糖醋渍菜这么好吃,咸嫩香甜,原来是用这样

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糖醋渍菜是把蔬菜浸渍在糖醋液内制成的腌制品。糖醋液不仅可增加制品的风味，而且还能起到防腐作用，使制品长期保存不坏。适于糖醋质的蔬菜较多，如小黄瓜，嫩大蒜头，萝卜，嫩姜，青番茄等均可进行糖醋渍。

1.糖醋黄瓜

发酵选用青绿脆嫩的黄瓜，洗净后放入浓度为8到10%的食盐溶液内进行发酵。发酵时间因温度高低而不同，温度高时发酵时间就短些，发酵到黄瓜成半透明状为止。

糖醋渍将发酵后的黄瓜在清水中浸泡1~2天，除去多余的盐分，然后捞出沥干水分，随即浸渍到配置好的糖醋液中。糖醋液的配置法：糖浓度为25%，醋酸浓度为3.5%，并加入少许丁香，芫荽籽，姜丝，豆蔻等香料。配置时。先将醋液配好，再将装有香料的布袋，亲入醋液内加热到80度到90度，维持约一小时，而后把白糖溶解于醋液内，也可先将清水脱盐的黄瓜浸泡5%的糖液内，几天后再转入醋液中。浸渍完后，应对容器加盖密封一放在低温环境中，则可长期储存。

糖醋黄瓜酸甜清脆，食于生食，也可炒食。

2.糖醋蒜。

原料选择与处理蒜头要求肥大，匀正，表皮洁白，鲜嫩，要剃除蒜皮粗老，有病虫害和腐烂的蒜头，只保留最内一层鳞片，然后投入清水中洗条干净。

盐腌按每克用食盐10千克的标准，将蒜头与食盐逐层装入缸内，装时要摊平装到半缸为止，不可太满。腌后每天早晚各倒缸一次，连续七天继成成糖蒜。

晾晒把腌好的咸蒜头捞出沥干水分，放在席上晾晒，每天翻动1~2次至晒到克鲜蒜头至剩下70克左右为止。

糖醋渍糖醋液的配制方法是：按每千克半头咸蒜头用醋70千克，红糖18克，糖精16克。把醋先煮沸再加进红糖，待红糖溶解后，稍晾片刻，加入糖精，继成糖醋液。将半干咸头蒜装进坛中，只装半坛，用木棍轻轻倒紧后，罐入糖醋液，将坛密封保存。

腌制好的糖醋蒜皮呈褐色，蒜肉黄褐色，质地细嫩，酸甜适口，略带咸味，适于生食。

糖醋液的配制方法，各地略有不同，如北京糖醋蒜浸渍液的配置比例是：一百千克晒过咸头蒜，用白糖43千克，清水27千克，食盐，酱油，食醋，五香粉各1.6克。由于糖醋液的配制方法比例不同，制品的风味也有所差异。