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美食盈江之“宫廷干撒”

名字由来：

“撒撇”是颇受各族群众喜爱的一道傣族最具代表性名菜，它是傣族人民智慧的结晶、饮食文化的缩影。“撒”系傣语，汉语意为凉拌；“撇”是略带苦味的加工食品。“撒撇”从广义上讲，这是用特制配料凉拌肉食的代名词。狭义地讲是一道略带苦味的凉拌菜肴。按种类和辅料的不同分为“牛撒撇”“羊撒撇”和“鱼撒撇”(傣语称“巴撇”)这几类。

养生作用：

平常所说的“撒撇”是指“牛肉撒撇”，目前能保证市场供求的辅料食材均只有牛肉了，所以称之为“牛撒撇”。“牛撒撇”的特点是细腻可口，香味淳正，色泽诱人，具有健胃、消燥热、增食欲的功能，深受食客们喜爱。撒撇因有牛苦肠水，不但具有丰富的百草营养成分，而且有清热解毒和健脾开胃的功效，初食有点微苦，再食回味悠甜．加上配有具药效作用的植物佐料，撒撇便成了一道口味极佳的药膳食谱。胃热上火，风火牙痛，体内各种炎症，经食用撒撇一次或两次，即可消炎止痛解毒，常食之还有预防癌症的特殊作用。

种类区分：

撒撇因制作方法考究，刀法细腻，用料新鲜，佐料齐全，因而费时费工，是典型的“功夫菜”，同时也是傣家人待客的首选菜。“撒撇”根据其中肉类辅料的生熟程度又分为“生撒撇”和“熟撒撇”两种。又根据附菜调制的不同分为“水撒”和“干撒”。

下面“走进盈江”小编为您揭秘古时专供诏法（土司）御膳的最地道盈江风味“宫廷干撒”（生撒撇）制作方法呈现给大家，以飨读者……

食材配料：

肉类：黄牛肉（紫膘牛肉里脊为佳）、联贴（牛脾脏）、牛肚（牛胃，又名牛百叶或千层肚）、苦肠（牛十二指肠）

菜类：韭菜、马蹄菜、老缅芫荽（刺芫荽）、鱼腥菜、香辣蓼、蒜丁、小米辣

调料：食盐、味精

制作方法：

一、熬制苦水

为保证牛苦水品质，牛在宰杀前3——5小时内，给牛喂一些洒点食盐的青草和傣乡特有的野草——五加叶（学名：刺五加，是一种清凉、味苦的中草药）以及香辣蓼草（叶型似辣椒叶，味道又辣又苦，具有杀菌的功效）。牛撒撇之所以特殊，在于它所用的独特的佐料——牛胃里食料已和胃液混合在一起，通过消化吸收在牛小肠（十二指肠）产生苦味粘稠东西。听上去似乎难以置信，然而如果没有它，牛撒撇就不能成其为牛撒撇。牛宰杀开膛后及时取出小肠里的苦水放到锅里文火慢慢熬制约1个小时，用若干燃烧着的红火碳放到熬苦水的锅里进行吸腐除腥，苦水放置冷却后再用纱布过滤后备用。

二、附菜加工

1.把牛肚洗净后放在锅里加盐沸煮30分钟，捞出凉后切成片备用。

2.把联贴取出洗净后拌盐在火炭上烤焙熟透烘干，切片备用。

3、把挤干苦水的小肠洗净拌盐烤焙熟透烘干，切成小节备用。

三、蔬菜类配料加工

1、把小米辣、鱼腥菜根和大蒜洗净切成丁状，把洗净的老缅芫荽切细备用。

2、把洗净的韭菜、马蹄菜、香辣蓼切细放置于盆中，用食盐充分拌和拧挤脱水后备用。

四、肉糜加工

用锤把生牛肉细心锤捣剁成成黏糊糊的肉泥……

五、成品搅拌

在盆里把脱水的配料加上肉泥、鱼腥菜、蒜丁、小米辣、食盐、少许味精搅拌均匀，依个人口味逐步添加苦水，充分挤拌粘稠至能糊住墙壁方为合格。拌好后置于碟中央，四周放置附菜：联贴片、牛肚、牛心白（卷心菜）和马蹄菜、蒜片、小米辣等，依嗜好用附菜和拌好的撒撇同食之……wandiedie

图/文:冯怀春审稿:李正兴