荻港故事荻港香菜记略

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荻港香菜记略

去年冬天，本地做香菜的人家犹如雨后春笋，相继涌现。香菜制作业有成为流行行业的趋势。一个行业的兴起，也意味着另一个行业的没落。表面上看，今冬菜价便宜是推动因素，因为毛利空间大了，所以有更多的老百姓勇敢地参与进来。另一方面，主政者仰赖鼻息的采掘业，近年渐渐式微，其招工量有限，大的就业背景困难，人们纷纷自找出路。第三个也是最关键的原因，荻港的香菜的确是小有名气了！行业景气度高，品牌市场认知度高，从业门槛又低，所以也就不难理解为什么类似于“王大姐香菜”、“老朱香菜”、“李奶奶香菜”的红字招牌一一堂而皇之横亘在街头巷尾了。对于香菜制作业的兴起，我举双手支持。无他，其满足了勤劳致富的梦想。只要你肯努力，是有可能跟着东风将产品销售出去的。

（图德胜塘边卖白菜的老人）二十年前，香菜作为一种时令小菜，在沿江江南和皖南山区，制作也是相当普遍的，但仅限自用及待客罢了。需要明确一点的是，香菜不是芫荽菜。它是采用江南一带冬季上市的高杆白菜为原料，经过洗、晒、切、调、封几个步骤，腌制而成。其成品因浇灌小磨麻油封口，从而开盖香气扑鼻，被人们俗称为香菜。制作香菜，最主要的步骤来自调。调味的多寡，是显现出各家独门秘方的区别。我私心认为晒也是很关键滴，因为这种方法比较原生态。现在人讲究速成、高效，白菜切段之后，往往以机器压制脱水。切的环节也采用机器的多，要我说，这与用菜刀一刀一刀切出来的，用冬初冬的阳光一天一天晒出来的，口感还是区别蛮大滴，所以家里人总说我嘴巴刁。小时候，到了高杆白菜满上市的时节，母亲和邻居王妈经常会拦住挑担子上街的农民，寻一担卖相较好的白菜，嘱其担到家里。接下来就要开始繁琐而稍显漫长的等待了。房前屋后寻一块能晒到阳光的空地，搬几个骨牌凳子担起四个角，再把订被服的蔑笆子展开，洗干净的白菜就可以摊在上面等待自然风干了。作为小孩，需要承担的部分来自每日早晚的搬进搬出。生活是一种分享，也是一种传承，在等候的时光里，白菜的口感渐渐在转变。采用自然方法在最合适的时节制作，一直是我最深以为道之事。这样的好处显而易见。首先是保证了成品的质量。现在行业为了追求效益，往往不注重时令，甚至夏季也可以制作香菜。冻库拉开，选一些储存的蔬菜，将味道调配得既浓且辣，仿佛浓妆艳抹的女子，似乎也掩盖得去不足。但非时令的东西短板也明显，一般存不了几天，便会发酸。回头来说，手工切出的高杆白菜丝的脆嫩口感，绝对和外埠上海青有着天然之别。不过有需求即有市场，不合理的存在也是存在。为了一坛小菜，值得斤斤计较吗？所以我的纠结其实有点吹毛求疵。

荻港香菜业目前的行业翘楚，数来有这么几家：老许、哈福乐、甘氏、老夏。前三家成为翘楚的原因在于所谓的QS认证。他们都建立了自己的工厂，生产流程和成品质量经过有关部门的认证，可以进入主流市场销售。老许本人我比较熟悉，一开始在板子矶畔的村子里自家制作，因为注重品牌推广，再加上对质量抓得也比较好，所以率先打开了市场知名度。我总觉得许老先生入错了行，他虽然身兼创业者和商标上肖像老爹的知名度，但骨子里流淌着的却是文艺老青年的血液。听说老许香菜被评为手工类非物质文化遗产，不知道消息是否属实。现在老许已经退居二线，醉心于吹拉弹唱、填词谱曲，而将秘方一股脑儿地交给了女儿女婿。他的女婿，上学时被大家称为杨毛，人长得端端正正的，了解市场需求，也很会营销。就产销量而言，目前老许是NO.1。

哈福乐的香菜销路比较神秘。直到现在，我都不清楚经营者姓甚名谁，本埠也鲜见产品流通，所以它的市场应该是主攻外销的。甘氏属于后起之秀。用新时代家电胡总的话说，他家的秘方是参考了胡家配方，然后改良出来的。印象中，胡家的萝卜条子真是一绝，他家以前住河南菜队，菜队的蔬菜既新鲜又好吃，腌出来的各种小菜都非常下饭。胡家无线电门市部开在街道上，老爷子做的很多事情堪称奇人奇事。最可惜伊人驾鹤西去之后，自来水的清纯度差了很多。说是甘氏，真正的发起人和掌舵者其实是永年水泥的张总，江湖人称“墩哥”。民间俗谓其为荻港镇“五十年难得出一个”的人才，另一位俗称一百年难得一见的，是我的好友，这里不再题外话。甘氏香菜其实也还可以，口感合乎大众品味，海子爬大椒一级棒，连腌生姜也做。最值得一书的是开发出了小包装产品，产品外包装也有了设计，甘氏企业出身，舍得投资，品牌形象不错。其生产车间敞亮，卫生条件较好，在面向市场的环节上，属于高端路线。

老夏香菜是我接触最早的市售香菜。大约从十数年前开始从他家购买香菜馈赠亲友。夏是夫姓，配方来自其夫人。之前在荻港酱园子做过，对于制作工艺掌握得比较清楚，也非常遵循传统。企业倒闭之后便开始自谋生路。因为与传统结合得比较好，而且坚持手工切割蔬菜，所以有一大批拥趸。其香菜特点是鲜、香、脆、辣。老许香菜的特点是鲜、香、甜、辣。一字之差，各花入个眼。老夏家在缸窑，我的小脚外婆曾经就住在那里。一直到现在，他们的营销依然还是路边的一块广告牌：老夏香菜，皖江一绝。这与老许香菜推广的“一镇一味”口号相比，格局上似乎更大，但特色性其实有所逊色。在各路豪杰纷纷考虑做大做强之际，老夏依然沿袭着作坊式的制作、销售模式，没有加入到QS认证的大军中来，这让老夏香菜的身份不够高大，从而成为其独生女儿最诟病的一点。小夏一直背后说老爸是死脑筋，没有厂房，无法认证。我开玩笑说，不要急，等他们都干不动的时候，天下就是你的了。其实反过头来想想，作坊式的管理最起码保证了产品质量，而且他们一直坚持选用本地的高杆白，这一点就很让人佩服。

其他加入主流销售大军的，队伍甚为庞大。许奶奶香菜开在新街道，市面较好，我取快递常常会见到许成来，不知道为什么，我总是希望他的商标能变成许先生，大概因为这个商标上的奶奶不够名副其实吧。此外还有我熟悉的陶记。陶家兄弟三人都开馆子，老大鲜鱼跳，老二专攻早点，老三主营宵夜。他们家人似乎弄什么吃的都能像模像样，香菜味道也自有特色。还有陶妈香菜现在网络营销做得也不错。下山埠还有一家阿南小菜，据说外销得也不错。从我的亲眼所见，我们渡江超市的小汪主动炒老板鱿鱼，自己下海做香菜，而且搞得有模有样。就连我家亲戚海英子也鼓捣起了荻港香菜，行业前景几乎一片光明呢。但我总是有点隐忧，作为曾经市场宠儿的裕溪口香菜没落了，缺乏行业标准和软硬件技术支持的荻港香菜还能火多久，我不敢预言……有时候我也会让小张家捎带送一些香菜上门。说是捎带，因为主要还是看中她家的萝卜丝。小张家的香菜在每年初上市的时候，口感宜乎众矣，但随着季节的推进，却与萝卜丝产生了高下之分。她家的萝卜丝风味别人模仿不来。据说小张的配方来自她的婆婆，所以民间的味道民间的习俗，其实不会那么轻易断层。

作者:李让林（荻港渡江超市）

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