这些哈尼族美食,你吃过几种

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哈尼族是一个古老的山地农耕民族。哈尼人善于辟梯田种稻谷，掘坡地植玉米，上山采集野菜，下河摸鱼捉虾，在艰苦的生产生活中积累了丰富的饮食文化。这些哈尼族美食你吃过吗？

螺蛳煮芋菜

梯田中生长的螺蛳本就是一流的食材，随处可见的水滴芋更是贵在天然，二者相遇，如天雷勾动地火，酝酿出非同一般的美味。

螺蛳洗净之后去除尾部内脏，加油加盐炒十至二十分钟后起锅备用。再次加油，油温足够后加入煳辣椒、干花椒翻炒，随后放入螺蛳炒一至二分钟，加水烹煮。

水沸腾之后加入芋菜（水滴芋）炖煮，煮熟后加入地椒提味起锅。

炖鳝鱼

稻田里的优质野生鳝鱼加入大蒜、姜、花椒、地椒、草果粉、猪油炖煮，加入食盐和辣椒即可。越是优质的食材，烹饪方法越简单。几片薄荷在这道菜里起装饰作用。

一整条的鳝鱼食用起来也有窍门：从头部下方咬一口，然后先撕下一边的肉食用，再食用另外一边，对于技术熟练的人来说，能够干净利落地撕扯下两条肉来吃掉。这个时候剩下的鳝鱼血可是好东西，内脏则丢弃不吃。

青豆拌黄瓜丝

这是一道比较爽口的特色菜，其颜色能够在炎炎夏日给人以清凉的感觉。虽然菜名叫做青豆拌黄瓜丝，但使用的食材其实是做豆腐用的黄豆。青色的黄豆舂碎和黄瓜丝拌在一起，加入少许食盐即可上桌。

哈尼玻璃肉

（肥肉制作的玻璃肉）

玻璃肉又名哈尼烟熏肉，以其成品透明如玻璃而得名。一般选用五花肉和肥肉来制作。猪肉肥肉带皮切成条状，使用食盐并加少许花椒和辣椒腌制三到五小时后，挂在哈尼族终年不熄的火塘边熏制。

（五花肉制作的玻璃肉）

制成的玻璃肉烹饪方法简单，用水煮熟之后切片摆盘即可上桌。通常搭配小米辣+酱油调制而成的蘸水食用，香而不腻，是非常好的下饭菜。

染糯米

哈尼族使用密蒙花和紫蓝草来给白色的糯米染色，这样蒸出来的糯米饭就有了颜色，搭配黄白相间的咸鸭蛋，配上芭蕉叶非常好看，除了还看，密蒙花和紫蓝草均有药用价值，对身体健康很有帮助。

密蒙花全株均可供药用，花（包括花序）有清热利湿、明目退翳之功效。根可清热解毒。花可提取芳香油，亦可做黄色食品染料。

紫蓝草全草含苷类、黄酮类等，具有发汗解表、消肿解毒、解痉等功效，常用于感冒发热、咽喉肿痛、小儿消化不良、小儿高热惊风等，可以将糯米染成紫色。常年食用密蒙花和紫蓝草染色的花米饭身体自然会很健康。

藠头煎蛋

藠头味道可口，个大，色白，柔嫩，汁多味足。哈尼族将其舂碎之后和蛋液混合在一起，用油煎成饼状放盐即可上桌。

口味重的人还可以放点辣椒。此菜味道香甜可口，是上佳的下饭菜。据介绍，当地也用苤菜煎蛋，苤菜有哈尼韭菜之称，风味独特。

白旺

白旺这道菜会用到鸭血。净瘦的猪肉炒熟之后和舂碎的花生和剁碎的苤菜根搅拌均匀，但用鸭脖子和鸭翅膀剁碎炒香来代替猪肉则味道更香。猪肉、花生和苤菜根搅拌均匀之后加入新鲜花椒来增加香味，此时迅速地将鸭血倒入搅拌至完全融合并放入食盐。

这个时候还有具有仪式感的一步需要完成，那便是从火塘里面挑出一块火红的木炭放在这道菜的表面之后迅速拿开，这个动作象征这道菜经过了炭火的加热，此时猪肉的香、花生的脆、花椒的香和鸭血的鲜完美地融为一体。

梯田鱼

梯田鱼的做法和炖黄鳝异曲同工，鱼清洗干净去除鳞片内脏之后放大蒜、姜、新鲜花椒、猪油食盐等蒸熟。薄荷和小米辣既可以起到装饰的作用，又可以调味。鲜嫩的鱼肉可直接食用，也可以沾蘸水食用，入口即化。

白参炖蛋

白参又称裂褶菌，性味甘平，除一般营养与滋补作用外，还有抗癌作用。配以滋补强身的鸡蛋，其功在补血安神、滋阴润燥。制作这道菜之前要先将白参磕碎，放入食盐、花椒粉（少许）、草果粉（稍多）和猪油后蒸出来，猪油可以让蒸蛋更嫰。

煮苦笋

苦笋又名甘笋、凉笋，野生于崇山峻岭之中，富含粗纤维、微量元素以及多种维生素和氨基酸。苦笋采回后，将苦笋的外壳剥去，洗净后倒入锅中用开水煮一遍，待苦笋煮熟后可直接撕成小段，再清洗干净，调一碗放了辣椒、食盐和哈尼豆豉的蘸水，这样吃保留了苦笋最原始的味道；除此之外，还可以将撕成小段的苦笋和大蒜、哈尼豆豉以及薄荷一起炒。据了解，苦笋也会和臭菜一起炒，有别样滋味。

炒干笋

干笋是竹笋经人工筛选、蒸煮制、风干，以盐为唯一保鲜剂而成的产品。干笋和韭菜一起放油炒熟，放入食盐即可食用。

哈尼豆豉炒竹笋

哈尼豆豉又称“哈尼味精”，地位崇高。哈尼豆豉用黄豆制作,黄豆主要来源于梯田的田埂上，由于田埂湿润、通风性好，大此种出的黄豆粒大饱满,产量很高，豆豉的制作方法主要是先把黄豆煮熟，晾凉后，用纱布袋包起来，加裹稻草，让它发热发酵。捂上三五天取出来，放在大盆里，用手捏成一个个小蛋蛋，放在簸箕或筛子里，让太阳暴晒，晒干后放在干燥处保存，随时取用。

哈尼豆豉形如小球，漆黑如炭，吃饭之前放入火塘，烤熟后，捣碎放入调料齐全的蘸水，即可食用。哈尼族有“没有豆豉，不成蘸水”“宁可三日不吃油,豆豉顿顿不能少”“不吃豆豉,不会唱山歌”等说法,充分反映了豆豉在哈尼族饮食文化中的重要地位。”

哈尼豆豉不仅仅可以炒竹笋，也可以炒苦笋。竹笋或苦笋可以直接炒，也可以煮熟后滤干水分再炒，取决于个人喜好。油锅到达足够的温度后，先放入竹笋翻炒，随后加入哈尼豆豉、大蒜、盐、味精等调料，烹饪成熟后起锅。

炒水蕨菜

水蕨菜是一种时令野菜，烹制方法较为简单。放入油，和干辣椒、蒜片一起炒制，加入食盐即可。制作方法并不复杂。当地的时令野菜较多，很多只有哈尼名称，不知其学名，统称“山茅野菜”，味道鲜美。

咸鸭蛋

当地放养鸭子下的优质鸭蛋腌制成咸鸭蛋，食用的时候煮熟切开摆盘即可。搭配红米饭，好看又好吃。

豆腐圆子

豆腐圆子是一道家常菜，并非哈尼族独有，哈尼族过生日、过年过节都会做这道菜。

“圆子”有团圆之意。猪肉打成碎末和豆腐一起搅拌均匀，放入食盐、味精、草果粉等调料，团之成大丸子。

哈尼族做这道菜的时候会将团好的“圆子”放置在芭蕉叶上，这样的好处是入锅的时候不会黏住。豆腐圆子煮熟洒上葱花就可以上桌了，这是一道让人吃不腻的菜。

干鸭

干鸭的做法比较简单，鸭肉加盐和草果煮出来切块即可，对于口味清淡的人来说，就这样吃也别有风味。

但此时桌上往往还有一碗哈尼蘸水，于是选择就变得多样起来。干鸭和哈尼蘸水才是绝配，哈尼蘸水的重要也由此可见。

干鸭生血

宰鸭子时获得的鸭血会和炒熟的花生、鱼腥草、小米辣、花椒面、苤菜、盐、味精拌在一起成为干鸭生血这道菜。

猪脚

劈开的猪脚放上花椒、食盐、辣椒腌制之后用烟火熏制是美味的关键。

进入菜市场的时候虽然造型夸张却难掩美味。猪脚炖煮出来，切块即可上桌，这时候已然拥有不错的风味。

和干鸭一样的命运，它终究会在餐桌上遇到哈尼蘸水，释放出恰到好处的滋味。

凉拌蜂儿

蜂蛹一般为胡蜂、黄蜂、黑蜂、土蜂等野蜂的幼虫和蛹，营养丰富，风味香酥嫩脆，是真正的纯天然美味食品。

凉拌蜂儿这道菜选用蜜蜂的幼虫，用水煮熟后备用。蜂儿加入切碎的苤菜、青辣椒、盐、味精一起拌出来就可以食用了，苤菜独有的风味和蜂儿的香脆相得益彰，是非常好的下酒菜。

苤菜拌瘦肉

苤菜，又名大薤菜、野韭菜，哈尼族亲切地称之为哈尼韭菜。其形似蒜苗，叶，茎，花，根均可食用，味似韭菜。苤菜比韭菜肥嫩鲜香，根比韭粗壮，腌咸鲜香脆嫩，酸甜适口，胜过韭菜根。

苤菜拌瘦肉这道菜精选优质的瘦猪肉煮熟切成碎末，和切碎的苤菜搅拌均匀，加入食盐和味精即可。此菜味道鲜美可口，上桌的时候可以洒上些许红色的小米辣来装饰。

糯米粑粑

糯米粑粑:哈尼语称“耠糯阿把”,具有黏稠浓香的特点，是哈尼族节庆间馈赠亲友必不可少的礼仪性食品之一，也是节庆中必不可少的食物。

其亨饪方法是:将糯米装入分中加水浸泡七八小时后,把水控干,装入甑中蒸到熟透,接着连甑带糯米饭端到碓房中,趁热分数次将糯米饭舀入碓中舂细。将舂细的糯米饭放到簸箕上,将其拍捏成圆饼状，并用芭蕉叶包起来。如此循环直至将全部糯米饭舂完为止,存放在家中备用。

黑糯米，即紫米，紫米是水稻的一个品种，属于糯米类，仅四川、贵州、云南有少量栽培，是较珍贵的水稻品种，分紫粳、紫糯两种。紫米颗粒均匀，颜色紫黑，食味香甜，甜而不腻。紫米煮饭，味极香，而且又糯，民间作为补品，有紫糯米或“药谷”之称。黑糯米粑粑的制作方法和白糯米粑粑的一样。

魔芋凉拌

制作哈尼魔芋，烧柴火剩下的灶灰是关键。优质的自种魔芋磨成泥，和灶灰兑出出来的草木灰混在一起，捏成坨状放入锅中煮，煮一阵子自后捞出来淘洗塑形之后换水再煮，魔芋就制作成了。

制作魔芋凉拌这道菜的时候，魔芋不能用刀切，要用手撕成小片小片的。凉拌的时候加入芫荽、大蒜、辣椒、食盐等调料拌均匀即可。有的当地人制作这道菜的时候也会加入酸菜和姜。

干巴菜煮稀饭

干巴菜由新鲜的青菜晒干而成，食用的时候用水泡开煮一下，随后用水淘洗之后再用来煮稀饭。通常用鸡汤来煮，味道鲜美。

无花果叶煮稀饭

无花果叶能治痔疮，肿毒，心痛，哈尼族用无花果叶来煮稀饭，食之有益健康。

血肠

杀猪时取得的猪血和糯米拌在一起，加入食盐、草果粉、猪油灌入洗净的猪肠中蒸出来就制成了血肠，食用的时候切片即可。也有人会在糯米当中加入瘦肉。

血肠切片之后通常和手撕猪肉干巴搭配在一起食用，摆盘比较好看，可谓色香味俱全。

猪肉干巴磕姜

哈尼族的猪肉干巴不是风干或晾干的，而是用火塘的火烤干。精选瘦肉用盐、花椒、辣椒腌制之后用火烤出来就制成的。

制作猪肉干巴磕姜这道菜的时候要先将猪肉干巴切成小片，用锅炒干。随后将猪肉干巴放入专门的工具中和姜一起“磕”，加入辣椒和大蒜等佐料即可食用。

麦子坨

面粉、糯米粉放入少许白糖用水调匀之后捏成坨状，蒸制出来就成了麦子坨。

生姜拌蛋

鸡蛋煮熟剥壳之后用手掰成块，生姜磕碎和鸡蛋搅拌均匀。加入芫荽、食盐、辣椒、味精等佐料即可食用。（陈大衡文/刘星图）