老街讲故事码头美食,酸辣粉尝尝老重庆

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如果说“辣”是重庆美食的本体，那么“酸”绝对是重庆美食的惊喜。在无辣不欢的重庆人心目中，酸辣粉的味道，几乎等同于童年的味道，一酸一辣，搭配出了属于重庆人的乡愁。在今天的老街讲故事中，我们将带您走近重庆酸辣粉，带您尝一尝老重庆的“酸与辣”。

当代作家汪曾祺曾言“中国人口味之杂也，敢说堪为世界之冠”。诚然，酸、甜、苦、辣、咸乃至于臭，只要是在华夏大地，都有人能吃出个花样来。但综合来说，国人的口味也有一定的规律——“南甜、北咸、东辣、西酸”，就如同金庸笔下的中原四大高手“南帝、北丐、东邪、西毒”一样，在一定程度上，暴露了人们地域上的饮食差别。其中，巴渝地区的人向来以爱吃麻辣、能吃麻辣而著称。

图片来源于网络-渝系泡菜

据说在古巴渝，有一种辣椒本身不能入菜，人们便将这种辣椒用一根线吊在灶上，等到汤做成之后，取下一个辣椒在汤里涮一涮，汤就辣得不得了，因此这种辣椒叫“涮涮辣”，除了这种极致的辣，巴渝地区还有着更多数不清的麻辣美食，“麻辣烫“、”麻辣香锅”、“老麻抄手”，这些“重口”美食，组成了麻辣鲜香的山城味道。

图片来源于网络-巴渝地区的辣油

这些“无辣不欢”的山城饕客们，日常所吃的火锅、串串、烧烤……没有一样是离得了辣椒的。但当这一群“辣不怕”的重庆人，遇上了酸之后，又是另外一种画风。

图片来源于网络-巴渝地区泡豇豆

嗜酸，在与重庆相邻的云贵地区体现得淋漓尽致，“昆明酸腌菜，云南人最爱”是云贵地区广为流行的民谚，爱吃酸味这一特点，也在一定程度上影响着重庆饮食，当来自云贵高原野性欢腾的酸，遇上了山城重庆奔放如歌的辣，便成就了美食江湖上的名角——酸辣粉。

图片来源于网络-重庆家常版酸辣粉

酸辣粉的来历，可以追溯到三国时期，据传，刘备、关羽、张飞三人在桃园结义后，桃园的主人专门为他们做了一道菜，这道菜成分简单，但用意却不简单：桃园主人选了当时较为人所喜爱的红苕粉做主料，寓意着三人的友情像这粉条一样绵长，又加了一种当地特辣的小尖椒、老坛腌制的酸菜、红糖以及黄连在其中，希望三人明白，结义为异姓兄弟后，须共进退，酸、甜、苦、辣都不怕。

图片来源于网络-《桃园三结义》水墨画

一碗“结义粉”吃下后，刘关张三人情谊果真如桃园主人所希望的那样绵长，几经磨砺不曾褪色，刘备更是在关羽、张飞辅助下建立了蜀汉。这一碗粉渐渐流传开来，人们尝其味道酸辣可口，便直接称其为“酸辣粉”，重庆酸辣粉便由此演变而来。岁月发展，酸辣粉在好吃的重庆人手中，为了更好地适应重庆口味慢慢变化了食材。

图片来源于网络-重庆酸辣粉

到了近现代时，烹煮重庆酸辣粉，再也不会有人往里面加黄连和红糖，只剩酸、辣两种味道被完整保留下来。重庆人爱吃辣，与山城江谷地形带来的潮湿气候有莫大关联，而酸辣粉，在辣的基础上多出来的一种跳脱的酸，更多的时候，像是重庆人辣味生活中的惊喜。

图片来源于网络-重庆街道老照片

开埠时期，老重庆的码头上货运繁忙，酸辣粉成为一道在码头上很受欢迎的代餐小吃。那时的码头工人大多来自周边的农村，凭着一身劳力，在码头上挣点收入养活家人，温饱已经是奢求，平时更是省吃俭用，丝毫不敢铺张，多数时候，都是到路边大排档找些便宜吃食。

图片来源于网络-重庆码头旧照

那时候的码头大排档，有着老重庆饮食文化最朴实的样子：面条都是大宽二宽，包子都是大肥肉馅、皮厚馅少，红烧肉、蒸烧白、粉蒸肉、卤牛肉、烧腊、鸭杂碎等论份卖的荤菜……在码头工人看来，这些都是极为丰盛的晚餐，相比之下，酸辣粉只算得上是“国色天香”衬托下的“小清新”，但因其物美价廉、麻辣鲜香、油而不腻的特点，仍有许多码头工人对这一碗酸辣粉“情有独钟”。

图片来源于网络-重庆老城区照片

当时在码头卖酸辣粉的店家，一般就随意在路边支个摊，高汤是提前熬好了的，煮好了苕粉后，舀一碗高汤，拿出自家腌制的老酸菜，切碎了放在大海碗里，捻一把油酥黄豆，舀一调羹油泼辣子，趁热端上来，等在简易小摊边上的工人，早已馋得口水直流。酸辣粉主料是苕粉，煮好之后晶莹剔透，因为加有酸菜，辣却不燥，吃完酸辣粉后的汤搭配“帽儿头”——大碗堆尖、分量旺实的糙米饭，这一顿吃下来，便宜又美味，对“下力人”来说，还比较扛饿，足以慰藉一整天的辛劳。

图片来源于网络-码头上搬运货物的工人

与那时的境况略有不同，如今的酸辣粉，配料更加丰富，早已成为重庆街头人气最高的小吃之一，地道的重庆酸辣粉，步骤是非常简单的，关健就在于放料。

拿一个大碗把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、鸡精、胡椒粉、盐、酱油、醋、香油、辣椒油放入碗中，再放入高汤、葱花和猪油，用来打底，等锅里的水开了，将事先泡软的粉条放入，烫半分钟后夹出放进拌好底料的碗中，点缀上花生碎、豌豆碎、芫荽、油酥黄豆、臊子，这一碗重庆酸辣粉就可以开动了。

图片来源于网络-加有芫荽的重庆酸辣粉

重庆酸辣粉唯一的浇臊是肉臊子(又叫肉末)，或者也可以加入炖烂的豌豆。正宗重庆酸辣粉，一般取用数百年历史的保宁醋，保宁醋由嘉陵江中游冬水酿制，酸香浓郁微甜，让酸辣粉勾人的麻辣酸爽隔着老远都能闻到，堪称重庆酸辣粉的绝配。

视频来源于网络-地道重庆酸辣粉制作过程

做好的酸辣粉，光看卖相都让人食指大动，一口吃下，陈年的酸与鲜美的辣碰撞交融，两种味道在Q滑的粉条上达成和解，形成一种微妙的和谐，不但重庆本地人不分老幼对其欲罢不能，就连来自世界各地、不同肤色的游客，也总会将酸辣粉列在“来渝非吃不可”的名单上。

一碗酸辣粉，尽藏百味人生，畅快的酸和热烈的辣相纠缠，酸辣两味之中，陈杂了码头人丝毫不服输、埋头向前冲的奋斗精神，也成就了重庆这座城市的另外一张名片，向世界展现着山城重庆的独特面貌。

图片来源于网络-重庆酸辣粉特写