京帮菜大师胡丽妹与传人刘洪,母子联手烹制

白癜风有什么偏方治疗吗 http://m.39.net/pf/a_4658934.html

名厨胡丽妹，与其子首次公开合作，为南方宾客带来一场京帮宴会菜的不凡体验。

中国烹饪大师胡丽妹于10月17-20日期间，协同其子刘洪大厨，在澳门金沙度假区的四季酒店，连续四晚举行尊贵晚宴，为宾客呈献金宴一席一传奇·国宝级名厨御宴。

胡丽妹师傅出生于上海，被各界视为最优秀的当代习艺者之一。她19岁进入上海国际饭店，师从山东籍的京帮菜大师王殿臣，经过40多年的资历以及刻苦钻研，胡丽妹致力于京帮菜的发展与创新，不但获得烹饪界的认可，也成为京帮菜的一代宗师。

在那个女性较难出头天的年代里，胡丽妹多次参与为中国国家领导人邓小平、美国前总统里根以及国际奥林匹克委员会主席等各国政要烹调国宴，是备受敬重的女主厨。而精通京帮菜的她，也善于创新，博采众长，50余年的厨艺生涯里，为京帮菜的传承与创新带来重大贡献，代表菜色有高汤燕菜、糟熘鱼片、葱烤刺参、糁等。

京帮菜宗师胡丽妹与其子刘洪。图片提供：澳门金沙度假区

这回胡丽妹与自己的儿子，同时也是她的京帮菜传人刘洪师傅，两人第一次联手举办晚宴，一齐下厨筹备的还有胡丽妹的媳妇及其他徒弟，胡丽妹多次戏称这是“胡家班出征”。刘洪现于上海衡山马勒别墅酒店担任行政总厨，拥有纯正的厨艺血统，毕业于专业厨艺学校，是一位中西合璧的烹饪大师。他曾应邀担任上海生活时尚频道《星养生》等节目的嘉宾主持，至今更编撰出版了近10本的烹饪书籍，全方位地推广厨艺。

母子联袂，共演秋令晚宴

宾客在晚宴上享用了一系列经典且不失创意的菜肴，包括京味海蜇、琥珀核桃、芥末鲜鲍、辣白菜、瑶柱乌鱼钱、葱烤关东参、凤尾双拼虾、芫爆A5和牛、香糟酿星斑肚、糁、豌豆黄配擂沙圆子等，从前菜到甜点，一一展现了京帮菜的功夫与精髓，胡丽妹大师也在一旁向宾客解说京帮菜容纳宫廷宴会菜与民间小点的深厚底蕴。

前菜：琥珀核桃、京味海蜇、芥末鲜鲍与辣白菜。图片提供：澳门金沙度假区

前菜包含四样小点：琥珀核桃、京味海蜇、芥末鲜鲍与辣白菜。其中尤以辣白菜最为出众，这道老北京的家常菜，各家有不同腌渍的方法，但味道的拿捏十分不易。胡丽妹指点的辣白菜，酸甜平衡，馥郁的发酵气味，但又保留了白菜的清爽，另一方面，突出又不抢风采的姜味，也让整道凉菜多了一分厚实。

瑶柱乌鱼钱。图片提供：澳门金沙度假区

热腾腾的羹汤接着上桌，瑶柱乌鱼钱，是相当经典的京菜汤品，“乌鱼”是中国北方的称呼，事实上是南方人所熟悉的墨鱼。通常取雌墨鱼的卵腺，片得薄薄来烩汤，汤头里加了香醋和胡椒粉，再经过勾芡，颇有一种酸辣汤的亲切。胡丽妹特别加了瑶柱，为的就是使汤头更鲜。

宫廷宴会菜：制程精巧，典故奇趣

葱烤关东参。图片提供：澳门金沙度假区

京菜容纳了北方多种流派包含宫廷菜、鲁菜等而成，其中鲁菜又分为济南菜、胶东菜两大类，胶东菜以烹制海鲜闻名，秋冬进补的葱烧海参便是代表。胡丽妹的葱烤关东参，处理程序繁复，海参腥味重，需要一层一层地泡水发开，将腥味去除；另外以香菜、京葱、花胶等食材熬制一盅特制的香味油，再加上老母鸡的高汤，便成了滋味深邃又补气的酱汁，让软嫩又不失弹性的海参浸淫里头，搭配一旁烤过的京葱，海味的鲜与蔬菜的甜，相处融洽。

凤尾双拼虾。图片提供：澳门金沙度假区

凤尾双拼虾则是胡丽妹多次在国宴上烹制的菜肴，美国前总统里根也吃过。其中以鲜虾雕成的小鸟，构想来自宫廷菜“百鸟朝凤”，这道菜的典故出自慈禧太后，在她庆贺六十大寿时，众人买鸟献给她，让她放飞这些小鸟，积德行善，于是太后一声令下，开笼放鸟，霎时间百鸟齐飞，好不热闹。胡丽妹喜爱创作象形菜，用虾的各个部位拼成了小鸟再把它蒸熟，另外一只虾则裹粉油炸，搭配炸过的面线卷，一圈一圈好似鸟笼。一道菜包含不同口感，有弹劲，有酥脆，菜式也奇趣活泼，足见大师拥抱创新的开阔心态。

芫爆A5和牛。图片提供：澳门金沙度假区

爆炒也是京菜著名的烹调手法，常见的是葱爆，但也会用芫荽来爆炒，且特别取芫荽梗，更为辛香。胡丽妹指点，以芫荽梗爆炒A5和牛，是非常讲究火候的菜色，一大锅菜翻炒，不能超过2分钟，速度之快，因此保留和牛的鲜嫩。

香糟酿星斑肚。图片提供：澳门金沙度假区

香糟酿星斑肚的制程更是复杂，以酿制黄酒的酒糟，加入糖桂花，浸泡10小时，勾出黄酒的酒香与桂花的清香，把酒糟过滤后，取剩下的汁水来烹调这道鱼鲜。鱼块本身则把星斑鱼肉拆出来，搓成泥再铺在鱼肚上，一匙挖下去，鱼肉便有两种层次的口感。星斑鱼肉清淡，便似一张画布，任黄酒的发酵气息与桂花的淡雅悠扬，在上头融合交织。

农家妇信手拈来，皇帝一尝倾心

糁。图片提供：澳门金沙度假区

最后收尾的一大盘菜，摆了8个小碟子，琳琅满目，名称却很简短，就叫“糁”（读音“撒”）。相传乾隆皇帝下江南时，经过临沂，在前不着村、后不着店且饥疲交加的情况下，看见一间民宿，便进去觅食，里头住着一位村妇，她想想家里也没什么名贵食材来侍奉皇帝，便用自家养的鸡，搭配自家种的药材，随意熬了米粥，又做了4道点心，一齐端上来献给皇帝，由于乾隆又累又饿，所以尽管食材质朴，也觉暖心好吃，便问村妇：“你做的这是什么菜点呀？”老村妇耳朵不灵光，没听清楚皇帝问了什么，于是回问：“啥？”乾隆却就此误以为这道菜叫做“糁”。

中间那碗糊状的米粥，就是糁，以鸡汤、数十味草药再加上薏仁、人参等食材熬制而成，建议先尝原味，再酌量加入4小碟调味料：香菜、麻油、辣油、香醋，不同调料比例又各自形成特殊的味道。另外4小碟则是北方面点：油条、火烧、朝牌、糤子，可单纯品尝面香，也可以沾着米粥吃。这道菜虽然贵为宫廷菜，但系出民间，因此尝起来特别亲切，也意味着胡丽妹的手艺，无论是烹调精致的宴会菜，还是烧煮庶民的家常菜，都掌握得一等一，食材不分贵贱，技艺却有高下。

宾客品尝盛宴的同时，胡丽妹在一旁说菜。图片提供：澳门金沙度假区

晚宴上，宾客尽兴品尝胡丽妹大师引领的胡家班为大家烹制的佳肴，一边听闻她娓娓道来各个菜品的作法与苦心。厨师说菜，客人吃菜。厨师的功力与菜肴的故事一起被吃下肚，着实是美好的身心飨宴。

-end-

见证中厨力量70年，王义均与胡忠英的南北故事