傣家竹楼中的烟火气云南各地傣族传统经

导读：关于傣味，说是滇菜中的一枝独秀，不足为怪。近年来，傣味餐厅遍及云南各地，而此都是红红火火，耐得住时间和吃货们的锤炼。要说地道和正宗，还是得进入到傣族大乡“德宏”和“西双版纳”，而此要深入到乡间竹楼，方可寻得真正的傣家烟火气。

乡间傣家竹楼中炊烟四起，这便是傣味的源头

云南傣族概况

云南傣族主要聚居在西双版纳傣族自治州、德宏傣族景颇族自治州、耿马傣族低佤族自治县和孟连傣族拉祜族自治县，同源于古代的百越。远古傣族的先民就生息在云南、广西的大部分地区。傣族地区山川秀丽，资源丰富，到处是绮丽迷人的热带和亚热带风光，茂密的原始森林分布广泛，是天然的植物王国和动物王国，珍禽异兽繁多。

傣族居住环境

在江河之畔，有许多富饶美丽的坝子，傣族人民世代聚居在这里。村寨临江河湖畔，翠竹成林，景色清幽，气候炎热，雨量充沛，全年无四季之分，只有明显的干季和湿季。土地肥沃，灌溉便利，宜于种植水稻和多种经济作物。傣族是最早栽培稻谷和最早进行犁耕的民族，西双版纳有滇南谷仓的美称。芒市谷子遮放米也为云南人民所称誉。傣族人民在优越的自然环境中，以特有的原料形成了风味独特的傣味。其烹调技法受佛教寺院菜和汉族菜肴的影响较深，制作方法亦趋于成熟。主食以大米为主，喜食酸、辣、麻及烘烤食品，嗜酒、喜嚼槟榔。

芒市谷子西双版纳傣族生活的坝子

云南的傣族虽有居住内地和边疆之别，水傣、旱傣之分，但在饮食习俗方面却大同小异，都喜食糯米饭，与他们世代沿袭的生产方式和饮食习惯有关。因为他们经常到远离村寨的野外从事劳动，回来吃饭不便，常在野外就餐。另外，他们吃饭不善于用筷子，而惯于用手捏饭吃。因此糯米饭正适合于他们的要求。与野外就餐应运而生的菜肴，如酸肉、烧鸡、喃咪、青苔松、干鳝鱼、竹筒饭等，可以在家做好或野外生火不用锅便可制作，佐餐十分方便。又由于常吃糯食，不易消化，吃酸性食物能助消化，难怪其他族称他们为酸傣族。傣族人认为，糯米只有现吃现舂才不失其原有的色泽和香味。他们在远古年代就学会了水碓舂米。由于与居住的环境有关，傣族人食蚂蚁、蜂蛹、酸笋、火雀和腥味食品（如鱼、鳝鱼、螺、青苔、牛肉），反映了他们适应环境就地取材的聪明才智。

水碓舂米

云南各地傣族的传统经典美食

牛撒撇

牛撒撇，是以云南德宏州和景谷一带傣族为代表的风味凉菜。这一地区地处亚热带，气候湿热，野生香料丰富，当地傣族或含酸辣苦的凉菜。牛撒撇是以香脑、牛粉肠为调料而制成的凉菜，具有风味独特、清凉爽口的特点。

主要原料：牛肚(即牛胃，汉族叫牛百叶)、

牛撒撇的独特佐料：牛的小肠里的一种很苦的汁水（牛粉肠水）、小米辣、花椒面、花生末、八角、草果面、味精、盐、五加叶、香辣蓼草、野香葱等

制作牛撒撇的方法：在杀牛前一小时，给牛喂一些傣乡特有的野草——五加叶和香辣蓼草。牛宰杀后，取出牛的脊肉用火烤黄，再切成细肉丝，拌以煮熟后的牛肚杂，放上姜、蒜、辣子、花生香碎面等香料和佐料，再用煮沸后经过过滤的牛粉肠水或胆汁拌匀，配上傣族特制细米线、黄瓜、刺五加、水乡菜、苦笋、马蹄菜即可食用。

诱人亮点：酸爽微苦（清热解暑），细腻可口，香味淳正，一种野草混合著泥土的芳香。闻到这种气味你会联想到躺在草地上放牛的情景。

元江假狗肉

元江假狗肉，是元江县傣族款待贵客的佳肴。是用猪肉与猪血拌匀入味而成，口感麻辣鲜香回甜，脆嫩可口。猪血素有液态肉之称，除营养丰富外，近年来，经国内外专家分析研究，具有人体净化剂的保健功能。对滞留在人体内的粉尘、金属微粒等有害物质可起到净化作用。

主料∶瘦猪肉克。

配料∶猪血、韭菜、芹菜各克，莴笋克，花生、薄荷各50克，白芝麻20克，香菜15克。

调料∶姜末、蒜泥各15克，辣椒面10克，精盐6克，花椒面3克，味精2克，熟菜籽油50克。制法

（1）猪肉洗净，切片。莴笋削去外皮，洗净切成丝。芹菜去叶，洗净切段。韭菜、香菜洗净切段。薄荷掐去老茎，洗净。花生、芝麻焙香，碾细。

（2）锅上火，烧热，下肉片、芹菜段、韭菜段、莴笋丝、少量水，旺火猛炒至熟，取出晾凉。拌入盐、味精、花椒面、辣椒面、薄荷、香菜、姜末、蒜泥、花生粒、芝麻泥调好味。

（3）炒锅上火，注入菜籽油;将猪血按入容器中，用手顺一个方向搅，使其不凝固，当锅内油温至八成热时，起锅将滚油浇入猪血内，随即将猪血倒入肉片中，搅拌均匀即成。

香茅草烤鸡

香茅草，学名香茅，重要的热带香料作物。云南主产于西双版纳和德宏州。其味异香，可提取香茅油，主要成分是香草醛、香草醇和香叶醇。香草醛为重要的食品香料。香茅油具有杀菌、消炎、舒筋、活络、止痛等功效。傣族常用嫩芽、小叶作香料烹制菜肴，其中最有名的要数香茅草烤鸡。成品以色泽金红、鲜香酥脆、滋嫩爽口而享誉省内外。

主料∶仔鸡1只（约克）。

调料∶野香菜、香菜各50克，葱20克，金芥、姜、蒜、花相叶各10克，精盐、胡椒粉各8克，酱油30克，青辣椒20克，香茅草克，熟猪油克。

制法

（1）将鸡宰杀煨毛，去内脏，清洗干净，斩去脚爪，从背部开刀，去骨，用盐（4克）搓揉鸡身，用酱油（10克）上色。香茅草（50克）、金芥、野香菜、香菜、辣椒、花椒叶、姜、葱、蒜、胡椒粉、盐（4克）、酱油（20克）入碗，对成香汁。

（2）将鸡脯捶松，反复抹上香汁（香汁渣填入鸡腹内），用香茅草捆扎成全鸡状，上竹架夹好，放在木炭火上烘烤，边烤边刷上猪油。待鸡烤熟、香茅草烘干，解开竹架，改刀装盘即成。

火烧鱼

云南稻田养鱼，世代相传。每当稻谷成熟时，鱼已长肥，稻田开沟放水，在水口处置一竹笼，鱼顺水入笼，提回家烹制，配吃新米饭，乐趣无穷。地处滇西的傣族，因地制宜，稻田盛产挑手鱼。挑手鱼，又名胡子鱼，产于德宏州，喜在水田中生长，胸鳍两边各有一对硬刺，极其锋利，可将捕捉者的手挑破，故名。此鱼肉厚质细，营养丰富，用此鱼烹制的火烧鱼，软嫩鲜甜，香味扑鼻，能增食欲。

王料∶挑手鱼0克。

调料∶葱姜蒜末、青椒末、青姜叶末各20克，香菜末、荆芥末、花椒叶末各40克，薄荷、茴香叶末各20克，香茅草10克，草果粉4克，胡椒粉、味精各2克，食盐5克，酱油30克绍酒20克。制法

将鱼去鳃、去内脏，洗净，分成两份，一份取下鱼肉，捶成茸与上述调料拌成馅，将馅镶入另一份鱼的鱼腹内;鱼皮朝外，头尾折拢，用香茅草捆成十字形，再用芭蕉叶包好，埋入炭火中焙熟，取出，去芭蕉叶和香茅草，装盘即可。

炸牛衣

食用猪皮、羊皮、狗皮已属常例，食用牛皮则见于傣族。傣族用牛皮做菜，有腌牛皮、炸牛皮，均属佐酒佳肴。牛皮坚硬，含胶质重，加工功夫独到，显示了傣族的聪明才智。成品口感泡脆，蘸吃番茄喃咪（喃咪是傣语，意为酱），辛香回甜，风味独具。

主料∶刨制牛皮条克。

调料∶番茄、青辣椒各20克，香菜10克，大蒜、葱、精盐、生花椒粉各5克，味精3克，猪油0克（耗克）。

制法

（1）黄牛宰杀后，将全皮用清水煮后刮去毛，再煮。捞出后上案板将皮的上面和下面各刨去1/3，用中间皮层切成长30厘米、宽6厘米的条，中间再划上若干口，以备炸时切成小段;将猪油入锅，下牛皮，用小火焖煮，至皮呈透亮时捞出控油，摊在竹篮排上，在阳光下晒干收存。

（2）食时，锅上火，注入猪油，烧至四成热时，下人切成小段的牛衣，用小火慢炸，待牛衣炸泡时，捞出控去余油装盘。

（3）青辣椒、大蒜、葱、香菜洗净后切碎入碟，番茄上火烧后撕去皮春细，与盐、生花椒粉、味精人碟，拌匀入味即成番茄喃咪，随同炸牛衣上桌蘸食。番茄应火烧去皮，方才香味浓，酸味少;如果开水烫去皮，则香味少，酸味重。

麻辣干黄鳝

糯米饭，干黄鳝，二两小酒天天干。这是流传于新平彝族傣族自治县红河沿岸傣乡的食谚。那里的花腰傣族妇女，把从田里和池塘捉来的指头粗的黄鳝洗净泥污放于盐水中浸泡，除去肚内脏物和外表粉液，再一条条放入灶窝灰中焖烤至卷曲，然后洗去灶灰剔去肚杂，加适量盐、花椒面、辣椒面揉拌后，穿成串熏干备用。经油炸后食用。

主料∶拇指粗细的鲜黄鳝0克。

调料∶精盐20克，辣椒面10克，花椒面5克，熟菜籽油0克（耗克）。

制法

（1）黄鳝洗净泥污，放入清水盆中，加入盐（5克），让其游动，吐出肚内脏物。

（2）取出黄鳝逐条塞入灶内子母火中，焙至卷曲，取出洗去址灰，除去肚杂，入盆，拌入盐（15克）、辣子面、花椒面，揉至调料粘满鳝身。取出穿在竹竿上，置于火塘上方慢慢熏干收存。

（3）食前用温水洗净，人油锅中炸出香味即可。

酿知了

知了是俗称，又叫蝉，学名蚱蝉。其幼虫栖于土中，吸食树根液汁，在土中蛰伏3年后，于第四年夏季出土，爬上树蜕去壳——蝉蜕。此时，地处西双版纳的傣族捕蝉，妙趣横生。傍晚时，他们在凉台上竖起一根树枝，树叶上洒上一些水，在一节竹子上用刀刻成齿齿，由一人用棍子在竹齿上上下划动，知了听见声音以为同伴呼唤它们来喝水，就纷纷飞来落在小树枝上，人们就趁机把它们捉住。蝉，《本草纲目》载∶气味咸、甘、寒，无毒，主治小儿惊痫夜啼，癫病寒热，惊悸，乳难等症。蝉壳入药，可明目消炎，且富含蛋白质。傣族常用来剁生或煎吃，尤以酿知了名贵，红光油亮，皮脆肉软，滋味清香。

主料∶蝉克。

配料∶猪脊肉克。

调料∶精盐6克，酱油10克，葱30克，蒜15克，青辣椒20克，菜籽油70克。

制法

（1）将蝉去掉翅膀、脚，从背上划开，洗净。葱、蒜、青辣椒洗净，与猪脊肉一起剁成细泥入碗，加盐、酱油调匀成肉馅。将肉馅填入蝉腹，合拢蝉背，用细篾子扎好。

（2）锅上旺火，注入菜籽油，烧至四成热时，下蝉，徐徐煎黄即熟，人盘上桌。

酸鱼鲊

酸鱼鲊，是西双版纳、元阳县红河南岸傣族人民最喜爱的传统美味。鲜鱼经腌制成熟后，不论是蒸还是煮、煎而食，均色泽金黄，酸香扑鼻，入口酥化，胃口顿开。农历正月、二月间，是红河水中鲤鱼产卵季节，傣族人民用茅草扎成一把把似扇形的草排，将其拴在岸边木桩上，让草排浮在河中，鲤鱼便到草排上产卵，然后将草排放到养鱼塘中泡上10多天，孵出鱼苗，早稻秧栽下后，将鱼苗移入田中。到了六七月，稻熟撤去田水，活蹦乱跳、巴掌大的鲤鱼任人捉，回家后即可腌制。

主料∶鲤鱼0克。

调料∶精盐克，辣椒面克，花椒面50克，草果面30克，糯米甜白酒0克，植物油50克。

制法

（1）将鲜活鲤鱼剖腹除去肚杂，入盆，撒入盐腌渍，注意上下翻动，下辣椒面、花椒面、草果面拌匀。以只为单位，逐条鲤鱼肚内舀入一勺甜白酒。合拢放入陶罐中;鱼放完后，倒入腌拌的原汁，盖上罐口碗，入好罐口水。约腌5～6个月后即成酸鱼鲊。

（2）食时，酌量取出酸鱼。锅上火，注入植物油，热时，下段鱼煎至两面黄即可装盘上桌。

芭蕉叶蒸牛肉

云南傣族对芭蕉叶的利用，主要是取其清香，用于包制食物蒸熟而食。芭蕉叶蒸牛肉就是一例，成菜造型别致，食用方便肉嫩酥香，芳香味郁。

主料∶黄牛脊肉克。

调料∶精盐8克，胡椒粉、花椒面、味精各4克，青辣椒克，蒜40克，葱、姜各20克，香茅草50克，熟猪油80克。

制法

（1）牛肉去筋，洗净，剁细，入盘。葱、姜、蒜、辣椒洗净，剁细入肉盆。再放上猪油、盐、胡椒粉、味精、花椒粉，拌匀，腌渍20分钟。

（2）用两层芭蕉叶铺平，摆上香茅草、肉泥，折拢包成方块，共制8包，上笼蒸熟即成。

番木瓜焖鸡

云南傣族用番木瓜焖鸡，取果肉甜滑、香气清幽、杂有桂花香味和木瓜蛋白酶之长。成菜骨酥肉嫩，清香鲜美。

主料∶仔鸡1只（约1克）。配料∶鲜番木瓜克。

调料∶精盐、姜、十淀粉各15克，味精4克，白糖25克，葱10克，白酒40克，菜籽油克。制法

（1）将鸡宰杀，去毛和内脏，取肉带骨砍成5厘米见方的块，人盆加入干淀粉、白酒（20克）、盐拌匀腌渍15分钟。番木瓜洗净，切块。

（2）炒锅上火，注入菜籽油，至六成热时下鸡块、木瓜、白酒（20克）、葱、姜、白糖城炒，注入水以淹过鸡块为度，加盖焖煮30分钟，起锅前加味精调拌入盘。

荷叶蒸辣子鱼

荷叶可药，荷叶清暑利湿，升发清阳，止血。荷叶入菜，取其清香，可消暑助食。广东有荷叶饭，云南傣族有荷叶蒸辣子鱼。成菜荷叶清香之味沁入鱼肉，鱼肉酥烂，鲜中有辣，情趣盎然。

主料∶挑手鱼0克。调料∶香菜、蒜、姜叶、葱、白酒、荆芥各40克，薄荷、面香、香茅草、青辣椒、花椒叶、姜各20克，精盐15克，味精、胡椒粉各4克，熟猪油克。

制法

（1）将鱼去鳃、鳍、鳞和内脏，洗净，切成段，入盆。香菜、蒜、姜叶、姜、葱、荆芥、薄荷、茴香、香茅草、辣椒，为椒叶洗净，剁细，放入鱼盆内，下白酒、盐、味精、胡椒粉、线油，拌匀，腌渍半小时。

（2）取鲜荷叶2张洗净，平铺墩上，放上鱼及调料，包好上笼蒸熟，取出上桌。

罐腌韭菜花

罐腌韭菜花，是元阳县南沙、马街乡一带的傣族人民家家必做、户户必吃的名特食品。成品既可单独成菜，又可与猪肉、牛肉、焖鸡肉、木耳、菌子配炒而食，味道格外鲜美，浓香四溢。

主料∶韭菜花克。

配料∶牛肉克。

调料∶鲜红辣椒克，红糖、白酒各克，精盐20克，大蒜、姜各5克，花椒50克，八角、草果、茴香面各10克，植物油30克。。

制法

（1）腌韭菜花。韭菜花剪去秆，洗净切碎，入盆;红辣椒去蒂洗净，切碎，放入韭菜花盆中，红糖碾细与盐（18克）、自酒、花椒、茴香、八角、草果齐入非菜花盆中拌匀后，装人陶罐压实，封紧罐口，让其糖化发酵3个月后即成。

（2）牛肉洗净，剁细。蒜、姜去皮，洗净剁细。锅上火，注人油，下姜蒜末炒香，下生肉末偏炒至熟时，下腌韭菜花（克）、盐（2克），拌匀即成。

酸肉

酸肉是西双版纳傣族家家必腌的传统腌制肉食。酸而不烈，麻而鲜香，引人食欲，帮助消化，为待客佳品。

主料∶黄牛肉0克。

配料∶米饭克，青蒜苗克。

调料∶精盐40克，鲜花椒叶克。

制法

（1）将牛肉用淘米水泡洗，再用清水洗净，切片，入缸，加花椒叶、盐、米饭拌匀，装入陶罐，压实，上盖。用草木灰与泥巴和泥，密封罐口，腌渍1个月以上即成酸肉。

（2）蒜苗洗净，切片。开罐取出肉片，锅上火，热锅热油先炒肉片，再下蒜苗编炒至熟即可。

鲊什锦

鲊什锦是新平县傣族的传统腌制肉食品，类似白族的猪肝鲜。不同点是;主料应加猪的肚、舌、心，配料要加米粉。成品色彩鲜艳，酸中带甜，麻辣可口。

主料∶肥瘦猪肉、猪肚各克，猪舌克，猪心、猪肝各I00克，猪大肠、猪排骨各克。

配料∶米粉克。

调料;精盐、花椒各30克，白糖、白酒、辣子面各克八角20克，味精1克，姜丝50克。

制法

（1）将猪肉、肚、舌、心、肝、肠、排骨洗净，猪肉切大薄片;肝、肚、舌、心、肠入沸水锅汆后，取出切片;排骨砍成2厘米长的块。

（2）将上述主料入盆，加入米粉和全部调料（味精除外），拌匀装入陶罐，压实密封，腌渍半月左右，至冒出酸味即成。

（3）食时，酌量取出入碗，撒上味精，与饭同蒸。

五香酸肉

元江、新平傣族居住区因地处河谷地区，温度高，湿度大，因此，形成喜食酸、冷的习俗，五香酸肉即是一例。此品以猪肉密封腌制而食，常用于待客，香味浓郁，略带酸味，有提神开胃，作用。

主料∶肥瘦猪肉0克。

配料∶大米0克。

调料∶精盐克，八角粉、草果粉各50克，白酒克，花椒面30克。

制法

（1）将猪肉切成3.5厘米长、1厘米厚的块，用盐搓揉腌渍4小时左右。大米拣去杂质，焙香，磨成粗粉。

（2）将粗米粉、八角粉、草果粉、花椒面、白酒放入腌渍的肉中，拌匀入味，放入陶罐中压实，密封罐口，1个月后即可开封食用。

（3）食时，酌量取出入碗，放入饭甄蒸熟而食，也可生吃。

三味蚂蚁蛋

我国食蚁已有三千多年历史。蚂蚁虽小，宝物齐全∶富含蛋白质（45%～67%），有27氨基酸及维生素B1、B2和多种对人体有益的微量元素，并含有高磷化合物三磷酸腺苷，多种激素草体蚁醛。对治疗类风湿有奇效，对治疗癌瘤等10余种虚损性疾病有显效。傣族选食的是生长在树上的黄蚂蚁所产之卵，俗称为蛋，其蛋粗壮，具有味鲜可口、食法多样、营养丰富的特点。

主料∶鲜黄蚂蚁蛋克。

调料∶番茄克，蒜5克，盐、白糖各8克，醋、酱油各20克，味精3克，鸡清汤0毫升。制法

（1）将蚂蚁蛋洗净后，用沸水稍烫，滤干水分人碗。把番茄在微火上烤熟，去皮，剁碎，与白糖、盐（8克）、味精（3克）、醋（20克）、酱油（10克）、蒜（5克）一齐入蚁蛋碗内，拌匀凉食。

（2）将蚂蚁蛋洗净，用沸水烫后，滤干水分，放在芭蕉叶上，加盐（8克）、味精（3克）包好。入笼蒸熟进食。

（3）将蚂蚁蛋洗净，用沸水烫后，滤干水分，入锅，加鸡汤、盐（8克）、酱油（10克）、醋（20克）、蒜（5克）、味精（3克），沸后装碗。

凉拌蚂蚁蛋蒸蚂蚁蛋蚂蚁蛋汤

帕哈煮螺蛳

帕哈煮螺蛳，是梁河县傣族的美味佳肴，向以做法讲究，作料齐全，汤白、味香、麻辣著称，并有消炎解毒作用。

帕哈，生长于亚热带阴湿处，属灌木，叶三回复生，老叶背面和秆相隔一定距离就有1个小刺。择尖部而食，香味浓郁，是香料中含叶绿素最多的一种，有消炎解毒之效。中秋期间，田螺壳薄肉厚，螺身浑圆，螺掩宽大，肉质嫩滑甘美，特别清甜痰脆，而且极易吮吸离壳。螺肉味美，田螺味甘、性寒、祛湿、清│热解毒，利尿、通肠，并有助于合成眼睛的视色素，起到明目及防治夜盲症的作用。原料

主料∶鲜螺蛳、猪筒子骨各0克。

配料∶帕哈、香菜、瓜尖、拱菜（空心菜）各克。调料∶精盐、荆芥、姜块、老缅芫荽各40克，咸酱油30克，味精、芝麻油各3克，酸笋20克，蒜泥、花椒、葱花、鲜红辣椒、白酒、熟猪油各克。制法

（1）将螺蛳洗净，用清水养2～3天，每天换水3次，让其吐出泥沙等杂物，去尾部。荆芥、姜、老缅芫荽、辣椒、帕哈、香菜、瓜尖、拱菜洗净，辣椒、老须莞菜切末，姜拍破，拱菜折成段。

（2）锅上火，注入油（30克），下螺螺蛳炒至脱盖，拣出，起锅。锅上火，注入油（70克），热时下螺，煸炒3分钟，倒入白酒焖煮，至酒烧干，注入开水（0毫升），下猪骨、姜、葱、花椒，煮1小时下老缅元妥、瓜尖、拱菜、酸笋、辣椒、蒜，煮熟下帕哈、味精，装盆，淋上麻油同蘸汁上桌。

（3）用酱油、味精（1克）、荆芥、香菜、蒜）、原汤对蘸汁。

三鲜青苔汤

三鲜青苔汤，是新平、元江的傣族风味菜之一。是以青苔为主汆制而成，成品清香、鲜甜、脆嫩，并有助消化、润喉、滑肠功效。青苔，水生藻类，生于元江、新平戛洒等地的河流中，有色深绿、苔丝粗的青苔和色淡绿、苔丝较细的滑苔两种，均为傣家人佳蔬。

主料∶河里生长的青苔克。

配料∶火腿、熟鸡脯肉各50克，冬菇（水发）30克。

调料∶鲜汤10O0毫升，精盐3克，味精、胡椒面各1克，熟鸡油15克。

制法

（1）青苔洗净控水，稍切几刀成长丝。火腿、鸡脯肉、冬菇切丝。

（2）炒锅上火，注入鲜汤，沸时打去浮沫，下青苔、火腿、冬菇、鸡丝于锅的一边，沸后调入盐、胡椒面、味精，趁着沸腾状起锅倒人汤碗，淋入鸡油上桌。

石头煮青苔

石头煮青苔，是傣族最古老的一道菜，是以烧灼的鹅卵石放人清水中煮沸而成。此汤，色绿清香，味道异常鲜美。居住在西双版纳江河两岸的傣族历来喜欢捞取烹食青苔。每到秋冬季节，成群的妇女、小孩赤身潜水，从江河中摸取青苔。经过洗净，做成饼状，晒干收存，久不变质。集市上经常可见干青苔饼出售，傣族常用之烧汤或油炸而食，汉族厨师爱其色泽油绿，用于菜品配色。

主料∶青苔（滑苔）克。

调料∶葱、姜、蒜各40克，精盐15克，鲜红辣椒克，熟猪油50克。

制法

（1）将青苔拣去杂质，清洗干净，放在清水中漂后切细。姜、葱、蒜、辣子去皮、去蒂，洗净，切细，放入耐高温的盆中，注入清水0毫升和盐、猪油。

（2）把鹅卵石洗净，晒干，放在无焰火中烧灼，夹出随盆中青苔上桌，将卵石放入盆中，水沸汤成，取出卵石即可。

火烧猪

火烧猪，仅见于梁河、盈江一带傣族，究其原因，此菜源于保山、腾冲。往昔，腾冲是边陲重镇，政治、经济、文化较为发达，沿腾冲往下，梁河、盈江等外五县深受影响，腾冲烹制的火烧猪等菜点为傣族等少数民族所接受，应在情理之中。火烧猪，又叫草烧、小烧。与中国古传名肴——烧乳猪相似，不同点在于猪体的大小。烧乳猪是选用双月乳猪，整只在10千克以内;火烧猪要选用35～50千克肥猪，烤前要用香料揉擦猪体，以腌渍增香并排除部分水分再行烘烤。由此可见，火烧猪烹制难度较大，增香调味有独到之处。成品，香甜可口，鲜美无比，异常壮观，道地乡味。

主料∶35～50千克三等膘活猪1头。

调料∶

（1）揉擦香料∶草果面65克，八角面、茴香籽面、山奈粉各50克，花椒面25克，肉桂粉克，精盐克，以上七料人碗混合拌匀即成。

蜂蜜克调成汁液（意大利岩蜜不能用）。

（2）蘸水及配吃菜蔬∶醋、盐、酱油、辣椒油、花椒油、芝麻油、芫荽、蒜泥、卤腐汁、水腌菜、莴苣丝、萝卜丝各装盘碟或混为一体。

制法

（1）将猪宰杀后，要吹胖，刮净毛，去下水，大脏头不能砍去，只能用刀挖剔去脏物，不能把沙摊骨摊开;取出四肢骨，头、身、尾连为一体，洗尽血污，晾干水分;用香料搽剂揉搓肉面，要反复搓揉，让其入味，再晾干。

（2）就地面铺上一层砖，四周用砖侧立竖起为炉，炉内烧燃果炭火，再将炭火摊开，即可进行烘烤。猪体上叉，一端架在侧立砖上，一端用双手握住。先烤肉面，后烤皮面。皮烤熟后刷上蜂蜜水。火烧猪，关键在烤皮，火大则糊，火小则皮软，操作中要看准火候，适时翻烤，直至皮呈金红色脆酥为度。烤时不部、分钟，否则则成黑炭。

（3）吃时，连皮割下，切成薄片，蘸吃调料及菜蔬。改刀时应按部位细分为肥肉、瘦肉、肚片、蹄弯等，任客挑食。

菠萝鸡片

菠萝甘甜而微酸，清脆多汁，醇香持久。有善生津液、止烦渴、助消化的作用，多做水果鲜食。入馔与鸡片、肉片同炒，是云南厨师发挥地方资源优势的创新菜肴。菠萝鸡片，酸甜适口，果香浓郁，时鲜佳品。

主料∶鸡脯肉克。

配料∶净菠萝克，白菜、红灯笼辣各40克。

调料∶食盐5克，泡红辣椒10克，味精1克，鸡蛋清3个，湿淀粉20克，熟猪油0克（耗60克）。

制法

（1）净菠萝切成宽3厘米、长4厘米的厚片。灯笼辣去籽，切片。白菜洗净，入沸水锅焯后取出。鸡片切成4.5厘米长的薄片，用鸡蛋清、湿淀粉上浆。

（2）炒锅上旺火，注入猪油，四五成热时，下鸡脯滑油，划散断生后取出滤去油。锅中留油30克将菠萝片、泡辣椒片、鸡片倒入，放入食盐、味精三颠两簸，淋入明油，出锅装盘，盘的一端用白菜、灯笼辣点缀即成。

香茅草烤肉

香茅草烤肉，是西双版纳傣族和其他一些少数民族喜爱的一种古老菜肴，是用猪肉放在火上直接烤熟而吃。成品，鲜、香、咸、辣、爽口开胃，为待客佳品。

主料∶猪前腿肉0克。

配料∶香茅草克。

调料∶精盐13克，味精3克，胡椒面2克，去皮大蒜、荆芥、芝麻油、火葱各20克，大芫荽、青辣椒各20克。

制法

（1）猪肉去皮洗净，片成两大片，分别在肉的一面剖上十字花刀（不能切断，应保持整片完整）。

（2）将荆芥、大芫荽、蒜、青辣椒分别拣洗干净，合剁为泥，大碗;下入盐、味精、胡椒面、芝麻油，拌匀入味待用。

（3）将入味的调料镶入剖上十字花刀的肉中，两块合一（剖口向内），用香茅草包严捆牢，夹入竹夹中，置于文火上徐徐烤熟，至香味溢出离火。去掉外层的香茅草，用内层的香茅草垫人盘底，将肉切成小方块放在香茅草上上桌。

拌牛肉末

拌牛肉末，是先将牛肉末炒熟后，再与调料拌匀入味而食，制法独特，傣家风味浓厚，咸、辣、香可口。

主料;鲜黄牛肉0克。

配料∶黄豆面克，糯米面50克。

调料∶精盐12克，味精5克，胡椒面3克，大芫荽、葱花小芫荽、焙辣椒面各10克，去皮大蒜30克，香茅草50克。

制法

（1）将大小芫荽、香茅草、蒜瓣分别拣洗干净，上墩合剁为茸。黄豆面、糯米面入锅焙香取出。

（2）牛肉洗净，剁成泥，放入热锅中煸炒香，入盆。凉后，将调、配料放入，拌匀入味装盘。

香茅草烤鱼

此品，有两个特点∶一取青竹当容器，夹住鱼，经明火烤炙而成，故有竹之清香;二取西双版纳热带雨林盛产的香茅草和大芫荽等调料调味，故具鲜香滋嫩、微辣回甜之美味。

主料∶开膛鲜鲤鱼1尾（约重0克）。配料∶香茅草克，鸡蛋清1个。

调料∶精盐14克，味精5克，胡椒面3克，大莞荽、青辣椒末各50克，小芫荽30克，葱花、姜末、米酒各20克，蒜末、芝麻油各10克制法

（1）将鱼洗净，剁为12块，剂十字花刀，入盘，加入盐（克）、味精（2克）、胡椒面（1克）、米酒（10克）、蛋清，拌匀腌制15分钟吃上味。

（2）将大小芫荽、葱花、姜末、蒜末、青辣椒末、芝麻油、米酒（10克）、盐（8克）、味精（3克）、胡椒面（2克）一齐人石白内春成茸泥，大碗，取碗中茸泥均匀地抹在鱼皮上，用香茅草捆牢。

（3）取青竹筒一节，均匀地剖为8瓣，不能剖开，剖50厘米即可，将鱼块逐块依次夹入，用铁丝捆牢。手持未开口的竹筒，放在明火上边烤边转动，约20分钟后香茅草呈焦黄色时即熟。除去铁丝，鱼块入盘即成。

酸笋炖鸡

酸笋炖鸡，是云南边疆亚热带地区，以傣族为代表的各少数民族最欢迎的传统美食。食之酸香可口，诱人食欲，令人胃口顿开。

主料∶开膛壮母鸡1克。

配料∶酸笋克，富强粉30克。调料∶精盐、料酒各20克，味精3克，胡椒20粒，葱头、草果各2个，生姜2片，八角4个，熟猪油克。

制法

（1）鸡反复洗净，漂透除去血水，砍成4厘米见方的块。酸笋洗净，稍切。

（2）炒锅上中火，注入油，至三成热时，下鸡块炒透;再下富强粉炒香，下盐、味精、胡椒、葱姜（拍破）、草果、八角、酸笋、料酒，再炒20分钟，注入清水1毫升，烧开，打去浮沫，倒人土锅内，盖上盖，炖至鸡杷即可。

番茄喃咪

喃咪是傣语，意为酱或蘸水。傣家的喃咪品种繁多，依主料不同其命名也各异，如鸡纵喃咪、酸笋喃咪、花生喃咪等等;伯其调料，一般均用盐、味精、芫荽、辣椒、凉开水、葱、蒜等调味，有的还加入荆芥等，经剁细混合后，用以蘸吃肉、菜。番茄喃咪，主料是树番茄。此茄属多年生木本植物，每株可结果数十乃至数百，椭圆形，因其果皮又苦又涩，经火烧后去皮食用，酸甜适度。成品，酸、辣、咸、香，别有风味。原料

主料∶树番茄克。

配料∶青辣椒克。调料∶精盐15克，味精2克，去皮大蒜、大芫荽、小芫荽各50克，葱头克。

制法

（1）树番茄洗净，放在明火上烧熟，去皮去籽，剁细。青辣椒洗净，烧熟，去蒂，剁细。葱头洗净，烧熟剁细。蒜瓣、大小芫荽洗净，剁细。

（2）番茄粒入碗，放入剁细的辣椒、葱末、蒜末、大小壳荽末，调入盐、味精，注入少许凉开水，搅拌均匀即成。

酸笋鱼汤

酸笋鱼汤，是德宏州以傣族为代表的各少数民族喜吃的传统佳肴。成品，酸辣适口，鲜香味美，夏秋进食，胃口顿开，配吃新米饭，美不可言。原料

主料∶挑手鱼克。

配料∶酸笋克。

调料∶精盐15克，味精4克，胡椒面2克，蒜片、青辣椒末、葱花各20克，姜片30克，熟猪油克，杂骨汤0毫升。制法

（1）去掉挑手鱼的刺、鳃、内脏，清洗干净。

（2）炒锅上火，注人油，热时下蒜、姜舱锅，注人杂骨汤;沸时，下鱼、酸笋、辣椒，待鱼煮至透心，下盐、味精、胡椒面、葱花，装人汤碗上桌。

坐在摇椅上，看着临江河湖畔，翠竹成林，景色清幽的竹楼里炊烟四起，您是一个等待着热情傣家人制作美食的寻味者，品着香茶，闭上眼睛，呼吸着纯净干净的空气，听着深山树林中的各种鸟鸣声......此时此刻，当一桌傣家美味呈现在眼前时，诗和远方已经不及傣家竹楼中的烟火气！

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