广式茶点味道鲜美,形状精致,赏心悦目让人

佛有缘春卷

春卷，是传统而又古老的点心。传统的配制，以腐皮为

“外皮”。曾有一段时间由于腐皮供应短缺，遂改用“薄饼”，并沿用下来。馅料历来是猪肉、虾肉、芽菜、笋肉为主料。当时有一传说认为，芽菜是春天发芽的菜蔬，用它作配料，才称得卜.“舂卷”。不用芽菜，可用韭菜、荠菜同属于发芽一类的蔬菜。

佛有缘春卷，从外皮到馅料，包括加温的油料均以素食为主，以适应当前讲求低脂肪、低糖、高蛋白的营养要求，并借此变换口味，以期达到新鲜感。素食就是与佛有缘的佳

（一）春卷皮制法

用料：中筋面粉克（8两），去壳鸡蛋60克（1.2两），熟生油20克（4钱），精盐8克（1.6钱），蒜蓉l1.5克（3分），臭粉7.5克（1.5钱），食粉2克（4分），清水克

（2.4两）。用具、辅料：生粉（淀粉）1小袋（用布袋装入生粉），压面棍1支，酥棍1支，洁净毛巾1块，平底食品盘1个，罗斗1个，炸点心用具1套。

制法：

（1）鸡蛋盛在小碗内搅拌成蛋液；食粉用少许清水调成溶液；面粉过筛放在案台上拨成环形面窝，将以上各物料放在面窝中间，混合拌至均匀，后与全部面粉调合成团，并要搋至匀滑，静置约20分钟，用面棍将面团复压（压时用生粉袋扑粉防粘），反复压成“布疋型”面块，厚度约1毫米。后将面块折叠成7~8层厚度，再裁成上边6厘米长，下边19厘米长，左、右斜边15厘米长的梯形面块（春卷皮），用毛巾盖好，候用（面团分量大可用压面机复压）。

（二）素馅制法

用料：去壳鸡蛋75克（1.5两），甘笋肉75克（1.5两），百合l克（2两），湿冬菇75克（1.5两），湿云耳注克（1两），湿雪耳克（1.5两），湿发菜克

（5钱），净芫荽25克（5钱），精盐6克（1.2钱），白糖10克（2钱），浅色酱油7.5克（1.5两），味精10克（2钱），麻油5克（1钱），生油50克（1两），生粉10克（2钱），胡椒粉2克（4分），清水克（3两），姜片、生葱、味精各少许（煨发菜、冬菇用）。

用具

炒镬用具1副，盛馅碟、小碟各1只。

制法：

（1）鸡蛋搅拌成蛋液，加入少许精盐拌匀，盛在涂了一层生油的小碟内，将蛋液蒸熟成为固体；甘笋用沸水略泡捞起，漂清水冷却；百合用沸水泡熟捞起滤去水分；生粉用小许清水拌成粉浆，候用。

（2）将熟蛋、甘笋、湿冬菇、湿云耳、湿雪耳分别切成中丝，约50毫米×2.5毫米×2.5毫米；百合略切断，发菜、芫荽分别切成小段。

（3）用生葱、姜片、味精少许，并加入清水将发菜、冬菇略煨约6分钟捞起，滤去水分。

（4）在炒镬内加入生油烧热，将已切成形及煨过的用料

（芫荽除外），全部下镬炒匀，再投人各种调味料（粉浆除外）、清水等下镬炒匀后，用粉浆匀芡起镬，成为上素馅。按以上主料为克（1斤），经烹成熟馅，起重量在克~克（1.3斤~1.35斤）。

（三）造型

用料：素馅克（1.2斤），春卷皮30块，隐汁克（5两），纯生油克（1.5斤）（炸卷用）。

用具、辅料

油炸点心用具1副，平底食品盘1个，面粉50克（1两），清水50克（1两）。

制法：

（1）将面粉与清水拌成面浆；素馅分成30份，每块春卷皮包入素馅1份，包成7厘米×3厘米日字形卷。

（2）将生油烧沸至℃-℃之间，将春卷分批量放到沸油中炸至微脆捞起（因是熟馅炸的时间不用过长），可上碟并要跟噫汁吃用。

特点：素食清爽，甘香松脆。

蒜蓉：用蒜头肉经剁碎而成。

百合、湿云耳、湿雪耳、湿发菜见“常用术语浅释

白莲子鸡饼

（一）莲子蓉皮

用料：白莲子克（1斤），澄面85克（1.7两），沸水克（2.3两），白糖20克（4钱），精盐7.5克（1.5钱），味精2克（4分），熟猪油50克（1两）。

制法：

（1）将白莲子放在汤锅内，投入热水浸泡莲子，热水要盖着莲子表面，然后放进蒸笼里用中火将莲子蒸至全焓，捞起滤去水分乘热将莲子压烂成泥状，候用。

（2）澄面用沸水烫熟，放在案台上擦至匀滑成团，然后与莲子泥、精盐、白糖、味精搋匀，后加入猪油叠匀成莲子蓉面团，候用。

（二）造型

用料：莲子蓉面团全部，克（9两），生油克（2斤）。

制法：

（1）将鸡粒熟馅分作30份；莲子蓉面团分作30个，每个压成扁圆块，包人鸡粒熟馅1份，捏成圆扁形饼胚。

（2）生油烧沸至℃~℃时，将饼胚放进沸油中炸至成熟捞起便可。

特点：品味一格，既香又脆。