美食middot美说崔启昌乡食飨人

美食·美说

乡食飨人之蒜泥芫荽

作者：崔启昌

对于肩负有调味职能的蔬菜而言，我尤爱芫荽。芫荽除了叫香菜，名字少说还有10多个，它最早叫胡荽，始载于《嘉祐本草》。和葱、姜、蒜、韭一样，芫荽气味浓烈，香的有些夸张，特别是盛夏季节，许是吸纳了充足的光照，它绿的可人的茎叶仿佛变成了香囊，拿手一碰，好闻的香气便忽地溢撒出来，未等闪躲就迅疾沁于肺腑了。

据说，芫荽原产于地中海及中亚地区，在公元前1世纪的西汉时期，从丝绸之路传入中土。《本草纲目》中说：“性味辛温香窜，内通心脾，外达四肢。”李时珍用一个“窜”字，一个“通”字和一个“达”字，把芫荽味重的特点道的清白明了。

在北方，尤其胶东一带，说到芫荽，恐怕没有人会说不晓得。早些年，城里和乡下的日子都拮据的时候，芫荽就是老老少少的下饭菜，只是吃多吃少罢了。现今，生活越发富足红火，北方人吃肉也好，啖鱼也罢，要是葱、姜、蒜、韭一干调味品中少了芫荽的话，掌勺的会多少有些无所适从，而就餐的则会食之缺味，无不留有遗憾。

我生在北方，到大也没离开过故土多长时间，对故乡人钟爱芫荽的劲头知根知底。昔年，故乡与同北方别的地方一样，生活过的普遍紧巴，除了春节，平日想吃顿荤菜只是个奢望而已。一天三顿饭，饼子地瓜蛋，再好的肠胃，缺了汤菜，天天被苞米饼子和煮地瓜们折腾来折腾去都会受不了。穷则思变，朴实的村人大都把“美味”的期许寄托在了家家户户自留园中朝夕拨弄的芫荽上。

蒜泥芫荽便是村人们创造的普遍吃法。顾名思义，蒜泥芫荽就是蒜泥和芫荽“合作”制成的下饭菜。听菜名觉得简单，其实这里面还有不少做法上的技巧。譬如蒜泥，你得用蒜锤在蒜舀子里彻底捣烂的那种，这样加工成的蒜泥才有味、才足够辣，拌成的芫荽才入味好吃。假如你用菜刀剁成的所谓蒜泥拌芫荽，酱油、味精、盐等等使得再怎么恰到好处，可是菜刀剁蒜泥的辣味无法完全挥发出来，做出来的蒜泥芫荽看上去色形诱人，吃起来保准不怎么美嘴。老家村南头我有个远房亲戚，他姓杨，家口多，媳妇做蒜泥芫荽就不大着调，嘭、嘭拍一把蒜瓣，咚、咚剁那么几下，择好的芫荽糊弄着切成段，再了草地搁在不开的水里汆几下，接下来就加盐、加酱油和味精，铝盆里呼啦、呼啦拌两个来回就说蒜泥芫荽好啦。有好长时间吧，每每吃饭都惹得家人不开情，亲戚还甩给她几句不怎么中听的话：“笨老婆不持家，好东西做瞎了。”后来，有年村里发大水，杨家媳妇护菜园时跌倒摔伤，亲戚照顾她时亲手做了好几个月的蒜泥芫荽，尝尝优于自己做的饭菜香，品品受人照顾的亲情暖，亲戚媳妇伤好后像变了个人似的，再做蒜泥芫荽，那个好吃劲儿就甭提了。

母亲其实是村里会做蒜泥芫荽的好手。她起初是试着在其中加入了一些捣碎的花生米，后来还放了少许炒熟的芝麻在里面，这两种吃法给原本只是鲜、辣、咸的蒜泥芫荽增添了新的可口的香味。像是一个了不得的好消息，西屋崔奶奶厨房偷艺后，只两天工夫，母亲的改良蒜泥芫荽在村里就没有任何秘笈可保了。再后来，母亲还在蒜泥芫荽中加以小磨香油或用花椒和花生油自制的“香油”，都给这道延续不衰的下饭菜增色不少，每次新做法一传开，村人们都对母亲操持家务，打理生活的能耐赞赏有加。

我曾经问过母亲，怎么会在做蒜泥芫荽上出那么多的彩？母亲沉思一番说：“都是让穷逼得呗！早年，日子不宽裕，大伙都选择香气大、味道重的芫荽当下饭菜，要是生活好，谁还能老在芫荽上伤脑筋。”母亲的话确实是大实话。看看如今，乡下人啥都不缺，有几个人还会如往年一样一日三餐与个蒜泥芫荽缠在一起？今年春节，我回到乡下老家，闲了时跟长辈们絮叨起往事，大家说到昔时的蒜泥芫荽时都淡然一笑。是不愿提及？还是往事已模糊？我想，或许两者兼有吧！在问到晚辈们对蒜泥芫荽有何评说时，他们大都一脸的茫然，好像这个玩意儿跟自己没有任何关系。其实，我倒觉得，长辈也好，晚辈也好，不管到什么时候，回忆一番，聆听一下，蒜泥芫荽这款乡食曾经帮助村人果腹的往事是有益处的。

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