中华美食粤菜概述4156道菜102
2023/5/16 来源:不详上海市治疗白癜风最好的医院 http://news.39.net/bjzkhbzy/180401/6140856.html
潮州菜系简介
粤东韩江流域的潮汕平原,古属闽越,其饮食风俗有别于广州而与闽南类同。潮州菜虽也受广州菜烹调法的影响,但渊源不同,菜肴特色迥异。
潮州莱的形成和发展,源远流长。早在盛唐时代,诗人韩愈被贬至潮州,曾写了一首题为《初南食·贻元十八协律》的诗:“堂实如惠文,骨眼相负行。蚝相黏如山,百十如自生。薄鱼尾如蛇。口眼不相营。蛤即是虾蟆,同实浪异名。章举马甲柱,斗以怪自呈。其余数十种,莫不可惊叹。我来御魅,自宜味南烹。调以咸和酸,芼以椒与橙。腥臊嘴吞面汗骍……。”诗里描述潮州人的鲎、蛇、蒲鱼、蛤、章鱼和马甲柱等数十种异食,并懂得对腥臊物调以咸、酸之味,由此可见,在韩愈被贬潮州之前,虽然潮州风化未开、文化落后,但当时的潮州人不仅能利用当地的海产品烹调有地方特色的菜肴,同时还懂得采用椒、橙等作佐料,已反映出潮莱注重和善于调味的特点。
潮汕东南濒海,平原内江河纵横交错,天然和养殖的水产品极其丰富。得天独厚的资源造就了潮菜以烹制海鲜见长。如油泡螺球、清汤蟹丸、清沌白鳝、红炖鱼翅、红炆鲍鱼、生炊羔蟹等。其独特之处在于选料鲜活,清鲜爽口,郁而不腻。盘菜讲究急汤,汤菜保持原汁原味,清炖鲜味。
潮菜的又一独到之处就是菜肴富有田园风味。素菜品种繁多、普通瓜果都可入厨。而素菜的烹调采用肉类炆而成,功夫粤妙之处在于上席时莱肴饱含肉味而不见肉,菜身鲜嫩而不糜,味道清素而不斋,菜肴主调料分明而又互为依托。著名的潮汕素莱有厚菇芥菜、玻璃白菜、八宝素菜、护国素菜、清醉竹笙等,堪称粤菜中素菜的代表。
潮菜的另一个特,点是甜菜品种多,而且甜味特别浓。其选料广泛、用料特殊,瓜果、薯、芋等农产品固然常用,而肥猪肉、五花肉、蛤蟆等荤料也选用作冷、热甜菜,代表品种有金瓜芋泥、羔烧番薯、姜薯桃、甜绉纱肉等。
潮菜的烹调法有炆、炖、煎、炸、炊、泡、烧、扣、淋、烤等十多种,以炆、炖见长;技艺精细,注重拼砌和彩盘点缀;爱用鱼露、豆酱、沙茶酱、梅羔酱、红醋等调味品。
潮菜筵席也别具一格、自成一体。荤素咸甜合理配套,上菜次序与广州菜和东江菜均不相同。先上热或冷拼盘,每隔几道盘莱再上一道汤菜(每席一般安排两道汤菜)。每道荤菜上席时均配上酱碟佐料,每上二至三道菜便上潮州功夫茶,清喉助消化,保持食欲。菜肴上齐后,每位送白粥一碗并配上醚莱佐食。
潮州菜系的筵席,以白粥为主食,为其他地方所瞠目,但就合理饮食、讲究健康而言,颇符合现代人的口味,因而倍受青睐。潮州小吃与广州风味迥然,蚝烙、鱼丸、鱼丝面、牛肉丸、双烹粽球、水晶球、乒乓粿,炒糕粿、粟子饭挑等,常令旅居海外的潮州人勾起无限的
.潮州冻肉
地方冬令凉菜。
猪五花肉克,猪蹄克,猪皮克,芫荽25克,鱼露(腌制咸鱼的副产品,市场有售)克,珠油(潮汕调味品,近似深色酱油,味偏甜,主要用于调色)6克,冰糖12.5克,味精3.5克,明矾1克。
1.将五花肉、猪蹄、猪皮刮干净分别切成块(每块花肉约克,猪蹄约克,猪皮约50克)。
2.上述肉料用沸水分别滚(氽)约1分钟,捞起洗净。
3.炒锅放清水1克,烧沸,加入冰糖、珠油、鱼露,放入竹算于垫底,把全部肉料放在竹算子上面,先用中火烧沸,后转用小火熬约3小时至软烂。
4.取出肉类,放入沙锅内(皮向下)。然后将炒锅内浓缩的原汤(约克)放回炉上烧至微沸,加入明矾,撇去浮沫,再加入味精,用洁净纱布将汤过滤后,倒入沙锅。
5.将沙锅内的肉汤放在炉上烧至微沸,端离火口,冷却凝结后,取出放在碟上,伴以芫荽、鱼露佐食。
在熬制原料时要撇净汤面浮沫,如汤太少,可加入沸水,但不能加凉水,否则影响质量。若夏季制作可放入冰箱凝冻。
味鲜软滑,入口即化,肥而不腻;伴以鱼露、芫荽,风味特殊。
.沙茶涮牛肉
与涮丰肉媲美,是潮汕人冬春喜爱的食品。
牛后腿肉克,生菜0克,沙茶酱(潮汕调味品)克,精盐6克,味精3克,白糖30克,芝麻酱50克,辣椒油10克,熟猪油克。
1.牛肉洗净去筋,照肉纹横切成长10厘米、宽6厘米的薄片(越薄越好);生菜洗净,沥干水分。
2.将沙茶酱、猪油、麻酱、辣椒油、白糖搅匀成酱料,分盛两碗。
3.餐桌上置一炉火,放上沙锅,下清汤(没有汤可下清水)、精盐、味精和一碗酱料,汤沸后,将牛肉片和生菜分批放入,边涮边蘸着酱料吃。
肉薄而嫩,生菜爽口,有沙茶的滋味。
.冻金钟鸡
潮汕风味冷菜,因形似金钟,故名。
嫩子鸡1只(约1克),琼脂7.5克,鱼胶片15克,鸡蛋2个,熟瘦火腿25克,罐头青豆24粒,芫荽25克,葱条10克,姜片10克,精盐10克,味精6克,绍酒2.5克,熟鸡油10克。
1.鸡宰净,晾干,用精盐5克和绍酒调匀擦遍鸡腔内,再将姜葱放入鸡腔后用餐盘盛起,鱼胶片、琼脂、味精、精盐5克同放入炖盅,加清汤(水)克;鸡蛋放入碗里用清水浸泡。
2.旺火烧沸蒸锅,把鸡的餐盘、盛鱼胶等的炖盅及鸡蛋一同放入蒸笼,用中火蒸约15分钟,至熟或溶解后取出。鱼胶、琼脂液用洁净布过滤。
3.鸡蛋去壳,取出蛋白,切成1厘米见方的24个小丁;把晾凉的鸡起肉,取出一部分切成同样大小的24个小丁,其余的切成4毫米见方的细粒;火腿切成1厘米见方的薄片共24片。4.取小茶杯(潮汕喝功夫茶的小杯)24只,每只涂上薄薄的一层鸡油,各放入青豆一粒垫底,在旁边放入消毒的芫荽叶、鸡蛋白、火腿、鸡肉各一件互相整齐地间隔开(鸡肉有皮的一面与芫荽叶贴向杯壁),其余的鸡肉粒适量加入,最后把尚未凝结的鱼胶片、琼脂液倒入杯内,与杯平面,冷却凝固后放入冰箱,食时轻轻倒出,覆扣排列在碟中即成。
清凉爽滑,晶莹透明。
.豆酱焗鸡
传统名菜,四季皆宜。
嫩子鸡1只(约0克),肥猪肉克,绍酒5克,普宁豆酱40克,芝麻酱2.5克,味精2.5克,姜10克,葱10克,芫荽10克。
1.把鸡宰净,晾干后切去鸡爪,用刀背砍断鸡的颈骨、翅骨和脚骨。
2.把豆酱滗出汁,豆酱渣捣烂再加入酱汁中,加芝麻酱、味精一起搅匀,然后涂抹于鸡身里外,腌30分钟;芫荽、姜葱放进鸡腔内;肥肉切成薄片待用。
3.取平底沙锅一个,放入清汤(水)克,用竹箅子垫底,把肥肉铺上,再把鸡放在肥肉上,滴绍酒在鸡身上。
4.用草纸一张在清水里拖过,封在沙锅上,再将锅盖盖紧。旺火烧沸后改用小火,保持锅里的汤不致烧干,约焗30分钟即熟。
5.消毒砧板,待鸡稍冷却后切块,再取原汤淋上,配以消毒芫荽伴边即成。
鸡呈浅金黄色,肉肥美香滑,带有豆酱香味。
.清芙蓉鸡
富有营养,夏、秋最宜。
嫩子鸡1只(约克),鸡蛋5只,火腿末10克,味精5克,精盐5克,鱼露7.5克,胡椒粉2克,芹菜末5克,姜3克,葱3克,绍酒3克。
1.鸡宰净,切去鸡爪,鸡身抹上精盐,姜、葱、绍酒放入鸡腔腌制片刻,盛于盘中。
2.烧沸蒸锅,放入鸡用旺火蒸约15分钟,取出,去掉大骨,把鸡肉切成长方形,砌入汤盅摆整齐(鸡皮向上)。加入味精、鱼露、胡椒粉和清汤(水)克,再下蒸笼用旺火蒸30分钟。
3.鸡蛋去壳,取蛋清,用筷子猛力搅拌成棉花状,然后揭开蒸宠,将蛋清倒在鸡肉上面,迅速盖上,续蒸半分钟后取出,把火腿未、芹菜末撒在面上即成。
色白如雪,鸡肉嫩滑,汤清鲜美。
.潮州烧雁鹅
传统名菜,过去以雁鹅作主料,现以家鹅替代。
宰净肥鹅1只(约0克),桂皮、八角、甘草各5克,南姜(潮汕特产)50克,芫荽25克,酸甜菜克,胡椒粉10克,芝麻油5克,味精5克,熟猪油20克,精盐60克,深色酱油克,白糖50克,绍酒50克,湿淀粉30克,植物油1克(耗克)。
1.胡椒粉、麻油、味精、猪油拌匀成胡椒油,待用。
2.桂皮、八角、甘草放入小布袋扎口放入炒锅,加酱油、精盐、白糖、绍酒、清水克,用中火烧沸后改用小火,放入肥鹅滚(氽)约10分钟,倒出鹅腔里的汤水,再放回锅内,边滚边转动,约30分钟至熟(以筷子插入胸肉无血水为度)。
3.取出鹅晾凉,切下两边鹅肉,去掉四柱骨;把鹅脊骨剁成方块,用湿淀粉10克拌匀;另用湿淀粉20克涂匀鹅皮。
4.中火烧热炒锅,下油烧至微沸,先放鹅骨后放鹅肉(皮向上),端离火口浸炸,边炸边翻,约炸7分钟再端回炉上,续炸至骨硬,皮脆,呈金黄色捞起。
5.把鹅骨放入碟中,鹅肉斜切成长6厘米、宽4厘米、厚5毫米的块,覆盖在骨上。酸甜菜和芫荽伴在碟边,将胡椒油淋在鹅肉上,以潮汕甜酱佐食。
色泽红紫,皮脆肉嫩,甘香味浓。
.清炖鸡脚翼
传统风味,滋补养颜。
鸡脚(爪)12对(约克),鸡翼(翅膀)12对(约0克),枸杞子15克,鸡骨克,猪皮克,精盐3—5克,味精5克。
1.鸡脚剁去趾甲,直拉一刀,用刀背将爪关节敲断,取出脚柱骨;鸡翼剁去上节,取用下节(连翼尖);把鸡骨、脚柱骨、猪皮放入沸水锅滚(氽)约1分钟,捞起洗净。
2.取炖盅一个,放入鸡脚、翼(各放一边),盖上猪皮,加鸡骨、脚柱骨、枸杞子、精盐、味精,倒入清水1克,入蒸笼用中火炖约90分钟,取出去掉猪皮鸡骨、脚柱骨,撇去汤面浮沫,再炖30分钟即成。
清鲜软滑,胶质浓。
.清田鸡腿
风味独特,夏季佳肴。
活田鸡(蛙)1克,火腿10克,浸发香菇15克,咸芥菜芯(潮汕特产)25克,熟笋25克,味精5克,精盐2.5克,鱼露2.5克,胡椒粉0.5克,湿淀粉10克。
1.田鸡剁去头,剥皮和去掉内脏,洗干净,再用刀取出两腿肌肉,剔去骨头得净肉约克,用湿淀粉和精盐拌匀。
2.芥菜芯、香菇、火腿均切成粒;笋切片或刻花。
3.烧沸水锅,下芥菜、香菇、火腿滚(氽)约2分钟至熟,捞起放入汤盅内;换沸水,放入田鸡、笋片滚约1分钟,捞起一并放入汤盅内。
4.用中火烧热炒锅,下清汤(水)0克烧至微沸,加入味精、鱼露、胡椒粉,淋入汤盅内便成。
肉质嫩滑,汤清味鲜。
.厚菇芥菜
此系潮汕素菜的典型代表。
潮州产大芥菜芯0克,浸发厚香菇75克,猪五花肉克,猪骨克,熟瘦火腿10克,精盐10克,味精10克,食用纯碱5克、熟鸡油50克,熟猪油克(耗75克)。
1,芥菜芯洗净,切成两瓣;猪肉切5块;火腿切5片;猪骨砍成5段。
2.烧沸水2克,加纯碱,放入芥菜芯,约焯半分钟取出,用清水冲去碱味,剥去菜叶的外膜。
3.中火烧热炒锅,下鸡油,放入香菇略炒,加清汤(水)50克和味精3克,约煮半分钟盛起。
4.炒锅放回炉上,下猪油烧至微沸,放入芥菜芯泡油约半分钟,用笊篱捞起沥去油,倒入用竹算子垫底的沙锅。
5.氽油倒出,炒锅放回炉上,下猪肉、猪骨略炒,烹绍酒,加精盐和清汤(水)0克后倒入沙锅,加盖,用中火约40分钟,揭开盖去掉猪肉、猪骨,加入香菇,再约10分钟,取出菜排在碟中;香菇伴在碟的四周;火腿片排在菜芯上面;原汁留下待用。
6.炒锅洗净放回炉上,倒入原汁,加味精、胡椒粉、麻油,用湿淀粉调稀勾芡,淋在菜芯上面即成。
香烂软滑,鲜味浓郁。
.玻璃白菜
名素菜之一,冬令佳肴。
潮州产大白菜0克,带骨鸡畔克,猪瘦肉克,精盐6克,味精6克,甘草1片,胡椒粉0.5克,芝麻油5克,湿淀粉15克,熟猪油0克(耗克)。
1.将白菜剥去外部老叶,把每一瓣拆开洗净,晾干水分后摆整齐,用刀先把接近根部的一段切掉,其余切成二段,并把第一段硬瓣两边的叶切去,待用。
2.中火烧热炒锅,下猪油烧沸,放入白菜泡油约半分钟,用笊篱捞起沥去油。
3.取一沙锅用竹箅子垫底,放入甘草,把白菜软叶、硬瓣各摆一边在竹算子上。
4.烧沸水锅,放入整块瘦肉、鸡畔滚(氽)约1分钟捞起,盖在白菜上面,加入精盐、味精3克、清汤(水)克,先用旺火炖15分钟后改用慢火炖约40分钟。
5.把瘦肉、鸡畔去掉,取出白菜整齐地砌在碟中,放进蒸笼蒸约10分钟,取出滗去原汁,用味精、麻油、胡椒粉、湿淀粉、猪油25克调稀勾芡,淋在白菜上便成。
色泽透明洁白,清香嫩滑。
.潮州大鱼丸
汤、菜均可,四季皆宜。
丁鱼肉(亦称狗棍,是海鱼一种,用马鲛、黄花等海鱼也可;如是淡水鱼可用鲢鱼或鲮鱼)克,精盐60克,味精25克,鸡蛋1个,鱼露15克,紫菜5克,葱花5克,胡椒粉1克,芝麻油1克。
1.将丁鱼肉绞成鱼茸,放在盆里,加入鸡蛋清、精盐、味精10克、清水25克搅匀,用力挞至起胶,能粘手不掉,便挤成鱼丸,排放于清水盆中浸泡,约做50粒。
2.将鱼丸连清水一起倒入锅中,先用旺火煮至表面快熟成型,改用小火将鱼丸浸至微熟,取出。
3.中火烧沸汤(水)0克,将鱼丸放入煮至浮动,立即端离火位,加入紫菜、葱花、味精、鱼露、麻油、胡椒粉,然后盛入汤盅或碗内,便成。
色泽洁白,清爽可口,味道鲜美。
.红焖水鱼
传统秋冬时菜。
宰净水鱼(甲鱼)克,猪五花肉克,浸发香菇25克,蒜子克,姜片5克,红辣椒5克,精盐5克,味精5克,胡椒粉0.5克,芝麻油0.5克,珠油15克,绍酒10克,于淀粉25克,湿淀粉5克,植物油0克(耗克)。
1.将甲鱼切块(每块约20克),用于淀粉和珠油10克拌匀;五花肉切成3毫米厚的片。
2.用中火烧热炒锅,下油烧至微沸,放入甲鱼块泡油约2分钟,用笊篱捞起;下蒜子炸至金黄色捞起待用。
3.余油倒出,炒锅放回炉上,下姜片、肉片、香菇和甲鱼块煽炒,烹入绍酒,加精盐、红辣椒和珠油、味精2.5克、清水克,烧至微沸、倒入沙锅内,用中火焖约20分钟,下炸蒜子再焖约10分钟软烂。
4.待汤浓缩到约剩克时,去掉姜片、红辣椒,再用中火烧热炒锅,下油10克,倒入甲鱼块,加味精、胡椒粉,用湿淀粉调稀勾芡,最后淋麻油和油25克,炒匀上碟便成。
香味浓郁,肉质软烂,富有胶质。
.红焖锦鳝
冬令时菜,滋补养颜。
宰净鳝(花锦鳝)克,去皮猪五花肉克,浸发香菇克,蒜子克,红辣椒0.5克,姜片10克,精盐5克,味精6克,胡椒粉0.5克,芝麻油0。5克,珠油15克,绍酒10克,干淀粉15克,湿淀粉7.5克,植物油0克(耗克)。
1.花锦鳝洗净,切成长约1.5厘米的段,先用珠油7.5克,后用干淀粉拌匀;把五花肉切成1.5厘米见方的粒;香菇、辣椒均切成小方粒。
2.用中火烧热炒锅,下油烧至微沸,放入鳝段炸约2分钟至金黄色,用笊篱捞起;下蒜子炸至金黄色捞起。
3.余油倒出,炒锅放回炉上,放入姜片、肉、香菇、辣椒和鳝段,烹入绍酒,加精盐、珠油和清水克,烧至微沸后,倒入用竹箅子垫底的沙锅里,用小火焖10分钟后放入炸蒜子再焖约40分钟至软烂,取出放在碟上,留下原汁待用。
4.中火烧热炒锅,下原汁、味精、胡椒粉,用湿淀粉调稀勾芡,最后下麻油和油25克推匀,淋在鳝上即成。
皮滑肉香,蒜味浓郁。
.红焖海参
营养丰富,春、秋、冬皆宜。
浸发海参克,猪五花肉克,带骨老鸡肉克,虾米25克,浸发香菇75克,甘草1片,葱条15克,姜片10克,精盐7克,味精5克,珠油5克,芝麻油5克,浅色酱油15克,绍酒15克,白酒10克,湿淀粉10克,植物油克。
1.将海参切成长约6厘米、宽约2厘米的块;鸡、猪肉切成块。
2.海参放入沸水锅内滚(氽)约6分钟,捞起。
3.中火烧热炒锅,下油25克,放入姜、葱,烹白酒,加清水克、精盐5克,下海参偎约2分钟,去掉姜、葱,捞起海参沥于水。
4.炒锅洗净放回炉上,下油50克,放入海参略煸后,倒入用竹箅子垫底的沙锅里;炒锅再放回炉上,下油50克,放入鸡、猪肉块,烹绍酒,加酱油、珠油、甘草推匀,放清水1克,倒入沙锅里,加盖用旺火烧沸后,改用小人焖约1小时,再加香菇、虾米续焖约30分钟至软烂,去掉鸡、猪肉块、甘草,捞出海参、虾米放入碟中,原汁留用。
5.中火烧热炒锅,下原汁,加精盐、味精,烧至微沸,用湿淀粉调稀勾芡,最后下麻油和油25克推匀,淋在海参上即成。
烂而不糜,软滑可口,鲜味浓郁。
.红焖明鲍
席上珍品,四季皆宜。
鲍鱼克,熟瘦火腿7.5克,笋片60克,浸发香菇75克,精盐2—3克,味精2—3克,胡椒粉0.5克,芝麻油0.5克,深色酱油10克,绍酒10克,湿淀粉10克,熟鸡油75克。
1.将鲍鱼用沸水堡发,焖约7至8小时后取出,用清水洗净,再放入沸水锅中煮,然后连水一起倒入盆内(以水浸没鲍鱼为度),至水冷却取出鲍鱼,可使用。
2.把鲍鱼在底下的一面用刀横刻上花纹(不要切断),再用斜刀切成3毫米厚的片;火腿切成同样大的片。
3,炒锅下沸水克,加精盐,放入笋片焯约1分钟,捞起沥去水。
4.炒锅洗净,中火烧锅,下鸡油50克,放入笋、香菇略炒后,烹绍酒,加鲍鱼片、清水克焖约1分钟,下酱油、味精、胡椒粉再焖1分钟,用湿淀粉调稀勾芡,最后淋麻油和鸡油炒匀上碟,放上火腿片即成。
肉质软嫩,醇香可口,鲜味极浓。
.清炖白鳝
冬季佳肴。
白鳝(淡水产)克,肥猪肉25克,猪排骨克,咸芥菜芯75克,咸芥菜叶25克,浸发香菇15克,葱条5克,姜片5克,精盐1—2克,味精2—3克,白酒5克,绍酒10克。
1.将鳝鱼斩去头放入盆内,倒入60℃热水僵烫后用清水洗去粘液,然后由头部至尾端在脊背每隔3厘米切一刀,(不要切断,使段段相连),抽去肠脏,用清水洗净后再把每段切断;排骨砍成3厘米的块;芥菜芯切成长4厘米、宽8毫米的条。
2.将排骨、芥菜条放入沸水锅焯约1分钟捞起,洗净沥去水。
3.取炖盅一个,先放入香菇,再放入排骨、芥菜芯和鳝鱼,淋上绍酒、白酒,把洗净的芥菜叶盖在鳝鱼上面,加姜、葱、肥肉、精盐、味精和沸水0克,入蒸笼用中火炖约40分钟取出,去掉姜、葱、肥肉、芥菜叶,撇去浮沫,原盅上席便成。上席时,可将珠油、胡椒粉调匀作佐料。
肉嫩软滑,芥菜绵烂,汤清味鲜。
.清汤蟹丸
海鲜类肉丸是潮菜的特长,此菜可变通为虾丸、墨鱼丸、螺丸。
蟹肉克,鲜虾肉克,肥猪肉25克,鸡蛋清30克,浸发香菇10克,荸荠肉25克,熟瘦火腿10克,精盐3—5克,味精2克,胡椒粉0.5克,芝麻油0.5克,鱼露5克,植物油5克。
1.将蒸熟的蟹剁下螫、爪(剁爪时可留下1/5蟹钉附于蟹身),用刀柄将爪肉碾压出来,再用刀将蟹钉撬去(不去蟹钉,显不出肉纹,肉退不净),然后将蟹身剖成两边,顺着肉纹将肉退出,蟹螫剁成两截,用刀拍破硬壳取肉。
2.虾肉洗净,吸干水分后剁成茸;荸荠切成细粒,用清水洗净,吸干水分;肥肉、香菇、火腿均切成细粒。3.将虾茸、精盐、味精和蛋清搅挞成虾胶,再拌入肥肉粒、荸荠、蟹肉搅匀成馅料,挤成24粒丸子(每粒约20克),放在涂有油的碟里,把香菇、火腿粒粘在丸子上入蒸笼用旺火蒸约7分钟至熟,取出倒在汤盅里。
4.中火烧热炒锅,下沸水0克,加入鱼露、麻油、胡椒粉,烧至微沸淋在丸子上便成。
丸子香醇,鲜嫩,汤味浓。
.明炉烧螺
冬末春初为大螺的盛产期,形成了这款传统菜肴,制法独特。
大海螺1只(约0克),熟瘦人腿50克,蜜柑肉克,葱米5克,姜米5克,芫荽10克,花椒0.5克,芝麻油0.5克,味精2.5克,浅色酱油10克,绍酒15克,上汤(或清水)克,
1.将海螺洗净,竖立起来,在其厣(yǎn)口上放入姜、葱、花椒、绍酒、味精、酱油,待其慢慢渗入。然后把螺放在炭炉上,用中火饶烤,烤时将上汤(或清水)从厣口逐渐渗入,并将螺身稍微转动,约烤30分钟至螺肉收缩,肉厣脱离即熟。
2.将蜜柑肉排在碟的一边,火腿切成1毫米厚的片,排在柑肉上面;将螺肉取出,切去头部的污物、硬肉,并剔除螺肠,然后切成约2毫米厚的片,滴上麻油,与螺尾一起砌成螺的原状,排放在碟的另一边即成。食时佐以梅羔酱(用焯熟的青梅加精盐、白糖晒制而成)或芥末酱。
肉香味浓,风味别致。
.油泡螺球
地方特色浓,四季皆宜。
角螺(海螺一种)2克,左口鱼干肉10克,蒜泥50克,红辣椒粒0.5克,味精3克,鱼露75克,胡椒粉0.5克,芝麻油1克,绍酒10克,湿淀粉20克,植物油克(耗克)。
1.将角螺敲破外壳,取出螺肉,洗去污物和内脏,去掉头部硬肉,每只切成两片,在肉面上横刀刻纹后,冲洗干净,用毛巾吸干水分,然后用湿淀粉10克拌匀。
2.中火烧热炒锅,下油50克烧至微沸,放入左口鱼干肉略炸即端离火口,浸炸至金黄色,膨松,捞起待晾凉后再碾研成末。
3.炒锅放回炉上,加入蒜泥炒至金黄色,盛入碗中放入鱼末、味精、鱼露、胡椒粉、辣椒粒、麻油和湿淀粉,用35克清水调成芡汁。。
4.旺火烧热炒锅,下油克烧至微沸,放入螺片泡油约1分钟至熟,用笊篱捞起。
5.余油倒出,炒锅回炉上,烹绍酒,下螺,迅速用芡汁勾芡、炒匀上碟即成。
肉质鲜爽,有浓郁的蒜香味。
.生炒明蚝
明蚝是海产中上品,夏、秋、冬俱有出产,惟冬季最佳。
有壳明蚝12只(约0克),韭黄克,熟笋片克,浸发香菇15克,辣椒15克,味精2.5克,鱼露10克,胡椒粉1克,芝麻油10克,绍酒10克,湿淀粉25克,植物油克(耗75克)。
1.将明蚝去壳取肉,挖去肠洗净,吸干水分,先横刻花纹,再直切成“双飞片”(即一刀不切断,一刀切断),每只约切3—4片;把韭黄切成4厘米长的段;辣椒和香菇分别切成块。
2.将味精、鱼露、麻油、胡椒粉、湿淀粉10克用清水35克调成芡汁;用湿淀粉15克把明蚝拌匀。
3.旺火烧热炒锅,下油烧至微沸,放入蚝肉泡油约半分钟,用笊篱捞起。
4.余油倒出,炒锅放回炉上,下蚝肉,烹绍酒,加入韭黄、笋片、辣椒、香菇,用芡汁勾芡,炒匀上碟即成。
五彩缤纷,清香爽脆,味极鲜美。
.干炸虾枣
因形似枣,故名。四季皆宜。
鲜虾肉克,肥猪肉50克,去壳鸡蛋75克,熟瘦火腿10克,韭黄15克,去皮荸荠75克芫荽10克,干面粉50克,精盐5克,味精5克,花椒末0.5克,胡椒粉0.5克,芝麻油0.5克,植物油0克(耗克)。
1.虾肉洗净,吸干水分,用刀剁碎(不要剁烂);火腿、肥肉、韭黄、荸荠均切成细粒。
2.虾茸、肥肉、火腿、韭黄、荸荠肉粒放入碗内,加入精盐、味精、花椒末、鸡蛋液拌匀后,下干面粉搅匀成馅料。
3.中火烧热炒锅,下油烧至微沸,端离火口,把馅料挤成枣形(每粒约重20克),放入油锅后端回炉上,浸炸约10分钟呈金黄色至熟,用笊篱捞起沥去油。
4.余油倒出,炒锅放回炉上,下麻油、胡椒粉,随即倒入虾枣炒匀上碟,把芫荽叶消毒后伴在碟的四周即成。食时可佐以潮州甜酱。
虾肉鲜甜,外皮酥香,荸荠爽脆可口。
.生菜龙虾
中西制法结合的佳肴,冬季最宜。
鲜龙虾一只(约1克),熟瘦火腿30克,鸡蛋2个,嫩生菜克,番前克,芫荽25克,精盐3—5克,味精5克,芥末酱25克,茄汁酱25克,芝麻酱20克,白糖10克,白醋10克,生菜油(或熟花生油)克。
1.龙虾洗净,用竹签一支从尾部穿到头部,放入沸水锅内用旺火滚(氽)约10分钟,使虾外壳红透至熟,捞起晾干。
2.鸡蛋蒸熟,冷却后切成两半,制出蛋黄盛入碗中,用汤匙研碎后加入芝麻酱,边拌边徐徐加入生菜油搅匀,使其溶合,然亏再加入白醋、白糖、芥末酱、茄汁酱、精盐、味精制成“沙律酱”;蛋白用冷开水洗净留用。
3.生菜消毒后切块,摆在碟中;番茄用沸水略浸切片叠在上菜上面;将虾头取出摆在碟的上部,两边的虾螫切下留用;虾身剖成两半,去掉虾肠和外壳,将尾摆在碟的下部;虾肉切成块,排好覆盖在番茄上,然后把虾螫排在虾肉两边,砌成龙虾原形。
4.火腿切薄片;蛋白按虾肉的厚度切块,然后是一片火腿上叠一块蛋白排在虾肉上面,把芫荽消毒后伴在碟的两旁即可。
形态逼真,肉质鲜爽,香滑可口。
.炊鸳鸯羔蟹
潮州传统风味,因一只呈清红色,一只呈粉青色,相映成对,故名。
雌、雄蟹(有蟹黄的是雌,无蟹黄的为雄)各1只(约克),肥猪肉80克,瘦猪肉克,虾仁克,浸发香菇10克,鸡蛋黄2个,鸡蛋白30克,罐头青豆25克,姜片10克,葱头5克,精盐5克,味精5克,小苏打0.5克,胡椒粉0.5克,花椒末10克,熟猪油50克。
1.取5克肥猪肉切成细粒;虾仁洗净,用刀背剁成泥,加入精盐2克、味精3克和小苏打顺着一个方向搅拌至成胶状后下肥肉粒再拌匀,入冰箱冷藏2小时成为虾胶。
2.蟹剥开会鳃洗净,剁下蟹螫切成二段,敲破硬壳,把8只爪剁下;蟹身分切8块;蟹盖削去边缘;蟹黄盛入碗中。
3.猪瘦肉剁成茸,肥猪肉、香菇切成细粒,一并放入碗中,加虾胶、精盐、味精、胡椒粉、花椒末、鸡蛋白拌成馅料。
4.将馅分成2份,1份掺入鸡蛋黄、蟹黄;1份掺入青豆泥,分别酿在蟹肉内(有蟹黄的酿在雌蟹肉内,有青豆泥的酿在雄蟹肉内),放在大碟的两侧,蟹螫放在中间,蟹爪分别布在蟹肉的两侧,砌成一对蟹形。剩下的馅料,分别酿在蟹盖内,放在蟹肉中间的两端(馅向上)。然后放姜、葱在蟹上面,入蒸笼用旺火蒸约15分钟至熟取出,去掉姜、葱,在蟹盖馅上直划一刀,横划二刀,翻扣放回碟上,淋油50克便成。食时以姜泥、浙醋(熏醋)和匀作佐料。
造形美观,味极鲜美。
.甜皱纱肉
潮菜筵席中的喜庆婚宴,首菜和尾菜一定是甜菜,寓意从头甜到尾。其独特的风格,使人一朝品食,终身难忘。此款菜为秋冬时令菜。
猪五花肉克,芋头克,白糖克,深色酱油5克,湿淀粉10克,植物油克(耗克)。
1.将猪肉刮洗干净,放入沸水锅内,用中火煮约40分钟至软烂,取出后用铁针在猪皮上戳几个小孔,整块肉涂匀酱油着色。
2.芋头刮皮洗净,入蒸笼用中火蒸熟取出,碾压成泥。
3.中火烧热炒锅,下油烧至微沸,放入猪肉,加盖端离火口,浸炸至猪皮浮起小疙瘩,呈金黄色时,用笊篱捞起沥去油,将猪肉切成长8厘米、厚1.2厘米的长方形。
4.余油倒出,炒锅放回炉上,下沸水0克,放入猪肉煮约5分钟、捞出用清水漂浸,如此反复煮漂4次,至去掉油腻为止。
5.把竹箅子放入沙锅底,下开水、糖各克,放进猪肉块,加盖用小人焖约30分钟取出,排在碗内(皮向下)。
6.中火烧热炒锅,下油克,放入芋泥,转用小火慢慢炒,边炒边加入白糖克,至糖溶解(不粘锅铲)后取出,铺放在猪肉上。将猪肉入蒸笼用中火蒸约20分钟,取出覆扣在汤盅里。7.炒锅洗净,下沸水克、白糖克,烧沸后用湿淀粉调稀勾芡,淋在肉上即成。
猪皮起绉纱,肉软烂甘香,甜味极浓。
.姜薯鲤鱼
筵席上品,造形美观。
鲜姜薯0克,鸡蛋白1个,绿豆沙克,白糖克,干淀粉克,湿淀粉10克。
1.姜薯去皮洗净,切块蒸熟后压烂成泥待用。
2.干淀粉放入碗中,用沸水冲入搅匀,然后倒在案板上搓揉均匀,加入姜薯泥、鸡蛋白、白糖克继续搓匀,搓至柔软,便成姜薯皮。
3.姜薯皮、豆沙各分成2份,每份姜薯皮包1份豆沙,捏成两条侧面相对的鲤鱼形,放在碟上,再在鲤鱼背上喷上红色素。
4.把已制好的姜薯鲤鱼放进蒸笼约蒸15分钟,取出再将白糖50克、清水50克和湿淀粉调稀,煮成糖芡淋在姜薯鲤鱼上面即成。
清甜、香滑。如系寿筵还可造成桃形。
.玻璃芋蓉
秋末冬初佳品。
白膘肉克,芋头克,白糖克,生葱3条,植物油克。
1.先将猪白膘肉切去上下二层,留下中间部分,用开水煮熟,再切成薄肉片,然后用白糖克把肥肉一层一层铺上白糖,腌制12小时成为肥冰肉。
2.芋头去皮洗净,切成块,放人蒸笼用旺火蒸约20分钟便熟,取出碾压成泥。
3.中火烧热炒锅,下油烧至微沸,放入葱条炸至金黄色,去掉葱,把油倒入碗中待用。
4.炒锅放回炉上,下芋泥炒1—2分钟,再加清水克搅匀,然后下白糖克。待芋泥与糖溶合逐渐变稀,改用慢火熬,同时要不断用勺翻动,煮10分钟后,放人炸香的油再熬,至油全部被芋泥吸收,变成浆糊状,取出用汤盅盛好。
5.烧沸清水克,把腌好的白膘肉泡过,使糖溶化后捞起,用筷子一片片铺在芋泥上面。把泡过膘肉的糖浆去掉泡沫后淋在菜上便成。
肉透明脆化,芋泥香滑可口。
.金钱酥柑
蜜柑为潮州名果,冬季盛产。此菜用鲜果或罐头产品均可,四季皆宜。
蜜柑瓣克,肥冰肉(制法见玻璃芋蓉)克,鸡蛋2个,糖冬瓜片克,熟荸荠肉克,桔饼克,面粉克,熟芝麻15克,植物油克(耗克)。
1.把蜜柑瓣分开,剥净柑片外层的白丝膜,然后用开水泡约1分钟,捞起用刀从外边逐瓣再分瓣,但不可切断,使一边相连成圆形,同时剔去柑核待用。
2.肥冰肉、糖冬瓜片、熟荸荠肉、桔饼都切成圆片,再在切开的每片柑瓣上放上肥冰肉、糖冬瓜片、荸荠、桔饼后,取另一片柑瓣盖上,使成金钱形状。逐个夹好后,粘上干面粉,用盘盛装。
3.把鸡蛋搅成液,每个金钱柑片蘸上蛋液后,放进旺火烧沸的油中炸至金黄色,排放在碟上,撤上芝麻粒上席。
外香内甜。
.夹心香蕉
四季皆宜的水果菜。
香蕉6只,肥冰肉(制法见玻璃芋蓉)50克,鸡蛋2个,糖冬瓜片50克,白糖克,红糖粉50克,生粉50克,面粉75充。发酵粉1.5克,熟白芝麻15克,植物油克(耗75克)。
1.把香蕉剥皮,切去头尾,每只切为4段,捅去蕉心,冰肉、糖冬瓜片部切成条(与香蕉段的长度相等),每段香蕉塞入冰肉、糖冬瓜各一条。
2.鸡蛋去壳,加入生粉、面粉、发酵粉和清水80克搅拌成蛋浆,然后将油烧沸,香蕉段蘸蛋浆炸至金黄色,捞起排在碟中。
3.烧沸清水克,下白糖煮溶成糖浆,淋在香蕉上,再撒上红糖粉和白芝麻便成。
清甜可口。
.羔烧白果
冬季最佳,可变通为羔烧番薯。
生白果克,白糖克,桔饼50克,肥冰肉(见玻璃芋蓉)75克,植物油25克。
1.生白果用开水泡煮去壳后,把果肉切瓣,下锅加清水边煮泡边搅拌,逐步去皮膜,捞起用水冲漂几次,直至把皮膜漂干净为止;桔饼、肥冰肉均切成粒。
2.把漂洗过的白果肉下锅用水煮20分钟,去掉苦涩味,捞起漂洗后再煮一次。然后用沙锅一个,垫下竹算子,放进白果,加白糖克,清水克,用慢火熬约30分钟,取出。
3.中火烧热炒锅,白果肉、冰肉粒、桔饼粒一同下锅,加油、白糖克,改用慢火熬至有粘质即成。
软润、甘香。
.清甜莲子
夏、秋季甜菜。
干莲子克,白糖克。
1.用温水下锅泡发莲子,泡煮5分钟后捞起,换入清水再泡煮至沸,把莲子捞起捅去莲心,又用开水泡煮至莲子松化,捞起待用。
2.把锅洗净,放进清水克烧沸,加入白糖煮溶化后去掉泡沫,倒进莲子,用慢火煮3分钟即成。
莲子松化,味道清新。
.甜马蹄蓉夏季甜菜。
孽养克,白糖克,植物油25克。
1.中火烧热炒锅,下油烧至沸,用碗盛起,待用。2.把荸荠(马蹄)用清水洗净泥沙,再用刀削去皮后洗干净,磨成泥待用。3.把锅洗净,放进清水克,加白糖,煮开溶化后去掉泡沫,然后把荸荠泥放入糖水里,用铁勺不断搅匀,煮开后,淋入油,用碗盛起即可。
情甜爽滑。