中药包（香料包），不仅有调理滋补的功效，还使得香味更加浓郁。

近年来市场上流行的油卤，是在传统川卤的基础上，借鉴四川火锅卤汁的调制方法，增加卤水中油脂量的一种卤制方法，其香味和辣味更加浓郁。

02

花椒卤菜的创意

如何创制出新的特色川卤，进而形成自己餐厅卤菜的特点与风格？这是成都大蓉和一品店的厨艺团队一直在思考的问题。

经过深入了解发现，传统川式卤菜深受人们喜爱，但也存在香料味较重，个别甚至出现“苦尾子”（四川方言，指回味微微发苦）的问题。

从了解食材的习性上着手，我们认为辣椒在各大菜系中已经运用得很广了，但花椒是川菜区别于其他菜系的具显著性标志的味道。川内民间一些地方出现过突出麻香的卤菜，这就坚定了他们将花椒引入卤菜开发的念头。

一种新型风味的卤菜在脑海中逐渐成型，即花椒卤菜，后来大蓉和厨师团队决定将它命名“贡椒卤菜”，除了继承传统卤菜的优势口感与风味外，浓郁的椒麻香味是它区别于传统卤菜的显著特点。

03

花椒卤菜的制作

制作花椒卤菜，选择与掌握原材料的习性至关重要。既要椒麻味突出，又不能出现“苦尾子”。最开始我们感觉汉源大红袍花椒越红越好，但卤菜做出来以后椒麻味是够了，但有苦味；再选择“南路椒”，苦味倒是没有，但椒麻味不够。

经过对不同品种花椒的选择，经过不断试制，反复地比较，最终我们选择了大红袍中的“头椒”，即成熟度为一半红一半青的大红袍，它的香味与麻味都恰到好处，基本不会产生苦味。

为此，大蓉和团队深入汉源贡椒种植基地，与农户达成协议，把握好采摘季节，根据我们的要求进行采摘。

最能体现产品口味差异的花椒选好了，开发什么样的食材呢？我卤鹅最能代表潮卤，那么什么最能代表我们的花椒卤菜呢？再一次深入市场调研发现，鸭肉的口感容易被川人接受，选择受众比较广的鸭子作为花椒系列卤菜的突破口，成功的把握更大。

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鸭子的选择

经过“海选”鸭子，最后确定为川北花边鸭，这种鸭子皮黄、油黄、嘴黄、脚黄，又称“四黄鸭”，其肥瘦适中，老嫩也适中，成菜的口感恰到好处。

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解密风味花椒鸭的制作过程

接下来的工作就是做一道风味花椒鸭了。

△大蓉和（一品店）花椒鸭

第一步，吊汤

加棒子骨、老鸭、老母鸡、猪肚等吊汤，火力的大小很关键，先大火煮开，再用中火，熬制4至5小时后，取汤备用。

第二步，解决最核心的香料问题

既要避免传统卤水香味略重的缺陷，又要避免香味不够，最终我们选择了白蔻、山柰、八角、草果、香叶、桂皮、丁香、甘草、小茴、砂仁等十来种香料。

为了入味深，我们还将香料打成粉，在浸泡原料时，香料的味道能更好地进入鸭肉中，使卤香味突出。

第三步，炒糖色

这关系到鸭子卤出来的颜色是否达标。冰糖与精炼油的比例为10∶1，炒制中对火力的要求很讲究，开始用中火，待到糖开始融化时改用小火，最后用大火炒至红棕色，尝之无苦味为佳。糖色如果炒过火或太嫩，则容易变成深褐色或浅茶色，影响成品色泽的美观。

第四步，炒盐

取少许花椒、八角与盐一起来炒，以小火炒出香味为准，炒好的盐备用。

第五步，码盐

鸭子清洗干净后，用炒好的盐来揉搓，相当于给鸭子做全身按摩，盐分通过鸭子表皮搓进去，加热后更容易渗入鸭肉内部。

第六步，灌花椒

我们用自制的专门器具—尖竹筒，从鸭子后腿、背部等肉厚的地方将花椒灌进去。第七步，盐水泡。鸭子除了全身要做“按摩”外，还要用加有香料粉的盐水来泡制，季节不同，泡制的时间不同，夏季进冰箱泡7至8小时，冬季泡10小时为宜，使其盐分充分渗透。

第八步，烫皮

用开水冲刷掉泡制过程中鸭子身上渗出的多余血水，再次去除鸭子的血腥味，鸭子的毛细血管也会张开，为下一步的入味打下基础。

第九步，焖卤

把鸭子放进吊好的汤中，加入香料和糖色，盖上盖，用重物压住盖子，让鸭子充分浸泡在卤水中，小火焖卤1小时。卤水保持在冒泡的状态即可，让卤水的香味慢慢渗透到鸭肉中。

第十步，上花椒油

锅里放油下大红袍花椒和葱姜炒香后，去掉葱姜。炒花椒时，需分两次下，各下一半。如一起下，香味有可能会出不来。下花椒时动作要快，下慢了，花椒容易煳，同时放入少许白酒，去掉花椒的苦味。最后把卤制好的鸭子放到花椒油中浸泡1小时，让椒香味再次渗透进去。

第十一步，收汗

捞出浸油后的鸭子，自然晾2小时，把鸭身水分去掉一些，使其口感干香。如果不经过一定时间的收汗，鸭肉水分过多，则会影响口感。

第十二步，斩块装盘

一道色香味浓的花椒鸭就成菜了。

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辅助仪器

为了保持卤水的盐味足够，我们还使用了一些仪器来辅助。比如，用盐度计来测定盐度，弥补过去凭经验估算的不足，确保产品质量稳定。

△盐度计

盐度计的度数设定为22度，这个度数是怎样得来的呢？是在反复的试制中，以最好的口味为标准得来的。每次在卤制前，我们都要用盐度计测量一下，达标了才放原材料。盐度不够，则要添加到22度。

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卤制妙招

其次，卤水要养得好、打理得当，卤菜的特色才能得以保障。每天卤的原料多，肉香味更好—以动物性原材料为主，除了鸭子，还适当增加了猪肉制品、鸡肉制品，像猪排、猪心、猪舌、猪尾巴、鸡肉、鸡肾等，然后要定期清理、过滤渣滓，否则卤出来的颜色不好看。

我们一般两天加一次香料，每天要卤几十只鸭子。卤油要保持在合适的厚度，一般以6厘米为宜，卤油过多，上面的鸭子卤味进不去，味不浓，要把多余的卤油去掉。

还有一个原因，油多了不容易散热，在夏天容易导致卤水变质。卤作为烹饪的基本方法之一，是一个体系。