全国排场最大的夜宵,夜深了你敢点吗

2022/7/11 来源:不详

膨胀了!今天想带你看看,全国嘴最刁的地方,都是怎么吃夜宵的?阵势是这样的????这样的????还有这样的????轻轻松松卖上千块一只的大海螺!你可能想不到,上面的豪华配菜,都是为一碗2块钱的白粥服务:)这里是潮汕。对当地人来说,一碗白粥的登台,如同君临天下。多达上百种配菜和蘸碟,食材跨越山海,下至不起眼的内脏猪油渣,上至令人胆颤的贵价海鲜,都不过是为了烘托一碗粥的存在。你可能听过鼎鼎有名的砂锅粥,其实它只是潮汕粥江湖里很小的分支。其变化之多,搭配之丰富,能让人顿顿吃、天天吃也不腻。感受一下:在汕头这座平方公里的小城,竟然密集开了超过家粥店,比牛肉火锅还多!不夸张地说,白粥,才是潮汕美食哲学的巅峰。一碗至简的白粥到底凭什么成为主角?别的地方熬粥,大多要将米粒煮至完全开花,化身于米浆中几近无形。而潮汕人管粥叫“糜”。他们对糜的口感要求很高,米粒状态得介于泡饭和粥之间,达到外糯内弹的微妙平衡点,所以对时间和熟度要求极其精准。米粒胀卜卜,全守在刚爆腰的状态。在上千年食糜史里,出于对口感的极致追求,潮汕人总结出了一套熬粥学问。即便是一个普通家庭,在家煮粥已经很讲究了。原料得用上好的东北珍珠米,长得圆溜溜,米香足,口感弹。注水、淘米,在搓米时还要注意力度轻柔,这样才能保留适量米浆。讲究的人家,还选用有矿物质的水,煮出来的粥色泽偏黄,味道更香猛火煮开,不断顺时针打转,以免粘锅烧糊,这个过程至少要半个小时。永远不要低估潮汕人为一锅好糜愿意付出的耐心。有经验的潮汕主妇,捞起米粒一看,就知道熟度几何。等指腹捏米粒时出现粘糯感,这一锅白糜才是煮好了。而夜糜店里煲的白粥,工具上会选用更有效率的高压锅,但同样紧守好糜标准,煮出粒粒饱满,口感糯弹。

铭隆白粥也有一些店,会特意煮出口感偏绵密的白粥,更受年轻人和外地人的欢迎。

老姿娘夜粥最朴素的白糜配最豪华的菜来汕头吃一次夜糜,就能体验吃粥时最“骄奢”的画面。不妨来看看排场:超过15米的长台,错落有致地摆出超过种配菜,组成一条恢弘的夜糜众生相。夜糜其实就是宵夜,时间一到,潮汕人便倾巢而出吃夜糜:一边是指点江山般点单的食客,一边是眼疾手快地处理食材的厨师。

富苑饮食来见识一下什么叫“白糜一碗,后宫三千”吧。必不可少的生腌,外地人可能会觉得有些咸腥,但对潮汕人来说,这是一口戒不掉的鲜。●生腌:把鱼、虾、蟹、贝类等海鲜,生泡在一锅调制好的酱汁里腌制。腌汁常见材料为蒜头、辣椒、芫荽、酱油、白酒等。根据不同食材,其腌汁与腌制时间各有不同。尤其是生腌蟹,蟹膏泛着盈盈橘光,蟹肉还是溏心质地,一口吮下去,晶莹的蟹肉像果冻般化在嘴里,咸鲜可与温州江蟹生比肩。

富苑饮食一份腌虾,只选大小均匀的沙虾,活蹦乱跳地进行生腌,吃时只需上下牙齿轻轻一挤,仿佛上一秒还活着的躯体便滑到舌尖,滑溜中带点绵绵的撕咬感,实在是美妙。生腌的酱汁很讲究。腌汁因为过咸,在上菜前不会浇在食物上,而是另外再调一锅咸鲜适宜的酱汁,浇上去才更对味。看起来很相似,味道却有明显的厚薄度。

铭隆白粥靠海吃海的潮汕人,很懂怎么留住大海的鲜。鲜活的鱼虾贝类,他们喜欢生腌;而咸水的冰鲜鱼,则会用普宁豆酱煮着吃。潮汕人吃的鱼多得叫不出名字,例如这条横陈的是裸胸鳝,我只在动森里见过:)最经典的做法还是鱼饭。鱼饭不是饭,而是将鲜活的鱼放在竹篱里,直接以海盐水煮熟,之后放置至完全凉透,咸鲜味便被尽数保留,还能储存过夜,是从前渔民的智慧。鱼饭通常这样在竹篱上洋洋洒洒排开。??很多品种外地人绝大部分都没见过,然而潮汕人却能一眼认出来:双梨、花仙、大眼鸡、红膏鲤……忍不住怀疑,土著都是行走的海鲜百科全书吧!?鱼饭既追求工整陈列,也讲究错落有致,组合成潮汕夜糜独特的摆盘美学。

桂园白粥当然少不了卤味!!每家都有一锅独门陈年老卤,各色卤味在灯下散发出诱人的金棕亮光,品种让人挑花了眼。

铭隆白粥以及各种腌菜、酱菜、无米粿、豆制品……赤橙黄绿的缤纷配色,远看好像一幅斑斓的油画。

富苑饮食如果你以为这就是潮汕夜糜的全貌,那就错了。这声势浩大的阵列,潮汕人都统称为杂咸,只是基础配菜而已。有些体量大的名店,会大胆入手顶级潮菜馆才囤的尖货食材,比如一只要价过千的响螺,¥多一只的大红蟹,都是2块钱一碗白粥的陪衬……打扰了(。汕头人懂吃,也爱吃,为了世间难得的好货,是不惜腰间钱的。

富苑饮食在汕头大部分夜糜店,你都能吃到生腌、鱼饭、卤味、腌菜这几个大品类。如果跟土著钻进小店,还能吃到一些富有地方特色的小菜,一口唤起乡愁。小而精的粥店,品类刚好满足日常所需,而且价格要亲民不少,也更有人情味一些。

铭隆白粥假如老板是惠来人的话,店里少不了一道隆江猪手。猪手经过长时间的卤制,上桌前会再在热卤汤里滚一滚,郁香扑鼻。

富苑饮食这红光透亮的猪手,阵阵卤香穿透皮脂与胶质,搭配上一碗白糜,口感更是腴而不腻。真的跟你们平常吃的隆江猪手饭不一样!小店里还藏着揭西来的稀有紫色芥兰啦,牛田洋的膏蟹啦,亲戚的小渔船今天出海捕到的好货啦。这些充满乡情感的食材,只有小店能挖到,是真正的每日限定。汕头牛田洋出产的青蟹是名气与品质俱佳,拿来做生腌可是上品。

家味白粥猜猜这些豪华的配菜要多少钱?从5块到25块一份不等。人均50,就能吃出一桌丰盛的宴席感!

铭隆白粥出品精,价格低,所以在汕头即便是一个人吃夜糜,也是要点上五六个菜的。在夜糜店轻松成为孤独的美食家

家味白粥而这些打冷还有各自的蘸料,一菜一味碟,自有一套搭配逻辑:生腌必须蘸辣椒醋,鱼饭蘸普宁豆酱,而卤肉则要蘸蒜蓉醋……这些广纳海陆的食材,变着花样的吃法和蘸料,相互组合,能幻化出无穷无尽的搭配,让人永远也吃不腻。万物皆可煲粥香糜里藏着食材小宇宙除了白糜,潮汕人还钟情于香糜,也就是加入了食材与调味的香粥,能加到这碗粥里的辅料十分丰富,从禽肉到海鲜,从下栏物到稀有部位,全都能与粥共洽一炉。当地人日常吃香糜,都会来这种蚊型小店。香糜没有白糜那么丰盛的配菜,更讲究内在的搭配。不同食材,配的粥底都不同,再加上各种特制味料与蘸料提香,如南姜、炸葱、炸蒜、辣椒、豆酱等,同样很丰富。啧啧,还是潮汕人最懂一碗粥的进阶吃法。在潮汕吃香糜,可以很接地气。比如一碗家常的朥粕粥,从前不过是穷苦年代的产物。●朥粕粥朥粕即猪油渣,广东不少地方都有用猪油渣煮粥的习惯,但一般都是直接以渣煮米。潮汕的版本要更精细。新造的糯米粥打底,口感更糯之余,香味也更足,能更好地吸收猪油渣的肉香,且不会显得过油过腻。猪油渣经过压制阴干,逼出过多的油份后,再加入骨头汤中熬煮。看看这肉,油份基本不残留,吃起来也肉感更足。最后撒上辣椒,中和油膩感。这些巧思,都是广式猪油渣粥不曾见过的。●鱼杂粥擅长物尽其用的潮汕人,大多是内脏十级爱好者。当地最有名的鱼杂粥,里头就放了大量鱼鳔、鱼肠等鱼内脏,异常生猛。鱼鳔吃起来有轻微的胶质感,又薄又滑,嫩如婴儿肌;还有比鹅肠更爽脆的存在——鱼肠,一口封顶了!即便是蚊型小店,给酱料也是按人头,讲究●鸭粥鸭在潮汕当地不算是主流的肉类,当地人认为它肉质不如鸡,香味不如鹅,所以普遍不受待见,但拿来做鸭粥,却是大受欢迎的一道香糜。浇上一勺老鸭汤,于香醇中游走着一丝辣味,有种野趣的鲜。鸭粥追求清澈的口感,米饭粒粒分明,汤中米浆极少,所以煮粥用的是米饭。先一盆盆地把米饭蒸出来。之后倒入冷水中反复搓洗,将多余的米浆洗掉。接着就是笊篱糇饭,也就是像这样把饭捞起来,排出多余的水份,变得粒粒分明。要吃的时候才把饭放到水里煮一煮捞起。花费这么多功夫,是为了避免生米久煮后汤汁变米桨,口感粘稠,潮汕人对吃的讲究可见一斑。粥煮得认真,也是为了突出这锅鸭肉汤的功夫深。潮汕人追寻鸭粥,都是为了这一口汤而去。可以淋在粥上,让粥底添一份咸鲜,也可以只要一小碗原汤喝,顿时暖得浑身发热。下栏货和寻常家禽尚且吃得如此精细,如果用珍稀食材做香糜,你能想象有多精致嘛?●鱼胶粥在潮汕,吃鱼胶粥动辄能到四五百元一碗……来,先认识一下(鲨)鱼胶,长这样:花胶中最名贵的品种就是出自鳘鱼,10斤鱼只能出1两鱼胶,所以价格不菲。潮汕人为了煮一碗粥,也是甘下重本的。做鱼胶粥的粥底,大概是所有香糜里最复杂的,要单独熬一锅清醇的骨头汤,既能辟除鱼腥,也能更好地吊出甜味。煮鳘鱼胶粥手法也很细致,需要细心地切成大小均一的薄片,放到小锅里氽烫,刚刚卷曲断生,再煮一下即捞起。店家还会顺手搭上一些鱼丸、鱼肉、鱼皮。一碗端上来看着平平无奇,入口是爆炸的鱼鲜,跟甘美的骨头汤相辅相成,鲜得极具层次。鳘鱼胶口感滑溜,又带着饱满的弹劲。刚才氽烫时的细致把控,就为了这一口嚼劲!为了搭配这尊贵的鱼胶,店家还会上一碟自制的豆酱,里面有浓浓的复合鲜味,让鱼胶多了风味上的变化。香糜的家族也太庞大了。除了以上品种,还有海鳗鱼鳍粥、老菜脯粥、早几年很红的砂锅粥……其实它们都是香糜的一种。这次钻进土著家里煮了粥,吃了最豪华的夜糜,滚过最亲民的香糜,感觉潮汕人民真的把粥吃成了一门深奥学问。如果寻根溯源一下,“糜”是怎么成为潮汕人必不可缺的主食的?老一辈会回答:“因为过去我们太穷啦!”在清贫的年代,一小竹筒的白米只能煮3碗干饭,若煮粥就能化成12碗,在观感上后者更多更饱,自此便习惯以粥果腹,久而久之便代替了饭。而年轻人呢,则会回答你:“粥养胃又易消化啊,吃完了很快又能再战下一顿:)”见识过了,他们真的能把粥从早吃到晚……不过大多数潮汕人还是习惯晚上吃粥,来夜糜店光顾的大多是周边熟客,下单完全可靠默契。说这些店是潮汕人深宵的家,其实也不为过。

老姿娘夜粥??最后,总结一下去汕头吃夜糜Tips!想要架势足、选择多、吃尖货,可以选择去富苑饮食,桂圆白粥,这两间体量大,品类多到无法尽数,但价格也比同类店要高,而且难免出现游客多而出品不稳等问题。想要丰俭由人,来点花样,铭隆白粥、家味白粥、老姿娘、肥姐都是走亲民派价格,咸杂选择的自由度高,运气好还能碰到一些乡情特产,更能根据食量和店家商量份量,会给到合适的价格。吃香糜也有不少辅料可点,如果每样都想试一些,可以交代“主厨发办”,让老板自由给你组合一碗粥,味道也不会出错。吃朥粕粥最正统的地方在欧汀,这里是汕头最大的批发市场。猪肉的屠宰场就在旁边,所以在这里的店家也能拿到第一手的猪肉货源。当地人吃朥粕粥时,还会加一份甜蛋,以陈皮、生姜、白糖、蜂蜜、红糖为主料,熬煮至少24小时而成,甜香入味,是吃完朥粕粥后的完美ending!夜糜一般是晚上吃,所以一般是傍晚5点至6点左右开始营业至凌晨,出发前需确认不同的店的具体营业时间。但是现在汕头也有不少24小时营业的粥店,例如老姿娘白粥就是全天营业的。再啰嗦几句出行问题:1、住宿:汕头的餐厅密集而丰富,住哪都不愁找不到好吃的,但如果追求步行可达的进食距离,建议住在珠江路、龙北市场、龙眼南路、长平路这几个范围附近。2、交通:汕头城市不大,去哪里都不算远,但是由于市区城建的原因,所以时常出现堵车问题,如想自由穿行市区,可充分利用城中的共享单车。List在这里~来接受夜糜的洗礼吧!文

SunSun图

SunSun、Michael编辑

eimo后期

子豪设计

冰粉儿特别感谢七哥、龙哥、小贤、张新民对本文提供的帮助!你有私藏的汕头粥店吗?来评论区聊聊呀~SunSunLAW

食粥食饭就睇你哋啦!

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