潮汕人的生腌胃

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在大广东，论吃鲜

广州、顺德、潮汕均榜上有名

但论最能吃“生”

潮汕人说第二

估计没人敢说第一了

血蛤、濑尿虾、螃蟹、生蚝

.......

不仅是海鲜

就连芹菜都能被潮汕人拿来生腌

难怪大家都说：

潮汕人对「生腌」

简直到了“中毒”的程度！

生腌海鲜绝对是潮汕人最爱的美食之一，潮汕人食生腌也由来已久。比如生腌蟹，往前至少可以追溯到宋。宋代祝穆在《事文类聚·介虫·蟹》中就记载过一道洗手蟹的做法，与我们的生腌蟹做法非常安静：“北人以蟹生析之，调以盐梅芼橙椒，盥手即可食，目为洗手蟹”。用新鲜的海鲜加上姜蒜头芫荽辣椒酱油等配料调配，最大程度上保留了海鲜的鲜甜原味鲜嫩可口，让人无法抗拒，让喜欢生腌的朋友欲罢不能。

对潮汕人来说，万物皆可腌。鲍鱼龙虾、虾蛄青蟹、血蛤生蚝等海鲜，瘪蟹、蟛蜞和河蛤等河鲜，甚至连芹菜都拿来生腌——芹菜切段，加入鱼露和蒜蓉浸泡半天就可以吃了。生腌，顾名思义，是将食材生时腌制，腌好后不再进一步加工，直接生食，追求的就是一个原汁原味。

这种吃法的主力军还是虾蟹。加入海盐、酱油、蒜头、辣椒、芫荽调味浸泡入味，时间在半天到一天不等。盐的咸，让丰满的海鲜更有内涵，短暂的腌渍还保持了海产肉弹牙的口感。吃到的并不是腌菜一般的重口味，而是另一种意义上的鲜甜。

盐的咸味，让丰满的海鲜更有内涵，同时短暂的腌渍还能保持海鲜肉质弹牙的口感，这道鲜味完全满足了潮汕人对原汁原味的追求，也难怪生腌被誉为一吃就上瘾的美食“毒药”！

汕头的生腌分为纯盐渍和酱卤两种方法，最原始的就是往海鲜上撒粗海盐，1~20天就能吃，酱卤是在腌渍的基本上加上酱油、鱼露、大蒜、辣椒、生菜、小芹菜。半天就能吃。各家的用料基本相同，不同的是配料中的比例。成品的味道各不相同。

如果连轻腌半天的生腌，你都无法接受的话，那腌上好几个月的潮汕醢（hai）则更加“血淋淋”，把海鲜持续腌制，直到蛋白质发酵，肉质变成糊状......这种极致的生腌，你之砒霜，我之蜜糖！

初加工：生腌制品在海鲜原料初处理环节，有全生、半熟和全熟之分，这里的全熟，也仅仅是指“烫到刚刚开口”。

全生，就是将食材洗净后，入白醋、酒类或饱和盐水中泡一段时间以消毒杀菌，再用腌汁来浸渍，常用于蟹类等体积较大的海鲜。

半生，以血蚶等贝类为代表，浇入开水微烫杀菌，撬开壳后淋入腌汁食用。

全熟，多见于小型贝类，下入开水汆烫至刚开壳后立即过凉，然后掰掉一半贝壳，浇入腌汁即可上桌。

早期的潮汕生腌，都需要经过长时间腌浸，属于“慢浸法”。随着生活水平的提高，老饕们的嘴越来越刁，对于食材的原汁原味也更为看重，所以生腌的时间便随之大大缩短。

像生蚝、花甲等容易入味的贝类小海鲜，腌制时间在三五分钟到十几分钟不等；需连壳浸泡的虾姑和海虾，则应腌3个小时以上；至于身厚壳硬的膏蟹，腌制时间则长达24小时。

近两年还出现了一种“秒腌法”，为了最大限度地保持贝类肉质的鲜甜，大厨们将腌汁淋入食材后直接走菜上桌，所以也称为快速腌。

潮汕地处广东省东南沿海地区，中国大陆海岸线与北回归线交汇处，有着超过公里的绵长海岸线，众多优良港湾岛屿，沿海水质肥沃，浮游生物和底栖生物丰富。“山海之间的不同风味，是地域带来的差异，迥异的风土、多样的风貌、成就了不同的环境之下生长的特定美食。”

这是一场跨越千年的相遇，大自然的馈赠，是海洋的馈赠，是千年来人民利用自然的智慧结晶，古代的烹制方式，和现代的生鲜食材，得天独厚的地理条件和气候环境养育了世世代代的渔民的同时成就了一道道潮汕的地道风味。

文章来源：广州吃货