秋分,唯美食不可辜负

「本文来源：新民晚报」

王瑢秋分到。暑退秋澄，气温逐日转凉。太原人照例要喝一碗羊汤或羊杂汤，当地人叫“羊杂割”。羊杂，循名责实，将羊心、羊肝、羊肺、羊肠以及羊血等，跟羊的头、蹄剁碎后一锅熬煮。晋人吃杂割，最早可追溯至元朝，足以可见其晋风古韵。晋北一带吃羊杂汤，多好在汤里边加很多土豆粉条与卤水豆腐，糊叨叨的一大碗，连吃带喝，荤素都有。这是“粉羊杂”。有人喜吃荤，则来一碗“纯羊杂”，纯羊下水，结结实实一碗下去，浑身冒汗。酣畅。太原人钟爱“羊杂割”，较之晋北人的羊杂汤，味更厚汤更醇。究其根本，在于大锅炖煮整只羊。羊肉煮熟捞出，快刀切片，有红似白地码在那儿，使得原本没什么食欲的人看着亦不禁口舌生津。太原人把只搁羊肉的汤叫“羊汤”，而将以全套的羊下水煮的汤叫“羊杂割”。读来实在有点拗口，跟绕口令似的。秋来进补，冬令打虎。善于持家的主妇绝早起来，赶往小菜场，挑几副羊肚回家来自己煮。羊肚虽美味，但清理起来比较麻烦。不用水，而要以面粉，将羊肚里里外外仔细揉搓，边角勾缝都得搓到，且每搓一回，将面粉抖落，而后再粘裹新面粉继续搓，揉揉搓搓，来来回回这么几趟，羊肚彻底收拾干净。也有人习惯加入食用碱搓洗，是为使其去腥臭。最后用清水多次冲洗，边洗边将肚衣内膜上的血丝跟脂肪油脂仔细地剔除。下锅煮去。煮羊肚，无需其他佐料，就那么凉水下锅，猛火烧开改文火，慢慢煮，直把那几副羊肚煮得软烂。吃时蘸一点盐粉，汤里则加姜粉加白胡椒，撒一大把芫荽末。吃吧。那味道，肥醲甘脆，非得亲自吃喝过方可释然。果真是“人间唯美食不可辜负”。我偶尔也喝一回羊杂割或羊肚汤，除了要加大量的芫荽，还要佐以一碟自家腌制的韭花酱——韭花又名韭菜花，是秋天里韭白上生出的白色花簇——将韭花与姜蒜同碎，苹果切块，一起放入小石臼内猛舂，直舂至细烂出汁，加适量盐，加一点食用油，拌匀后装瓶。约摸个把钟头可见一层清油浮于韭花酱上。随吃随取。小碟里滴几滴胡麻油。北方高寒，猎猎冷风中从外面推门而入，奇香扑鼻。昨日吃剩的米饭拿来做汤泡饭。味道怎么形容？三牲五鼎供朝夕，恨不能再生出一个胃来。我的上海朋友头一次来太原，我请他吃地道的羊杂割。这家小店开在很不起眼的胡同里，生意极好，以至于每年秋分一过，胡同口的灰色墙壁上赫然一个“羊”字，赭红色的草体字，遒劲有力，于厚霾中端立。朋友是位画家，他说，以画紫藤的笔法论书法，其妙处在于，行得开且停得住。我在心里为之一叹，不禁抬眼多看几眼那店招。黎明之时，这家小店绝早便开门营业。大红灯笼高悬门前，微明中照亮门楣正中一个墨色的“羊”字。朋友又道，若以画棕树的笔法论水墨，妙在浓淡皆宜，枯湿相适。我听得似懂非懂，于是又在心中一拜。来时正值荒鸡四啼时分，推门踏入，忠实的饕客已经把不大的店堂挤得满满当当。满屋喷香。升腾的热气中只见人手一碗羊杂割或羊肚汤，稀里哗啦，埋头只是大吃。好酒之人来二两高度老白汾，滋溜小口抿。酒香与羊膻味交糅混杂，想到北京人推崇的爆肚跟卤煮，实则也为要吃这一口“腥香”。我们在犄角旮旯里落座，汤很快端上来。葱花跟芫荽自取，随便加。这家店并不提供韭花酱，想吃需另买。忽然想起有回去苏州，观前街也有卖羊汤的，味道薄淡许多，却另是一番滋味。