戈登拉姆齐的羊排轻盈烹法,你也可以试一
2024/8/3 来源:不详羊排的多种烹法,美味秘诀就在食材巧搭、腌料酱汁与火力。
羊排,是厨师们长期热搜的菜品之一,更是入秋后理想的烹饪食材,滋味鲜美,做法多样,师傅们可以充分发挥创意,在传统基础上改良或创新菜式。
我们先来看看世界名厨戈登·拉姆齐(GordonRamsay)的美味羊排,然后从羊排的特点解析开始,了解其处理技巧以及入菜方式。
戈登·拉姆齐的羊排料理,轻盈明亮
戈登·拉姆齐的羊排烹法比传统的香料烤羊排更轻更亮,这道“罗勒外壳羊排配釉面拇指胡萝卜,新土豆和薄荷酸奶酱”,加热时使用百里香,而不是迷迭香的经典小枝,并改良了薄荷酸奶酱,使味道变得更柔和。
戈登·拉姆齐的烹饪示范,图片来源:masterclass
罗勒外壳裹料:1/2杯罗勒叶、1/4杯新鲜欧芹、panko面包屑、2汤匙犹太盐、1/2杯磨碎的帕马森干酪。这层外壳将在烹饪过程中保护羊排,在烤箱中焦糖化,并增加风味。
新西兰羊排用盐、胡椒调味,中高温加热中型铸铁锅,倒入葡萄籽油,开始冒烟时将羊排放入锅内,转动每侧烧60秒或直到变成褐色。将百里香、大蒜和黄油加入锅中,再烹1分钟,移到预热至°C的烤箱,烤4-5分钟。
在铸铁锅里煎制羊排,图片来源:masterclass
羊排取出,放入托盘,使用糕点刷将第戎芥末刷在羊排外层,腌制2分钟,刷第二层,浸入罗勒面包屑裹料,轻轻抖掉多余的料。上桌前,放回烤箱烤3-4分钟。将羊排静置一会儿再切分,装盘时搭配做好的釉面拇指胡萝卜、新土豆、薄荷酸奶酱。
罗勒外壳羊排配釉面拇指胡萝卜,新土豆和薄荷酸奶酱,图片来源:masterclass
优质羊排的品种特点
羊排,即肋条连着肋骨的肉,位于腰部和背部,外覆一层薄膜,肥瘦结合,质地柔软。适合烤、烧、焖、做馅料等。
羊排部位图,图片来源:porterroad
新西兰羊排
新西兰是世界羊肉的主要生产国之一,绵羊味道鲜美,以草饲为主,虽然肉质的大理石花纹较少,但口感非常嫩,价格适中。
有机威尔士盐沼羔羊排
羔羊来自英国威尔士的沿海农场,主要食用特殊的野生草料,如海薰衣草、海蓬子、酢浆草,还有其他盐沼草等,这有助于肉类产生独特风味,质地多汁,脂肪含量少。通常在夏季和秋季供应,是世界顶级厨师所青睐的食材。
盐沼羔羊排,图片来源:thespruceeats
法国羊排
法国羔羊较为著名,特别是以盐沼植物为食的小羊,但产量较少,有些在法国出售的其实是来自爱尔兰。
宁夏滩羊排
我国宁夏的盐池滩羊也非常美味,滩羊平时吃的是中草药,喝的是泉水,得天独厚的地理环境使它们肉质细腻,烹好后质地柔嫩、不腥不膻、口感爽滑。
从羊架的处理到烧烤切割
羊排的风味、造型,关键在于前期的细心处理。通常采用烤制手法,注意烹制时间不要太长,30分钟以内确保不会过度烹饪,当羊排中心达到约63°C口感较好,内部呈现漂亮的粉红色,嫩滑多汁,带有清新的草味。
拿到一个羊架,首先要修切。用锋利的刀切除骨头之间的肉和脂肪,并刮干净。
用小刀仔细剔除多余部位,图片来源:kingsfordcharcoal
用铝箔包裹外露的骨头,这样可以保护它们免受高温的过度灼烧。将橄榄油淋在羊排上,涂抹腌料腌制。
保护羊骨并腌制入味,图片来源:kingsfordcharcoal
羊排以中火烤15-20分钟,完成后去掉铝箔,放置约10分钟,这段时间肉汁能更好地保留在内部,再将其切成一支支羊排。
静置后再切割,图片来源:kingsfordcharcoal
Tips:羊排烹饪小窍门
漂亮的釉色:在表层涂抹蜂蜜或糖浆
富有香草味:选用膻味较小的绵羊,用多种香料腌制
肉质更软嫩:注意火力和烹制的时间
明火烧烤,图片来源:kingsfordcharcoal
独家配方的香辣羊排
美国洛杉矶米其林餐厅Maude的老板及主厨CurtisStone来自澳大利亚,他还撰写了烹饪书籍、主持电视节目,一些好莱坞明星也非常喜欢他制作的菜肴。Curtis有一道独家配方的烤羊排,很适合这个季节烹饪。
擅长烤制肉食的CurtisStone,图片来源:foodandwine
先在羊排表面用刀轻轻划出斜纹,利于香料腌制入味、受热均匀。
自制香辣调料:2勺熏制辣椒粉、1勺孜然粒、2勺黑胡椒、2勺盐、2勺芫荽籽、1勺辣椒、2勺半茴香籽,再准备2勺橄榄油。
开中高火,在小煎锅中搅拌黑胡椒、芫荽籽、茴香籽和孜然粒约2分钟,直到香料焙好。用研磨机将其磨成细粉,与熏制辣椒粉、辣椒和盐混合。
焙制香料并涂抹羊排,图片来源:mydomaine
用橄榄油涂抹羊排,撒上混合香料。以中高火烤制约20分钟,或直至外层变成棕色,离火静置8分钟,切分后上桌,搭配中东酸奶蘸酱。
辣烤羊排配酸奶酱,图片来源:mydomaine
用亚洲香料提升多种多样风味
著名大厨ScottHallsworth用6年时间掌舵米其林餐厅Nobu,他既了解日料的来龙去脉,也用俏皮的方式创新菜肴。
茶熏烤羊排配韩式味噌,图片来源:greatbritishchefs
想让烧烤风味更加生动?Scott烹制的“茶熏烤羊排配韩式味噌”灵感来自韩国与日本。茶熏的原料是大米30克、绿茶粉3汤匙。热熏后烤制的羊排上散落着抹茶和切碎的葱韭,旁边搭配了味噌茄子和韩国香辣的味噌酱。
微焦而多汁的照烧羊排
HidekiHiwatashi精通怀石料理,是SakenoHana的行政总厨,他制作的照烧羊排,风味主要来自浓郁的釉状酱料。
照烧羊排,图片来源:greatbritishchefs
将清酒倒入锅中,用喷枪燃烧发挥酒精,加入糖、味醂和酱油,搅拌至完全溶解,制成照烧酱汁,冷却后取一部分均匀涂抹羊排,放入冰箱过夜。烤制羊排并搭配时令蔬菜和淋酱。
制作淋酱:将剩余的照烧酱汁放入锅里,低温加热,使其浓缩,直到增稠至釉状酱。
面包屑炸羊排,来自意大利的祖母配方
意大利的FilippoTrapella有一道面包屑炸羊排,灵感来自童年的味觉记忆,这是他祖母的拿手菜。
炸羊排,图片来源:greatbritishchefs
Filippo用鸡蛋、浓稠的奶油、帕马森干酪、白胡椒粉、肉豆蔻和盐,制作混合物涂抹羊排,外层包裹面包屑,在°C的油锅中炸得又香又酥,金色外壳非常漂亮,搭配的柠檬还增添了清新的酸味。
高颜值,闪亮的石榴枫糖釉羊排
羊排很适合与当季水果搭配,比如葡萄、无花果、石榴等,烹制后会呈现迷人的果香风味,也适合与羊奶酪和黑橄榄组合。
石榴枫糖釉羊排,图片来源:purewow
石榴釉酱:把橄榄油、石榴糖浆、枫糖浆搅拌均匀,加入大蒜末、芥末拌匀。
羊排用盐和胡椒调味,两面刷上厚厚的一层釉酱。烤架或烤盘用大火加热,将羊排烤至焦香,翻动一次,再次刷上釉酱,每面烤约4分钟。用锡箔纸盖上封好,静置一会儿。
将橄榄油和柠檬汁搅拌,用盐和胡椒粉调味,加菠菜、薄荷叶、红洋葱、石榴粒和杏仁,做成沙拉配菜,最后将薄荷切碎撒在羊排上。
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