臭干子香菜及其他

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每次去大通，一定会带回两样东西，一是臭干子，一是香菜。

臭干子是各地很多人的喜爱，但各地臭干子的臭却不尽相同。有的地方是真臭，臭不可闻，有的地方是假臭——闻着臭，吃着香。我一向自嘲嗅觉比狗还灵，每到一处地方，附近三五百米地如果有油炸臭干子的摊点，决逃不过我的鼻子。

那一年我去杭州改稿，住地附近有一家油炸臭豆腐摊子，那家摊点的油炸臭豆腐特别嫩，味道特别纯正，所配的辣酱又地道，每天下午三时，那家摊点准时开锅，我改稿改得无论多么投入，都会放下笔，去那家摊点要一盘油炸臭豆腐。改稿完毕，我要走了，出版社订的车票是下午四时，我把行李收拾完毕，掐准了表，一直守候在那小贩的摊点前。直到小贩为我炸出第一锅臭豆腐，我才拎起行李，去火车站赶车，结果误了班次。实在是恶癖所致。但我知道。有此恶癖者非我一人，清时恶评过《水浒》、《西厢》、《离骚》等书的金圣叹因哭庙案而得罪了顺治帝，临割头前，竟在狱中总结几大吃事，其中即有“花生米拌臭干子有火腿味”。相信不少人都试过，也证明金圣吧此说不差。也有人说，如果再添上腌韭菜，味道更佳，但我没有试过。

大通的豆腐业有很久的历史，我在其他的文章中不止一次地写到大通的干子，大通民谣《十舍不得》中有“舍不得，生源干子好吃经拽”，这是说大通特有的酱油干子。而据至今仍健在的原生源豆腐业九十一岁的老酱工王义德老说，酱油干子工序固然复杂，配料固然精细，但臭干子所费的工夫及成本比酱油干子更高，仅酱汁发酵的过程，就比酱油干子多了五六道工序。要将黑芝麻及香菇八角冰糖等沤制发酵，熬成浓汁，再将压好的白干子浸入其中一天一夜，这才可以出卤。只是臭干子不登大雅，所以才没有酱油干子名扬天下，也没有关于臭干子的任何文字和歌谣。但愿我的此篇文字可载臭干子之道。

在大通，臭干子做得最好的是我的对门邻居王鑫培。老王年轻时一表人才，在生源豆腐业做会计做了二十多年，后来不知犯了一点什么事，人生遇到低谷。出来后，就干了个体，专事一门臭干子。他做的臭干子独门绝技，每天早上他家门前总是熙熙攘攘，等待出货的小贩排成长队，但他每天只做四十斤豆子，多一斤也不做。像很多老人一样，老王老后，就去了市里，据说几年前就死了，不知他的手艺是否传给了后人。

说罢臭的，再说香的。

大通人有喝早茶的习惯。但此处的早茶应与南方人的早茶有所区别。南方人的早茶重在吃，喝在其次。而大通人的早茶重在喝，吃也有，而不是面点或南方人喜爱的鸡的爪子。早上起来，第一件事就是泡一壶茶，摆上三两茶碟，腌姜必备，香菜不可少。有此二样，其他则可有可无。腌姜，我在其他的文章中已经说过了，至于香菜，就看主妇的功夫了。

制作香菜的菜一定是和悦洲小菜园里的小肚青最好，和悦洲的小肚青菜个矮，体壮，且无公害。菜买来后，先晾晒一两个太阳，让菜内的水分挥发，洗净，切成细条状，再沥干一夜，第二天就可以制作了。所用配料：炒熟的芝麻一定不可少、五香粉、辣椒粉对半，米酒、盐和白糖适量。将这几味与切成细条状的肚青菜和在一起，调匀、揉制，其动作类似茶工的揉茶，直揉得那菜柔糜成卷，分不出你我，再装罐储存约一周时间，就能出罐了。揭开盖，芝麻的香，腌菜的香，料酒的香以及五样杂陈的香混合一气，吃时，再滴上少许麻油，真正能香掉鼻子。

香菜认手气，不同的手，制出来的香菜味道不一。例如我的妻子，就从来没有成功腌出一罐香菜。不是她的手艺不好，而是她的手气不适合腌菜。这是没有办法的。

我买香菜，专挑王大姐家。王大姐胖胖的，有一双肉肉的手，她的香菜做得多卖得多，但她每年只做斤，多一斤也不做。问她为什么是斤，她笑笑，却并不回答我。我知道，王大姐的香菜乃至她给自己所定的数字，一定有她的一段非同寻常的故事。谁的心中没有一点属于自己的隐秘呢？

去她那里多了，两下里都熟了。有时候，王大姐把自家吃的香菜也送一小罐给我。那香菜也有名目，曰“皮包骨头”。萝卜切成片状，晒干了，晾绵了，每一片干萝卜包上一小块生姜，用线穿成一串，洒上盐和香料，其做法如同香菜，吃起来既有萝卜的甜脆，又有姜的辛辣，真正是别有风味。

有一次我去王大姐家，却正好遇上我的一个初中同学。这才知道，她们是一对姐妹。那一次的香菜，王大姐怎么也不肯收我的钱。第二年我再去时，少不得要给王大姐带上几样安庆的特产。但王大姐住的那一片拆迁了，王大姐也不知去向。问人，说去了市里，只得怅惘而归。

黄复彩，知名作家。著有《红兜肚》《梁武帝》《魂离》《菩提烟魂》《一花一世界》《心如明镜台》《乌篷船》《让自己的心明亮起来》《仁德法师》《安徽佛教史》等。

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