豆腐丨舌尖上的莆仙
2022/8/1 来源:不详看似通俗最奇崛,
成如简单却辛苦。
在福屿早市上,有一个摊位,是卖莆仙豆腐的。
莆仙的豆腐,黄豆的原料好,卤水滋味浓烈,在福建小驰名望。
卖豆腐的,是一个很知道的姑娘,虽穿著布素,却干明媚净,看着就让人安心。是以,她家的豆腐,在福屿早市特地热销。
福州有不少个早市。她在这些早市中,有三个摊位。
由于要自身开车送货,天天她车到着末一个摊位——福屿早市,都要六点左右。
她来得比他人迟,卖的又比他人快,主顾来得早或来得迟,都买不到她家的豆腐。
如许一来,天天黎明,等着吃她豆腐的,仍旧蛮多人的。
壹丨
豆腐到达世上,特地无意。
汉高祖之孙淮南王刘安全道。
跟其余君王同样,他全日推敲着,怎样能永生不老,变为一只打不死的小强,因而鄙弃重金招纳数千术士,为自身著书炼丹。
也不晓得刘安走了甚么运。
在他的求仙之举中,出生了两样珍宝。同样是著书而成的《淮南子》,另同样便是炼丹练出的豆腐。
术士们在炼丹时鬼使神差的用豆乳、石膏粉、盐做出了“菽乳”,后来改称“豆腐”。
以后,豆腐在民间普遍传布开来,豆腐的首创者,也被挂在了刘安头上。
成书于西汉的《盐铁论·散不够篇》,如许议论那时的人:
“功课堕怠,食必趣时”。
便是说做事的时分懒怠慢散,找吃的却赶时兴,尝新鲜。
书中还列出了那时人们喜爱点的多款大方美食,有烤羊羔、烤乳猪、韭菜炒蛋、豉汁煎鱼……尚有豆腐脑。
贰丨
不少人不晓得,在莆仙史籍上,曾出过“四妃”。
莆仙的纯粹小吃,都跟这“四妃”有着千头万绪的相关。与豆腐相关的,就有梅妃,肖妃。
唐玄宗开元年间,16岁的江采萍当选入宫,深得唐玄宗疼爱,被封为妃子。
她热爱梅花,寓所周遭遍植梅树,因此被称为“梅妃”。电视剧《甄嬛传》中所提到的“惊鸿舞”,即为梅妃所创。
莆仙多丘陵,兴化平原面临大海,这边的泥土碱性高,个别农做物不易种活。本地人就地取材,广种耐碱的黄豆,并将其加工成各样美食。
豆丸便是个中一种。
江彩萍进宫后忖量他乡韵味小吃,其兄便谴人往长安专做莆仙小吃豆丸功绩,唐玄宗品味后对其赞不停口。
唐玄宗品味莆仙豆丸后,感其味鲜娇嫩,便将宫中小点泗粉赐赉梅妃父母品味。
因莆仙盛产地瓜,淀粉甚多,邑人将其制做泗粉材料赋予改革,再佐以他乡海鲜,便成本日之泗粉。
在梅妃的他乡黄石、涵江一带,又称泗粉为赐粉,意为皇上赐赏之意。
叁丨
在陨命枫亭后肖村,有一座肖妃墓。
肖妃,原名肖丽蓉,枫亭后肖人,《陨命县志》载:
“元肖家女,选为妃,方女产时,屋后班支(木棉树)花开,一树花如芙蓉”。
肖丽蓉长大后,当选为秀女入宫,具文才,元顺帝时,封爵为妃,元末明初回他乡遁世。
莆田人家常小食豆丸,跟肖妃也有一段典故。
陨命称“水龙”或“瑞祥”。据传肖妃伴驾顺帝期间,有一次宫庭进行烹调名菜献艺艺。
肖妃亲身下厨制做豆丸。
以地瓜粉、花生仁、紫菜、葱末为佐料,经蒸熟熬汤,并炒了一盘米粉。肖妃献上两道菜肴,向天子及众臣恭贺问好:
“这两道菜肴是妾身他乡的名菜,一是瑞祥,今是皇上初登宝座,君臣同晏,瑞气盈门,君臣合晏团聚之意,另一路叫做炒米粉,这米粉晶亮明媚,胜如青丝银丝,祝愿君王万岁绝对岁。”
元顺帝龙心大悦。是以,豆丸又被称做“瑞祥”。
肆丨
莆仙盛产黄豆。
最关键的,这边有一种称为“玄月珠”的,皮色鸭蛋绿的黄豆,用它制做出的豆腐,特别鲜味细嫩。
有一年陨命一位小手足送我一包本地的“玄月珠”。
我用来做豆乳,豆香浓烈,汤色浓白,超市上买来的黄豆,是根柢不能比的。
在福建,闽西的客家人也是很会吃豆腐的。
客家酿豆腐,也称肉末酿豆腐,是客家的名菜之一,也是我的擅长菜之一。
但我觉得最会吃豆腐的,既能将一种豆腐,做成万般韵味小吃,又能擢升为主食的,仍旧莆田人。
莆田豆腐菜中,最能代表他们吃豆腐水准的,非“焖豆腐”莫属。
莆田焖豆腐,依配料的不同,有荤、素之分。
不管荤素,焖豆腐烹调法子小异大同,基真雷同。
伍丨
做焖豆腐时,要先将嫩豆腐捏成豆腐泥。
做素料的焖豆腐,除豆腐除外,重要材料是包菜、芹菜、香菇、笋(冬笋或萼笋)、葱、芫荽、红萝卜等。
这些料子都要切细。同时还要备好适当的植物油、酱酒、精盐、味精和碾碎的炸花生等。
做荤料的,起因较广,如瘦猪肉、干虾肉、鲜蛏、海蛎(鲜的或干的均也许)、干贝等。
别的还辅以包菜、香菇、笋(冬笋或萼笋)、红萝卜等。
这些料子也是同等切细。另备鲜豆腐、植物油、酱油、精盐、味精、芫荽、辗碎的炸花生、打匀的鸡蛋等。
爆香蒜头,倒入瘦肉、干虾肉、蛏、海蛎、干贝、香菇、包菜、虾米炒一下,加水,煮开后放入豆腐碎,焖煮片刻儿。
倒入鸡蛋液,再加切芹菜碎,煮开收汁便可。
豆腐透着海鲜的清甜、肉味的芬芳,鲜美松软。
陆丨
焖豆腐有甚么诀要呢?
既然叫焖豆腐,关键固然在于焖。
“焖”非用文火不成。“焖”豆腐与配料凝固在一同,松松软软,爽口不腻,其色红、黄、绿、白,使人赏心好看,其味清平淡淡,鲜美反常。
别的一个诀要,就在于豆腐。
莆田焖豆腐要用“玄月珠”做豆腐,而且要用盐卤,如许做出的豆腐细嫩畅风。在焖豆腐前,做好的豆腐要放在净水里养,一是保鲜,二是去涩味。
将焖豆腐装在青花瓷盘里,更显得温润动人。
有做家说,揉碎的豆腐和海鲜配料凝固在一同,清白如白玉,上头撒的芫荽和芹菜片翠绿欲滴,像翡翠白玉。
莆田籍的知名做家郭风,说他乡的焖豆腐:
“只觉碗中的豆腐,脆而松软,汤中有淡淡的香菇以及冬笋的甜香。”
柒丨
我买菜、烧菜快要三十年了。
一私人会便是任何美食无不就地取材,本地有甚么特产,就会有甚么美食。
例如我家园平潭的地瓜,例如莆仙的黄豆。会做出那末多的手段,那末有特征的美食。
别的便是便是孔子说的“适时而食,不断不食”,要分离各个骨气的物产。
再一个便是美食美在细节,细节是历韶华镌刻的,也许镌刻韶华的是心。
例如做一次莆田的焖豆腐,选料备料不说,光“焖”这一枢纽,耗时就要半个小时左右。
心急吃不了热豆腐,更吃不到上乘的焖豆腐。
每一路美食,都是用心做出来的。
(图片起因网络,版权归原做家全部)
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