开了37年只有楼道宽的老店,老保山人和新

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从祖辈就传下来的豆粉手艺，自84年接过父亲的担子，张福忠已经卖了有37年。因为他颇具辨识度的嗓音，他给自己的店取名为“假姨妈”。

张福忠有两个儿女，大女儿的豆粉手艺已有所成，而小儿子最近回来也要传承下父亲的手艺。

而我们这一次跟踪拍摄了他们日常的一天。

下村豆粉

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PM8:30沥浆

因为拆迁，下村村口的沿街豆粉摊早已是几年前的历史，如今高楼林立的下村热闹依旧。

张福忠与大女儿一家暂时租住在下村小区里，屋里大大小小制作豆粉的器具摆满整个屋子，格局不大的租房显得有些紧凑，但为了制作豆粉，他想了很多办法。（张福忠以下代称张叔）

年轻时候干的苦力活，让张叔现今有些耳背，我们的话语他听不太清，都是大女儿放开声音他才听到。但张叔一口正宗的保山下村口音，嘹亮而又有腔调，有声有色地回答着我们每一个疑惑。

做豆粉，沥浆这道工序基本都是张叔自己亲力亲为。

房顶上的铁链钩住木架上的铁钉，十字架状的木架中心则是铁钉固定住，敞开四个角兜住白纱布，他往里一勺一勺倒进豆粉浆，大女儿抓紧木架两角不停晃动，细滑的豆粉浆透过白纱布渗下，留下的是粉渣，而后又把粉渣掏出再次过滤一道，如此往复，直到只剩下粗粒结块的粉渣。

沥浆结束，张叔又将豆粉浆倒入土陶缸中沉淀，屋子里都是一股醇厚的生豆沫味。

季节的不同，天气不同，沉淀的时间也就不同，夏季阴冷天相比冬天同样的气候沉淀时间会更快一些，最近因为雨季的影响，他只沉淀了六缸。

做完时，已近十点，也到了张叔休息的时候，因为第二天四五点钟他就要起床搅豆粉。

AM5:00搅豆粉

因为知道我们要来拍摄，张叔起得比往常更早了一些，我们到达他家时，他已经做好了搅豆粉的准备，正将沉淀好的豆粉浆倒进租房里占了厨房近一半的灶台上，此时从窗外的高层望向小区外边，一片寂静。

女婿被他叫醒起来一起搅豆粉，他示意我们先在外面坐一会，豆粉浆煮熟时，又进来拍摄。在场的人除了张叔容光焕发血色，精神饱满以外，个个的眼神都因睡眠不足早起而显得有些呆滞。

张叔一声：“可以了！”，我们便进门，眼见张叔的女婿像是仅凭肌肉记忆，握住手腕粗的木棍用力不停搅动，让豆粉浆里的水分慢慢散去，越发浓稠。

灶台的热“霸占”了整个厨房，我们不住擦了擦脸颊上的汗水，张叔则熟练地拿着勺子舀开因为沸煮浮起的浆沫。

火的砺炼让豆粉浆越发光彩照人，近六点半左右，金灿灿的豆粉浆终于出锅。张叔用勺挖起浓稠豆粉浆道道铺满白纱布，冷却结块后便是我们所吃的豆粉。

他给我们一人舀了一碗豆粉级别的‘稀豆粉’，“就放上麻油芝麻和红油，加小许盐，这一碗就非常好吃。”

而我们入口确实就如他所说，液体豆粉在嘴里不住的流动进胃，十分醇厚而又香浓，一抬起勺就停不下来。

我问张叔每天都如此吗？张叔说他是老农民，苦惯了，每天早上都是这个时间自然醒，手里不做点事情，会觉得浑身不自在。

他让女婿和他一起抬着豆粉放到室内避光冷却凝固，又让女婿去铲起豆粉的锅巴。

做完这一切，张叔终于又拿起那杯搅豆粉前泡的茶喝了一口，“现在是我可以休息一下了，然后我要去菜市场买菜。”说完又将茶水深深喝了一口，抿了抿嘴，“等我买回来，差不多就一起过去整火烧肉了。”

AM7:30火烧肉

俗话说：“下村豆粉拌万物，但拌火烧肉才是保山人的首选。”

天色尚早，但在城中村的一角，张叔早已忙活了半天，他租下了这户人家的柴火房，方便制作搭配豆粉的火烧肉。

手套，头盔，以及围裙，他全副武装上，用柴火与松毛（松叶）的明火烘烤着猪肉，滋滋作响的声音夹杂着火烧肉的香气，顿时让我们一行困意全无，而张叔边烤肉，边和他的女婿聊起了家常。

半小时后，他结束了准备工作的最后一道工序。

AM11:00出摊

假姨妈豆粉开在保山百货大楼对面的小巷里，说白了，其实就是居民楼的过道。对于00后的年轻人来说，几乎是儿时记事起，这家豆粉店就一直开在那里了。

95年的时候，张叔一天一人就能卖多碗，小吃的选择越来越多，生意好时，也不过百多碗。现如今的假姨妈豆粉，因为有了大女儿也来搭手，小吃摊也不再单单只卖豆粉，凉面、卷粉、各类小吃都有。

从出摊开始，食客就来来往往，只有五张桌子的小巷过道里虽是坐满人。张叔跟我说，在外地很少回来的，会专程找着来。有的人出远门了，也常常会找他来买这份家乡味带着出门。更有甚者，以前跟他父亲买的客人，只要还走得动道，也会前来。

下村豆粉有很多家，但现在下村还在制作豆粉的人家据张叔所知只有四五家。“好的下村豆粉这几家佐料基本都一样，下村豆粉好不好吃主要取决于佐料好不好。”

豆粉的佐料只要能自己做，张叔就亲自来，为了让客人吃到好的漂油（辣椒油），他自己去鲜榨几百斤菜籽油，买上好的红辣椒，自己制作，其他小料更是不在话下。

“一碗好的下村豆粉，豆粉要新鲜、筋骨好又糯滑，整点浸润红光的漂油，一勺下村麸醋，大蒜、花椒、芫荽、花生……佐料样样放上。”

张叔的店一般差不多到下午五六点左右收摊，生意好时四点就收摊。一年四季，张叔基本也没休息，过年时候更是如此，因为惦记着这一口的归乡人太多了。

现如今，张叔的大女儿已能独当一面，分担起了父亲的担子，而张叔的小儿子也即将要接上父亲的担子，计划在保山城北开个分店，跟着父亲学习他的手艺。

想起张叔烤火烧肉时跟女婿说的一句话，“我们这个手艺，你们好好学学，虽然赚不了大钱，但是解决个温饱，过个日子是没有问题的。”Hey保山

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假姨妈豆粉

营业时间：

早11:00-下午6:00